A diétás szakács egyre inkább nélkülözhetetlen szereplője a modern táplálkozásnak, legyen szó betegségek megelőzéséről vagy kezeléséről, sportolói célok eléréséről, vagy egyszerűen az egészséges életmód fenntartásáról. Munkája során nem csupán az ételek ízére, hanem azok pontos tápanyagtartalmára is kiemelt figyelmet kell fordítania, hiszen a diétás előírások precíz betartása alapvető a kívánt eredmények eléréséhez. De vajon hány főre főzhet egy diétás szakács, és milyen kihívásokkal kell megküzdenie mindennap?
A diétás szakács szerepe a táplálkozásban
A diétás szakács fő feladata a diétás étel elkészítése és tálalása, a diétás előírásoknak megfelelően. Az elkészült ételekért szakmai felelősséget kell vállalnia. A diétás étkezés amellett, hogy segít megküzdeni a betegségekkel, valamint a megelőzésben is hatalmas szerepet játszik, nagyon fontos például a sportolók életében is. Ha olyan betegségről tudunk, amely megfelelő étkezéssel jól karbantartható, vagy aktuális élethelyzet miatti diéta szükséges, a diétás szakács tud segíteni. Olyan betegeknél is alkalmazni kell ezt a speciális étkezést, akik valami miatt nem képesek a normál ételek fogyasztására. Természetesen a speciális étkezés elsősorban a versenysportban fontos, hiszen egy-egy versenyre kőkeményen edzenek, nem csúszhat el az eredmény azért, mert nem jól étkezik a sportoló. Van akinek súlycsökkentésre, van akinek szálkásodásra, van akinek pedig izomgyarapodásra van szüksége. Ezek az edzésekkel jól összehangolt diétás étkezéssel, ha nem is könnyen, de elérhető célok.
A diétás szakács ismeri a különböző diétákhoz kötött betegségeket, érzékenységeket, és tudja a hozzájuk tartozó tápanyagszükségletet is. A pszichés, szellemi megterhelést a felelősség rója a diétás szakácsra, hiszen munkáját precízen és gyorsan kell végeznie.
A diétás szakács képzés és elhelyezkedési lehetőségek
A diétás szakács szakképesítés-ráépülés alapfeltétele a szakács végzettség megléte. Ha megvannak az alapok, akkor az OKJ szakács tanfolyamot kell elvégezned. Ha sikeresen megszerezted a szakács végzettséget, akkor 2 év gyakorlatot kell szerezned a szakmában. Ha szakács vagy és megvan a 2 év gyakorlatod is, akkor már csak az egészségügyi alkalmasságin kell megfelelned és jogosult vagy jelentkezni a diétás szakács képzésre. A képzés megkezdésének feltétele során előírt iskolai előképzettség az alábbi azonosító számú szakács végzettség esetén vehető figyelembe: 33 78 26 02 Szakács, 33 811 03 0000 0000 Szakács, 33 811 03 1000 0000 Szakács. Elfogadhatóak a fentiekkel egyenértékű jogelőd szakképesítések is. A szakmai gyakorlat részidőkből is állhat, de az utolsó időszak nem lehet 1 évnél rövidebb, és a vizsgára jelentkezés időpontjában az utolsó szakmai gyakorlat nem lehet egy évnél régebbi. A diétás szakács OKJ-s képzés iskolarendszeren kívüli felnőttoktatás keretében mindössze 3 hónapig tart. Ennyi idő alatt kell teljesíteni 240 órányi anyagot.
Egy diétás szakács szinte mindenhol ugyanúgy el tud helyezkedni, mint a szakács. Hiszen az alapvégzettsége szakács, a diétás szakács már ezen felüli plusz képesítés. Dolgozhat például éttermekben, szállodákban, kórházakban, szociális intézményekben, vagy akár magánháztartásokban is. A diétás szakács FEOR szám szerint kettőbe sorolandó be: az 5134 Szakács, és a 3222 Konyhafőnök, séf. A szakácsok fizetése nagyban változó annak függvényében, hogy milyen típusú munkahelyen dolgoznak. Nem mindegy, hogy ez közétkeztetés vagy egy luxushajó.
