Az Eszterházy-torta, ez a méltán híres és kedvelt magyar sütemény, generációk óta örvendezteti meg az édesszájúakat. Gazdag ízvilága, elegáns megjelenése és változatos elkészítési módjai miatt a magyar gasztronómia egyik ikonikus darabjává vált. Mivel egy múlt századi receptről van szó, nem csoda, hogy számos változata ismert. Borbás Marcsi, a televíziós műsorvezető, szerkesztő és gasztroszakember is megosztotta az általa autentikusnak ítélt receptet, amit kutatásai szerint az eredeti Eszterházy-tortáé. Ez a cikk részletesen bemutatja Borbás Marcsi receptjét, valamint bepillantást enged a torta történetébe és változataiba.
Az Eszterházy-torta eredete és változatai
Az Eszterházy-torta nem rendelkezik teljesen jól beazonosítható eredettörténettel, talán éppen ennek köszönhető, hogy mind a mai napig számos változata él a magyarok szívéhez és ízléséhez igen közel álló süteménynek. Ez a sokszínűség teszi igazán érdekessé és sokoldalúvá ezt az édességet.
A tészta alapjai és alternatívái
A piskóta alapesetben darált dióval készül, de gyakori a mogyorós vagy mandulás liszttel készített változat is. Ezek között lehet olyan, amelyik simán csak a ledarált csonthéjast adja a tésztához, bizonyos változatokban azonban a tésztába a már megpirított mag kerül darálva. Ez a pirítás intenzívebbé teszi a magvak ízét, mélyebb, komplexebb aromát kölcsönözve a tésztának. A dió, a mogyoró és a mandula mindegyike eltérő karaktert ad a tortának, lehetővé téve, hogy mindenki megtalálja a saját ízlésének leginkább megfelelő variációt.
A krém gazdagsága és variációi
Leggyakrabban vajas krémmel készítik, amelyhez sokszor adnak brandyt vagy másféle alkoholt, például rumot, amarettót, diólikőrt, esetleg valamilyen ízben harmonizáló krémlikőrt vagy kávét. Az alkohol hozzáadása nem csak az ízvilágot gazdagítja, hanem textúrájában is selymesebbé teszi a krémet. Bizonyos receptek szerint a krémbe semmilyen alkohol nem kerül, hanem a torta összeállításánál az egyes piskótalapokat kell megspriccelni alkohollal. Ez a módszer lehetővé teszi, hogy az alkohol ne befolyásolja közvetlenül a krém állagát, de mégis átjárja a tésztát, finom aromát kölcsönözve neki. A vajas krémet készíthetjük csokoládés változatban is, illetve a modern kor ízlésének engedve tejszínes, könnyebb krémmel, esetleg mascarpone-krémmel is tölthetjük az Eszterházy-tortát. Ezek a modern változatok a könnyedebb textúrákat kedvelők számára kínálnak alternatívát, miközben megőrzik a torta alapvető karakterét.
Eszterházy-torta | Mindmegette.hu
A díszítés művészete
A tetejére készített minta alapanyaga is sokat változott az idők folyamán. Manapság gyakorta készítik kétféle csokoládé felhasználásával, sőt elterjedt a minta inverz formája is, ahol az utolsó piskótalapra olvasztott étcsokoládé kerül, és ezt mintázzák meg némi fehér csokoládé felhasználásával. Ez a díszítés nemcsak esztétikailag teszi vonzóvá a tortát, hanem apró ízvilágbeli különbségeket is hozzáad, ahogy a kétféle csokoládé ízei keverednek.
Borbás Marcsi Eszterházy-torta receptje
Borbás Marcsi receptje egy mogyorós változat, vaníliakrémmel, és a jellegzetes csokoládémázzal, melyet az interneten osztott meg a minap. Aki a diós süteményeket szereti, annak az Eszterházy-torta garantáltan az egyik kedvenc süteménye.
