A túlzott húsfogyasztás sokoldalú hatása az emberi egészségre és környezetünkre

Egy 2020-as felmérés szerint a világ népességének 92%-a fogyaszt napi szinten valamilyen húsfélét, annak ellenére, hogy egyre több helyen hívják fel az emberek figyelmét a húsmentes diétára. A húsfogyasztás az utóbbi 40 évben világszerte megháromszorozódott. Azt már több tanulmány is bebizonyította, hogy a jelenlegi világszintű húsfogyasztás rendkívül káros a környezetünkre, de emellett az sem elhanyagolható, hogy milyen hatása van saját szervezetünkre annak, ha minden étkezésünkbe belecsempészünk egy szelet húst. A hús alapvető emberi élelmiszer, és soha nem volt olyan olcsó, és soha nem fogyasztották olyan nagy mennyiségben, mint napjainkban. Azonban a húsok fogyasztása csak mértékkel ajánlott.

A húsfogyasztás élettani szükségességével kapcsolatos tudományos ismeretek terén az egészségügyi szakemberek véleménye sem egységes, és nem szabad megfeledkezni az ipari állattenyésztés környezetre gyakorolt hatásairól sem. Míg korábban vadászattal, halászattal, majd háztáji állattenyésztéssel biztosították az emberek a húsforrásukat, manapság a legtöbb társadalomban hatalmas ipari állatfarmokon tenyésztik az állatokat, és a vadászat (mint egyedüli táplálékforrás) kevés helyen maradt jellemző. A húsfogyasztás egészségünkre gyakorolt hatásai összetettek, a kedvező hatások mellett számos kedvezőtlennel is számolni kell. Jelen cikk elsősorban a húsfogyasztás esetlegesen negatív hatásait, illetve a túlzott húsfogyasztás egészségre káros hatásait ismerteti, rávilágítva azokra a tényezőkre, amelyek miatt a mértékletesség kulcsfontosságú.

A húsok típusai és feldolgozása: Nem mindegy, mi kerül az asztalra

A húsokat - eredetük szerint - az alábbi módon csoportosíthatjuk, mely befolyásolja tápanyagtartalmukat és lehetséges egészségügyi hatásaikat is.

Vörös húsok: Ezek emlősállatokból származnak, és több myoglobint (vasat tartalmazó fehérje az izomszövetben) tartalmaznak, mint a fehér húsok, emiatt a nyers, feldolgozatlan hús színe is vöröses. Ilyen például a sertés-, a birka-, a kecske-, a szarvas-, a marha- és a nyúlhús.

Fehér húsok: Szárnyas eredetűek, színük nyers és főtt/sütött állapotban is világosabb az alacsonyabb myoglobin-tartalmuk miatt. Ide tartozik a csirke-, a pulyka-, illetve a kacsahús.

Feldolgozott húsok: Emellett fontos, külön kategória a feldolgozott húsok csoportja is, mely a (vörös vagy fehér) húsok valamilyen technikával történő kezelését jelenti, legyen az tartósítás, sózás, füstölés, szárítás vagy egyéb folyamat. Ilyen élelmiszerek például a virsli, a kolbász, a szalámi, a szalonna, a vagdalt húsok, a pasztrami és a beef jerky (szárított marhahús). A feldolgozott húsok gyakran tartalmaznak túl sok zsírt, sót és tartósító szert, melyek egészségtelen étellé tehetik őket.

A füstölés egy olyan tartósítási technika, melynek során a húst tartósítják és gátolják a kórokozók szaporodását, eközben azonban a hús nemcsak ízletesebb lesz, de még a tápértékéből sem veszít. A füstölendő húsokat, kolbászokat sózással készítik elő (például a kolbász töltelékébe keverve vagy húsok esetén pácolással). Háromféle füstölési technika létezik:

• Hideg füstölés (10-25 °C közötti hőmérsékleten): Így készül például a boltokban kapható füstölt húsok nagy része, a szárazkolbászok, szalámik, sajtok.
• Meleg füstölés (30-35 °C): Így készül például a császárszalonna, egyes virslifélék, lecsókolbász.
• Forró füstölés (50-110 °C): Így készülnek például a húsvéti sonkák, füstölt halak, pulykacomb, az amerikai BBQ.

A húsfogyasztás kedvező oldalai: Elengedhetetlen tápanyagforrás?

A hús, mint alapvető emberi élelmiszer, rendkívül fontos táplálék, amely értékes fehérjéket, vitaminokat és sok vasat szolgáltat szervezetünknek. Az ember evolúciós szempontból mindenevőként fejlődött ki, és a hús évmilliók óta étrendünk központi eleme. Az élettani szükségességről szóló vita ellenére számos pozitív hatással rendelkezik, amelyek megfelelő mértékű fogyasztás esetén hozzájárulnak egészségünk megőrzéséhez.

