A kovászolás a legősibb kelesztőanyagunk, amely liszt és víz keverékének spontán erjedésével készül, a környezetben található vadélesztőgombák és tejsavbaktériumok hatására. Az édes, kemény kovász készítése egyáltalán nem bonyolult és nem is túl időigényes folyamat, kifejezetten vajjal, zsiradékkal dúsított kelt tésztákhoz érdemes használni.
Az édes, kemény kovász jellemzői és elkészítése
Az édes kovász gyakorlatilag egy keménnyé - egészen pontosan 50%-ossá - visszahidratált fehér kovász. Számtalan előnnyel rendelkezik: a visszahidratáltsága miatt sokkal lassabban érik, mint egy fehér kovász, ezért sokkal kiszámíthatóbb és tovább van a csúcsponton.
A folyamat lépései:
- Miután kétszer befrissítetted a fehér kenyérkovászodat, egy edénybe mérj 30 gramm vizet és 15 gramm kristálycukrot. Várd meg, hogy feloldódjon.
- A csúcsponton lévő fehér kovászból mérj a cukros vízbe 60 grammot és keverd el.
- Adj hozzá 60 gramm fehér lisztet és gyúrd egyneművé.
- Tedd félre 6-7 órára (23-24 fok) és várd meg, hogy megduplázza vagy megháromszorozza térfogatát.
A mennyiségeket a receptleírásnak megfelelően növelheted is, csak az arányokra figyelj: a víz mennyisége mindig a hozzáadott liszt mennyiségének a fele (50%), a cukor mennyisége pedig mindig a hozzáadott fehér kovász mennyiségének a negyede (25%).
A vadkovász nevelésének alapjai
A kovász egy természetes élesztőkultúra, amely a levegőben és a lisztben található természetes élesztőgombák és tejsavbaktériumok segítségével fejlődik. Kovásznevelés során igazából az őrölt gabonán már jelenlévő vadélesztőgombákat és tejsavbaktériumokat szeretnénk becserkészni. A legideálisabb a teljes kiőrlésű rozsliszt, mert a rozs szemeket a héj résszel együtt őrlik, így természetesen több mikroorganizmus fordul elő benne, hamarabb beindulnak a mikrobiális folyamatok.
A kovásznevelés 7-8 napos folyamata
A folyamat türelmet és gondoskodást igényel. A 24-26 °C a legideálisabb hőmérséklet a vadélesztők és tejsavbaktériumok számára.
- 1. nap: 25 g teljes kiőrlésű rozslisztet és 25 g vizet alaposan összekeverünk egy tiszta befőttes üvegben. Lazán rázárjuk a fedőt és a konyhapulton hagyjuk.
- 2. nap: 24 óra elteltével már láthatunk apró buborékokat. Etessük meg: 25 g víz, 25 g teljes kiőrlésű rozsliszt és 25 g kovászkezdemény.
- 3. nap: Ismét etessük meg 25 g víz, 25 g rozsliszt és 25 g kovász felhasználásával.
- 4. nap: Alakul a mikroflóra. A kovász lassabb lehet, nem lesz benne sok buborék, etessük újra.
- 5-8. nap: Ahogy telnek a napok, a kovász egyre erősebb lesz. Ha az 5. napon már nagyon aktív, pár óra alatt megduplázza a térfogatát, etessük 12 óra múlva.
Az anyakovász fenntartása és a hűtési technika
Az anyakovászt általában a hűtőben tároljuk, és ebből veszünk ki kis mennyiséget az aktív kovász készítéshez, mielőtt sütni szeretnénk. A hűtőben lévő anyakovászt hetente 1-2 alkalommal elegendő frissíteni.
Fontos tudni:
- Soha ne etess vissza az anyakovászba: Amikor kiveszel belőle az aktív kovász készítéséhez, ne a megmaradt mennyiséget pótold vissza, hanem mindig egy tiszta edényben készítsd el a szükséges mennyiséget.
- Hőmérséklet: A kovász fejlődéséhez stabil szobahőmérséklet kell. Kerülni kell a túlzott meleget, például a meleg sütőbe helyezést, amivel könnyedén tönkre tehetjük a kultúrát.
- Vízminőség: A csapvíz klórtartalma akadályozhatja a kovász fejlődését. Ha klóros a víz, használjunk állott vagy szűrt vizet.
A kovász feleslegének hasznosítása
A napi etetés során mindig leválasztasz egy bizonyos mennyiséget, amit sokan kidobnak, de erre nincs szükség! A felesleg rengeteg módon felhasználható:
- Kovászchips: Egy sütőpapírra vékonyan terítsd el a kimaradt kovászt és tedd be a sütőbe 150 fokra néhány percre. Ha elkészült, törd kisebb darabokra és fűszerezd.
- Egyéb tészták: A hűtős, alvó kovász remekül használható kifli, zsemle, palacsinta vagy galuska készítésére is, akár egy morzsányi friss élesztővel kiegészítve.
Mikor etessem meg a kovászt sütés előtt?
Ízvilág és típusok kialakítása
A kovászban lévő mikroorganizmusok a lisztben található keményítőt és egyéb összetett cukrokat bontják le egyszerű cukrokká, miközben az élesztőgombák szén-dioxidot, a tejsavbaktériumok pedig tejsavat termelnek.
- Karakteres, savanykás kenyerekhez: Rozslisztes anyakovászt válasszunk. (Például: 10 g kovász, 40 g rozsliszt, 32 g víz).
- Lágyabb ízű péksüteményekhez: Fehér kovászt készítsünk. (Például: 10 g kovász, 40 g búzakenyérliszt, 40 g víz).
A kovász tárolása és frissítése során mindig tartsuk szem előtt, hogy a kovász egy élő kultúra, amely folyamatos törődést igényel. Ha nem szeretnénk minden nap etetni, a hűtőben tárolás vagy a szárítás (sütőpapíron, szobahőmérsékleten csörgősre szárítva, majd vászonzsákban tárolva) kiváló megoldás a hosszú távú életben tartásra. A szárított kovász könnyedén feléleszthető: vízzel való felöntés után néhány órával a szokásos módon kezdjük el frissíteni.