Az ázsiai konyha, azon belül is különösen a kínai, hihetetlenül sokszínű és változatos, attól függően, melyik országról, vagy akár melyik tartományról van szó. Nem lehet egy kalap alá venni, hiszen minden régió és kultúra sajátos ízvilágot és elkészítési módszereket képvisel. Azonban vannak olyan fűszerek és ízesítők, amelyek visszaköszönnek szinte mindegyik ételben, összekötve a kontinenst. Az ételek elkészítése, fogyasztása és élvezése a kínai nemzeti kultúra fontos része. A kínaiak számára az étkezés olyan fontos, mint az ég. Ez a felfogás, miszerint az étkezés az emberek számára a legfontosabb dolog, tökéletesen tükrözi, hogy a kínaiak mennyire nagy figyelmet szentelnek a gasztronómiának.
Az Ázsiai Konyha Alapvető Hozzávalói
Ha ázsiai ételek készítésére adod a fejed, van pár olyan összetevő, amit érdemes előtte beszerezned. Ezek az alapanyagok biztosítják az autentikus ízeket és a konyha jellegzetes karakterét. Az egyik legfontosabb a szójaszósz, amely mély umami ízt ad az ételeknek. Emellett elengedhetetlen a rizsecet, amely savanykás jegyeivel egyensúlyozza az ízeket. A jó minőségű chiliszósz, gyömbér és lime szintén kulcsfontosságúak az ázsiai ízvilág megteremtésében. Érdemes egy üveg szezámolajat is venned, ami gazdag, diós aromát kölcsönöz a fogásoknak.
A Kínai Étkezési Szokások és Filozófia
A kínai konyha megismerése nem kis feladat, hiszen amellett, hogy gazdaságos és nagyon egészséges, még igen változatos is. A kínai reggeli általában rizskásából áll, benne húsdarabkák, mellé esetleg olajban sült tésztát és csípős savanyúságot esznek. Mindezt meglehetősen korán, 5-6 óra körül, ami már önmagában is edzett gyomrot sejtet. Délben ebédelnek, ez rendszerint csak kisebb étkezés, egy tál leves tésztával, hússal vagy hallal, esetleg másodiknak rizs vagy tészta. A vacsora ismét kiadósabb, hús vagy hal, és természetesen rizs.
A nyugati étkezési kultúrát a ráció szabja meg, célja a jóllakás. Számukra általában nem fontos a konyha színe, íze és formája. Annál nagyobb figyelmet szentelnek a vitaminoknak és proteineknek. Azt mondják, hogy enni kell ezt vagy azt a fogást, mert tápláló és egészséges, így az evés élvezete nem fontos. A nyugati konyha íze kellemes, de nem túlságosan érdekes és változatos. A nyugati kultúra alkalmazkodik a nyugati filozófiai rendszerhez.
Ezzel szemben a kínai étkezési kultúrában az étkezés élvezete áll a középpontban. A kínaiak hisznek abban, hogy az étkezés egyfajta művészet. Fontos a konyha íze, színe és formája. Egy kínai étel többféle íz elegyet alkot. Az étkezés élvezete a legfontosabb szempont, míg a táplálkozás a második helyre kerül. A kínai konyha különlegessége mindig a sajátos ízekből alakul ki, aminek két fő része van: az egyik a főzés, illetve sütés, a másik pedig a fűszerezés. A kínaiak étkezés terén különleges érzékenységgel bírnak, amit igen nehéz szóba önteni. Számukra minden figyelemre méltó, ami mikroszkopikus, homályos, misztikus és elképzelhetetlen.
Kínai étel, Térképen
Konyhatechnológia és Előkészítés
Kelet-Ázsiában minden hozzávalót - húst, halat, zöldséget - a főzés előtt apró darabokra vágnak. Így hamar elkészül az étel, bár az előkészítés kissé hosszadalmassá válik. Ez a technológia, például a stir fry, vagyis rázva pirítás, egy kínai konyhatechnológia, amely lényege, hogy az alapanyagokat egyforma méretűre vágják, majd nagy lángon, hirtelen pirítják meg őket. A hús együtt is készülhet a zöldségekkel, de ha csirkét használsz, vigyázz, nehogy kiszáradjon.