Fehérjék és esszenciális aminosavak: A húsok a legtöbb esetben jó minőségű fehérjeforrások. Az ezeket felépítő aminosavak bevitelének nagy jelentősége van az egészséges szervezet fenntartása szempontjából, hiszen sejtalkotó és izmokat felépítő szerepük is létfontosságú. Esszenciális aminosavaknak nevezzük azokat, melyeket a szervezet nem képes előállítani, tehát csak táplálékkal vihetők be. Ha egy fehérjeforrás mind a kilencféle esszenciális aminosavat tartalmazza a szervezetnek megfelelő mennyiségben, illetve magas biológiai értékkel bír, az teljes értékű fehérjének számít. Főzést követően a húsok tömegének körülbelül 25-30%-a fehérje. Például 100 g főtt csirkemell körülbelül 31 g, míg 100 g főtt marhahús 27 g fehérjét tartalmaz. A magas fehérjetartalmú étrend teltségérzetet kelt, csökkenti az étvágyat és gyorsítja az anyagcserét, valamint segít megőrizni az izomtömeget, hiszen támogatja az izomszövet gyarapodását. A fehérjék a csontok egészségéhez is elengedhetetlenek, a fehérjetartalmú ételek kedvező hatással vannak a csontrendszerre és csökkentik a törések kialakulásának kockázatát.

Vitamin- és ásványi anyag tartalom: A húsokban rengeteg vitamin, ásványi anyag és a szervezet által könnyen hasznosítható mikrotápanyag található. A marhahús például gazdag B-vitaminban, emellett nagy mennyiségben tartalmaz vasat, foszfort, valamint cinket és szelént. 100 gramm sovány marhahús tápanyagtartalma a következőképpen alakul:

• 205 kalória
• 27 g fehérje
• B2-vitamin (riboflavin): az ajánlott napi bevitel 15%-a
• B3-vitamin (niacin): az ajánlott napi bevitel 24%-a
• B6-vitamin (piridoxin): az ajánlott napi bevitel 19%-a
• B12-vitamin (kobalamin): az ajánlott napi bevitel 158%-a
• Vas: az ajánlott napi bevitel 16%-a
• Foszfor: az ajánlott napi bevitel 19%-a
• Cink: az ajánlott napi bevitel 65%-a
• Szelén: az ajánlott napi bevitel 36%-a

A máj és egyéb belsőségek gazdagok továbbá A-vitaminban és B12-vitaminban, szelénben, ezenkívül kitűnő forrásai a kolinnak, amely fontos molekula az idegrendszer, az izom- és a máj egészséges működésében. A hús hem vasat tartalmaz, ami könnyebben felszívódik a szervezetben, mint a növényi eredetű nem-hem vas.

Bioaktív vegyületek: A húsban és a feldolgozott húskészítményekben számos fontos bioaktív vegyület található, például B1-vitamin, L-karnitin, konjugált linolsav (CLA), glutation, taurin és kreatin, amelyek igazolt élettani tulajdonságokkal rendelkeznek. A konjugált linolsav például jelentős figyelmet kapott az elmúlt két évtizedben, biológiailag kedvező hatásai miatt.

Az állati eredetű élelmiszerekben szegény étrend tápanyaghiányt okozhat. Tanulmányok kimutatták, hogy a kevés húst tartalmazó étrend kockázatot jelenthet az agy és a reproduktív rendszer fejlődésére.

A túlzott húsfogyasztás árnyoldalai: Konkrét egészségügyi kockázatok

Annak ellenére, hogy a hús fontos tápanyagforrás, túlzott vagy nem megfelelő módon történő fogyasztása számos komoly egészségügyi problémát okozhat.

Rendszeres álmosság és fáradékonyság

Ez elsőre nem hangzik annyira borzasztónak, ám rendkívül zavaró lehet, ha már a nap elején, vagy közepén álmosnak, kimerültnek érezzük magunkat. Igen, a húsfélék magas fehérjetartalma elvileg sok energiát ad szervezetünknek, azonban azt sokkal nehezebben emészti meg, mint a könnyen felszívódó szénhidrátokat. Ebből kifolyólag lassabban jutunk a megfelelő energiához, ami akár két étkezés között eltelt időtávon is átnyúlhat.

Emésztési nehézségek és anyagcserezavarok

Emésztőrendszerünk a rostok és antioxidánsok segítségével tud csak megfelelően működni. Ezek olyan tápanyagok, amiket nem tudunk kizárólag húsokból felvenni, így mindenképp bele kell illeszteni a zöldségeket és a gyümölcsöket is a táplálkozásunkba. Ha ez nem történik meg, akkor a biokémiai működésünkben zavar keletkezhet. A túl sok hús a bélflórát is károsíthatja, székrekedést okozva. Ez különösen akkor igaz, ha nem ellensúlyozzuk megfelelő mennyiségű rosttal, zöldséggel, gyümölccsel. Az elfogyasztott húsban lévő fehérje teljes megemésztése több ok miatt is gátolt az emberi szervezetben. Az egyik ok az, hogy az elfogyasztott hús túl sok fehérjét tartalmaz, így a fehérjék egy része megrothad. Ráadásul az ember még azzal az előnnyel sem rendelkezik az ilyen helyzetek kivédésére, mint a ragadozók, akiknek rövidebb bélcsatornája lehetővé teszi, hogy a rothadás során keletkező méreganyagok gyorsan távozzanak a szervezetükből.

