Az Eredeti Somlói Torta Titkai: Egy Klasszikus Újragondolása

A somlói galuska, bár a neve a Somló-hegyre utalhat, valójában Budapesten született. Ez a desszert nem csupán egy édes finomság, hanem egy gasztronómiai műalkotás, amelynek története, elkészítése és megannyi változata mélyen gyökerezik a magyar konyha tradícióiban. Az 1958-as Brüsszeli Világkiállításra elkészített desszertet Gollerits Károly, a Gundel étterem főpincére álmodta meg, míg a receptet Szőcs Béla cukrászmester alkotta meg, aki a Gerbeaud után került a legendás étterembe. A somlói galuska története egyszerre szól kreativitásról, tradícióról és arról a gasztronómiai zsenialitásról, amely a magyar konyhát világhírűvé tette.

A Somlói Galuska Eredete és Hírneve

A somlói galuska története az 1950-es évek végére nyúlik vissza. A Gundel étterem akkori főpincére, a legendás Gollerits Károly találta ki ezt a desszertet. A megvalósítás érdeme pedig Szőcs József Béla cukrászmester nevéhez fűződik, aki a Gerbeaud - akkor 1949-től Vörösmarty - cukrászdában töltötte tanulóéveit, majd 1956-tól 13 évig a Gundel cukrászműhelyt vezette, mígnem Kisalagon megnyitotta saját boltját. A cukrászmester szűkebb pátriájának tiszteletére a fóti Somlyó dombról nevezte el az édességet. Az 1958-as brüsszeli világkiállításon a somlói galuska komoly sikert aratott, és ezzel megalapozta hírnevét. Itthon az éttermek és cukrászdák gyorsan átvették, és mára nincs olyan hagyományos vendéglő vagy cukrászda, amelynek étlapjáról hiányozna. Egy érdekesség a somlói galuska történetében, hogy a brüsszeli Világkiállításon a zsűri egy tagja véletlenül lehagyta az ipszilont, így lett a Somlyóiból Somlói galuska.

A desszert hazai népszerűségét mi sem bizonyítja jobban, mint hogy 2010-ben elnyerte a „Magyarország kedvenc süteménye” címet, ami csak tovább bizonyítja, hogy a desszert időtálló népszerűségnek örvend. Amikor 2010-ben Magyarország kedvenc ételei ügyében össznépi szavazásra szólított a mindmegette.hu portál, és 77 ezer voksból összeállították a leg-leg 25-25-25 főételt, levest és desszertet, kategóriájában a somlói több mint 19 ezer szavazattal végzett az ezüstérmes második helyen, csak a madártej tudta lekörözni. Ez a hatalmas vonzerő magyarázza, miért próbálják megannyian újraértelmezni és modernizálni, bár nem mindig sikerrel.

A Somlói Galuska: Ami Nem Az

Hosszú cikkek szólhatnának arról, mi nem a somlói galuska. Nem az például a McDonald’s új desszertkreációja, a Som Lolly, amiben a gépi fagyi narancsaromába áztatott piskótamorzsákkal vegyül, majd csokiöntetet és némi darált mogyorót kap. Megkóstolva: pont olyan, mint a többi mekis desszert. Valószínűleg azért találták ki, mert elképesztő vonzereje van magának a fogalomnak.

A somlói galuska nem a hulala-hab alá rejtett, maradék tortalapokból összedobott, vaníliapudinggal és csokimázzal leöntött desszert. Nem. Tiszteljük meg ezt a nagyszerű édességet azzal, hogy nem csúfoljuk meg lustaságból, ne adj’ Isten igénytelenségből ál-hozzávalókkal, az instant világ gyorsan oldódó E-számaival. Vegyük a fáradságot, adjuk meg a neki járó időt, energiát és pénzt.