Levesek: A Kínai Konyha Elengedhetetlen Részei
A kínai büfék kínálatából sosem hiányozhat a csípős-savanyú leves, amely a keményítőnek köszönheti jellegzetes állagát. A levesbetétek szabadon variálhatók, készítheted hússal és tofuval is, ami viszont nem hiányozhat belőle, az a szójaszósz, a rizsecet és a jó minőségű chiliszósz. Ez a leves a gazdag ízvilágával és selymes állagával azonnal meghódítja a szívünket.
A kínai levesek elkészítéséhez sokféle alapanyagot használhatunk. Például, a cápauszony leveshez a cápauszonyt víz alatt 10 percig beáztatjuk, majd leszűrjük és lábasba tesszük. Hozzáadjuk az alaplé felét, a zöldhagymát és a gyömbért. Felforraljuk és főzzük 15 percig. Kivesszük az uszonyt, és kiöntjük a levét. Felolvasztjuk a zsírt egy serpenyőben egy pillanatig, majd hozzáöntjük állandó kevergetés mellett a maradék alaplét. Feloldjuk a kukoricakeményítőt egy kevés hideg vízben, és hozzáadjuk a felforrt alapléhez. Hozzáadjuk az ecetet, a cukrot, a sót és a cápauszonyt, és lassú tűzön főzzük 15-20 percig. Végül beleöntjük a kukoricaliszt-habarást, és kavargassuk, amíg besűrűsödik.
A zöldséglevesekhez az üvegtésztát és a fafülgombát külön-külön forró vízbe áztatjuk. Felhevített olajra tesszük a zöldhagymát, a sárgarépát és a bambuszrügyet, és 1-2 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a fafülgombát, és felöntjük levessel, majd készre forraljuk. Végül hozzáadjuk a levetés üvegtésztát. Szójaszósszal, borecettel, sóval, borssal ízesítjük, és készre forraljuk. Tálaláskor meghintjük pár csepp szezámolajjal.
Húsos Fogások: A Kínai Konyha Klasszikusai
A kínai konyhában nemcsak a húsok népszerűek, a tengeri herkentyűk és a halak is. A híres teriyaki szósz sem csak csirkével működik, lazaccal is mennyei. A hal nagyon gyorsan megsül, a szósztól nagyon szaftos és izgalmas lesz. Ha nem riadsz vissza a csípős ételektől, sőt, kifejezetten szereted a chilit, akkor ezt a fogást is imádni fogod. A chili mellől nem hiányozhat a gyömbér és a fokhagyma sem, a csípősséget pedig egy kevés mézzel ellensúlyozhatod.
Mézes-Szezámos Csirke
Ha egy kedvencet kell megnevezni az ázsiai konyhából, szinte biztos, hogy mindenkinek a mézes-szezámos csirkefalatok jutnak az eszébe. A hús először lisztes-tojásos bundában mártózik meg, majd aranybarnára sül, végül mézes szószt kap a nyakába, és szezámmagban hempergetik meg. Ez az étel a kínai büfék örök kedvence, és mostantól nem kell a büfébe rohannod, ha megkívánod, hiszen egyszerűen elkészítheted otthon is.
A szezámos csirke elkészítéséhez vágjuk fel a csirkét kockákra. Egy tálban keverjük össze a sót, a fehér borsot, a rizslisztet, a cukrot és 2 evőkanál bort vagy sherryt. Keverjük össze. Forgassuk össze alaposan. Hagyjuk a húst kb. 30 percig állni, hogy a pác jól átjárja. Ha marad a pácléből, öntsük le a húsról. Keverjük bele a lisztet és alaposan keverjük össze, hogy mindenütt befedje. Egy wokot vagy mélyserpenyőt töltsünk meg félig olajjal. Tegyük a csirkedarabokat a forró olajba, miközben fapálcikákkal válasszuk szét a darabokat. Süssük az oldalast, vagy addig, amíg a darabok fel nem jönnek az olaj tetejére. Vegyük ki, és tegyük félre. Melegítsük fel az olajat ugyanarra a hőfokra. Tegyük vissza a csirkedarabokat, és másodszor is süssük kb. 1-2 percig, vagy amíg ropogós nem sül. Szedjük át egy előmelegített tálra, és szórjuk meg a fűszeres sóval. Alaposan keverjük meg, és tálaljuk.
Édes-Savanyú Csirke
A kínai büfék másik nagy kedvence az édes-savanyú csirke, amit ráadásul nagyon egyszerűen és gyorsan el lehet készíteni. A hús mellé répa, ananász, kaliforniai paprika is kerülhet, ez tetszőlegesen variálható, a lényeg úgyis a szósz. Az édes-savanyú ízek tökéletes egyensúlya teszi ezt az ételt felejthetetlenné.