Növekszik a „rossz” koleszterin szintje és a szívbetegségek kockázata

Ez már egy komolyabb probléma, ugyanis a magas koleszterinszint érelmeszesedéshez is vezethet. A koleszterinnek két fajtáját különböztetjük meg, az egyik a HDL (’jó’ koleszterin), a másik pedig az LDL (’rossz’ koleszterin). Ha a ’jó’ koleszterin szintje alacsonyabb, mint a ’rossz’ koleszteriné, akkor utóbbi könnyedén lerakódhat az érfalakra, ami megemeli a trombózis, a magas vérnyomás, de akár az infarktus és az agyvérzés kockázatát is. Bizonyos húsok sok zsírt - különösen telített zsírokat - tartalmaznak. A telített zsírok túlzott mértékű fogyasztása magas koleszterinszintet eredményezhet a vérben, ami emeli a koszorúér-megbetegedések kockázatát. A hús típusa és elkészítési módja jelentősen befolyásolja telítettzsír-tartalmát.

Nagyszámú megfigyeléses vizsgálat mutatott ki kapcsolatot a húsfogyasztás és a szívbetegségek kialakulásának magasabb kockázata között. Egy friss, 43 272 férfit vizsgáló tanulmány szerint a vörös hús fogyasztása kismértékben emeli a szívbetegség kialakulásának kockázatát. Egy régebbi, 20 vizsgálatot és 1,2 millió vizsgálati alanyt összefoglaló tanulmány szerint a feldolgozott hús fogyasztása 42 százalékkal emelte a szívbetegségek kialakulásának kockázatát, azonban nem mutatott kapcsolatot a vörös hús fogyasztása és a szívbetegség között. Egy másik kutatás szerint a vörös húsban gazdag étrendet követők szervezetében háromszor magasabb volt a trimetilamin-N-oxid (TMAO) szintje (mely vegyület összefügg a szívbetegséggel), mint a magas fehérhús-tartalmú vagy növényi fehérjéket tartalmazó étrendet követők esetében. Azonban ezek a vizsgálatok nem bizonyítják, hogy a nagy mennyiségű húsfogyasztás szívbetegséget okozna - csak kapcsolatot mutatnak a betegség és az étrend között. Ezen kívül néhány vizsgálat azt mutatta, hogy a gyakori húsfogyasztásnak (beleértve a magasabb zsírtartalmú húsokat is) semleges vagy kedvező hatása volt a szívbetegség egyéb kockázati tényezőire.

Vesekő kialakulása és a húgysav terhelés

Ha túl sok húst fogyasztasz, akkor ez egy olyan mellékhatás, amit szinte biztosan nem tudsz elkerülni. Az állati eredetű fehérjékben nagy mennyiségben megtalálható az úgynevezett purin vegyület, ami a húgysavval keveredve könnyedén vesekővé alakulhat át. A hús egyik bomlásterméke a húgysav. Ez olyan mennyiségben van a húsevő emberek szervezetében, hogy nem tud mind kiválasztódni, ezért egy idő után lerakódik például vesekő formájában vagy apró kristályokként az ízületek közé (ld. köszvény). Az ember veséje a húgysavat csak részben képes kiválasztani, mivel nem húsevésre rendezkedett be - a maradék lerakódik a szervezetben, vagy az ízületek között apró kristályok formájában.

Bőrbetegségek és a kiválasztó szervek túlterhelése

Egy kevésbé ismert mellékhatása a túlzott húsfogyasztásnak a különböző bőrproblémák megjelenése. A nagy mennyiségű hús hatására a benne lévő fehérjék megemésztése után több aminosav kerül a vérkeringésbe, mint kellene. Ez túlterheli a májat és a vesét, amik a kiválasztásért felelősek. Szervezetünk erre úgy reagál, hogy bekapcsolja a folyamatba egy másik szervünket, ami nem más, mint a bőr. Ez természetesen nem ehhez a feladathoz van szokva, így megjelenhet az első tünet, ami a pattanásos bőr. A vérkeringésbe több aminosav jut be a szükségesnél az elfogyasztott húsban lévő fehérjék megemésztése során, ami túlterheli a májat és a vesét, a fő kiválasztó-rendszereinket. A szervezet ekkor a „helyettesítő kiválasztó szerveket” állítja munkába: a tüdőt és a bőrt.

Elhízás és túlsúly

Számos megfigyeléses tanulmány (beleértve 39 vizsgálatot és egy több mint 1,1 millió embert vizsgáló összefoglaló tanulmány) mutatott ki kapcsolatot a nagy mennyiségű feldolgozott- és vörös hús fogyasztása, valamint a túlsúly között, azonban a teljesen egyértelmű kapcsolat igazolásához további vizsgálatok szükségesek. A legtöbb vizsgálat megfigyeléses, és nem veszi figyelembe az egyéb rendszeresen fogyasztott táplálékok minőségét és mennyiségét. Érdemes szem előtt tartani azt is, hogy az étrenden kívül sok egyéb tényező is befolyásolja az ember testsúlyát - pl. genetika, fizikai aktivitás és az alvás minősége. Ha nemcsak csirkét vagy pulykát eszel, hanem gyakran fogyasztasz zsírosabb húsokat, akkor szinte biztos, hogy idővel plusz kilók jelennek meg. Míg a vörös hús fogyasztását gyakorta asszociálják a hízással, a fehér húsét pedig nem, egy kontrollált vizsgálat nem talált különbséget olyan túlsúlyos emberek súlygyarapodásában, akik 3 hónapig marha-, illetve disznó- vagy csirkehúst fogyasztottak. Egy másik tanulmány cukorbetegséget megelőző állapotú egyének fogyásának mértékét és testösszetételét vizsgálta, és úgy tűnik, hogy a növényi alapú tápanyag előnyben részesítése segít az egészséges testsúly kialakításában, függetlenül attól, hogy társul-e mellé húsfogyasztás.