Az Eredeti Recept Alapjai és Modern Változatok

Az eredeti somlói galuska alapja háromféle piskóta: vaníliás, kakaós és diós, amelyek rétegenként váltakoznak. Ezt rumos-cukros sziruppal locsolják meg, majd gazdagon megkenik főzött vaníliakrémmel, mazsolával és darált dióval. Bár első hallásra már-már soknak tűnhet, a somlói galuska egy átgondolt, precízen kidolgozott desszert, amelyben minden összetevőnek megvan a maga helye és szerepe.

A pontos keletkezéstörténetet nem tudni, viszont az eredeti receptet igen, mégsem követi senki. Benne van Gundel Károly szakácskönyvében, nem is kell hosszan kutatni utána. Mégis: szinte senki sem csinálja végig a hárompiskótás, háromkrémes folyamatot. Az elérhető galuskák minőségén a gasztroforradalom sem változtatott: az a pár szakács, aki úgy döntött, hogy belefog a hosszadalmas műveletbe, mind rögtön túl is bonyolította.

A somlói lényege, hogy nagyon egyszerű, jól ismert ízek és állagok találkoznak egymással. Amolyan babaétel ez, olyasmi, ami megnyugtatja a szájat és a lelket, nincs benne semmi meglepetés, semmi izgalom, mégis mindenki boldogan fogyasztja, különösen, ha kapott előtte egy jó nagy rántott húst. Fontos és szeretni való jellemzője ez az enyhén elhibázottság, hogy olyan, mint egy elázott, formátlan sütemény. A modernizált somlóik francia piskótavariánsokkal, habcsókokkal, fagylaltokkal, extra krémekkel, habokkal és állagokkal játszanak, megbolygatva a kedves vendég szájüregét, aki csak nyugalomra, és többé-kevésbé egyenletesen édes ízekre vágyik.

Rengeteg feldolgozás igyekszik változtatni azon is, hogy a somlói erős esztétikai hiányosságokkal küszködik. Tortaformába rendezik, szépen, szabályosan pohárba rétegzik vagy tányérdesszertben képzelik újra, művészien kiszaggatott galuskákkal és rajzolt szószmintákkal. Pedig a somlói galuska lényege, hogy nemcsak állagában olyan, de úgy is néz ki, mint egy leejtett sütemény. Ha rendezett keretekbe tesszük, olyan lesz, mint egy felöltöztetett kutya.

Az Elkészítés Kihívásai és a Valódi Élmény

Somlói galuskát készíteni eleve nem gyors mutatvány, de ha még tortaként is akarjuk tálalni, plusz idővel kell számolnunk. Nem egyszerű. Nincs étel, amivel csúnyábban elbánna a vendéglátás: megszámlálhatatlan rettenetes somlói szerepel vendéglők étlapjain szerte az országban. Kész piskótalapok, babapiskóta, rossz süteménymaradványok, merev és kocsonyás pudingok, és ami a legnagyobb rémálom: flakonos tejszínhab adja ki a legtöbb elérhető somlói tartalmát. Amikor elmeséljük, miből kéne a valóságban állnia ennek a desszertnek, a legtöbben megdöbbennek, hiszen számukra már a meggyalázott pudingos-növényi habos piskóta jelenti a somlóit.

Bár sosem rajongott mindenki ezért az édességért, az ellenérzéseket a sok kellemetlen tapasztalással lehet magyarázni, ezért érdemes adni egy esélyt az eredeti receptnek, és rászánni egy teljes napot az elkészítésére. Az olasz konyha ázott piskótás édességei (a tiramisu vagy babá) is jók, nem beszélve a charlotte-okról és az angol trifle-ökről. A folyamatokat több ponton próbáljuk egyszerűsíteni, de be kell látni, hogy nem igazán érdemes. Jobb beletörődni, hogy ez a rengeteg, külön elkészítendő elem irtó sok elmosogatandó edénnyel is jár, és az idő közben csak telik.

