Az otthoni kenyérsütés vagy sörfőzés nem ördöngösség, számos alternatíva áll rendelkezésünkre, kezdve a gyors, 1 óra 8 perc alatt asztalra varázsolható ír szódakenyértől, a 20-24 órán keresztül fermentált kovászos kenyérig. De mégis milyen úton induljon el egy kezdő kenyérsütő? Mivel lehetne kiváltani a gyors, ipari élesztőt? Mi az az öregtészta? Mi a különbség az élesztős kenyér és a kovászos kenyér között?! Egyáltalán mit is takar az a varázslatos, félelemmel vegyes érzést keltő kovász szavunk?! Ebben a cikkben részletesen bemutatjuk a sütőélesztő, az öregtészta és a kovász szerepét, valamint a sörfőzésben használt élesztők különbségeit és a fermentáció folyamatát.
Lazítóanyagok a sütésben
A sütőiparban és az otthoni sütésben többféle lazítóanyagot különböztetünk meg, amelyek segítségével a tészták levegősebbé, puhábbá válnak.
Vegyszeres lazítók: a szódabikarbóna
A legegyszerűbb és leggyorsabb megoldás kenyérsütésre a szódabikarbóna. Amennyiben időhiánnyal szenvedünk és gyorsan szeretnénk/kell házi kenyeret készíteni, a mai napig ezt alkalmazzák sokan. Sütéssel együtt bruttó 1 óra 8 perc alatt elkészül. Íze valahol a fonott kalács és a bajor perec között fekszik félúton. Ne várjunk tőle igazi kenyér-kenyérízt, kicsit más jellegű, lágyabb héjú, tömörebb szerkezetű termék, de kenyér. Gyorsaságának és egyszerűségének kulcsa két óriási előnyében rejlik, ami a biológiailag (élesztőgombákkal) lazított és a természetes úton fermentált (kovászos) kenyerekről nem mondható el: se dagasztani, se keleszteni nem kell. A tényleges, tésztával való bíbelődési idő mindössze 11 perc.
Biológiai úton lazított tészták
A biológiai úton lazított tészták esetében természetes mikroorganizmusok, elsősorban élesztőgombák végzik a lazítást, melynek során szén-dioxid termelődik, és ez felel a tészta térfogatának növekedéséért.
Élesztő: a gyors megoldás
Az élesztővel készült termékek elkészítési ideje a kelesztési idő miatt hosszabb, mint a szódabikarbónás verzióké, ugyanakkor egy puhább, levegősebb, pékségesebb eredményt vehetünk ki a forró sütőből, annak minden csoda-illatával és felhő puha bélzetével együtt. Az élesztő lehet friss, instant vagy szárított formájú. A sütőélesztő gyártása során nagy mennyiségű élő élesztősejt előállítása történik. A folyamat a laboratóriumból indul ki, majd az ipari fermentációs lépéseken keresztül a Saccharomyces cerevisiae sejtek fokozatos felszaporítása történik melasz alapanyagon vezetett aerob, szakaszos fermentációval. Az élesztőgyártás csak technológiai értelemben nevezhető fermentációnak, mivel biokémiai értelemben nem erjedés történik, hanem oxidáció, élettanilag aerob légzés.
Az élesztő szaporodásának feltételei:Az élesztő szaporodásának folyamata akkor kezdődik, amikor a sejtek a számukra előre elkészített tápközegbe kerülnek, amelyek tartalmazzák a szaporodáshoz szükséges tápanyagokat. A legfontosabbak az erjeszthető szénhidrátok, nitrogén- és foszforvegyületek, valamint ásványi anyagok és vitaminok.
- Szénforrás: Az élesztőgyártás legelterjedtebb alapanyaga, amely egyben a fő táplálékot szolgáltatja a szaporítási folyamat során, a nád- és cukorrépa melasz. A melasz a cukorgyártás mellékterméke, és kb. 48-50%-ban tartalmaz az élesztősejtek számára erjeszthető cukrot.
- Nitrogénforrás: A szaporodáshoz és a közben végbemenő sejtmag felépítéséhez az élesztőnek nitrogénre van szüksége. Legkönnyebben az ammónium sókat tudják a sejtek hasznosítani, amelyet ammónium-hidroxid hozzáadásával biztosítanak.
- Foszfortartalmú anyagok: A sejtek növekedéséhez és a szaporítás jó teljesítményéhez a sütőélesztő foszfort igényel. Ezt foszforsav, illetve diammónium-foszfát hozzáadásával érik el. Ez utóbbi nitrogén forrásként is szolgál.