Az édes-savanyú csirke elkészítéséhez a csirkemellet vékony szeletekre vágjuk, meghintjük a fele kukoricakeményítővel és összeforgatjuk. Wokban vagy serpenyőben kevés olajon megfuttatjuk az ostya vékonyságúra vágott gyömbért és az összezúzott fokhagymát. Rátesszük a húst, és gyors mozdulatokkal kevergetve átpirítjuk. Hozzáadjuk a sárgarépát, az uborkát, a cikkekre vágott gombát és ananászt meg a gyöngyhagymát. Hozzáadjuk a szójaszószt, ecetet, mézet, ketchupot, meghintjük kevés sóval, borssal, és a maradék kukoricakeményítővel besűrítjük. Készre forraljuk. Tálaláskor pár csepp szezámolajat keverünk bele.
Szecsuáni Csirke
A klasszikus szecsuáni csirke ízekben gazdag, a hús mellé zöldségek és földimogyoró kerül, majd az egészet megkoronázza a szójaszószos öntet. A szecsuáni csirke igazából egy készítési módot jelöl, ebben a tartományában wokban rázva pirítják az ételt. Ez a készítési mód garantálja a hús és a zöldségek ropogósságát és az intenzív ízélményt.
A szecsuáni csirke elkészítéséhez vágjuk fel a húst apró kockákra. Egy wokot vagy mély serpenyőt forrósítsunk fel. Öntsünk bele 2 evőkanál olajat, és ezen a tűzön kevergetve süssük kb. 4 percig, vagy amíg kissé meg nem színeződik. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a szecsuáni borsot és az ötfűszerkeveréket. Keverjük össze, és hagyjuk kihűlni. Egy tálban keverjük össze a szójaszószt, a cukrot, a bort vagy a sherryt. Forgassuk össze alaposan. Hagyjuk a húst kb. 30 percig állni, hogy a pác jól átjárja. Ha marad a pácléből, öntsük le a húsról. Keverjük bele a lisztet és alaposan keverjük össze, hogy mindenütt befedje. Egy wokot vagy mélyserpenyőt töltsünk meg félig olajjal. Tegyük a csirkedarabokat a forró olajba, miközben fapálcikákkal válasszuk szét a darabokat. Süssük az oldalast, vagy addig, amíg a darabok fel nem jönnek az olaj tetejére. Vegyük ki, és tegyük félre. Melegítsük fel az olajat ugyanarra a hőfokra. Tegyük vissza a csirkedarabokat, és másodszor is süssük kb. 1-2 percig, vagy amíg ropogós nem sül. Szedjük át egy előmelegített tálra, és szórjuk meg a fűszeres sóval. Alaposan keverjük meg, és tálaljuk.
Teriyaki Lazac
A híres teriyaki szósz sem csak csirkével működik, lazaccal is mennyei. A hal nagyon gyorsan megsül, a szósztól nagyon szaftos és izgalmas lesz. Különösen azoknak ajánlott, akik kedvelik a tengeri herkentyűket és a halakat.
A teriyaki lazac elkészítéséhez a halakat megtisztítjuk, belsőségüket kiszedjük, fejüket levágjuk. Jól megmossuk és átlósan beirdaljuk. Gyömbérrel, sherryvel, szójaszósszal kívül belül bedörzsöljük, és 30 percig pácoljuk. A pácból kivéve wokban felhevített olajban aranysárgára sütjük, majd lecsöpögtetjük. A wokban lévő olaj felét leöntjük, hozzáadjuk a fokhagymát, a megmosott, megtisztított metéltre vágott újhagymával és paprikával. Sherryvel ízesítjük. Erős tűzön átforgatjuk. Tálaláskor szezámolajat keverünk bele.
Pekingi Kacsa
A pekingi kacsa elkészítése egy igazi művészet, de az eredmény magáért beszél: ropogós bőr és szaftos hús. A kacsát gondosan megtisztítjuk, kizsigereljük, jól megmossuk. Forrásban lévő vízbe mártjuk, majd jól leszárítjuk. Keverjük össze a mézet, a szójaszószt, a sherryt és egy kevés ecetet. Ezzel a keverékkel jól átkenjük a kacsát. A bor és a hús közötti rész alá is benyúlunk. Száraz, hideg helyre akasztva egy napig pácoljuk. Másnap még egyszer átkenjük, és a hasüregébe tesszük a megmosott zellerlevelet. Ezután tepsire fektetjük, és kevés vizet öntünk alá. A sütést 150 fokon kezdjük, néhányszor átkenegetjük a szójaszószos, mézes keverékkel és megforgatjuk. Amikor már majdnem kész, a hőmérsékletet 200 fokra emeljük. Addig sütjük, amíg a bőre ropogósnak kell lennie.