Az a sok-sok óra viszont rengeteg hasznos tanulással jár, meg lehet közben érteni a piskótakészítés technológiáját, ami sok édesség és torta alapja; azt, hogy mennyire másként viselkedik aszerint, milyen szárazanyagot adunk hozzá. Igazán praktikus dolog a sárga krém vagy vaníliakrém elkészítését megérteni, hiszen ezen az elven alapszik az angolkrém, a sodók és sok más tortakrém is. Ugyanilyen alapvetés a cukorszirup főzése és a klasszikus, valódi tejszínhab, no meg a csokiöntet titkainak felfedezése is. Mindent összevetve: egy somlóin jól meg lehet tanulni a cukrásztudomány alapjait. Fontos, hogy egy jó mérleg és gépi habverő nélkül nem is érdemes nekiállni, ezen kívül azonban nem nagyon kell hozzá különlegesebb konyhai eszköz, sem speckó alapanyag.

Nem Modernizálni, Egyensúlyozni: A Gundel-féle Somlói

A Gundel-szakácskönyv receptje alapján készült somlói valóban jobb minden eddig kóstoltnál. Nem a kor gasztronómusai által járt úton kell változtatni rajta. Érdemes a túlzott édességen tompítani a cukor csökkentésével, és valamilyen savas, kiegyensúlyozó elemmel (több naranccsal, citrussal, alkohollal), illetve az egyenletesen ázott piskótás állagba vinni némi játékot. Itt azonban képbe jön a mazsola problémája, amire rengetegen utálnak ráharapni, de ebben a desszertben szerintem lényeges elem. Széll Tamás saját verziójában épp ezért vagdossa apró darabokra, ezt mindenképp tegye meg, akinek mazsolautáló közönsége van, mert az aszalt gyümölcs íze amúgy nagyon illik bele. A Gundel-féle arányokon és struktúrán csak itt-ott érdemes változtatni, több cukrászkrémet, kevesebb cukrot használni, illetve a metóduson is próbálni egyszerűsíteni.

Az Eredeti Somlói Galuska (Nagy adag, legalább 12 személyre elegendő)

Hozzávalók:

A piskótákhoz:

• 12 tojás
• 200 gramm cukor
• fél teáskanál só
• 50 gramm puha vaj

A sima piskótához:

• 80 gramm liszt

A diós piskótához:

• 50 gramm dió
• 30 gramm liszt

A kakaós piskótához:

• 50 gramm keserű kakaópor
• 30 gramm liszt

A vaníliás krémhez:

• 2,5 dl habtejszín
• 5 dl tej
• 7 tojás sárgája
• 5 evőkanál cukor
• vanília vagy vaníliakivonat
• 50 gramm étkezési keményítő

A sziruphoz:

• 100 gramm cukor
• 100 gramm narancslé
• fél citrom leve

A szóráshoz:

• 100 gramm mazsola
• 1 dl rum
• 50 gramm dió

A csokoládéöntethez:

• 100 gramm étcsokoládé
• 1 dl víz
• 2 evőkanál rum (a mazsola áztatóleve, vagy más likőr)

A tetejére:

• 2,5 dl zsíros habtejszín
• porcukor (elhagyható)

Elkészítés:

1. Előkészületek:

   • Mindenki másképp igyekszik egyszerűsíteni a folyamatokon, de fontos az elfogadással kezdeni, miszerint ez hosszú menet lesz, rengeteget kell majd matekozni és mosogatni.
   • Célszerű a piskóták sütögetése közben főzni a krémeket és önteteket. Fontos mindig beállítani a sütő időzítőjét, nehogy elégjenek az amúgy meglepően gyorsan kisülő lapok.
   • A mazsolát forró vízzel leöntjük, állni hagyjuk. A szóráshoz való diót durvára vágjuk és száraz serpenyőben megpirítjuk.
   • Kimérjük a piskótához való szárazanyagokat, a diót ledaráljuk.