- Ásványi anyagok: A sejtek optimális szaporodásához nélkülözhetetlen ásványi anyagok nagy része a melaszban megtalálható, amelyet egyéb nyomelemek szulfátjaival egészítenek ki (cink, réz, magnézium).
- Vitaminok: A szaporodás során a sejtek felhasználják a melaszban lévő vitaminokat, illetve egyes vitaminokat hozzáadott mennyiséggel biztosítják. A legfontosabbak a H-vitamin (biotin) és a B vitaminok.
- Megfelelő körülmények: pH, hőmérséklet, oxigén.
A sütőélesztő gyártásának lépései:
- Melasz és tápanyag előkészítés: A gyártás a melasz előkészítésével kezdődik. A melasz-keverék szűrése, hígítása, tisztítása, a pH beállítása és végül a gőzzel történő sterilizálása történik.
- Laboratóriumi fázis: A Saccharomyces cerevisiae törzsek tárolása a „törzs bankban” történik -80° C-on. Innen indul az élesztőgyártás laboratóriumi szakasza, amely során a kémcsőtenyészetből steril körülmények között táplevesben több lépéses felszaporítást végeznek.
- Üzemi szintű fermentáció: Az élesztősejtek speciális tartályokba, fermentorokba kerülnek, ahol három szakaszban történik a szaporítás: üzemi színtenyész készítése, oltó élesztő előállítása, és kereskedelmi élesztő előállítása. Mindvégig biztosítottak az optimális szaporodáshoz szükséges körülmények (steril melasz + tápanyagok + oxigén + víz), és a fermentációs paramétereket (pl. pH, hőmérséklet) folyamatosan ellenőrzik.
- A biomassza kinyerése: Az élesztősejteket centrifugál szeparátorok alkalmazásával elválasztják a folyékony közegektől. A kapott folyékony, krém állagú élesztősejttömeget lehűtik és hűtött körülmények között tárolják, ezzel megállítva a szaporodási folyamatot.
- Présélesztő készítése, csomagolása: A folyékony élesztőt sóoldattal kezelik, majd vákuum dobszűrőn keresztül vezetik át, ahol további vizet távolítanak el belőle. Az élesztőréteget késsel távolítják el, formázzák, kockákra vágják és csomagolják.
- Szárított élesztő készítése, csomagolása: A szárított, azaz dehidratált élesztő előállításához a vákuum dobszűrőről eltávolított élesztő massza extruderbe, majd szárítóberendezésbe kerül, amivel szinte a teljes víz mennyisége eltávolításra kerül az élesztőből.
A friss sütőélesztő kiszerelési formái:A friss sütőélesztő nemzetközileg elismert kifejezése alatt a magasabb víztartalommal (a szárított élesztőhöz képest) rendelkező formákat értjük. Ide tartozik a présélesztő, a morzsalékos élesztő és a folyékony élesztő.
- Présélesztő: Ez a formázott élesztő, amely elérhető kocka (42g, 50g) vagy különböző méretű hasábok (500g, 5kg) formájában. A jó minőségű élesztő színe a világos drapp színárnyalataitól a világos szürke színárnyalatig változhat. Állománya egynemű, friss állapotban rugalmas és kagylósan törhető.
- Morzsalékos élesztő: Ez a forma műanyag zsákokban (15kg, 25kg) kerül a kereskedelmi forgalomba. Állagát tekintve friss állapotban az apróbb részek morzsalékosak, megkönnyítve az adagolást.
- Folyékony élesztő: Ez az élesztősejtek folyékony szuszpenziója vízben, krémszerű viszkozitással. Színe a világos drapp színárnyalataitól a világos szürke színárnyalatig változhat, íze és szaga jellegzetes, az élesztőre jellemző. Kiszerelési formái: 10-50 m3 ciszternás szállítással elsősorban nagyüzemek részére, 300-1000 literes konténerekben közepes kapacitású üzemeknek és 22kg-os úgynevezett BIB (Bag-in-Box) típusú csomagolásban a kis- és kézműves pékségeknek.
Öregtészta: a kovász helyettesítője
A kovász „helyettesítésére” létezik egy gyorsabb megoldás: az öregtészta. Lényegében ez egy 10-12 óráig túlkelesztett kelt tészta. Az élesztős péksüteményeket úgy tudjuk átöregtésztásítani, hogy a liszt mennyiségéhez (100%) viszonyítva télen 40%, nyáron 20-35% öregtészta mennyiséggel dolgozunk. A hozzávalók számítása egy 1 kg-os kenyérnél, figyelembe véve a 10% sülési veszteséget, például 540 g lisztet jelent kiindulási alapként.