A pekingi kacsa tálalásához rizslisztből, sóból, cukorból és pár csepp szezámolaj keverékéből tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk. Kevés olajon vékony palacsintákat sütünk. Az uborkát vékony csíkokra daraboljuk. Az újhagymát hosszában bevagdossuk. Jeges vízbe mártva szépen kinyílik. A megsült kacsát vékony szeletekre vágjuk. A palacsintákra a húsból és a zöldségekből halmokat helyezünk rá, és összesodorjuk. Az újhagymából készített virággal díszítjük.
Rizses és Tésztás Ételek: A Kínai Konyha Alapkövei
Ha eddig azt gondoltad, unalmas köret a rizs, próbáld ki ezt az ázsiai receptet: tojással, szójaszósszal és zöldségekkel keverve, picit megpirítva teljesen újjászületik. A zöldségeket szabadon variálhatod, de fontos, hogy ne főzd/süsd őket teljesen puhára, az a jó, ha picit roppanósak. A pirított tészta is egy gyors és ízletes alternatíva.
Sült Rizs Marhahússal
A sült rizs marhahússal egy ízletes és laktató fogás, ami remekül felhasználja a maradék rizst. A marhacombról eltávolítjuk a fölösleges hártyákat, inakat. A húst lapjára fagyasztjuk, hogy könnyen vékony lapocskákra vághassuk. Hozzáadjuk a szójaszószt, az olajjal, a kukoricakeményítővel, és 20-25 percre hűtőbe tesszük pácolódni. Egy wokban kevés olajon hirtelen megpirítjuk a pácolt húst. Ha a lé elfőtt, a húst lepirítjuk. Hozzáadjuk a sót és a borsot. Pillanatok alatt készre forraljuk. Tálaláskor petrezselyemmel díszítjük.
Zöldséges Pirított Tészta
A zöldséges pirított tészta egy könnyen elkészíthető, mégis laktató étel, amit friss zöldségekkel és finom szósszal tehetünk még ízletesebbé. A tésztát kifőzzük, jól leszűrjük, és összekeverjük egy evőkanál olajjal. Egy wokban forró olajon megpirítjuk a vékony csíkokra vágott zöldségeket: a sárgarépát, a megtisztított uborkát, a vékony csíkokra vágott, előfőzött spárgát, a kukoricát és a kockákra vágott paprikát. Fűszerezzük sóval és fehér borssal. Erős lángon pillanatok alatt készre forraljuk. Hozzáadjuk a kifőtt tésztát és a zellerlevelet, jól átforgatjuk.
Csirkés Pirított Tészta Gyömbérrel
Ez a fogás ötvözi a csirke, a gyömbér és a pirított tészta ízeit, egy igazi ínycsiklandó kombinációt alkotva. A pulykahúst vékony szeletekre vágjuk. Meghintjük a fele kukoricakeményítővel és összeforgatjuk. Wokban vagy serpenyőben kevés olajon megfuttatjuk az ostya vékonyságúra vágott gyömbért és az összezúzott fokhagymát. Rátesszük a húst, és gyors mozdulatokkal kevergetve átpirítjuk. Hozzáadjuk a sárgarépát, a megtisztított uborkát, a cikkekre vágott gombát és ananászt meg a gyöngyhagymát. Hozzáadjuk a szójaszószt, ecetet, mézet, ketchupot, meghintjük kevés sóval, borssal, és a maradék kukoricakeményítővel besűrítjük. Készre forraljuk. Tálaláskor pár csepp szezámolajat keverünk bele.
Különleges Ételek és Desszertek
A kínai konyha nem csak főételekben gazdag, hanem különleges nassolnivalókban és desszertekben is.
