A húsvéti sonka nem csupán egy étel, hanem egy mélyen gyökerező hagyomány, amely évezredek óta elkíséri a magyar családokat az ünnepi asztal köré. Évente több ezer tonna sonka kerül a hazai asztalokra, legtöbb helyen tormával vagy mustárral, kemény tojással, friss kenyérrel szervírozzák a fehér szalonnaréteggel övezett, mély rózsaszín szeleteket. Nagy igazságtalanság, hogy a sonka csak húsvétkor elmaradhatatlan a magyar ember asztaláról, máskor nem tulajdonítunk olyan jelentőséget neki, mint néhány évszázaddal ezelőtt. A sonka a parasztélet gazdasági és kultikus rendje következtében már igen régen jellegzetes eledellé vált. Hűtőszekrény hiányában csak ezek a készítmények voltak alkalmasak a hosszabb tárolásra - a sóval és füstöléssel tartósításnak köszönhetően.
A húsvéti sonka története és jelentősége
A sonka húsvéti fogyasztásának hagyománya több évszázadra nyúlik vissza. A keresztény egyházban a húsvétot megelőző negyvennapos böjt időszakában a hívők tartózkodtak a húsfogyasztástól. A böjt utáni első húsételeknek kiemelt szerepe volt, hiszen a hosszú önmegtartóztatás után a minőségi, ízletes ételek fogyasztása ünnepi pillanatnak számított. A paraszti gazdaságokban a disznóvágás után a hús tartósításának egyik legfontosabb módja a sózás és füstölés volt, így a decemberben-januárban levágott disznó megfüstölt "tartozéka" - amelyhez a nagyböjt negyven napja alatt amúgy sem lehet hozzákezdeni - húsvétra éppen megérik és fogyasztásra alkalmassá válik.
A tökéletes sonka kiválasztása: Mire figyeljünk?
A tökéletes húsvéti sonka elkészítésének első és egyik legfontosabb lépése a megfelelő alapanyag kiválasztása. Hiába tudunk mindent a húsvéti sonka tökéletes főzéséről, ha nem tudunk jó minőségű terméket választani. Ma is fontos, hogy az asztalra kerülő sonka ne csak finom, hanem adalékanyagoktól mentes és kiváló minőségű legyen. Különösen fontos szempont, hogy a sonka nitritmentes legyen, hiszen így nemcsak az ízélmény marad természetes, hanem az egészségünket is jobban óvjuk. A minőségi sonka nemcsak az íze miatt kiemelkedő, hanem azért is, mert természetes alapanyagokból készül, mesterséges adalékok nélkül.
Az igazi parasztsonka beszerzése ma már kihívást jelenthet, hiszen míg nagyszüleink idejében a legtöbb családban tartottak disznót, addig ma a lábunkat is lejárhatjuk, mire igazi házi sonkához jutunk. Ha a házi sonka beszerzése nem járt sikerrel, jöhet a "B terv": a csülök, esetleg a kötözött sonka. Előbbi ízesebb, utóbbi minőségében nagy eltérések lehetnek. Nagyon olcsót nem érdemes vásárolni, hiszen akkor könnyen járhatunk úgy, hogy az eredmény rágós, gumis, íztelen. Egy séf tanácsa szerint "akkor jó a sonka, ha kívülről szép barnásan piros a fa füstjétől, enyhe fizikai nyomásra nem enged levet, ugyanakkor van egy kevés ruganyossága, de tartása is a szöveteknek."
Az élelmiszerkönyv szerint sonka csak a sertés combjából, vagy a lapockájából készülhet. Ennek ellenére a köznyelv sonkának nevezi a sertés egyéb húsrészeit is, ha azok hasonló eljárással készülnek. Ezeknek a húsoknak hasonlóan a sonkához, helyük van a magyar gasztronómiában, sőt, színesítik azt.
Különféle "sonkák" a magyar gasztronómiában
Angol szalonna (füstölt, bőrös karaj)
Az angol szalonna nem más, mint füstölt, bőrös karaj. A karaj a sertés legszárazabb része. A kevés zsírréteget, ami a bőr és a hús között húzódik, egyszerűen le is lehet vágni. Ezért választják ezt gyakran a vásárlók, főleg a fiatalabb korosztályból. A főzés viszont nem tesz jót a karajnak. A hosszú rostjai hőkezelés hatására megkeményednek, igazi kihívás lesz utána azt megrágni. Ha hajszálvékony szeletekben nyersen és főzve is fogyasztjuk, akkor az egyik legjobb ízélményt nyújtja. Egyedi aromája különlegessé teszi. A súlyukra odafigyelők is nyugodt szívvel fogyaszthatják, hiszen 100 g füstölt angolszalonna átlagosan csak 163 kalóriát tartalmaz!
Füstölt csülök
Sokak nagy kedvence a füstölt csülök. Főleg azoknak ajánlott, akik szeretik a ragadós, cupákos részeket. Nyersen jellemzően nem fogyasztjuk. Főzés során a húsa puha és szaftos lesz, az eredmény minden fáradságot megér. Hátránya, hogy viszonylag nagy darab hús, nehezen szeletelhető, valamint sok a „veszteség”. A bőrét nem mindenki eszi meg, alatta gyakran vastag zsírréteg rejlik. Előfőzve, majd beírdalt bőrrel sütőben sütve, igazi ünnepi fogás lesz belőle.