A közétkeztetési rendelet és a diétás szakács
A közétkeztetők többsége az ellátottak életkora és helyzete okán köteles üzemelése során alkalmazni és betartani a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról. Ez a rendelet élelmezésvezető szakképesítéssel vagy államilag elismert élelmezésvezető szakképesítést és diétás szakács szakmai képesítést kér, miközben a 12/2020. (II. 7.) Korm. rendelet a szakképzésről szóló törvény végrehajtásáról már nem tartalmaz diétás szakács és élelmezésvezető szakma megnevezést. Fontos kiemelni, hogy a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló Rendelet hatálya (1. § (1) bekezdés a) pont) a nemzeti köznevelésről szóló törvény szerinti nevelési-oktatási intézményekre, a szakképzésről szóló törvény szerinti szakképző intézményekre is kiterjed. A gyermekek védelméről és a gyámügyi igazgatásról szóló 1997. évi XXXI. törvény (a továbbiakban: Gyvt.) 21/A. § (1) bekezdésének b) pontjában és a (4) - (6) bekezdésben foglaltak szerint, bentlakásos intézményben az iskolai tanítási napokon biztosítani kell a reggeli és vacsora főétkezést, valamint az iskolai tanítási napokon kívül a reggeli, ebéd és vacsora főétkezéseket, valamint a tízórai és uzsonna kisétkezéseket egyaránt.
A Rendelet hatálya a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézményre is kiterjed (1. § (1) bekezdés b) pont), és a fekvőbeteg ellátást nyújtó intézménynek az Szmfr. (egészségügyi szolgáltatások nyújtásához szükséges szakmai minimumfeltételekről szóló rendelet) előírásainak is meg kell felelnie. A betegélelmezésben nyújtott közétkeztetési szolgáltatás esetén az Szmfr. értelmében a betegélelmezésben napi háromszori főétkezést és egy kisétkezést kell biztosítani. Egész napos ellátás esetén a fekvőbeteg-gyógyintézeti ellátásban a korcsoportonkénti előírt napi energiaszükséglet 100%-a biztosítandó. A Rendelet 16. § (4) bekezdésének előírása, mely szerint a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie, összhangban áll az Szmfr. 3. sz. mellékletének C/I. pontjával. A fekvőbeteg-gyógyintézetekben a páciensek több mint fele valamilyen diétás ellátásra szorul. A diéta legtöbb esetben a terápia része. Ilyen ismeretekkel kizárólag a dietetikus szakképzettségű személyek rendelkeznek. Amennyiben nem áll alkalmazásban diétás szakács képzettséggel rendelkező személy, abban az esetben a Rendelet 16. § (1)-(3) bekezdésekben meghatározott feladatokat, ide értve a diétás étkeztetés biztosítását is, dietetikus végzettségű személy is elláthatja.
A diétás ételkészítés kihívásai és praktikái
A diétás szakács munkája a konyhán zajlik. Mivel munkájának helyszíne a konyha, feladattól függően gyakorlatilag az egész konyhát használhatja. A gőz miatt a páratartalom és a hőmérséklet magas. Viszont sokszor kell hűtőhelyiségbe menni, ezért oda kell figyelni a hőkülönbségre. Ugyanez a hőkülönbség okozhat páralecsapódást, ami pedig csúszásveszéllyel járhat. Ilyen helyen, ahol mindenhol vágó, szúró eszközök, nyílt láng lehetséges, nagyon oda kell figyelni a megfelelő munkavégzésre és a megfelelő védő és munkaruházat használatára is.
Az étrend minél pontosabb követésének érdekében nagyon fontos előre készülni. Nem csak a másnapi ételeket érdemes előkészíteni, bedobozolni, hanem egész hétre előre kell gondolkozni. Amikor megvan a kifejtett étrend, érdemes átgondolni milyen esetleges ismétlődések vannak benne. Érdemes azt is átgondolni, (főleg napi, kétnapi főzés esetén), hogy mikor hogy fog alakulni a napunk. Ha tudod, hogy szerdán szülői/edzés,/akármibármi lesz, akkor előre kell készülnöd a csütörtöki menüvel, mert aznap nem fogod tudni megfőzni a másnapi ételt.
A méréseket gyorsítja, ha feltérképezzük, hogy mondjuk egy adott kávéscsészébe, pohárba öntött rizs, bulgur, stb. nagyjából hány gramm. Egy klasszikus kis 1 dl-es kávéscsészével pl. 40-50 g gabonát lehet kimérni. Ezzel a jó közelítéssel a mérlegre nem kell kiskanalanként mérni, csak utána pontosítani. (A későbbiekben ennyi pontosság pont elég lesz). A por állagú dolgokból (liszt, kakaó, pudingpor, stb.) 1 evőkanál kb. 20 g. Ez természetesen függ attól is, hogy mekkora az evőkanalunk, és mennyire púpozott rajta a termék. Egy kisebb, csapott evőkanál 15, míg egy nagyobb, púpozott kanál már 30 g lesz. A leggyakrabban használt 10 g-os mennyiség 2 csapott, vagy 1 teljes kiskanál (megint csak a kanál méretétől függ, ez kb. érték). Néhányszor érdemes ezt kimérni pontosan, hogy „ráálljon” a szemünk. Folyadékoknál (víz, tej, stb.) 1 evőkanál 15 ml/g. Sűrűbb, félfolyékony dolgokból (tejföl, joghurt, kefir, lekvár) pedig kb. 25-30 g.