2-es típusú cukorbetegség

Számos nagy esetszámú vizsgálat igazolt kapcsolatot a feldolgozott- vagy vörös húsok és a 2-es típusú cukorbetegség között. A húsfogyasztás 22 százalékkal növeli a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásának kockázatát - derül ki egy epidemiológiai kutatásokon alapuló friss metaanalízisből. Egy régebbi összefoglaló vizsgálat szerint a napi több mint fél adag vörös hús fogyasztása 30 százalékkal növelte a cukorbetegség kialakulásának kockázatát négy éven belül, mely részben a súlygyarapodással mutatott összefüggést. Fontos megjegyezni, hogy a táplálkozás tudománya igencsak komplex. Feltehetően azon betegek, akiknél cukorbetegség alakult ki, egyéb kockázati tényezőkkel is rendelkeztek, pl. genetikai hajlam és ülő életmód. A cukorbetegség kialakulásában az egyéb étrendi tényezők is szerepet játszhattak (pl. túl sok finomított szénhidrát fogyasztása, elégtelen mennyiségű zöldségfogyasztás vagy rendszeres túlzott mértékű ételfogyasztás).

Húsfogyasztás és daganatos betegségek: Komplex összefüggések

A húsfogyasztás és a rák közötti összefüggés az egyik leginkább vitatott és kutatott terület. Fontos különbséget tenni az ok-okozati összefüggés és a kockázat növelése között.

Az elkészítési mód szerepe

A hús elkészítésének bizonyos módjai káros hatással lehetnek az egészségre. A sütés során alkalmazott magas hőmérséklet rákkeltő (karcinogén) vegyületek kialakulását eredményezheti. Forró hőmérsékleten a zsír kiolvad a húsokból és a főzőedény alján gyűlik össze, a folyamat során pedig mérgező vegyületek, ún. policiklikus aromás szénhidrogének (PAH-ok) keletkeznek, melyeket a hús részben magába szív. A PAH-ok daganatok kialakulásához vezethetnek, ezáltal károsak a szervezetre. Amennyiben a hús elkészítése során csökkentjük a füst mennyiségét és a kiolvadt zsír nagy részét eltávolítjuk, akár 89 százalékkal is csökkenthetjük a sütés során keletkező PAH-ok mennyiségét.

A grillezés, az olajban rántás és a sütés során magas hőmérsékleten heterociklikus aromás aminok (HAA-k) alakulhatnak ki, melyek kapcsolatát a rákos elváltozások kialakulásával állatkísérletes modellekben mutatták ki. A HAA mértéke magasabb, ha a húsokat hosszú időn keresztül sütik. Korábbi tanulmányok szerint emelkedik a hús HAA-szintje akkor is, ha hosszabb időn (napokon) keresztül a hűtőben tárolják. Adatok vannak arra vonatkozóan, hogy a magas hőmérsékleten elkészített vörös húsok növelhetik a daganatok kockázatát, a fehér húsok esetében az adatok egyelőre nem teljesen egyértelműek. Egy korábbi tanulmány szerint a szárnyashús fogyasztása alacsonyabb vastagbélrák kockázatot jelent, még abban az esetben is, ha a hús kissé égettebb volt.

Nitrátok és nitritek hatása

A nitrátok és a nitritek természetes módon is előforduló vegyületek az élelmiszerekben, de mesterséges adalékként (tartósítószerként) is dúsítják velük a húsokat. Bár a nitrát önmagában nem kártékony, a bélflóra az elfogyasztott nitrát egy részét nitritté alakítja, s az így keletkezett nitrit magasabb kockázatot jelent a daganatos betegségek kialakulásában. Emellett, egyes tanulmányok szerint, a nitrát átalakítása során nitrogén-monoxid is keletkezik, amely a vérnyomás szabályozásában és az egészséges szívműködésben játszhat szerepet; a nitritek és nitrátok egészségre gyakorolt hatásának kimutatására azonban további vizsgálatok szükségesek.

IARC besorolás és értelmezése

A Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség (IARC) kutatásai alapján meggyőző bizonyítékok állnak rendelkezésre a feldolgozott húsok jelentette emelkedett rákkockázatról, különösen a vastagbélrák esetében; valamint erős, de korlátozott mennyiségű bizonyíték van a vörös húsok fogyasztása és a vastagbélrák emelkedett kockázata közötti összefüggésre is. A hasnyálmirigyrák, a vese-, a hólyag-, valamint a prosztatarák és a vöröshús fogyasztása között is kimutatható volt a kapcsolat. Mindezek alapján az IARC a vörös húsokat „feltehetően karcinogén” kategóriájúnak minősítette az emberek esetében. Habár a húsfogyasztás és az emlődaganatok között nem mutatkozott egyértelmű kapcsolat, az étrend feltehetően hatással lehet az emlődaganatok kialakulására is. A magas hőfokon történő sütés során keletkező káros vegyületek mellett a vörös húsban található hem vas szerepét is igazolták a vastagbéldaganattal összefüggésben. Mi több, a kutatók szerint a feldolgozott húsok gyulladás kialakulását provokálhatják az emésztőrendszerben, ami ugyancsak növeli a rák kockázatát.

