A Csiga Kaviárja: Az Új Luxustermék Magyarországon
Magyarországon az ízletes, termetesre nőtt éticsiga őshonos és elterjedt. Valamiért úgy alakult, hogy mégsem vált a gasztrokultúránk szerves részévé a puhatestű fogyasztása. A csigaszedésnek és exportnak ugyanakkor figyelemreméltó hagyománya van itthon. Volt is egyszer egy magyar csigagyárunk, ám miután az ország észak-keleti csücskében, az ukrán határtól 22 kilométerre fekvő város legszélén található üzem 2017-től lenyelt 6,5 milliárd forint állami támogatást és közbeszólt a pandémia, a kisvárdai Burgundi utcában leáldozott a csigabiznisznek.
A Csaviár: Magyar Innováció a Csúcsgasztronómiában
A Nógrád megyei településen ugyan nincs tenyészet, van viszont csigakaviár üzem, ahol vásárolt alapanyagból, magyar szabadalom-védett eljárás szerint tartósítják és ízesítik a csigakaviárt, a Csaviárt. Felismerték, ennek a kuriózumnak komoly piaca van, azt, hogy az ilyen különlegességekre mindig találni vevőt. Mivel a csigák általában a tenyészetekben egyszer szaporodnak egy szezonban, télen nem könnyű csigatojáshoz jutni. Ezért az idény most indult be - mondja Tungli Péter, a forgalmazó Snail Pearl Kft. ügyvezetője. A fejekben kell rendet tenni, mielőtt valaki megkóstolja az egyébként teljesen naturális ízű, elsőre is kellemes élményt adó, nyúlós, nyálkás állat tojását, petéit, amit mi csigakaviárnak nevezünk.
A csigapete ára a luxusételnek számító halkaviáréval vetekszik. A csigakaviárt nemcsak finom íze miatt, hanem a benne található rendkívül egészséges természetes anyagok jelenléte miatt is népszerű lehet. Mióta táplálkozástudományi módszerekkel vizsgálják az élelmiszereket, azóta ismertté vált, hogy a kaviár igen értékes tápanyag a magas aminosav, fehérje, foszfolipid tartalma végett. Ismert másrészről az is, hogy bizonyos konyhák, különösen a francia kedvelt ételei a különböző módokon elkészített éti csigák és bizonyos fajták tojásai. A termék különlegessége, hogy az igazi kaviárral szemben nincs karakteres íze, ezért kizárólag a fűszerezéstől függ, hogy milyen ízűnek érezzük. A nemzetközi kulináriában caviar d’escargot-nak vagy oeuf d’escargot-nak nevezett csigatojások aprócska igazgyöngyökre emlékeztetnek. A csigakaviárral kereskedő cégek gyakran élnek olyan hangzatos márkanevekkel, mint Afrodité gyöngyei vagy Snail pearls, azaz csigagyöngyök. A csigakaviár, akárcsak a csiga húsa, elsősorban a latin országokban, valamint újabban Angliában és az USA-ban vált igen kurrens cikké, de a hazai éttermek is vásárolnak belőle. Tehetős emberekből. A csigakaviár biznisznek volt egy felfutása a múlt század végén, amikor a köztudatba került.
Történelmi Gyökerek: Az Ősi Csemegétől a Modern Luxusig
A csigatojást már az ókorban is fogyasztották, és már akkor is afrodiziákumként beszéltek róla. Először a főúri lakomákon, később azonban az egyszerűbb emberek asztalán is felbukkanó csemege volt. Már idősebb Plinius is lelkesen számolt be a szamártejben vagy borban napokig fürdetett csigákról és arról is, hogy a kis állatokat már az ókorban is csigatelepeken tenyésztették étkezési célokra.
A magyar szabadalomvédett eljárás kiötlőjének helyi kötődése miatt esett a választás a Nógrád megyei településre, ahol a cég jelenleg hat-nyolc főt foglalkoztat. A magyar változat érdekessége, hogy sikerült megőrizni a csigatojások természetes ízösszetevőit, a tartósítási eljárás során azok nem sérülnek, mindez hozzáadott só nélkül történik. A valódi kaviároknál is a kevés sóval tartósított, „malossol” termékek képviselik az igazi csúcsminőséget. A semleges ízjegyeket ilyen módon lehet tehát megtartani, ráadásul úgy, hogy eltarthatóságuk a piacon a leghosszabbak közé tartozik. A hagyományos sós ízes tartósítás nélkül gazdagabban variálható a felhasználása. Hazai séfekkel, hosszan kísérleteztünk a lehető legkülönlegesebb ízhatások elérése érdekében. Előfordult, hogy hetente húsz-harminc mintát is kóstoltunk. Egy francia cég például különleges tengeri sóval és egy csipet rozmaringesszenciával hozza forgalomba a csigakaviárt. Mi a natúr, enyhén sós változaton kívül négy féle ízben gyártjuk. Egy üvegbe általában 40-50 gramm csigatojás kerül. Az ára 60 euró.