Ha egyszerre több adagot készítünk, úgy tudjuk pontosan kimérni a saját adagunkat, ha az edénnyel együtt lemért ételből kivonjuk az edény súlyát (amit előtte lemértünk) és azt osztjuk annyi részre, ahányat készítettünk. Például, ha 4-szeres adagot készítettünk és az edénnyel mért súly 1000 g, az edény súlya 200g, akkor a 800g étel a 4 adag, tehát saját részre 200 grammot kell kiszedni. Az alapanyagokhoz hozzáadott vizet sem fogjuk mérni és azt sem tudjuk, mennyi párolog el belőle, így azok megsaccolása nem sokkal jobb közelítés, mint szemre tippelni. Napi gyakorlatban megteszi az is, hogy tudjuk, látjuk, mikor szétmerjük, hogy hány merőkanál az összes és azt osztjuk az adagmennyiségre. Teljesen pontosak úgyis csak akkor lehetnénk, ha 1 adagot készítünk, mert sosem tudhatjuk ugyanannyi borsó kerül-e például egy adott súlyba egy főzelék esetén. Ahogy a szakácskönyvekben, itt is a nyers alapanyagok súlya van megadva a hozzávalóknál. A főtt értékekre sajnos mindig csak körülbelüli érték mondható, annyi mindentől függ. Elsőként az alapanyagtól (hús/gabona/stb) illetve a termék márkájától.
Előfordul, hogy hétvégéről, vagy máshonnan van maradék. Ha mindenképp ezt szeretnénk felhasználni, akkor úgy számolhatunk, hogy a gabonák és tésztafélék súlya kb. 2-2,5-szeresére nő a főzés közben felvett víztől függően. Tehát, ha 50 gramm volt előírva ebédre, akkor nagyjából 120-130 g főttet kell kimérnünk. A burgonya és a zöldségfélék súlya kb. ugyanannyi marad. A húsok elkészítve veszítenek a súlyukból. A főtt húsok némi vizet is vesznek fel, ezért ezek súlya a főzés után kb. ugyanannyi lesz, mint előtte. A sülve készülő húsfélék súlyuk kb. 20%-át veszítik el, ami azt jelenti, hogy 100 gramm húsból nagyjából 80 g lesz. Ezek azonban csak nagyon közelítő értékek, érdemes rendesen csinálni és a nyersanyagokat mérni, nem pedig a kész terméket. Ha fagyasztott halat használunk, várjuk meg, amíg minden víz leolvad róla. A húsokat adagonként (50, 80, 100, 120 g) csomagolhatjuk, felcímkézve fagyaszthatjuk, így a szükséges mennyiséget főzés előtt már nem kell mérnünk, csak kiolvasztanunk. Megtehetjük azt is, hogy kész ételeket fagyasztunk le. Kifejezetten jó ez pl. spenót esetében, ahol 450 g-os a teljes doboz, az egy adaghoz viszont 150 g-ra van szükségünk, ezért legegyszerűbb, ha 3 adagot készítünk. Így megfőzve már újra fagyasztható a korábbi mirelit áru is.
