Az Esterházy-torta kétségtelen tény, hogy a magyar konyhaművészet egyik büszkesége, az egyik legismertebb klasszikus. Bár az Esterházy-torta az egész Osztrák-Magyar Monarchia területén ismert volt, pontos eredete és az igazi első recept a múlt homályába veszett, máig titok övezi. Kár, hogy nem lehet tudni, hol és kinek a keze alatt született. Bár szinte minden cukrászda pultjában megtalálható, nem rendelkezik szépen visszavezethető családfával. A legismertebb legenda szerint a sütemény a nagy gourmand, Esterházy Pál Antal nevéhez köthető. Bármily meglepő, de a torta nem a készítőjének a nevét viseli, hanem Esterházy Pál Antal nagy múltú, történelmi család sarja előtt tiszteleg, akinek ez volt a kedvenc süteménye.
Arról is megoszlanak a vélemények, hogy ki készítette el először az Esterházy-szeletet. Talán egy bécsi vagy egy pesti cukrász, de van, aki egyenesen azt állítja, hogy Franz Sacher alkotása, ő ugyanis az 1830-as években az Esterházy-család szolgálatában állt. Mivel az osztrákoknál, sőt a németeknél is igen gyorsan kedvenc lett a torta, ezért feltételezik azt, hogy a kor osztrák fenegyerekének, Sachernek is köze lehetett hozzá, de mások szerint ez egy megalapozatlan feltételezés. Akárhogy is volt, ami bizonyos, hogy a hercegi udvarban szolgáló, és a tortát megalkotó mester neve az évszázadok alatt teljesen feledésbe merült. Az ikonikus magyar sütemény világszerte híres, legutóbb az 2022-es Oscar díjátadót követő partin is a kínálat része lett. Így aztán mikor a hollywoodi hírességek ízelítőt kaptak a tradícionális magyar ételekből, megkóstolhatták a hagyományos recept alapján elkészített Esterházy-tortát is.
Az édesség szerkezeti és technológiai sokszínűsége
A régi édesség számtalan változatban elterjedt, örökös vitatárgy például, hogy hány lapból is készül a torta. A szakácskönyvek szerint két fajta krémmel is tölthető, az egyik (a hagyományos) vajkrémes, a másik (a modern) tejszínes. A hagyományos torta 5 darab diós felvert rétegből és krémrétegből áll, a tetejét fondant-nal és csokoládéval vonják be, majd a dermedés előtt a jól ismert mintára igazítják. A krémben és a díszítésben is vannak eltérések. Egyes receptekben a vajas krémbe darált dió, esetleg rum kerül, vagy semmi plusz nincs a töltelékben. A díszítésnél újabban a fehér- és étcsoki párosítása terjedt el, mivel ezt sokkal könnyebb használni, mintha fondanttal dolgoznál.
A tortalapokat 5 vagy 6 lapban érdemes kisütni, de akár 4 is lehet, ez ízlés és forma kérdése: 23 centi átmérőjű, kerek formában a megadott mennyiségből 5 lap készül. A tészta hozzávalóit csak akkor szabad egyszerre összekeverni, ha a sütőbe is be tudod pakolni az 5 darab tepsit, mert a tésztának nem tesz jót, ha sokáig áll, össze fog esni. A lapokat süthetjük vajjal kikent vagy sütőpapírral bélelt formában egyenként, ha lehetőség van rá, 5 formában. Vagy sütőpapíron is körbe lehet rajzolni a formát és azon is el lehet kenni a masszát pont úgy, mint a dobostorta sütésénél.
A klasszikus receptúra lépései
Az elkészítés folyamata precizitást igényel. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, közben belekeverjük a cukrot. A darált diót összekeverjük a rétesliszttel és beleforgatjuk a fehérjehabba. A masszát 6 egyenlő részre osztjuk, egyenletesen elkenjük a sütőpapírokon. Próbáljuk tartani a 19-20 cm-es kör alakot, hogy ne kelljen sokat levágni miután megsült a tészta. Lehet egyesével vagy kettesével is sütni, ahogy a tepsi mérete engedi. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt megsütjük a lapokat.