Biológiai Háttér: Az Éti Csiga Élete és Szaporodása
Az általunk használt tojásokat előállító éti csiga alfaj, a Helix aspersa maxima évente egy alkalommal, 100-120 darab petét rak, amelyek együttes tömege 5-6 gramm. Szaporodásuk igen különleges módon történik. A csigák nem váltivarúak, hanem hímnősek, azaz egy csiga egyszerre megtermékenyíthet egy másik példányt és meg is termékenyülhet tőle. A tenyészetekben a csigák úgynevezett tojató tálkákba rakják petéjüket. Egyelőre nincs saját csigatenyészetünk. Mi ennek az oka? A tenyészet egy komolyabb beruházás, a pandémia miatt erre az elmúlt években értelemszerűen nem kerülhetett sor. Természetesen, hosszú távon mindenképpen érdemes elgondolkozni a saját farm létrehozásán.
Az Éti Csiga Anatómiai és Élettani Jellemzői
Magyarországon az éticsiga (Helix pomatia) az egyik legismertebb és legnagyobb csigafaja. Az állatvilág evolúciója során jelentős esemény volt a kemény, külső meszes héj megjelenése. A szilárd váz hatékony védelmet nyújtott a ragadozókkal és a víz fizikai hatásaival szemben. Ennek a tulajdonságnak a megjelenése lehetővé tette a puhatestűek gyors elterjedését. A kövületek tanúsága szerint a puhatestűek megjelenésük után viszonylag gyorsan benépesítették a vizeket. A puhatestűek törzsébe mintegy 130 ezer ma is élő faj tartozik. A ma élő puhatestű állatok közismert képviselői a csigák, a kagylók és a fejlábúak. Testük három fő tájékra, a fejre, a lábra és a zsigerzacskóra tagolható. A fej a test elülső részén található. Az izmos láb tulajdonképpen a bőrizomtömlő erőteljes megvastagodása. A zsigerzacskó a belső szerveket foglalja magában. Jellemző szerv a test háti oldalán eredő nagy bőrredő is, amelyet köpenynek nevezünk. A köpeny mirigyei a külső felszín felé mésztartalmú váladékot termelnek, amely a szilárd külső vázat (csigaházat, kagylóhéjat) alkotja. A puhatestűeknek is dúcidegrendszerük van. Dúcaik testtájanként csoportosulnak, legfejlettebb a fejben található agydúc.
Szilárd, meszes héjuk miatt a puhatestűek az élővilág történetének, evolúciójának kutatásában nagyon jelentősek. Az állatok elpusztulása és testének elbomlása után héjuk megmarad, és az üledékes kőzetekben megtalálható. Így meghatározható, hogy bizonyos üledékrétegek lerakódásának időpontjában milyen puhatestű fajok éltek.
Az éti csiga (Helix pomatia) a Földközi-tenger környékén és Nyugat-Európán kívül Kelet-Európa melegebb tájain terjedt el; utóbbinál mindenekelőtt az Alsó-Rajna vidékén, a Badeni-tó környékén, valamint a Nahe és a Neckar folyók mentén. A kifejlett csigák háza max. 40 mm széles és 35 mm magas, testük 8-9 cm hosszú. A csigaház kanyarulataiban helyezkedik el a zsigerzacskó, amely az állat belső szerveit - köztük a kezdetleges tüdőt - foglalja magába. Váz nélküli érzékeny teste fejre és haslábra tagolódik. Mozgásszerve a földigilisztához hasonlóan bőrizomtömlő. Az előrehaladást segíti, hogy a szájnyílás mögötti nyálkatermelő mirigy váladéka a haslába ömlik. Ezzel a nyálkás csíkot maga után húzó csiga akár éles tárgyakban is képes átmászni. A fejen 2 pár tapogató található. A rövidebbeknek a szaglásban van szerepük, a hosszabbak végén találhatók a szemek, melyekkel homályosan lát és csak a közeli tárgyakat érzékeli.