A fagyasztott zöldségek, gyümölcsök lehetővé teszik, hogy szezonon kívül is hozzájussunk bizonyos terményekhez. A gyümölcsök között legkisebb kalóriatartalmú piros gyümölcsök így egész évben rendelkezésre állnak. Ezek azért is nagyon praktikusak, mert az 50-100 g gyümölcsöt ezekből az apróbb szemesekből könnyebb kimérni, mint egy almából egy cikket kivágni (aminek a maradékát, ha nem eszi meg a család, tárolhatunk napokig). Ráadásul a fagyasztott zöldségek főzési ideje is rövidebb, mint a frisséé (és akár még frissebb is lehet a leszedés után azonnal ipari gyorsfagyasztóba kerülő, mint a napok óta leszedett, piacon, üzletben tárolt „friss”). A fagyasztó kiválóan alkalmas a pékáruk frissen tartására, tárolására is. Egy csomag tortilla egy átlag családban általában nem fog elfogyni egy héten belül, így érdemes felbontás után a fagyasztóba tenni. Ha este kivesszük, másnap reggel olyan lesz, mintha akkor bontottuk volna fel. A szeletelt kenyerekkel hasonlóan járhatunk el, sőt ott még fagyosan is elválaszthatjuk a kiolvasztani kívánt 2 szeletet, elválik a többi szelettől és nem törik, mint a vékony, fagyos tortillalap. A liszteket, gabonaféléket megvásárlás után érdemes néhány órára betenni a fagyasztóba, utána üveg, vagy más jól záródó tárolóedénybe tenni, így megelőzhető a lisztkukacok megjelenése, a molylepkésedés. Sajnos igen gyakori, hogy már a boltból fertőzöttet hozunk haza, így viszont elhalnak, illetve se be, se ki, nem jutnak, megóvva ezzel a konyhánkat az inváziótól. A lejárati időre természetesen ilyenkor is ügyelni kell. A tojás az étrend alapanyag kiszabatában mindig igen kis mennyiségű, a 4-6 g-os mennyiségekért pedig nem célszerű mindig új tojást feltörni. Ha az első szükséges alkalomnál egy fertőtlenített zárható kis dobozba/üvegbe tesszük felverve a maradékot, a hét folyamán abból adagolhatjuk a húspogácsához, egyebekhez.
Ébredést követően 1 órán belül reggelizz, és étkezések között 4 óránál több idő ne teljen el. A megfelelő emésztéshez szükséges folyadékmennyiség 20-22 fokos átlaghőmérséklet és átlagos, fizikai terhelés esetén nők számára min. 2 l, ezért ennyit mindenképp fogyasszatok el a nap folyamán. Minél nagyobb része víz legyen, de az össz. mennyiség kb. negyede-harmada pótolható más energiamentes folyadékkal is. Így például a hozzáadott cukortól mentes „zero” ízesített vizek, teák, üdítők szolgálhatnak kiegészítésül. Viszont mindig ellenőrizni kell, hogy nincs-e benne hozzáadott cukor, sok light feliratú termék is tartalmaz cukrot.
A diétás étkezés alapanyagai és a tudatos választás
A diétás étkezés során különösen fontos az alapanyagok gondos kiválasztása. A pékáru, kenyér fajtája pontosan nincs megszabva, a jobb beltartalmi értékei (elsősorban a magasabb rosttartalma) miatt ajánlott a rozsos, tönköly, graham, teljes kiőrlésű, stb. kenyerek választása. Bármelyik jó, sőt érdemes váltogatni is ezeket. A nagyon sok magot tartalmazókban általában több a zsír és magasabb a kalóriatartalmuk, ezért ne a minél magosabbat célozzuk meg. A szeletelt toast kenyerek sokszor 20 g-os szeletekből állnak, ezért a leggyakoribb reggeli adagot, a 40 gr kenyeret tartalmazó reggelikhez praktikus, hisz külön mérés nélkül csak 2 szeletet kell előkészíteni (illetve vacsoráknál ha olyan, 1/0,5 szeletet). Ha ki kellene emelnem egy szempontot, mi alapján válasszunk a fent leírtak közül, akkor az a rosttartalom lenne. Minél magasabb a rosttartalma/100 gramm, annál előnyösebb az élettani hatása.
Az étrendben előírt tortilla általában nagyobb boltokban megtalálható. Ebből is létezik teljes kiőrlésű is (pl. Poco loco). A CBA, Spar, Tesco saját márkás tortillái pedig viszonylag jó áron kaphatóak és 40 g-osak, így ideálisak lehetnek.
Az étrendben a hozzáadott cukortól mentes kókusz és mandulaitallal kalkulált értékek szerepelnek. Ezek az Alpro, Joya és Adez márkák, Pennyben mindig jó áron kapható „Happy…” növényi „tejek”, valamint a Koko kókusztej. Az Adez és a Joya cukormentes, az Alpro- és a Happy-s italoknál viszont alapból (+original” jelölésű termékek) csak a kókusz cukormentes, mandulatejből a külön unsweetened felirattal jelöltet kell venni. Az Alpronak két ilyen unsweetened mandulaitala is van. A barnás-narancsos színvilágú csomagolásban gyakrabban fellelhető, szinte csak az unsweetened feliratban különbözik cukros társától. A pörköletlen mandulából készülő zöldes csomagolású variáció már megjelenésében is különbözik az eredeti mandulaitaltól és a mandulaitalt általában nem kedvelők is szívesen fogyasztják. Diétában mindkettő jó, mert mindkettő cukormentes. Az alpro egyéb növényi italai a jelen étrendi kalkulációval nem kompatibilisek. A rizs és zabtej szénhidráttartalma az alapanyag miatt magasabb, mint amit szeretnénk, akárcsak a kombinált kókusz-rizs italé, a mogyoró, kesudió, de még a kókusz-mandula is cukrozott, ezért pláne nem jó. A happy almond mandulatej sajnos szintén cukros, ebből a márkából csak a kókusz (Happy coconut) hozzáadott cukortól mentes. A megnövekedett kereslet miatt jelennek meg újabb növényi tejek is, ezeknél mindig ellenőrizzük a szénhidrát-tartalmat, a hozzáadott cukormentességet. Ha nem tartalmaz hozzáadott cukrot és értékeiben hasonló, mint az ismertetett „jó” kókusz és mandulaitalok, akkor bátran használhatod.