Azonban a „rákkeltő” kifejezést olyan dolgokra használják, amelyek rákot okozhatnak. A probléma a nyilvánossággal való kommunikáció szempontjából az „okoz/okozhat” kettőségben rejlik. Ebben az esetben nem lehet határozott ok-okozati összefüggéssel szolgálni. Más szóval, nem lehet azt mondani, hogy „ha feldolgozott húst eszel, akkor biztosan vastagbélrákos leszel.” Ugyanígy nem lehet azt mondani, hogy ha valaki ki van téve egy rákkeltő anyagnak, akkor biztosan rákos lesz. A tudósok úgy gondolják, hogy a „rákkeltő” anyag valami olyasmi, ami bizonyos dózisban és bizonyos ideig fogyasztva növelheti egy bizonyos típusú rák kialakulásának kockázatát az életünk során. Ennek a félreértésnek a következménye az, hogy egyesek azt hiszik, hogy ha nem eszünk bizonyos élelmiszereket, sem pedig rákkeltő anyagot, akkor biztonságban vagyunk a betegséggel szemben. Sajnos ez nem igaz. Kialakulhat tüdőrák akkor is, ha nem dohányzunk, és vastagbélrák akkor is, ha szigorúan vegetáriánusok vagyunk. Senki sem tudja biztosan megmondani, hogy ha naponta feldolgozott húskészítményeket fogyasztunk, akkor valóban vastagbélrákot kapunk-e vagy sem.

Visszatérve az IARC írásához, a különböző anyagok osztályozása nem aszerint történik, hogy mennyire rákkeltőek, nem foglalkoznak az adott anyagnak való kitettség egyéni vagy kollektív kockázatának tényezőjével sem, csupán azt vizsgálják, hogy bekerült-e már a nyilvántartásba, mint rákkeltő anyag. Ez azt jelenti, hogy helytelen minden rákkeltő anyagot egyformán kezelni. Az az állítás, hogy „a feldolgozott hús olyan, mint a dohányzás vagy az azbeszt” mélységesen helytelen, és egyáltalán nem szolgálja a közvélemény és köztudat formálását. A rákkeltő anyagok különbözőek, de nem az IARC feladata, hogy ezt a szempontot osztályozza. Van egy érdekes pont az IARC által vizsgált fogyasztási mennyiségekkel kapcsolatban, amelyek napi 50 gramm feldolgozott húsnál vagy napi 100 gramm vörös húsnál húzzák meg a határt. Ez a fogyasztási szint sokkal magasabb, mint az európai fogyasztók vagy a világ többi része esetében. Érdekes módon egy brit tanulmány szerint a vegetáriánusok és a húsevők körében hasonló arányban fordult elő bél- és vastagbélrák, ami arra utal, hogy nem a húsfogyasztás a betegség fő oka.

Kockázatcsökkentési lehetőségek

A kockázatok csökkentésére számos eszköz rendelkezésre áll. A húsok elkészítése során alkalmazott száraz vörösbor, a gránátalmakivonat és az E-vitamin használata csökkentette a káros végtermékek mennyiségét a patkányok székletében és vizeletében. Mi több, ezen hozzávalók kedvező hatással voltak a vastagbél rákmegelőző állapotaira is az állatmodellekben. Fontos szem előtt tartani azonban, hogy ezen vizsgálatok megfigyeléses vizsgálatok, illetve némelyek állatmodelleken alapulnak, így nem bizonyítják egyértelműen, hogy a vörös hús rákot okoz. Mindazonáltal fontos a feldolgozott hús túlzott fogyasztásának mellőzése! A vörös hús készítésénél pedig óvatosan kell eljárni: kerülni kell a túlsütést, égetést!

Az emberi szervezet: Növényevő vagy mindenevő?

Az emberi táplálkozás evolúciós története és fiziológiája régóta vita tárgyát képezi, különösen a húsfogyasztás szempontjából. Bár az általános nézet szerint az ember mindenevő, számos biológiai és anatómiai bizonyíték létezik, amelyek azt sugallják, hogy testfelépítése és működése inkább a növényevőkéhez hasonlít. Ha valakit a téma behatóbban érdekel, számos hagyományos biológiai vagy orvosi könyvben utána nézhet, az alábbi tényeknek. Itt csupán összegyűjtöttünk egy csokorra valót.

Anatómiai és élettani összehasonlítások:

• Karmok és fogazat: A húsevőknek karmai vannak, mely a zsákmány megragadására és szétmarcangolására szolgál, és éles, hegyes elülső fogakkal rendelkeznek, melyek a táplálék (hús) megragadására alkalmasak. A szemfogak keresztmetszete is az ember növényevő mivoltára utal. A húsevők szemfoga kör keresztmetszetű (ez könnyebb behatolást tesz lehetővé a húsba), míg a növényevők és az ember szemfogának keresztmetszete háromszög alakú, nem húsevésre specializálódott. Ezzel szemben az ember fogazata az őrlésre alkalmas, laposabb molárisokkal rendelkezik.
• Állkapocs mozgás: A húsevők állkapcsa csupán fel-le képes mozogni, mivel a táplálékot csak megragadják, de nem rágják meg igazán, hanem darabokban vagy egészben lenyelik. A növényevők és az ember állkapcsa oldalirányú mozgásra is képes, így tudják a növényi rostokat is megrágni.
• Nyál összetétele és rágás: A húsevők nyála erősen savas kémhatású, mivel a hús - vagyis a magas fehérjetartalmú táplálék - lebontására specializálódott. A növényevők és az ember nyála lúgos kémhatású. Ez a szénhidrátban gazdag táplálék előemésztéséhez megfelelő közeg, és a növényevők nyálában található ptyalin enzim is ezt segíti elő, mely a húsevők nyálából hiányzik. A lúgos nyál egyáltalán nem alkalmas fehérjék lebontására. A növényevők, és normális körülmények között az ember is sokáig rágják az ételt, például egy kisgyermek fél órán keresztül is csócsál egy almát. Nagyok a nyálmirigyeik, hogy elegendő nyál termelődjön, ugyanis a növények előemésztéséhez sok nyál kell.
• Gyomorsav: A húsevők gyomrában erősen savas, vagyis magas sósavtartalmú gyomornedv termelődik. A hús, vagyis a magas fehérjetartalmú táplálékok emésztéséhez - a nyálról leírtaknak megfelelően - erősen savas környezet szükséges. A növényevők és az ember gyomorsava ötször kevesebb, mint a húsevőké, tehát egyértelműen nem fehérjedús táplálkozásra lett kitalálva.
• Bélcsatorna hossza: A bélrendszer hosszúsága a húsevő állatoknál a testhosszhoz képest rövid, mert a hús hasznosítható tápanyagai hamarabb lebonthatóak, kivonhatóak a táplálékból. Az ember és a növényevők bélcsatornája relatíve hosszabb, ami a növényi rostok jobb megemésztését teszi lehetővé. Ha viszont hús kerül bele, az emésztetlen húsfehérjék megrothadnak, és lassúbb távozás miatt több káros bomlástermék keletkezik és szívódik fel.
• Bélfal szerkezete: A húsevők bélfala simább, míg a növényevőké lényegesen bolyhosabb, nagyobb felszívódási felületet képezve. Az ember ebben is a növényevőkhöz hasonlít, mert bélfala lényegesen bolyhosabb, mint a húsevőké.
• Hőleadás: A húsevők hőleadása részben a nyelven keresztül történik. A nagytestű növényevők nem tudják így leadni a hőt - bőrpórusaik vannak, és nagyrészt izzadás segítségével szabadulnak meg a felesleges hőtől. Az ember is bőrpórusokon át, izzadás útján adja le a felesleges hő nagy részét. A húsevő állatoknak nincsenek bőrpórusaik.
• Húgysav kiválasztás: A különböző megfigyelések szerint sem a húsevők, sem a növényevők vizelete nem tartalmaz nagy mennyiségű húgysavat. A vegetáriánus emberek vizelete is mentes a húgysavtól, míg a húst fogyasztók vizeletében sok húgysav mérhető. Valószínű, hogy az ember húgysavbontó képessége gyengébb, mint a húsevőké, mert a húsfogyasztás révén keletkező nagy mennyiségű húgysavtól a vesén keresztül próbál megszabadulni, míg a húsevő állatok könnyedén megbirkóznak a táplálékukból keletkező húgysavval.
• Epe kémhatása: A növényevők epéje lúgos kémhatású, a húsevőké savas. Ez a savasság a különböző savas anyagcseretermékekkel függ össze, melyek a hús lebontásakor keletkeznek, és a máj kiválasztó munkája folytán jutnak az epébe. A savas kémhatás előnyös a húsevő bélrendszerében a sok fehérje lebontása miatt. A tisztán növényevő ember epéje lúgos kémhatású, míg a húsevőé savas. Ez a savasság viszont kárt tesz az ember bélfalában, fekélyeket okozhat, mivel a mi bélrendszerünk nem ehhez a kémhatáshoz alkalmazkodott.
• Anyatej fehérjetartalma: A húsevők teje magas, míg a növényevőké alacsony fehérjetartalmú.

Az orvosi kutatások eredményeit is érdemes figyelembe venni. Az ADA (American Diethetic Association) felmérései igazolják, hogy nemcsak nem káros a húsmentes étrend, hanem egyenesen jobb egészséget eredményez. A vegetáriánusok körében sokkal ritkábban fordulnak elő szív- és érrendszeri megbetegedések, magas vérnyomás, daganatos megbetegedések, mozgásszervi degeneratív betegségek, légzési elégtelenségek és az emésztőrendszer különböző betegségei. Az orvosi antropológia többek közt azt vizsgálja, hogy egy adott nép milyen gyógyítási módszereket alkalmaz, milyen betegségek jellemzőek rá, és ezek milyen életmódbeli sajátosságokkal függnek össze. A megfigyelések szerint a növényi étrenden élő népek egészségesebbek, és magasabb az átlag életkoruk.

Környezeti és etikai kihívások

A húsok fontos tápanyagforrást jelentenek, ugyanakkor köztudott, hogy a túlzott húsfogyasztás kedvezőtlen hatással van a környezetre. Az ipari állatfarmok több szempontból is károsítják a környezetet, beleértve az üvegházhatású gázok kibocsátását, az erdőirtást, a vízszennyezést és a vízhiány fokozását - ezek pedig közvetve az emberi egészségre is hatással vannak. Az erdőkből évente 17 millió hektárt (Ausztria nagyságú területet) irtanak ki legelőnek. A hús fogyasztói ára nem tükrözi a környezetre gyakorolt valódi hatását.