Nappal az éti csigák általában házukba vonulnak vissza és nyirkos, sötét helyeken bújnak el (fahasadékok, kerti hulladék). A csiga házában felül redős állkapocs található, alul pedig egy finoman fogazott reszelőnyelv foglal helyet, amellyel szétmorzsolja táplálékát. Közép-Európában a téli hideggel szemben téli álommal védekeznek és néha a hosszú, száraz nyarat is ezzel a módszerrel vészelik át. Ilyenkor a csigák sűrű nyálukkal beborítják házuk nyílását és a megdermedt nyál védőréteget képezve "bezárja" a bejáratot. Az éti csiga színe élőhelyétől függően változhat: erdős területeken gyakran barna vagy rózsaszínes a házuk, a nyílt élőhelyeken található példányok sárgásak vagy csíkosak, így a megfakult fűben láthatatlanná válnak.
Az éti csiga testfelépítése és életmódja
Az éti csigák nyirkos nyári éjszakákon, hazánkban többnyire júliusban szaporodnak. A legtöbb csigafajhoz hasonlóan az éti csigák is hermafroditák, vagyis minden példány egyszerre hím és nőstény is. Önmagukat azonban nem képesek megtermékenyíteni, ezért egy másik csigával kell párosodniuk. A párzás előtt az állatok felegyenesednek, haslábukat egymáshoz szorítják és tapogatóikkal simogatják egymás testét. Végül az egyik csiga átfúrja párja testét a "szerelmi nyílnak" nevezett meszes tövissel, ami az állat nemi szerve. Amelyik példány ezt hamarabb vezeti be a másikba, az lesz a hím. Ezután hímivarsejteket juttat a másik állatba, majd ezután szerepet cserélnek, az eddig nőstényt alakító egyed juttatja a spermát a másik testébe, így mindkét fél ad és kap is. A párzás után kb. egy hónappal mindkét egyed kupaconként 20-50 petét rak a talajba. A picike, éppen kikelt csigák háza puha és átlátszó, ebben a fejlődési szakaszban csak kétszer csavarodtak. A csiga növekedésével egyre nagyobbodik a háza, egyre szélesedik a spirál és nő a csavarulatok száma. Az éti csigáknak 3 faja ismeretes: a pettyes éti csiga, amelyet általában csak éti csigának hívnak, fekete foltokkal tarkított barna házat visel. A ligeti csiga házán 1-5 sötétbarna csík látható, a héj pereme fekete. A kerti csiga háza kisebb, általában sárgás színezetű. A héj pereme fehér. A héjon néha 5 sötét csík található. Az éti csiga akár 10 évig is elélhet a természetben. Hazánkban védett faj.
Egyes országokban (pl. Franciaországban) a csigákat igazi ínyencségként fogyasztják, ezért régebben a nagy gyűjtési láz miatt számuk megfogyatkozott. Ma már csigafarmokon tenyésztik az étkezésre szánt csigákat. A csigák csak egy bizonyos méret elérése után válnak ehetővé. A franciákra illető számtalan, többé-kevésbé valós alapokon nyugvó jelző között elég nagy gyakorisággal fordul elő a csigaevő bélyeg. Nekünk az éticsiga egy olyan állat, amelyikről a salátalevelek megrágása, valamint a teraszokon nyári reggeleken végighúzódó, nyálkás csík jut elsősorban eszünkbe, nem a gasztronómia. A nap elől a nedves fapalánkok alá húzódva, több mint egymillió éti csiga táplálkozik egy-egy farmon, hogy végül a piacokon kössön ki. Külső szemlélő meg sem mondaná, hogy itt állatokat tenyésztenek: a csigák nem bőgnek, nem bégetnek. A csigák nagyon szeretik a különféle zöldségeket és gyümölcsöket: káposztát, sárgarépát, almát és görögdinnyét is kapnak alkalmanként a folyamatosan nevelt takarmánysaláta mellé. Az etetésen kívül az öntözés, amire figyelni kell: a csiga ugyanis a nedves helyeket kedveli, és amelyik levélen már „csíkot hagyott”, arra nem csúszik rá még egyszer. A csigahús nagyon egészséges élelmiszer, fehérjetartalma 16, zsírtartalma pedig csak 1 százalék körüli.
A Csigatenyésztés Hagyományai és Kihívásai Magyarországon
H. Betelepített faj a következő országokban: Svédország, Norvégia és Finnország középső és déli részei, ahová a középkorban a szerzetesek telepítették be ezt a csigát. Sok ember fogyasztja ezt a csigafajt, emiatt farmokon is tenyésztik. Gyűjtés után kosárban éheztetik őket néhány napig, hogy a mérgező anyagoktól megtisztuljanak. Az éticsiga télen és a forró nyári napokon dermedt állapotba merül, ilyenkor meszes burkot von maga köré. A csiga hímnős, mégis párt kell keresnie a párzáshoz. Az egymásra talált csigák ondócsomagot adnak át egymásnak, s ez a peterakásig a párzótasakban tárolódik. A párzás közben mindkét állat megtermékenyül. A párzás május-augusztus hónapokban megy végbe, melyet követően mindkét csiga 7-8 cm mélyen a talajba ássa magát, és lerakja 40-80 db petéjét. A peték nagysága átlagosan 3 milliméter. Néhány hét alatt a kis csigák kikelnek, ezt követően 2-5 év elteltével válnak ivaréretté.