2. Piskóták elkészítése:

   • A tojásokat szétválasztjuk. A fehérjét a sóval kemény habbá verjük, miközben fokozatosan hozzáadjuk a cukrot. A sárgáját is kikeverjük a puha vajjal. Aztán a két keveréket összeforgatjuk. Én sosem választom szét a tojásokat, a cukorral együtt minimum 4-5 percig verem magas fokozaton, ugyanolyan lesz a végeredmény, mintha külön felvertem volna a habot. Másik alternatíva: a tojásokat szétválasztjuk és a sárgájákat a cukor egyharmad részével fehéredésig keverjük. Ez legalább 5-6 percet jelent, amíg jó habos nem lesz és tényleg halványsárgára átvált a színe. A tojásfehérjét felverjük 70%-ig, azaz lágy hab legyen. Ezt érdemes nem a legerősebb fokozaton kivitelezni, mert könnyű túlverni a tojást. Utána adjuk hozzá a maradék cukrot, ezt is két részletben: megvárjuk hogy az első adag cukrot felvegye a tojás, és 1-2 perc után mehet hozzá a maradék. A tojásfehérjehab negyedét óvatosan a sárgájába keverjük, majd most az egész tojássárgájás habot a fehérjehabba forgatjuk óvatos mozdulatokkal.
   • A sütőt előmelegítjük 180 fokosra.
   • Előkészítünk két nagy tálat, mérleg segítségével három egyenlő részre osztjuk a tojásos keveréket. (Először lemérjük a keverék összsúlyát, hárommal elosztjuk, és eszerint öntjük aztán szét a tálakba.)
   • Az egyik tálba a lisztet, a másikba a lisztet és a darált diót, a harmadikba pedig a lisztet és a kakaót forgatjuk óvatosan bele egy spatulával. A lisztet a sóval együtt beleszitáljuk a tojáshoz és szintén óvatos, nagy mozdulatokkal simára keverjük a tésztát. Arra ügyeljünk, hogy könnyen ott marad a tál közepén egy lisztcsomó, ezt is keverjük el.
   • Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, és beleöntjük az első piskótamasszát, a sütőbe toljuk. Amikor megsült (a tepsi magasságától függően 10-15 perc alatt), kiveszem, hagyom kihűlni, beteszem a következőt. Sütőpapírral bélelt tortaformába tesszük (az oldalát ki lehet vajazni, de ha megsült, egy éles késsel inkább körbevágjuk, ami a karika peremén körbefuttatok). 175 fokon 35-40 perc alatt készre sütjük.

3. Szirup elkészítése:

   • Míg a piskóták sülnek, elkészítjük a krémeket. A sziruphoz a vizet összeforraljuk a cukorral, körülbelül tíz perc alatt. Félreteszem hűlni. A cukorsziruphoz kifacsarjuk egy narancs levét, összekeverjük a vízzel, és hozzáadjuk a cukrot. Az egészet felforraljuk, és addig melegítjük, amíg a cukor teljesen el nem olvad, ezután elzárjuk alatta a lángot.

4. Vaníliás krém elkészítése:

   • A cukrászkrémhez a tejet és a tejszínt a vaníliával felmelegítjük. Míg melegszik, a tojásokat szétválasztjuk, a fehérjéket elteszem más célokra, a sárgákat habverővel simára keverem a cukorral és a keményítővel. Amikor a tej felmelegedett, a tojásokat folyamatosan kevergetve, lassan hozzájuk csorgatom a forró tejet. Azért lassan, nehogy hirtelen megfőzze a tojásokat, és rántottává váljon. Amikor ez megvan, az egészet visszaöntöm a lábosba, és lassan kevergetve sűrű krémmé főzöm. Félreteszem hűlni.
   • Másik megközelítés a krémhez: A tojásokat szétválasztjuk, a sárgájákat egy lábasba gyűjtjük, összekeverjük a cukorral, a keményítővel, hozzáöntjük a tejet, a vanília magjait is belekaparjuk, és folyamatos keverés mellett addig melegítjük, amíg be nem sűrűsödik. Ne forraljuk, nehogy a tojássárgája kicsapódjon.