Zsírszegény túró szinte mindegyik korábban említett áruházban fellelhető. Külön említést érdemel az Aldiban kapható (Milfina New Lifestyle) túró, ami már krém állagú, a pontos megnevezése is krémtehéntúró lett. Sajt: az általam ajánlott sajt akkor sovány, ha a sajt zsírtartalma 10g/100g körül van. Trappista light, tömbben (gurigában) is kapható, ami aztán reszelhető, szeletelhető. Lédig áruként Spar, CBA, Auchan csemegepultban kapható. Hasonló „egyben” light trappista sajt kapható 300g-os kis guriga formájában a Lidl-ben, Auchanban. A kenyerekhez hasonlóan, itt is praktikus, ha egységre vágott sajtokkal dolgozunk, hisz gyorsabban haladhatunk méregetés nélkül. Saját márkás szeletelt light trappista kapható az Aldiban, Tescoban, de a Tolle szeletelt light trappista sajtja Sparban, CBAban szintén fellelhető. Ezeknél egyszer kell lemérni a szeletet (10/15g-os szokott lenni) és később így pontosan tudjuk, hogy hány szelettel fedezzük a kiírt 10-30g-os mennyiséget. Nagyon finom, nem gumis light szeletelt sajtok a Hajdú különböző ízesítésű szeletelt sajtjai is, ami kicsit nagyobb (kb. 18 g-os) szeletekből áll. Hasonló egységre bontott sajt a Mini Babybel light, ami nagyon finom, pont 20 grammos, így könnyen használhatjuk méricskélés nélkül is. A Szarvasi light mozzarella sajtja jó értékekkel rendelkező, szépen olvadó light sajt, aminek mini mozzarella változatában kb. 10 g-os golyókból áll egy adag. A grill sajt vacsorákhoz különösen fontos, hogy zsírszegény sajtot válasszunk, mert a magasabb zsírtartalmat és az azzal járó magasabb kalóriát már nem fogjuk felhasználni. A legtöbb grill sajt néven forgalmazott sajt (pl. Hajdú, Halloumi) kb. 25 g zsírt tartalmaz. Light camembert sajt ideális grillezni, mert annak ellenére, hogy alacsonyabb a zsírtartalma, a nemespenész kéreg egyben tartja, nem olvad el.
Az étkezések rendszere és a folyadékbevitel
Az étrend tápértékei úgy lettek kiszámolva, hogy a megadott ételek (és az azokból származó kalóriák, tápanyagok) mellett a leghatékonyabbak legyenek. A kávé azonban sokaknak létkérdés, ezért van egy kis „játéka”, ami azt jelenti, hogy ha az orvos másként nem rendeli el, napi maximum 3 kávé (napi kb. 2 dl sovány tejjel) belefér pluszban. Egy csésze kávé kb. 70-180 mg koffeint tartalmaz, így a 3 csésze nem haladja meg a 400 mg ajánlott napi maximumot. A kávézást kössük valamelyik étkezéshez! A kávét a reggeli mellé fogyaszd, a kekszet pedig hagyd ki. Ha mégis eszel kekszet, lehet, csak tudd, hogy a nagyobb energiabevitel akadályozhatja azt az eredményt, ami egyébként várható az étrendtől.