Az 1980-as évek végén fellendülni látszott a csigabiznisz, és Magyarországon nagyon sokan kezdtek éticsigatenyésztésbe. És jószerével mindannyian bele is buktak. Ahogy az Agrárszektor által megkérdezett mérnök-közgazdász, dr. Rácz Zoltán mesélte, a Hungaro-Helix Kft. nevű magyar-olasz vállalkozás megvett egy technológiát, amit aztán itthon mindenki számára elérhetővé tett, a gond csak az volt, hogy ez az eljárás nem az éticsiga (Helix pomatia) tenyésztésére, hanem annak közeli rokonára, a mediterrán csigára (Helix aspersa) volt kitalálva. A két faj között azonban van annyi különbség, hogy ami tartási technológia az egyiknél működőképes, az a másiknál már nem az. A szakember elmondta, hogy a nagy fellángolás hatására, a nem megfelelő technológia és a szakértelem hiánya miatt sok termelő minden pénzét, megtakarítását feltette a csigatenyésztésre, és 1990-91-ben nagyon sokan mindenüket, még a lakásukat is elbukták emiatt.
Dr. Rácz Zoltán elmondta, hogy figyelemmel követte a magyarországi csigatenyésztési próbálkozásokat, később pedig a szerzett tapasztalatokból kiindulva kidolgozott egy saját tartási technológiát, amelyet már az éticsigára és a magyarországi viszonyokra optimalizált, ám nem dobta piacra. A szakember elmondta, hogy az általa kidolgozott módszerrel a kisebb, háztáji jellegű és a nagyüzemi csigatenyésztést is meg lehetne oldani, ehhez viszont több dolognak kellene egyszerre megtörténnie. A csigatenyésztés iránt érdeklődő tenyésztőknek össze kellene állnia egy termelőszervezetté, mert például ahhoz, hogy az otthon előállított csigát el lehessen adni, állatorvosi igazolás kellene arról, hogy ezt el lehet adni, hiszen az éticsiga státusza speciális, "félig" védett Magyarországon: az év nagy részében védett, ám minden évben április 1-je és június 15-e között a 30 milliméternél nagyobb példányok szabadon gyűjthetőek az országban. Emellett szabályozva van az országosan begyűjthető összmennyiség is (2 ezer tonna). A mérnök-közgazdász beszélt arról is, hogy a megfelelő állatorvosi igazolás megszerzése után a termelőknek össze kellene hangolnia a tevékenységét, mert ezt nem lehet kicsiben csinálni, nem lehet 1-2 kilogrammokat eladni a kereskedőknek, hanem tonnaszámra kellene termelni a csigát ahhoz, hogy ebből valami nyereségük is legyen. Emellett foglalkozni kellene a marketinggel is, a médiával is, és ebből kialakulhatna egy működő rendszer. De dr. Rácz Zoltán szerint a csigatenyésztési ágazat létrejöttéhez arra is szükség lenne, hogy a hatóságok elismerjék, hogy az éticsiga haszonállatnak számít. A szakember úgy véli, a tartás az ő technológiájával megoldható lenne, de a többi feladathoz szakemberek és széleskörű összefogás kellene. Rácz Zoltán úgy számolt, hogy intenzív takarmányozással is minimum két év kellene hozzá, hogy a tenyésztett csigák egy része már eladható legyen, de manapság kinek van két évnyi ideje, a tőkéről nem is beszélve.
A Csiga Mint Élelmiszer: Gasztronómiai Érték és Táplálkozási Szempontok
Az éttermek melletti laboratóriumok is felfigyeltek az éti csigára. A molekuláris biológiával foglalkozó immunológusok nagy lelkesedéssel kutatják a csiga szaporodási szervei közé tartozó, vízben oldódó fehérjét előállító albuminmirigyet. Az általa kiválasztott fehérjének akár az influenza gyógyításában, akár egy szívátültetésnél is hasznát vehetjük, de mivel bizonyos szempontból a rák is az immunrendszer rendellenességei közé tartozik, a rákkutatók is vérmes reményeket fűznek hozzá.