Tarja
A tarja egy zsírszövettel szépen átszőtt húsrész. Hőkezelés során a zsiradék a hús rostjaiba olvad, így a tarja rendkívül porhanyóssá válik. Az íze talán nem éri el a csülökét, de megközelíti azt. Ráadásul tiszta hús, bőr és csont nélkül, könnyen és szépen darabolható, szeletelhető. Használata pedig rendkívül sokoldalú. Ha nem zavar a zsírréteg, nyersen is fogyasztható. Ételekbe főzve ideális.
Hagyományos combsonka
A tradicionális combsonka az egyik legkedveltebb húsrész Húsvét környékén. Mindenre felhasználható, szeletekben sütve is megállja a helyét.
Füstölt lapocka
A füstölt lapocka hasonlít a combhoz, de kissé keményebb és inasabb a húsa. Gyakran kötözött sonkát készítenek belőle. Sokan a kedvezőbb ára miatt választják.
Emellett találhatunk tiszta, bőr és zsír nélküli karajt, és akár füstölt szűzpecsenyét is. Ezek valódi ínyencségek.
A húsvéti sonka elkészítése: Lépésről lépésre a tökéletes ízélményért
A húsvéti sonka elkészítéséhez megannyi módszert, praktikát és trükköt fejlesztettek már ki, amelyek (jobb esetben) mind puha, omlós és ízletes végeredményhez vezetnek. Épp ezért képtelenség lenne egy tökéletes receptet kihirdetni, hiszen innentől már ízlés kérdése az, hogy milyen hosszú ideig főzzük, vagy hogy mennyi hozzávaló kerül bele a főzővízbe.
Pácolás és füstölés: Az alapok
Az igazi parasztsonkának legalább egy-két hét kell a száraz sózásra, és ezután még 5-6 hetet kell a páclében forgatni. Az igazi magyar sertéssonka a disznó combjából készül pácolva és füstölve.
Hagyományos pácolás
A sózásra szánt sónak minden kilójához egy deka (gyógyszertárban kapható) salétromsót kevernek. Ezzel alaposan bedörzsölik, majd egy nagyobb edénybe szorosan egymás mellé helyezik a másfél-, kétkilós darabokat. Ha bőrös, akkor a bőrös rész mindig alulra kerül. Alaposan lenyomkodják, esetleg valamilyen nehezéket tesznek rá. Egy héten át minden másnap megforgatják, majd az alatta levő sóslevet - az anyapácot - felengedik 8-10 liter vízzel, hozzákevernek 2 kg asztali (lehetőleg nem jódozott) sót. A páclébe tehetnek néhány babérlevelet, szemes borsot, pár gerezd zúzott fokhagymát, fenyőmagot, majd a sonkákra öntik, hogy alaposan ellepje. Ezután hetente 2-3 alkalommal átforgatják, ellenőrizve, hogy nem zavaros-e a páclé (ha igen, ki kell cserélni). 3-4 hét eltelte után a sonkákat kiszedik a pácléből, hideg vízben alaposan megfürdetik - nem árt, ha egy-két órát ázni hagyják -, majd felfűzik, és jó szellős helyen legalább egy napig szikkadni hagyják.
Füstölt szalonna sonka készítése házilag
Füstölés
Ezt követően néhány napig füstölik a sonkákat. A sonkát, kolbász- és szalámiféléket egy napig általában (füstölés nélkül) hagyják szikkadni, hogy majd jobban átjárja a füst, amelynek hőmérséklete nagymértékben meghatározza a termék eltarthatóságát. A húsvétkor asztalra kerülő sonka érési ideje 28-30 nap, 5 kg-on felüli sonka esetén már 36 nap.
Főzés: A szaftos és omlós végeredmény titka
A húsvéti sonka főzése a titok nem ördöngösség, csak odafigyelés: a megfelelő áztatás, a lassú, gyöngyöző főzés és a türelmes hűtés a kulcs. Ha ezeket a lépéseket betartjuk, olyan végeredményt kapunk, amiért még a locsolók is sorban állnak majd.
Áztatás
A nyersen megvásárolt füstölt húsvéti sonkát előző este annyi hideg vízbe kell beáztatni, ami éppen ellepi, hogy távozzon belőle a felesleges só. A parasztsonkát hosszú ideig kell áztatni, a legjobb, ha egy teljes napot rászánunk, miközben kétszer vizet cserélünk rajta. A csülköt szintén áztatjuk, egy éjszaka minimum kell neki. A tarját vagy a kötözött sonkát elég 1-2 órán át áztatni.
Ha elfelejtjük beáztatni a sonkát, akkor sincs semmi ok az aggodalomra: enyhén ecetes vízben főzzük meg a sonkát.