A napi szükséges folyadékmennyiség min.(!) 2l, ennek legnagyobb része víz legyen, de egy-két pohár energiamentes gyümölcslé beleférhet. A 100%-os, hozzáadott cukortól mentes gyümölcslevek természetes cukortartalmával és energiatartalmával viszont számolni kell, ezért ezeket inkább mellőzd. 3-4 nap után hozzászokik a szervezeted a kisebb adagokhoz. Sajnos a gyomornak kicsit össze kell szűkülnie. Mivel az agyban közel van egymáshoz a szomjúságért és az éhségért felelős terület, gyakran a szomjúságot azonosítjuk éhségként, ezért először érdemes inni. Ha 3. „kör” ivás (5-10 perces időközönként elfogyasztott egy pohár, tehát 3×2,5 dl víz) után 5-10 perccel még mindig éhes vagy, akkor valóban éhségről beszélhetünk. Ilyenkor próbáld kihúzni a következő étkezésig. Inkább hozd előrébb, úgy, hogy mondjuk 2-2,5 óra teljen el a két étkezés közt, így nem fogsz pluszban mást enni. Lehet cserélni: zöldséget, gyümölcsöt bármikor, de megadott mennyiségben. Uzsonnára: a joghurtos kivételével bármelyik fenti jó. A zöldség mennyisége mindig lehet több reggelinél, vacsinál, ebéd melletti salinál! A 10 dkg-os mennyiségek viszont a minimumok! Fontos, hogy meglegyen legalább az a 100g.
A közétkeztetés további kérdései és a diétás szakács szerepe
A közétkeztetésben számos kérdés merül fel a diétás előírások betartásával kapcsolatban. Például, a finom pékárukról a Rendelet 6. számú mellékletének 12. sora az irányadó. A Magyar Élelmiszerkönyvi előírások alapján az édes és a sós kekszek is az édesipari termékek alá tartoznak, azaz a Rendelet értelmében édességnek számítanak. A Rendelet az édesség adását „önállóan ebédként” korlátozza - amely azt jelenti, hogy kizárólag édesség kerülne ebédként az asztalra. Amennyiben leves és főétel után kerül édesség felszolgálásra, már nem értelmezhető önálló ebédként, ezáltal adható. Fel kell hívni a figyelmet azonban arra, hogy édességek 10 élelmezési nap vonatkozásában történő biztosítása esetén a Rendelet 6. számú mellékletének 12. sora az irányadó. Továbbá figyelembe kell venni a Rendelet 11. § (2) bekezdését, mely szerint a tíz élelmezési nap átlagában a napi összes energiamennyiség legfeljebb 20%-a, egyszeri étkeztetés esetén 15%-a származhat cukrokból.
Uzsonnára (kisétkezésre) adható-e tej mellé (tehát nem önállóan) 1/3 rész gyümölcsöt, ill. 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség? A Rendelet 14. § (3) bekezdése szerint „Édesség önállóan ebédként nem adható. Egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható.” Így kisétkezésre nem adható 1/3 rész gyümölcsöt, ill. 1/3 rész tejet vagy tejterméket nem tartalmazó édesség. Ugyanakkor a közétkeztető által készített tejalapú italok olyan mértékben tartalmazhatnak hozzáadott cukrot, hogy tíz egymást követő élelmezési nap átlagában a cukrokból származó energiamennyiség ne haladja meg a napi összes energiamennyiség 20%-át, egyszeri étkezés esetén a 15%-át. Továbbá figyelembe kell venni a Rendelet - gyakoriságra vonatkozó - 6. mellékletének 19. sorát is. A közétkeztetésben az egy főre biztosítandó tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék mennyiségét korcsoportonként a 7. melléklet határozza meg.
A Rendelet értelmezésében mely húsok tekintendők ragu kategóriának? Ragunak tekintjük azokat a bő párolólevű ételeket, melyekben valamely más nyersanyag (zöldség, gyümölcs, tejtermék, gomba) szerepel a hús mellett, a húsmennyiség 1/3 részének megfelelően. Az anyagkiszabás során az 1. számú melléklet 7. pontja irányadó. Ragura vágott hús esetében az 1. számú melléklet 4. pontja szerinti húsanyag-kiszabat alkalmazható.
Nyers zöldség és gyümölcs ételnek minősül az az étel, amely nem esett át hőkezelésen. A Magyar Élelmiszerkönyv Savanyúságokról szóló 2-603 számú irányelve a savanyítással, vagy savanyítással és tartósítószer hozzáadásával tartósított növényi eredetű élelmiszerekre vonatkozik. A Magyar Élelmiszerkönyv vonatkozó előírásai alapján a „Savanyított zöldség és gyümölcs” élelmiszer kategória, valamint a „Savanyított/savanyú káposzta” élelmiszer kategória vonatkozásában, nem hőkezelt termékek esetén a „nem hőkezelt” kifejezést a megnevezéshez kapcsolódóan kell feltüntetni. Annak megállapítása, hogy az élelmezésben felhasznált savanyúság nem esett át hőkezelési eljáráson, azaz a nyers zöldség kategóriába beszámítható-e, a kérdéses savanyúság pontos megnevezése alapján lehetséges.