5. Csokoládéöntet elkészítése:

   • Jöhet a kakaóöntet, ez egyszerű: a vizet felforralom, majd beletördelem a csokoládét, és simára keverem. Rummal ízesítem. Mehet hűlni.
   • Másnap, tálalás előtt készítsük el a csokiszirupot: ehhez minden hozzávalót mérjünk egy hőálló tálba, és vízgőz felett olvasszuk fel jó folyósra.

6. Összeállítás:

   • Ha a piskóták kihűltek, óvatosan lisztezett deszkára borítom őket fejjel lefelé, a sütőpapírt lehúzom róluk. Kiválasztok egy nagy, öblös tepsit vagy tálat, amibe minden szépen elfér majd.
   • Beleteszem az első lapot, meglocsolom a szirup harmadával. Megkenem a krém felével, majd megszórom mazsolával és dióval. Erre fekszik a következő piskótalap, amit szintén meglocsolok sziruppal, megkenek a krém másik felével, megszórok mazsolával és dióval, erre jön az utolsó lap. Ezt is meglocsolom sziruppal.
   • Becsomagolom a tálat, és egy éjszakára a hűtőbe teszem. Fontos, hogy miután 12 órát állt, összeérnek az ízek.
   • A piskótarétegeket tetszőleges sorrendben pakolhatjuk, de az mutat a legszebben, ha a natúr-diós-kakaós sorrendet követjük (vagy fordítva). Alulra jön tehát egy piskótalap, amit megkenünk a cukorszirup egyharmadával. Ez soknak tűnik, de hidd el, hogy kelleni fog. A szirupos locsolgatás után mehet rá a vaníliakrém egyharmada, erre a darált dió fele és a mazsola fele. Következik a következő réteg piskóta, egy újabb szirupos locsolás, a krém újabb egyharmada, a maradék dió és a maradék mazsola. Végül a harmadik lap, a maradék szirup és maradék krém, erre viszont már egy vékony réteg kakaóport kell hintenünk.

7. Tálalás:

   • Tálalás előtt a jégbe hűtött habtejszínt habverővel kemény habbá verem, esetleg adok hozzá kevés porcukrot (a sok édes elem mellé már nem igazán kívánkozik ide cukor).
   • A klasszikus tálalási módhoz kenjük rá a tetejére a megmaradt sárga krémet, s szórjuk meg kakaóporral. Bár nem autentikus, de nagyon jól mutat, ha a galuskák helyett kisebb tornyot alakítunk ki egy formával, mielőtt ráöntjük a csokoládékrémet és megkoronázzuk a tejszínhab rózsákkal.

Svájci Vajkrém Burkolás és Csokicsurgatás (opcionális tortaváltozat esetén)

Ez a rész azoknak szól, akik tortaként szeretnék tálalni a somlóit.

1. Svájci vajkrém elkészítése:

   • Mindent kimérünk és minden kütyüt előre a kezünk ügyéhez készítünk: kelleni fog egy nagy tál, amibe a meleg tojásfehérjét fogjuk kihabosítani a robotgéppel, tehát a robotgépünket is elővesszük a habverőkarral együtt.
   • Nyeles kislábasban, kézi habverővel a tojásfehérjét a kristálycukorral, alacsony fokozaton/lángon 55-60 fokosra felmelegítjük, folyamatosan kavargatva, majd az előkészített tálba öntjük és kézi mixerrel habosra verjük, kihűlésig. Ez 13-15 perc lehet, és 19 fokosra hűl.
   • Ekkor beletesszük a puha vajat és továbbverjük, aztán jön a kétségbeesés, mert az egész egy ikrás dzsuvaszerű valami lesz, de pont amikor már sírnánk az alapanyagok költségének tudatától, elkezd szilárdulni a krém és szépen lassan, de biztosan gyönyörű, habos, selymes állagúvá lényegül át. Úgy fog kinézni, mint egy jól kihabosítótt, puha vaj, csak még szebb és kóstolja csak meg?! Veszett finom. Na, ezzel fogjuk vékonyan kiegyenlíteni a tortánk apró hibáit, ezzel az eszméletlen ízgyönyörrel, aminek tükrében az a 300 g vaj már nem is tűnik olyan veszett soknak.