Hozzávalók
A tésztához:
- 7 db tojás
- 24 dkg őrölt mogyoró
- 20 dkg cukor
A vaníliakrémhez:
- 2 tojássárgája
- 3 dl tej
- 8 dkg cukor
- 1 rúd vanília
- 3,5 dkg étkezési keményítő
- 38 dkg vaj
Elkészítés lépésről lépésre
A tésztalapok elkészítése
- Tojásfehérje felverése: A tojásokat szétválasztjuk, majd a fehérjét felverjük. Hozzáadjuk a cukrot, és addig keverjük, amíg jó kemény habot nem kapunk. Ebből a masszából süssünk 4-5 darab 3-4 mm vastagságú tésztalapot 24 cm-es tortaformában.
- Mogyoró hozzáadása: Ekkor óvatosan, kanalanként beleforgatjuk az őrölt mogyorót.
- Lapkészítés és sütés: Sütőpapíron egyenként 5 db azonos méretű, kerek lapot sütünk belőle. A lapok formázásához használjunk habkártyát és egy tortaformát. A tortaformát tegyük a sütőpapír közepére, és habkártyával a mogyorós tojáshab nagyjából egyötöd részét oszlassuk el rajta. Ezután vegyük el a tortaformát, majd formázzuk készre a lapot. Igyekezzünk minél inkább szabályos korongformát készíteni! Így süssük ki sorban mind az öt lapot. A lapokat 210-220° C-on összesen 10-10 percig sütjük. Az elkészült tortalapokat hűtsük ki, míg hűl a tészta, készítsük el a krémet.
A vaníliakrém elkészítése
- Tojássárgája és cukor kikeverése: Közben elkészítjük a vaníliakrémet. A tojások sárgáját a cukorral kikeverjük, hozzáadjuk a vaníliarúd kikapart belsejét és a tejet, majd kis lángon felfőzzük.
- Keményítő hozzáadása: A keményítőt egy pici vízben feloldjuk, majd ezt is beleöntjük.
- Sűrítés és hűtés: Amikor elkezd sűrűsödni a krém, levesszük a tűzről, és egy tálban folyamatosan keverjük egészen addig, amíg kihűl. A krémhez 1 dl hideg tejben keverjük el a pudingport és a tojássárgáját, a maradék tejet a vaníliás cukorral és a cukorral forraljuk fel, majd keverjük hozzá a pudingos keveréket, folyamatosan keverve főzzük sűrűre.
- Vaj hozzáadása: Ekkor adjuk hozzá a szobahőmérsékletű, lágy vajat, és azzal is jól kikeverjük.
A torta összeállítása
- Rétegezés: Ha a lapok elkészültek, és a krémünk is kihűlt, összeállítjuk a tortát. Ehhez célszerű egy keretet vagy egy kerek tortaforma peremét használni. Alulra tesszük az egyik mogyorós tortalapot, és megkenjük a vaníliakrém negyedével. Ezután a második lap következik, és újabb réteg krém. (Nincs nagy baj, ha a lap eltörik, illesszük egymáshoz, a krémtől úgyis összeáll majd.) Az egyik tortalapot helyezzük tálcára, majd kenjük meg krémmel, helyezzük rá a következő lapot, ismét jöhet a krém, és ezt a folyamatot ismételjük addig, amíg az alapanyagok engedik.
- Máz elkészítése és díszítés: A tetejére fehércsokoládéból mázat készítünk. Gőz fölött felolvasztjuk a csokoládét, majd picit hagyjuk hűlni, és aztán a torta tetejére öntjük. Amíg a mázunk még folyékony, 3-4 párhuzamos karika olvasztott fekete csokoládét csurgatunk rá, majd egy hegyes eszközzel belülről kifelé 5-6 helyen meghúzzuk a csokit. Az étcsokoládét vízgőz felett olvasszuk fel, és a fehér csokoládét is vízgőz felett olvasszuk fel a vajjal együtt. Először a fehér csokoládéval vonjuk be a torta tetejét, utána az étcsokoládét vékony csigavonalban csorgassuk a tortára, majd éles késsel sziromszerűen húzzuk át rajta a pengét.
tags: #eszterhazi #sutemeny #borbas #marcsi