Az ipari állatfarmok általában zsúfoltak, sötétek és nincs az állatoknak elegendő tere, hogy mozogjanak, hogy „létezzenek”, és a higiéniai viszonyok is kérdésesek. Gyakran alkalmaznak antibiotikumokat, hogy megelőzzék a közöttük terjedő fertőzéseket, ami antibiotikum-rezisztencia kialakulásához vezethet. Sok állatnak szteroid hormonokat is adnak, pl. ösztrogént, progeszteront és tesztoszteront, hogy fokozzák a növekedésüket - ez pedig további egészségügyi- és etikai problémákat vet fel. A feldolgozás során keletkező hulladék kezelésének problémái és a takarmányalapú „húsgyártás” magas költségei is meg szoktak jelenni a túlzott húsfogyasztás ellen szóló érvek közt.

A húsban lényegesen több mérgező vegyszer található, mint a növényekben. Azok a kemikáliák, melyekkel a földet és a növényeket kezelik, fölhalmozódnak az állatok szervezetében. A húsevő ember a tápláléklánc végén található, ezért a hús elfogyasztásával együtt magához veszi az állatban (főként a zsírjában) elraktározódott rovarölő szereket, növényvédő szereket, műtrágyákat. A mérések szerint a hús tizenháromszor több növényvédő szert tartalmaz, mint maguk a növények. Az állatok számos kemikáliát kapnak életük során: étvágyfokozókat, antibiotikumokat (például penicillin), nyugtatókat (Xanax), hormoninjekciókat, mesterséges tápszereket, stb. Néhány kifejezetten veszélyes vegyület is lehet köztük, például: tetraciklin, cézium 137-tel fertőzött szennyvíziszap galacsin, radioaktív sugárzó hulladék, stb. Amerikában az évente gyártott antibiotikumok felét az állattenyésztésben használják fel. Az állatok felhízlalására gyakran találnak ki megdöbbentő ötleteket. Az USA középnyugati részén például néhány gazda mázsaszám etette cementporral marháit, hogy növeljék vágósúlyukat. Amikor a fogyasztói érdekvédelmi csoport panaszt tett, a megfelelő hatóság kivizsgálta az ügyet. Ennek álláspontja szerint semmi jele sincs annak, hogy némi elfogyasztott cementpornak bármi káros hatása is lenne, ezért addig nyugodtan lehet folytatni ezt a gyakorlatot, míg be nem bizonyosodik, hogy egészségre ártalmas. Az állatokat sokszor saját ürülékükkel etetik pénzspórolás céljából. Ezek a módszerek hivatottak biztosítani az állat eladásakor az „elsőrendű minőséget”. A húsevő ember ezeket az anyagokat elfogyasztja, és szervezetében még fel is halmozza.

Az állatokba kerülő hormonok, melyek általában ösztrogének és pajzsmirigy hormonok, az emberekben golyvát, strumát, petefészek rákot okozhatnak. Érdemes megemlíteni néhány olyan vegyszert is, melyet húskészítmények előállítása során szokványosan használnak, például nátriumszulfátos, glaubersós oldatba merítik a húst, hogy az elvegye a romlott szagot, és a halott, szürke hús színét szép pirosra változtassa. A húsevő anyák szervezetébe kerülő vegyszerek nem csak őket, hanem a tejükön keresztül a csecsemőjüket is károsítják. Dr. John Robbins felmérései szerint a húsevő anyák teje olyan magas koncentrációban tartalmaz növényvédő szereket, méreganyagokat, hogy hasonlóan szennyezett élelmiszert a szövetségi mezőgazdasági hatóság azonnal kivonna a forgalomból. Az orvosi reakció erre az eredményre az volt, hogy akkor az anyák ne szoptassák a gyermekeiket. A vegetáriánus anyák tejének legrosszabb értékei is sokkal jobbak voltak, mint a húsevő anyák legjobb értéke. Mindemellett a húsfogyasztás - különös tekintettel a vadhúsra - a vírusfertőzésekkel is összefüggésben áll, miután számtalan vírust mutattak ki a húspiacokon.

Társadalmi és pszichológiai aspektusok

A húsevés nemcsak fizikai, hanem lelki, etikai és társadalmi szempontból is felvet kérdéseket. Egyes emberek azért választják a húsmentes, vegetáriánus vagy vegán étrendet, mert úgy vélik, amíg van más módja a táplálkozási szükségleteik kielégítésének, addig az állatoknak nem szabadna meghalniuk; mások az állatok ipari tenyésztése és a környezetkárosító hatás miatt tartózkodnak a hús fogyasztásától.

Pszichés hatások: A húsfogyasztás fizikális hatásai kihatnak a húsevő ember lelki világára is. A savas környezet az idegrendszer károsodását okozza, ami hozzájárul ahhoz, hogy a húsevő ember általában sokkal szorongóbb, idegesebb, aggódóbb és agresszivitásra hajlamosabb. Az állatok a vágóhídon a mészárlás előtt rettenetes félelmet élnek át, mely számos méreganyag keletkezésével jár együtt.

Etikai megfontolások: Az emberek többsége számára egyértelműen vonzóbb egy érett alma látványa, mint egy véres húsdarabé. Ha nekünk kéne akár naponta elpusztítanunk egy másik élőlényt, aki érez, él és élni akar, akkor vajon ennék-e valaha húst.