A csigák irtását általában elegendő természetes ellenségeikre, a madarakra és a bogarakra bízni. Ha valakit idegesít, hogy megrágják a salátáját, és az egyszerű kapás kettévágáshoz nincs gusztusa, viszont mindig érdekelték a különleges kínzási módszerek, szórhat rájuk sót. Ettől kiszáradnak, és - feltehetően pokoli kínok közt - kiszenvednek. A másik, humánusabbnak tűnő eljárás egy lapos tányérnyi sör a kertben.
Sokféle veszély leselkedik rá, Morzsa kutyám például kettéroppantja és megeszi, a maradékban pedig meghempereg, nyilván a szag, és nem utolsósorban a kissé idejétmúlt, de vidéken még mindig eladható Duran Duran-frizura miatt. Varjak, seregélyek, szarkák, sün, vakond, lótetű, különféle futóbogarak fogyasztják még nyersen, legnagyobb ellensége mégis az ember. Magyar viszonylatban a fogyasztás eltörpül az export mellett. A magyar csigát főleg Franciaországba viszik. A franciák sem feltétlenül eszik meg, előszeretettel reexportálják azonban az Egyesült Államokba, természetesen francia csigaként. Persze mi is eladhatnánk közvetlenül Amerikába, de egyrészt nekünk annyi eszünk nincs, másrészt a miénk mégiscsak gyanús, környezetszennyezett magyar csiga, míg amit a franciáktól vesznek, az kifinomult, francia.
Szereti a meleget, de ha nem jár hozzá elég nedvesség, nyári álomba szenderül. Ilyenkor otthona hűvösébe húzódik, egy kis nyákot választ ki, ami megszárad, és tökéletes párolgásgátló nyílászárót képez. Hosszú és forró nyarakon akár több réteg ilyen bőrt is épít, melyek szárazon és feszesen őrzik a bejáratot, míg be nem köszönt néhány esős nap. Víz hatására a tolóajtó fellazul, és a csiga jár egyet a zöldben.
Ha a nyár második felében félig földbe ásott éti csigát találunk, valószínűleg éppen petézik, akár egy-másfél napon át. A petecsomóból nedvesség és hőmérséklet függvényében 3-4 hét alatt kelnek ki a kiscsigák, akik csak esznek és esznek, míg késő őszre fel nem készülnek a telelésre. Közben vadul ritkítják őket a különböző rovarok, atkák, békák és madarak, mert ilyen könnyen elkapható fehérjeforrás tényleg kevés akad. Akik megérik az első fagyokat, télire beássák magukat a földbe, akár 20-30 cm mélyre.
A csigák testtájai elég érdekesek, főleg egy rovar- vagy póktestekhez szokott, fejeken, torokon, potrohokon, meg persze fejtorokon edződött természetbúvár számára. A csigák három fő része ugyanis a fej, a törzs és a láb. Tulajdonképpen nekünk is, ha belegondolunk. A törzs két fő része a nyak és a zsigerzacskó, mely a szívet, a tüdőt, a kiválasztó- és ivarszervet tartalmazza.
Talán a szeme miatt szeretik a legtöbben, a bizarr, Muppet Show-Teletubbies látószerv egyszerre mókás és hihetetlen. A gyerekek legnagyobb öröme, ha néhány perc éneklés hatására elődugja - a csiga egyébként ugyanolyan viszonyban van a csigabigagyerekivel, mint a kobra a tárogatózással: mindketten süketek. Látni éppen nem sokat lát vele, ezért is lepődik meg annyira, ha megérintjük, olyankor döbbenten rántja vissza, és az érintés keménységétől teszi függővé, milyen hamar dugja újra elő. A csigaszem kicsit hasonlít a giliszták fényérzékelésére, csak itt a néhány receptorsejt egy rakáson helyezkedik el. Ettől azonban a hatásfok még nem lesz számottevően jobb. Sőt, kipróbálták, hogy ha eltávolítják a szemét, attól még ugyanúgy érzékeli a fényt. Tiszta szerencse, hogy ezt nekünk már nem kell próbálgatnunk vele.