Az öregtészta elkészítéséhez 2 g friss élesztőt, 62 ml vizet és 100 g BL80 búzakenyérlisztet előző este összegyúrunk és letakarva hagyjuk túlkelni 2 órán keresztül a pulton, majd 15 órán keresztül a hűtőben. Másnap langyos tej és víz elegyében elkeverjük az öregtésztát. Az átszitált lisztben elkeverjük a sót. Az öregtésztás tejes-vizes keveréket a liszthez adjuk és dagasztani kezdjük. Részletekben hozzáadjuk az olvasztott vajat. Akkor jó, ha könnyen elválik az edény oldalától és minden tésztamaradványt összeszed onnan. Konyharuhával letakarva duplájára kelesztjük 3-4 órán keresztül.Például, egy szombati kenyérnek indult, de Kornspitz lett belőle, ahol az öregtészta, a teljes kiőrlésű rozsliszt és a búzakenyérliszt elegye, magkeverékkel és kenyérfűszerrel együtt, csodálatos eredményt hozott.
Kovász: a természetes erjedés mesterműve
A kovász mesterséges, ipari élesztő hozzáadása nélkül készül, pusztán liszt és víz összekeverésével. Napról napra, ahogy erjed, szaporodnak benne a természetes (vad)élesztőgombák és a tejsav-, ecetsavbaktériumok. Az élesztőgombák fogják lazábbá tenni a kenyértésztát. A savteremtő mikrobák pedig a jellegzetes kovász íz és aroma kialakításáért felelnek majd a kenyérben.
Miért jó a kovászos kenyér?Talán a legfontosabb érv mellette, hogy a kovászos kenyér egészséges! Kizárólag természetes alapanyagokból (liszt, víz, só) adalékanyagoktól mentesen és hozzáadott élesztő nélkül (pl. bolti élesztő) hosszú, 15-20 órás éréssel készül. A hosszú fermentálási idő alatt, a kovászban lévő baktériumok és élesztőgombák elkezdik lebontani, úgymond előemészteni számunkra a gluténban lévő emészthetetlen aminosavakat. Ráadásul ezerszer táplálóbb és laktatóbb is, mint a bolti másfélórás, ipari élesztős, finomlisztes párja.
A kovász neveléséhez liszt, víz, gondoskodás és szeretet szükséges. Anyakovászt bárki nevelhet otthon, és lépésről lépésre végigvezetve az egész folyamaton, az alapoktól egészen a gondozásig, a tananyag végére felnevelhetjük a saját kovászunkat, megismerjük az esetleges buktatókat, és ha kell, harmadjára is nekivágunk, hogy biztosan sikerüljön.
Az élesztő a sörfőzésben
A sörfőzésben az élesztő a fermentáció főszereplője, amely a sörlében lévő cukrokat alkohollá és szén-dioxiddá alakítja át.
Erjesztőedények és zárási technikák
Az erjesztéshez használhatunk élelmiszer célra készített vödröket, üveg demizsont vagy akár nagy méretű uborkás üveget is. Fontos, hogy a széndioxid szabadon távozzon, de az oxigén és a muslicák ne jussanak be az erjesztőbe.A széndioxid eltávozását biztosíthatjuk egy jól bevált kotyogóval, ami lehet henger alakú, vagy hosszúkás L alakú. Itt a víz akadályozza meg a levegő beáramlását. Üvegbe megfelelő méretű szilikondugóval tehetjük. Vödör vagy befőttes üveg fedőhöz szükségünk lesz egy gumitömítésre.Egy másik megoldás a barkács verzió, angolul "blow off tube". Egy szilikon vagy gumicsövet vezetünk ki az erjesztőből, a másik végét pedig egy vízzel teli edénybe vezetjük. Ez a megoldás tömítés nélkül is működhet, ha elég rugalmas a csövünk. Ajánlott még akkor, ha heves az erjedés, vagy túl sok sört töltöttünk az erjesztőbe.
Fontos, hogy az erjesztő edénybe ne jusson be a napfény, még közvetve sem. Az UV fény a komló vegyületekkel reakcióba lépve kellemetlen szagú vegyületet hoz létre, angolul ezt "skunk" azaz bűzborz hibának szokták leírni, ami leginkább az állatkerti majomházra emlékeztet.