Édesítőszer a Rendelet 14. § (4) bekezdése szerint ételkészítéshez - a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével - nem adható. Valamint a 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet az élelmiszer-adalékokról II. mellékletének E része 14. pontja szerint az édesítőszerek csak meghatározott élelmiszerekhez adhatók hozzá.
A Rendelet előírásait a közétkeztető köteles betartani. Ennek érdekében azon élelmiszerek esetében, melyek tápanyag-összetétele, jelölésük, vagy az élelmiszerre vonatkozó minőségi előírás (pl.: MÉ előírás), vagy a tápanyagtáblázat - Új tápanyagtáblázat. Szerk. Rodler I., Medicina Könyvkiadó Zrt. Budapest, 2006. - alapján nem állapítható meg, szakértői becslést kell alkalmazni.
A húsvágó tőke sózására felhasznált sót nem a nyersanyag-kiszabatban kell szerepeltetni, mivel nem az ételkészítés része. A burgonya és a tészta főzővízébe kerülő só mennyiségének a 10%-át kell beszámítani és ezt a mennyiséget kell feltüntetni a nyersanyag-kiszabati íven.
A Rendelet 15. §-a szerint diétás étkezés kizárólag szakorvosi igazolás alapján biztosítható. A Rendeletben előírt diétás étkeztetés biztosítását igazoló szakorvosok körét a 2.§ (1) 22. pontja határozza meg. Kiemelendő, hogy a 15. § (1a) bekezdés szerint táplálékallergia és -intolerancia esetén az (1) bekezdésben foglaltakat kizárólag a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet II. Mellékletében felsorolt, allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok és termékek vonatkozásában kell alkalmazni. Megjegyzendő továbbá, hogy a Rendelet 15/A. § (1) bekezdése értelmében a háziorvos, a házi gyermekorvos vagy az iskola-egészségügyi ellátást végző iskolaorvos a diétás étkezést igénylő személy számára 2 éves korig, valamint 2 éves kor felett a kiállítás napjától számított legfeljebb 6 hónap időtartamra állíthat ki igazolást, táplálékallergia vagy táplálékintolerancia diagnózisának felállítása céljából, a 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet II. Mellékletében felsorolt, allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok és termékek vonatkozásában, a glutént tartalmazó gabonafélék és a belőlük készült termékek kivételével.
Fogyatékossággal élőket gondozó intézményben „normál” étrendet fogyasztók között is vannak olyanok, akik rágási (pl.: foghiány), nyelési nehézséggel küzdenek, így a Rendeletben előírtak nehezen tarthatóak. Halnál a szálkára, húsnál a csontra, valamint a tojásnál is figyelni kell (mert egyben lenyeli, megfullad). A halat, húst is fel kell aprózni minden ellátott számára, aspiráció megelőzése miatt. A Rendelet 15. § (5) bekezdése kimondja, hogy az étkeztetés során az ellátottak speciális állapotához (pl.: nyelési nehézségek, hiányos fogazat) történő igazodás az elsődleges szempont.
Burgonyából és zöldségből (pl. köretek esetében vagy mártások mellé) fél adag is kiszabható, ilyenkor a Rendelet 1. mellékletének 49. és 54. sora irányadó. A befőtt vagy savanyúság töltőtömege, azaz a felöntőlé nélküli része beleszámít a mennyiségbe. Étlapra tervezésük esetén azonban szem előtt kell tartani a 11. § (2) bekezdését, illetve az 5. számú mellékletben előírtak gyakoriságra vonatkozó szabályait.
A gesztenyét a Tápanyagtáblázat (Rodler Imre: Új Tápanyagtáblázat. Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest, 2005) alapján az olajos magvak közé soroljuk és kisétkezésre adható (például sült gesztenye). Abban az esetben nem adható kisétkezésre, amennyiben a gesztenyéből édességet készítenek, és az nem felel meg a Rendelet 14. § (3) bekezdésében foglaltaknak.
A Rendelet 4. § (1) bekezdése előírja, hogy a normál és a diétás étrend összeállításánál biztosítani kell, hogy az egymást követő tíz élelmezési nap főétkezéseiben egy ételsor ételei csak egy alkalommal forduljanak elő. A hivatkozott bekezdés, és a Rendelet 6. mellékletében az egyes élelmiszerekre, élelmiszercsoportok tekintetében tíz egymást követő élelmezési napra meghatározott gyakorisági előírások biztosítják a kellő változatosságot.