A csiga nyelve az úgynevezett reszelő, melyet evéskor kidug a száján, úgy ragadja meg a táplálékot, rengeteg mikroszkopikus fogacskával. A reszelő folyamatosan kopik és újranő - véresre éppenséggel nem marcangol semmit, de a salátaleveleket vagy a gombát tökéletesen elnyammogja és továbbítja a nyelőcsövébe. A csiga valamennyi része érdekes, de ebből az erős mezőnyből is kiemelkedik a lába. Egy giliszta perisztaltikus mozgása közismert hasizomgyakorlat, a kígyók kígyózását is láttuk már eleget. A csiga szaladása ellenben nem jár látható tünetekkel, leszámítva természetesen a helyváltoztatást. A csiga titka egy üveglapon másztatva fejthető meg: alulról látszik, hogy a csiga afféle lánctalpas helyben járással mozog: a talpon redők tágulnak és húzódnak össze, a hullám végigfut a talp hosszán, így halad előre. Végül is a hernyók is hasonlót csinálnak, de mivel náluk az egész test mozog, az igazi hernyótalp-analógia a csiga volna. A láb elülső részén lábmirigyek vannak, ezek váladéka adja a csiga nyálkás országútját.
A házas csigák életében kulcskérdés a fő házépítő anyag, a kalcium beszerzése. A csigaház a peték sejtfalából fejlődik ki, ezért már a petéken látszik, kinek mekkora háza lesz. A kalciumot onnan szerzik be, ahonnan csak tudják, akár a meszelt falat is nyalogathatják.
A csigák fajának meghatározásakor az egyszerű ráismerés csak a közönséges csigák esetén jöhet szóba. A ritkaságok felismeréséhez már szükség van néhány szakkifejezésre a csigológus-bikkfanyelvből. A csigaház bejárata szakszerűen szájadék. A spirál középvonala az oszlop, a csigahatározás egyik legalapvetőbb mozzanata pedig, hogy a szájadék az oszloptól balra vagy jobbra helyezkedik-e el. Mi általában csak jobbos csigákat látunk, de a tengeriek közt gyakoriak a balosok.
A tüdős csigák többségéhez hasonlóan az éti csiga is hímnős. Ennek ellenére, vagy tán épp ezért, példátlanul szenvedélyes szerelmi életet él, ami napnál világosabban bizonyítja, hogy nem csak az ellentétek vonzzák egymást; hiába van férfi és női nemi szerve is, a szaporodáshoz egy másik csigával is párzani kell. A Mikrokozmosz című film csúcspontja egy zaftos, kompromisszummentes, hosszas, a maga gyengédségében is féktelenül vad orgia volt. Csókolózás, csáppuszi, vad talpölelkezés, a szexben mintha több hasznát látná a csápjainak, mint a dolgos mindennapokban. Élőben is könnyű rajtakapni őket; ha valaki egyszer rákapott a csigavoyeurködésre, nehezen jön le róla. Egyesek szerint a távolabbi vidékekről származó, de azonos fajhoz tartozó csigák nem hajlandóak párzani, például egy északfrancia Helix aspersa soha nem feküdne össze egy délfranciával. Jómagam még nem ellenőriztem az állítást nyíregyházi és szentgotthárdi csigákkal, de hideg testüket meghazudtolóan tüzes szerelmi életüket látva jó esélye van, hogy egyszerűen csak nem a megfelelő északfrancia aspersát kapta a déli. A csiga a spermát ugyanúgy tudja raktározni, mint például a madárpók, akár egy évig is. Rendszerint azonban semmi sem indokolja, hogy addig spájzoljon, és néhány hét elteltével megkezdi a petézést.
Éti csigát már jóval ritkábban tenyésztenek hobbiból, viszont a haszonszerzési csigatenyésztés Plinius óta őrzi népszerűségét. Fulvius Hirpinus még kénytelen volt a természetes fényre hagyatkozni, a korszerű csigafarm azonban zárt, és a napot energiatakarékos neonokkal pótoljuk. Így mi mondjuk meg, meddig tart a munkanap - a csigák különféleképpen reagálnak a napsütéses órák számára. A hosszú napot a csigák nyárnak, azaz növekedési időszaknak vélik, 18 órányi villanyégetés serkenti a hízást, 12 óránál kevesebb gátolja. A tenyésztési célra használt műanyag ládákat egymásra lehet rakni, a profik a tornyokat automatikus csepegtetőrendszeren át látják el vízzel (digitális áramdózíítők műszaki boltokban kaphatók 3-6 ezer forintért). További fontos kellék a vizestál és a pH-semleges tőzeggel töltött virágcserép, ide fognak majd nagyokat petézni. Peterakás után a cserepet kivesszük, és a csigakeltetőbe rakjuk - különösebben nem kell őket keltetni, csak össze ne keveredjenek a nagyokkal. Hat hétig nevelgetjük a kicsiket, aztán több dobozba osztjuk el őket. A csigatenyésztők közt több szakmai vita is fut párhuzamosan a tenyésztődobozok anyagát (fa, műanyag), méretét (30x30x20 cm vagy nagyobb), és a sikeres párzáshoz egy dobozba zárandó egyedek számát illetően. Ha valaki tényleg tenyészteni akar, érdemes elmélyednie a szakmunkák tengerében, és kiválasztani, majd a gyakorlatban is tesztelni az elméleteket.