Fűszerezés
Másnap mossuk meg a sonkát, és tegyük fel egy fazékban főni, a víznek ekkor is el kell lepnie. Az alaplében nálunk most hagyma, fokhagyma, babérlevél, bors és borókabogyó főtt együtt a sonkával. A séf szerint a babérleveles, fokhagymás víz a jó alapanyag mellett a sonkafőzés titka.
Egyesek felturbózzák az ízeket sörrel és fűszerekkel. A főzővízhez adnak sört, fűszereket és hagymát. Ha sörös főzővizet használunk, akkor a sonkát tegyük egy akkora edénybe, amiben kényelmesen elfér. Öntsük hozzá a sört és annyi vizet, ami pont ellepi. Adjuk hozzá a babérlevelet, az egész fekete borsot, a megroppantott fokhagymát és a félbevágott vöröshagymát.
Főzési idő
Lassú tűzön főzzük puhára a sonkát - ez, a sonka nagyságától függően, pár órát vesz igénybe. Kilónként legalább egy órát érdemes főzni, ahhoz hogy puha legyen, ezért kezdésnek mérjük le pontosan a sonkát. Ha 1,5 kilós sonkával dolgozunk, akkor szorozzuk meg hatvannal perccel, azaz 1,5x60 az összesen 90 perc. Akkor tudjuk majd, hogy kellően puha, amikor a csont elválik a hústól és könnyedén kiemelhető a sonkából, illetve könnyen belemegy a hústű.
Hűtés
A sonkát hagyjuk saját levében kihűlni. Fedő alatt kell kihűteni, és csak akkor kivenni, ha már teljesen hidegre hűlt. Melegen nem lehet szépen (a rostokra merőlegesen) szeletelni, ráadásul a kifőtt nedvességtartalmának egy részét ilyenkor újra magába szívja, így nem szárad ki olyan könnyen.
Extrák a húsvéti sonkához
Töltött sonka
Ha télen nem vágtunk volna disznót, húsvét előtt még mindig vehetünk egy másfél-kétkilós füstölt sonkát vagy - aki szereti - zaftosabb tarját. Előző este beáztatjuk hideg vízbe. Mielőtt feltesszük főni, szárazra töröljük, egy hosszú pengéjű késsel hosszában felszúrjuk (mint a karajt), és egy szál, előzőleg lefagyasztott parasztkolbásszal megtöltjük. Visszatesszük az áztatóvízbe és kis lángon elkezdjük főzni.
Mázas sonka
Az édeskés, pikáns máz, amit a sütőben rápirítunk, elképesztően feldobja a sonkát. Nincs vele sokkal több munka, a főzés utána csak 15-20 percre kell bedobni a forró sütőbe és kész. A főzés után szúrjunk bele a sonkába egy hústűt vagy fogpiszkálót, hogy ellenőrizni tudjuk a puhaságát. 200 fokos sütőben pirítsuk 10 percig, majd kenjük le újra a maradék páccal és süssük újabb 10 percig.
A sonkalé felhasználása: Semmi sem megy kárba
A sonka főzőlevét ne öntsük ki, hiszen sokféle ízletes étel alapja lehet, amelyeket még különlegesebbé tesz a füstös aroma. Sok háztartásban ebből készül a húsvéti tojás főzőleve, vagy később levesek (pl. húsvéti bableves), főzelékek alapja lehet.A főzőlében főzhetünk meg vagy húsz tojást. Amikor már keményre főttek (körülbelül 10 perc alatt), vegyük le a tűzről és egy kicsit kocogtassuk meg őket, hogy a héjuk megrepedezzen. Hagyjuk a lében kihűlni, így a tojások is átveszik a kellemesen füstös ízt.A megmaradt főzőléből klasszikus módon bableves is készíthető. Ehhez a bableves mellé lila hagymát féltőre vágva, kevés sót és porcukrot téve rá, meg egy pici ecetet is adhatunk.
Tálalás és fogyasztás
A sonkát tálalásig érdemes a főzőlében hagyni, a rajta lévő madzagot csak közvetlenül fogyasztás előtt szedjük le. Hagyjuk deszkára, és vágjunk belőle vékony szeleteket, mindig annyit, amennyit várhatóan elfogyasztunk. A sonka utánozhatatlan jó ízét más ízekkel együtt élvezhetjük igazán. A sonkaszeletek mellé a megszokott kemény tojáson, tormán vagy mustáron kívül még igen sok finomságot adhatunk. Melegen az asztalra kerül, és tormával, mustárral, újhagymával, főtt tojással, hónapos retekkel ajánlott fogyasztani, hogy az íze minél jobban kijöjjön.
A frissen megfőtt, de el nem fogyasztott sonkának is számos felhasználási módja van. Ha hagyjuk kihűlni a húsvéti ebédről megmaradt sonkát a saját főzőlevében (!), és betesszük a hűtőbe vékonyan szeletelve, akkor az a másnapi reggeli mellé biztosan telitalálat lesz. Ha még mindig maradt sonka, amit már ettünk hidegen, melegen vagy levesként, akkor a maradék húst felmelegíthetjük, 1x1 cm-es kockákra vághatjuk, és egy keverőtálba helyezhetjük.