2. Burkolás:

   • Elővesszük a hűtőből a hideg tortát. A torta úgy néz ki másnap reggelre, hogy a krém kicsit kigömbölyödött oldalról. Na fogunk egy kiskanalat és kicsit kikaparunk belőle, hogy aztán a svájci vajkrémmel szépen be tudjuk vakolni, foltozni a lyukakat egyenletesre! Miután befoltoztuk, körbekenjük egy vékony réteggel, majd visszatesszük a hidegre, kb 1/2 órára. Elővesszük, spatulával felvisszük a krémet és szépen átkenjük, majd egy fém trokserrel, forgótálcán egyenesre húzzuk, mind az oldalát, a tetejét, az egész tortát. Visszatesszük a hidegre, megint minimum 1/2 órára. Jó, ha sietni kell, ezt elhagyjuk.

3. Csokoládécsurgatás:

   • Étcsokoládét melegítünk mikróban ki-kivéve, és mindig megkevergetve, majd amikor kellően megolvadt, ugyanannyi mennyiségű vajat teszünk hozzá, jól elkeverjük, kicsit még bemehet a mikróba, hogyha nem olvadt el benne a vaj. Vigyázva, nehogy túlmelegítsük, tényleg csak pár mp kell neki a mikróban. Végül kiskanállal a hideg tortára csurgatjuk pontosan úgy, ahogy azt az instán Bebepiskótától látni, majd a maradék csokit a tetejére öntjük és spatulával rusztikusra húzzuk, gyorsan mert hideg a torta és hamar köt!

Ez az egyik olyan desszertünk, amire a legbüszkébbek lehetünk, amin a legtöbbet dolgozunk és évek óta finomítgatunk, míg elnyeri a mai formáját. Készül a cukrászdákba helyben fogyasztásra, elviteles üvegben, ha valaki inkább otthon, a munkahelyén vagy akár egy padon fogyasztaná el, de esküvőkre és rendezvényekre is több ezer adagot készítettünk már. Természetesen a hagyományos somlóiból építkezik a mi verziónk is, de más arányokkal, illetve receptúrákkal. Háromféle piskóta kerül a poharakba: vaníliás, diós és kakaós - azonban ezek kissé tömörebbek, szaftosabbak a klasszikus verziónál. A piskóták kapnak némi narancsszirupot, majd főzött vaníliakrémmel rétegezzük őket, amibe szép adag házi vaníliakivonat, ill. minőségi sötét rum kerül, ezek teszik a krémet ellenállhatatlanná. Lehet, hogy szentségtörés, de sok somlói mazsola nélkül készül, az évek során a rengeteg visszajelzés bizony azt mutatja, hogy a mazsolát nem kedvelők tábora jóval erősebb. A záró réteg csokis krémbe lágyabb étcsokoládét használunk, hogy véletlenül se nyomja el a vaníliakrémet, díszítésként pedig kap a Somlóink egy adag tejszínhabot, diós morzsát és némi roppanós csokigolyót. Szerintem így harmonikus, így kedves, de a lényeg persze, hogy a közönség is egyetért, hisz ez az egyik legtöbbet eladott, “signature” termék. Lehet, hogy nagyképűen hangzik, de ez tényleg AZ. Az igazi somlói galuska - tortaként.

tags: #eredeti #somloi #torta