A rozskenyér, rozsos zsemle, rozskifli, magvas zsemle, kornspitz stb. a Rendelet 2. § (1) bekezdés 20. pontja szerint a gabona alapú élelmiszerek a gabonák, pszeudogabonák és a fő alkotórészként ezeket tartalmazó élelmiszerek. A teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer a gabonaszem összes alkotórészét - beleértve a csírát és a korpát is - tartalmazó gabonamag és pszeudo gabonamag, valamint az ezek felhasználásával készült, ezen alkotórészeket legalább 50%-ban tartalmazó, a vonatkozó jogszabályi előírásoknak és a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásairól szóló 152/2009. (XI. 12.) FVM rendelet előírásainak megfelelő élelmiszer. A fenti meghatározások alapján nem az elnevezés miatt lesz egy élelmiszer teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer, hanem akkor, ha a receptúra szerinti gabona összetevőjének 50 tömegszázaléka teljes kiőrlésű.
Édességnek számít-e, a kakaós csiga (mivel nem cukrászati termék és tulajdonképpen gabonaalapú élelmiszer) akkor is, ha pl. hozzáadott cukrot nem tartalmaz? A Rendelet 2. § (1) bekezdés 4. pontja szerint édességnek minősül valamennyi édesipari termék és cukrászati termék. A kakaós csiga nem a Rendeletben meghatározott édesség kategóriába tartozik, hanem finompékáru, így uzsonnára tejjel együtt adható, azonban figyelembe kell venni a cukor tartalmát és a Rendelet 6. számú mellékletének 12. sorát.
Hány főre főzhet egy diétás szakács?
A kérdés, hogy hány főre főzhet egy diétás szakács, nem adható meg egyetlen számmal. Ez nagyban függ a munkavégzés helyétől, a diéták komplexitásától, a konyha méretétől és felszereltségétől, valamint a szakács egyéni hatékonyságától. Egy magánháztartásban akár egyetlen személyre is főzhet, míg egy nagy kórházban vagy közétkeztető intézményben akár több száz főre is. A lényeg nem a mennyiségben, hanem a minőségben és a precizitásban rejlik. A diétás szakácsnak képesnek kell lennie arra, hogy minden egyes adagot az előírásoknak megfelelően készítsen el, figyelembe véve az egyéni igényeket és korlátozásokat.
Mivel a diétás szakács alapvégzettsége szakács, a hagyományos szakácsokhoz hasonlóan nagy létszámú konyhákon is megállja a helyét. A különbség abban rejlik, hogy míg egy hagyományos szakács célja az ízletes és változatos ételek elkészítése, addig a diétás szakácsé a tápanyag-összetétel pontos betartása és az ételek egészségügyi céljának elérése. A pontosság és a részletekre való odafigyelés elengedhetetlen, hiszen egy-egy tévedés komoly egészségügyi következményekkel járhat.
A családi főzés során is sokan szembesülnek azzal a kihívással, hogy eltalálják a megfelelő adagmennyiségeket. Lassan tizenhárom éve főzök szinte minden nap, mégis vannak dolgok, amikkel kínkeservesen megküzdök, különösen a körülmények állandó változásának köszönhetően. Mire megtanulom, körülbelül mennyit eszik egy gyerek meg egy felnőtt, addigra az egyik gyerek sokkal többet, a másik sokkal kevesebbet fog bekebelezni. Ha úgy érzem, most biztos a nyakamon marad minden, biztos kevés lesz, ha pedig attól tartok, nem lesz elég, hát akkor napokig a maradékokon élünk. Még a nagycsaládnak is nagy kihívás eltalálni az igényeit, néha veszekszenek az utolsó merőkanál tökfőzeléken és a nyakamon marad a tészta, mikor pont fordítva jósolnám, legközelebb éppen fordítottan történik minden. Ennél is nehezebb, mikor vendégségeket tartunk, ahol végképp lehetetlen megtippelni az éhség-siker arányokat. Minél többféle étel van, annál kisebb a kockázata a lázadásnak. Így mindenből elég lesz kevesebb is, mintha csak egyféle étel kerülne az asztalra. A többféleség nagy tömeg esetén már a desszertre is vonatkozik. Persze szoktak mondani irányadó mennyiségeket, ezeket is észben lehet tartani, bár tapasztalataim szerint nem sokat érnek. Krumpliból 150 grammot szokás tippelni, míg zöldségből csak 100 gramm fogy el, salátából pedig még kevesebb, ha csak az egyik a köret.
Összességében tehát elmondható, hogy a diétás szakács munkája nagy precizitást, szervezőkészséget és szakmai tudást igényel, függetlenül attól, hogy hány főre főz. A legfontosabb, hogy az elkészült ételek minden szempontból megfeleljenek a diétás előírásoknak, és hozzájáruljanak az egyéni egészségügyi célok eléréséhez.