A krémhez a vajon kívül minden hozzávalót összekeverünk, majd egy puding állagú masszát főzünk belőle. Félretesszük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a vajat is, és csomómentesre keverjük. A pudingport a tojásokkal és kevés tejjel (annyival, amennyi a keveréshez szükséges) keverjük simára. A maradék tejet a cukorral forraljuk fel, majd a tojásos keveréket keverjük el benne és főzzük addig, amíg besűrűsödik (2-3 perc). Miután kihűltek a tortalapok, és egyenlő méretűre körbevágtuk őket, elkezdjük megtölteni a krémmel, egymásra helyezzük a lapokat, majd a tetejét és az oldalát is lekenjük. Egy órát pihentetjük a hűtőben.
Díszítési technikák és a halszálkaminta titka
A díszítéshez a fehércsokit és az étcsokit felmelegítjük, a fehércsokit a torta tetejére csurgatjuk, és egyenletesen elkenjük a tetején. Az étcsokit habzsákba töltjük, és a sarkán egy nagyon pici lyukat vágunk. Az étcsokit sűrűbb sávokban a fehércsokira csurgatjuk, majd fogpiszkálóval kb. 1 centinként az előző sávokra átlósan vonalakat húzogatunk oda- és vissza irányban is.
Miele Főzőiskola: Eszterházy torta
A torta oldalát darált dióval megszórjuk. Alternatív megoldásként a porcukorhoz cseppenként adagoljuk a forró vizet és addig kevergessük, amíg a kanálra ragad egy vastag, fehér krém. Adjuk hozzá a tojásfehérjét és a citromlevet. (Legyünk türelmesek, mert eltarthat egy kis ideig, míg a mázunk elkészül). A máz egyharmadába keverjük bele a kakaóport és még mielőtt megszilárdulna csepegtessünk belőle a már a fehér mázzal bekent torta tetejére és egy fogvályó segítségével húzzuk szét halszálkamintásra a cseppek.
Gyakorlati tanácsok a vajkrém mentéséhez és elkészítéséhez
Előfordult már velem többször, hogy vajkrémet készítve kicsapódott a vaj. Emlékszem, eleinte nagyon csalódott voltam, hogy ki kellett dobnom a krémet, hiszen ebben az állapotban nem lehetett felhasználni. Bárcsak tudtam volna a praktikát, amivel megmenthetem! Vegyünk példának egy klasszikus vajkrémet: 1 adag pudinghoz 1 adag vajat vagy margarint keverünk. A főzött krémet mindig ki kell hűteni, de mivel a vajnak (vagy margarinnak) és a pudingnak azonos hőmérsékletűnek kell lennie, nem tanácsos a hűtőbe tenni.
Ha nincs már plusz vajunk vagy pudingunk, a meglévő krémből vegyünk ki egy keveset, és melegítsük fel - lehet mikróban vagy tűzhelyen -, majd azt keverjük vissza a krémhez! Szintén addig keverjük, amíg a krém sima nem lesz. Fontos! Nem kell elfolyósítani a vajat, csak egy kicsit legyen melegebb annál, mint amit kivettünk. Ha mégis túlhevítettük, és a vaj már folyik, akkor először csak a felét adjuk hozzá a krémhez, majd figyeljük, mi történik. A puha, azaz szobahőmérsékletű, de még nem olvadt vaj a legideálisabb a krémek készítéséhez.
Alternatív megközelítések és variációk
Verjük kemény habbá a tojásfehérjét, adjuk hozzá a cukrot, ízesítsük citromlével, és forgassuk bele az őrölt mandulát. Jól vajazzunk ki
tags: #eszterhazy #torta #wikipedia