Tavaszi Tekercs Csirkehússal Töltve
A tavaszi tekercs egy hagyományos kínai étel, amely vékony tésztába burkolt töltelékkel készül, majd olajban kisütik. A töltelékhez a sertéshúst keverőtálba tesszük. A rákot apróra vágjuk és hozzákeverjük. A bambuszrügyet lecsöpögtetjük, és finomra vágjuk. A húst a rákkal, a bambuszrüggyel, a szecsuáni borssal, a száraz sherryvel és az étkezési keményítővel alaposan összekeverjük. Hagyjuk állni 30 percig, majd az olajat is hozzáadjuk. Lisztből, sóból és vízből tésztát gyúrunk. Egy nedves ruhában pihentetjük. Ezután 2 mm vastagságúra nyújtjuk, és 15x13 cm-es téglalapokra vágjuk. A széleket megkenjük felvert tojással. Egyenletesen elosztjuk a tölteléket. A tésztát szorosan feltekerjük, hogy sütéskor szét ne nyíljon. Bő olajban aranysárgára sütjük, tálaláskor félbevágva tesszük a tányérra.
Mandulás Csirke
A mandulás csirke egy ízletes és elegáns fogás, amely a ropogós mandulával és a szaftos csirkével kápráztat el. Hozzávalók: 1 csirke (kb. 1 kg), 2 evőkanál cukor, 2 teáskanál őrölt csillagánizs, ízlés szerint só, 1 dl olaj, 10 dkg mandula, 10 dkg liszt, 2 tojás, olaj a sütéshez.
A megtisztított csirkét egészen kicsi darabokra vágjuk. A cukrot, a csillagánizst, a sót és a bort összekeverjük. Ebben a pácban megforgatjuk a csirkedarabokat, és 30 percig állni hagyjuk. Közben a mandulát forrásban lévő vízbe dobjuk és a héját lehúzzuk. A lisztet, a tojásokat és egy kevés vizet összekeverjük, sűrű palacsintatésztát készítünk. Ebben megforgatjuk a bundás csirkét. Bő, forró olajban pirosra sütjük. Rácson lecsöpögtetjük.
Rákos Rizs Szecsuáni Borssal
Az átválogatott, jól megmosott rizst vízben megfőzzük. A rákokat megfőzzük vagy megpirítjuk. Meghintjük szecsuáni borssal, sóval, és meglocsoljuk szójaszósszal. Az egészet összekeverjük a frissen főtt rizzsel. A zöldhagymát metéltre vágjuk, és tálaláskor a rizses rák tetejére hintjük. Szezámolajjal ízesítjük.
Gozölt Kínai Gombóc
A gőzölt kínai gombócok (dim sum) egy hagyományos reggeli vagy snack, amely édes vagy sós töltelékkel készül. A tésztához 3 csésze lisztet, 1 csésze meleg vizet és 1 teáskanál sót gyúrunk össze. Az átszitált lisztből a hozzávalókkal kemény tésztát gyúrunk. Készítünk belőle egy cipót, és nedves ruhába tekerve körülbelül két órán át pihentetjük. Pihentetés után a tészta kb. a kétszeresére nő. Lisztezett deszkán 3 cm vastagra nyújtjuk. Ezután 3 cm-es kockákra vágjuk, és minden négyzetet szétlapítunk. Minden négyzet közepére teáskanálnyi gesztenyepürét halmozunk. A tészta széleit összefogjuk, és gombócokat formálunk, ügyelve arra, hogy a tölteléket teljesen körbevegye. 10-15 percig pihentetjük.
A gőzgombócok párolásához használjunk gőzölőt. Ha nincs eredeti felszerelésünk, egy nagy lábosba egy kb. 10 cm lábakkal ellátott rácsot teszünk, és 5-6 cm magasságban vizet öntünk alá. A gombócokat 1-2 cm távolságba helyezzük, mivel gőzölés közben térfogatuk tovább nő. Az edényt lefedjük. Gyenge tűzön, hogy a folyadék éppen csak gyöngyözzön, kb. 15-20 percig gőzöljük.
Egyéb Érdekességek
A kínai konyha nemcsak változatos, de sokszor meglepő is lehet az európai ízlésnek. A kínaiak szemében a hús és a proteinek nem mindig a legfontosabbak, sőt, a vegetáriánus étkezés a leginkább követendő. Ez a felfogás abból ered, hogy a kínai gasztronómia célja nem csak a jóllakás, hanem az ízek, textúrák és illatok harmonikus egyensúlyának megteremtése.
A kínai ételek fűszerezése és elkészítése nagyban függ a földrajzi helytől, valamint az embertől is. Északon például erősebb és sűrűbb ízeket kedvelnek télen és tavasszal, míg délen könnyedebb ételeket fogyasztanak nyáron és ősszel. Ez a regionális sokszínűség teszi a kínai konyhát annyira izgalmassá és végtelenül felfedezhetővé.