Történelmi és kulturális aspektusok, élettartam: A vegetarianizmus nem mai találmány és divathóbort, mint sokan gondolják Nyugaton. A húsevést szinte minden vallási irányzat valamilyen mértékben korlátozta és korlátozza a mai napig. Az orvosi antropológia megfigyelései szerint a növényi étrenden élő népek egészségesebbek, és magasabb az átlag életkoruk. A világon a legtöbb húst és fehérjét fogyasztó nép az eszkimó. Naponta 150-200 gramm állati eredetű fehérjét esznek meg. Az átlag életkoruk 30-35 év! Bár ehhez a korai halálhoz más tényezők is hozzájárulnak, mégis a húsfogyasztást kell a legfontosabbnak tartanunk, különösen azért, mert a Föld három helyén, ahol a legmagasabb az átlag életkor, egyáltalán nincs húsfogyasztás. A Pakisztánban élő hunza-törzs tagjainak átlag életkora 90 év, de sok egészséges 100 év feletti emberrel találkozhatunk. A nőknél ismeretlen a klimax, a férfiak még 90 éves korukban is nemzőképesek. Nem figyelhetők meg náluk szívbetegségek, vérnyomás problémák, daganatos megbetegedések. „Itt az emberek egyáltalán nem esznek húst, cukrot és sót. Kenyerük félnyers, teljes szemből nyert süteményféle, fő táplálékuk pedig a gyümölcs, zöldség és méz.” A másik két nép közül az egyik Vilcabambában (Ecuador) él, a harmadik pedig a Kis-Kaukázusban. A National Geographic riportja szerint a hunzák napi energiabevitele 1900 kalória, napi fehérjebevitelük 40 gramm, napi zsírbevitelük 30 gramm. Ugyanezek az adatok Vilcabambában: 1200, 35 g, 15 g. A fehérje mindkét nép esetében kizárólag növényi eredetű. Összehasonlításképp egy átlag amerikai napi fogyasztási adatai: 3300 kalória, 100 gramm fehérje, 150 gramm zsír.

A mértékletesség útja: Hogyan fogyasszunk húst egészségesen?

A fentiek alapján látható, hogy a húsfogyasztásnak a sok esetleges kedvezőtlen hatás mellett pozitív hatásai is vannak a szervezetre, emiatt tehát nem szükséges teljesen elhagyni az étrendből. A húsok egészséges étrendbe illesztésének kulcsszava a mértékletesség.

De mit is jelent a „mértékletesség”?Az étrendi ajánlások szerint hetente maximum 455 g főtt (6-700 g nyers tömegű) sovány vörös hús fogyasztása ajánlott a megfelelő vas és cink bevitelhez, ami körülbelül egy kis adag (65 g főtt/100 g nyers tömegű) hús napi fogyasztását jelenti, vagy egy nagyobb adag (130 g főtt/200 g nyers tömegű) kétnaponta történő fogyasztásának felel meg. Ha Ön fogyaszt húsokat, az alábbi szempontokat érdemes szem előtt tartani:

• Válasszon feldolgozatlan termékeket! A feldolgozatlan húsok kisebb mértékben asszociáltak a daganatok előfordulásával, mint a kereskedelemben elérhető feldolgozott húskészítmények. A feldolgozott húskészítményeket pedig inkább kerülje!
• Fogyasszon belsőségeket is! Fogyasszon belsőségeket magas tápanyagtartalmuk miatt.
• Kerülje a húsok magas hőmérsékleten való elkészítését! Ha a grillezést, barbecue-t vagy egyéb módját választja a magas hőmérsékleten történő húskezelésnek, törölje le a lecsöpögő zsírt és kerülje a hús túlsütését vagy megégetését. Az elkészítés során azonban nem árt kerülni a magas hőmérsékleten való főzést.
• Fogyasszon feldolgozatlan, növényi eredetű ételeket is! A növényi eredetű étrend kisebb kockázatot jelent a krónikus betegségek kialakulása szempontjából, emellett környezetvédelmi szempontból is fenntarthatóbbnak bizonyul. Mindenképpen fogyasszunk feldolgozatlan, növényi eredetű ételeket, fehérjéket is. Bizonyos zöldségek fogyasztásának növelése költséghatékonyabb módja is lehet a táplálkozásnak, mint a nagymennyiségű húsfogyasztás. Fontos, hogy elegendő mennyiséget vigyünk be zöldségekből, gyümölcsökből és szénhidrátokból is.
• Vegyen húst a helyi kicsi, organikus farmoktól! Környezetbarát megoldás, ami jobban illeszkedik az emberek etikai nézeteihez is. Ez az állat fajának megfelelő szabad tartást jelent, kiegyensúlyozott táplálkozással, hormon- és antibiotikumos kezelések nélkül. A bio húsok ezért egészségesebbek, hozzávetőleg kétszer annyi omega-3 zsírsavat tartalmaznak, mint a hagyományos húsok, és garantáltan nincsenek bennük gyógyszerszármazékok.
• Fűvel táplált marha húsát vegye! A természetes módon, fűvel táplálkozó marhák húsa magasabb omega-3 zsírsavakban, mint a takarmányozott marháké. Korábbi vizsgálatok pedig kimutatták, hogy a fűvel táplált marhák antioxidáns-szintje is magasabb.
• Télen különösen érdemes előtérbe helyezni a fermentált zöldségeket.

tags: #ehetunk #e #annyi #hust #hogy #az