Mivel a csigafarmerkedés és a beltéri marihuánatermesztés szakirodalmában kísérteties egyezések egész halmaza található, érdemes esetleg megfontolni csiga és kender közös tartását, esetleg a csiganevelést mint fedőtevékenységet.
A Csiga Globális Piaca: Export és Import Dilemmák
Míg a legtöbben a kiskertek makacs kártevőjeként tekintenek az éticsigára (Helix pomatia), addig az emberiség egy része gasztronómiai csemegeként tartja számon ezt a gerinctelen állatot, különösen Franciaországban, ahol jellemzően óriási a kereslet erre a különlegességre. Olyannyira, hogy számos más országból, így Magyarországról is exportálnak csigát Franciaországba, az ottani keresletet kielégítendő. Az éticsiga tenyésztése hazánkban azonban gyakorlatilag nem létezik, bár a '80-as évek végén, '90-es évek elején voltak nagy fellángolások, ezek azonban rendre csúfos bukással végződtek.
A Portfolio Csoport májusi AgroFood és AgroFuture konferenciáján a kistermelők, ökotermelők és fiatal gazdák ismét kedvezményes, fix 30 000 Ft + áfa áron vehetnek részt! A Portfolio május 19-i AgroFood konferenciáján az élelmiszeripar dilemmái, aktualitásai és prognózisai lesznek fókuszban, míg május 20-án a Portfolio AgroFuture konferencián a működő és fenntartható megoldások, a jövőálló gazdálkodás kap kiemelt szerepet.
A csigafogyasztást elsődlegesen Franciaországhoz szokták kötni, ám az olaszok és a spanyolok sem vetik meg ezt a húsfélét, noha az kétségtelen tény, hogy a két ország együttes fogyasztása sem közelíti meg a franciákét. Magyarországon a 20. század elején-közepén még szegény és gazdag egyaránt fogyasztott csigahúst, de ez a század végére fokozatosan elfelejtődött. A legtöbben talán ki sem próbálnák a "csigaevést", pedig táplálkozás-élettani szempontból a csiga húsa kedvező, mert könnyen emészthető és jól fűszerezhető. A csigahús egyébként kimagaslóan egészséges élelmiszer lenne, hiszen fehérjetartalma 16%-os, zsírtartalma viszont mindössze 1% körül mozog.
A Magyar Csigaágazat Jelenlegi Helyzete és Jövője
Nincs feldolgozás, gyűjtés nélkül… és fordítva. Mivel a csigatartás jogi és technológiai háttere nincs megoldva Magyarországon, a feldolgozóiparnak csak a gyűjtött éticsigákból kell megélnie. De mekkora is ez a feldolgozóipar valójában? Néhány évvel ezelőtt az ember azt mondhatta volna, hogy a legnagyobb magyarországi csigafeldolgozó Zalaszentgróton található, és a francia IMOFI S.R.W.S. Kft. tulajdonában van, de vannak más, kisebb-nagyobb kereskedő- és feldolgozócégek is az országban, például Kemenesmártonban és Vaján. Aztán 2019-ben az IMOFI megnyitotta a második feldolgozóüzemét Kisvárdán. Ezt a cég leányvállalata, a Bourgogne Gastronomie Kft. (BG) irányította, ám a zalaszentgróti üzemben ekkorra már befejeződött a feldolgozás, a cég a teljes tevékenységét az ország keleti felébe helyezte át. A kisvárdai üzem azonban két év alatt csődbe ment, a BG. Kft. pedig jelenleg is felszámolás alatt áll. A Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei Vaján működik a Mantar Kft., amely Magyarország talán utolsó csigafeldolgozója. A vállalkozás ügyvezetője, Tóth Sándor az Agrárszektor kérdésére elmondta, hogy egy kiterjedt gyűjtőhálózaton keresztül érkeznek be hozzájuk a csigák. A szakember kifejtette, hogy a csigák gyűjtésére bárki jogosult, az átvétel azonban engedélyköteles, amelyet az integrátor vállalkozás kérelmére a hatóság állít ki. A felvásárlók a cégtől szerezhetnek engedélyt, és csak ennek birtokában vehetik át a gyűjtőktől a csigákat. A gyűjtés hasonlít a gyógynövények gyűjtéséhez, van egy meghatározott mennyiség, amit nem szabad túllépni. Az éticsigáknál ez a már említett 2 ezer tonna egy évre, erősítette meg Tóth Sándor, aki hozzátette azt is, hogy a magyar csigaágazat már évek