Az élesztő működése és a fermentáció hőmérséklete
Az erjesztés legelején az élesztő alkalmazkodik a sörléhez és osztódásba kezd. Nagyjából 8 óránként duplázódik meg az élesztők száma. A kezdeti időben keletkeznek az élesztőre jellemző illat és ízanyagok, ezeket észtereknek hívjuk. Alacsonyabb hőmérsékleten kevesebb észtert kapunk. Azután előjönnek a gyümölcsös észterek. Élesztőtől függően almás, banános, csonthéjas gyümölcsökre emlékeztető illatok és ízek keletkeznek. Magasabb hőmérsékleten rágógumi, de extrém esetben kellemetlenebb hígítóra emlékeztető illatok jönnek létre. Ezért az első 3-4 napban különösen fontos, hogy az élesztőnek és sörnek optimális hőmérsékleten erjesszünk. Ezt megtaláljuk az élesztő leírásában. A kezdeti 3-4 nap eltelte után hagyni lehet, hogy megemelkedjen a hőmérséklet pár fokkal (például másik szobába rakva).
Például, a Mangrove Jack M27 Belgian élesztő nem érzékeny a hőmérsékletre, sőt szereti a magas értékeket. Az ajánlott 26-32°C-os erjesztési hőmérséklet kivételesen magasnak számít. Ezért ajánlott nyári sörfőzésekhez vagy olyan lakásokba, ahol tartósan magas a hőmérséklet. A Safale US-05 élesztő sokkal visszafogottabb, az amerikai komlós sörökhöz használják leggyakrabban. Hagyja kidomborodni a komló karaktert. Visszafogott észtertermelés jellemzi magasabb hőmérsékleteken is. Egy enyhe fanyarság jellemző rá. Ajánlott erjesztési hőmérséklet 15-22°C.
A főerjedés pár nap alatt lezajlik, de a kotyogó még napokig dolgozik ez után is. Érdemes időt hagyni a sörnek, hogy teljesen leerjedjen, valamint, hogy az erjesztés kezdetén keletkező melléktermékeket eltakarítsa. Leggyakrabban 2-3 hétig az erjesztőben szokták tartani a sört. Az erjesztésvezetés azonban nem az időről szól, hanem inkább a sör állapotáról. Amíg dolgozik az élesztő, a sör zavaros és valósággal kavarog a sok buboréktól. Amikor már kevesebb cukor maradt a sörlében, úgy tisztul, az élesztő egy része leülepszik. Amennyiben low-tech konyhai sörfőzésről van szó, ahol nincs lehetőség sűrűséget mérni, érdemes kicsit több élesztőt adagolni, hogy biztos legyen a teljes erjedés.
Hidegkomlózás és palackozás
Hidegkomlózás: Általában az amerikai stílusú söröknél alkalmazzuk. Főleg a komló aromáját tudjuk kinyerni vele, az ízhez is sokat hozzáad, míg a keserűséget szinte változatlanul hagyja. Az izgalmas gyümölcsös újvilági komlókkal a leghatásosabb, de a klasszikus európai komlókkal is kísérletezhetünk. Érdemes az erjedés vége felé alkalmazni.
Palackozás: Akkor kezdjük el, ha már teljesen meggyőződtünk arról, hogy a sörünk teljesen leerjedt. Amikor csak megszokásból palackozunk valamennyi időre, akkor azzal azt kockáztatjuk, hogy a palackozás után a sörünk "futni" fog (nyitás után kifut az üvegből). Inkább legyen tehát picit hosszabb ideig az erjesztőben a sör.Palackozás előtt készítsük elő a megfelelő üvegeket. Az üvegek lehetőleg legyenek barnák. Ugyanis a barna szín kiszűri az UV sugarakat, így megakadályozza a korábban említett majomház karakter kialakulását.
Hogyan kerül bele a sörbe a szénsav? Ez hasonlóan működik, mint a pezsgőkészítésnél. Pontosan kiszámolt cukormennyiséget juttatunk a sörbe palackozás előtt. Az üveg lezárása után ez a cukor elindít egy másodlagos erjedést az üvegben. Ez az erjedés fogja a bubikat belevarázsolni a palackba. Az üvegek lezárása után minimum 1-2 hét kell arra, hogy a sör szénsavasodjon és kicsit érjen. Az éretlen (zöld) sörnek vannak még mellékízei, amik később eltűnnek. Érdemes kóstolgatni a sört, hogy megtapasztaljuk, milyen változáson megy keresztül. Fontos, hogy ne fogyasszuk el az első pár hétben mindet, ugyanis a sör típusától függően lehet, hogy csak 1-2 hónap múlva fogja elérni a csúcsformáját.