óta nem tudta ezt elérni, ugyanis a feldolgozóiparban egyre többen hagynak fel a tevékenységgel (Zalaszentgrót, Kemenesmárton, Kisvárda), illetve a gyűjtéssel is egyre kevesebben foglalkoznak, leginkább a kedvezőtlen időjárási viszonyok miatt. Ahogy a szakember fogalmazott, az éticsigának meleg kell, páratartalom és ennivaló, ezzel szemben évek óta hidegek, szelesek és szárazak a tavaszok Magyarországon. Az átvételi árakat illetően a Mantar Kft. ügyvezetője elmondta, hogy számos tényező befolyásolja, mennyiért veszik át a csigákat, ilyen például a feldolgozótól, illetve a gyűjtőktől való távolság, a fuvarozás és szállítás költségei. A csigák átvételi ára jelenleg 100-200 forint/kg körüli mozog. Egy kilónyi csigahúshoz körülbelül 60 csigára van szükség. A felvásárlókat a hatóság ellenőrizheti, hogy megfelelő méretű csigákat vettek-e át, illetve hogy megfelelő módon tartják-e őket, a feldolgozónak történő átadást megelőzően. Az állatokat tilos műanyagzacskóban tartani, nagy méretű, jól szellőző dobozban kell őket tárolni, hogy biztosan kibírják addig, amíg eljutnak a feldolgozóig. Tóth Sándor elmondta, hogy a Mantar Kft. főleg Franciaországba értékesít, illetve jóval kisebb mértékben olyan országokba, ahol vannak nagyobb francia kolóniák, de ezzel inkább a francia feldolgozó foglalkozik. A vajai vállalkozás ugyanis félkész terméket állít elő, a csigákat kiveszik a házukból, megtisztítják, leválasztják a zsigereket, majd előfőzik és gyorsfagyasztják az állatokat. De a csigahús mellett a mosott, szárított és méret szerint osztályozott csigaházakat is exportálják. A francia feldolgozó ezekből a nyersanyagokból készíti el a saját házába visszatöltött, fűszeres csigát.
Tovább árnyalja azonban a képet, hogy a koronavírus-járvány a francia csigaágazatnak is csúnyán odavágott. 2020-ban a pandémia miatt jelentősen visszaesett a fogyasztás, hiszen az éttermek bezárása és a turisták elmaradása gyakorlatilag lenullázta a célközönséget. Az pedig, hogy abban az évben a karácsonyi vásárok is elmaradtak, szintén nem segített az ágazat helyzetén. A saját házába visszatöltött, fűszeresen elkészített csiga ugyanis klasszikus előétel a hagyományos év végi ünnepségeken Franciaországban. Emiatt a csigatenyésztők általában novemberben realizálják éves bevételeik 70%-át. A csigatenyésztők eleinte nem is kaptak támogatást a francia kormánytól, hiszen kis szervezetnek számítanak, nincs akkora lobbierőjük, mint a libamáj vagy almabor termelőknek.
Talán nem túlzás kijelenteni, hogy a magyarországi csigaágazat a végnapjait éli. A tenyésztés kérdése a 30 évvel ezelőtti fellángolás és csúfos bukás után került le az asztalról, a feldolgozóipar pedig folyamatosan csökken, ahogy egyre kevesebben foglalkoznak a gyűjtéssel és a feldolgozással is. Ahhoz, hogy az ágazatnak bármi esélye legyen a túlélésre, a szabályozási környezet átalakulására lenne szükség, arra, hogy létrejöjjön a csigatenyésztés jogi, szakmai és technológiai háttere, és hogy a termelők ne csak fantáziát láthassanak a tenyésztésben, hanem biztos megélhetést is.
Az éti csigák növekvő külpiaci kereslete és a természetes élőhelyek egyre szigorúbb védelme következtében egyre nagyobb igény jelentkezik az éti csigák mesterséges előállítása, ill. Ismerve az étkezési hagyományait, ma még nehezen képzelhető el, hogy a magyar embernek csigahúsra támadjon gusztusa, de „minden úgy kezdődött egyszer, hogy nem volt, azután meg lett”! Végül is, ha a pacalpörköltöt meg tudjuk enni, akkor annak csigahúsból készült változatát is megkóstolhatjuk. Egy bizonyos, a kemény csigaház kivételével a csiga minden porcikája, egyfajta példaképe lehetne az egészséges tápláléknak, hiszen igen gazdag fehérjékben, ugyanakkor zsírszegény. Magas a vas- és kalcium tartalma.