Az étkezési keményítő: sokoldalú segítő a konyhában és azon túl

Az étkezési keményítő egy természetes, sokoldalúan felhasználható adalékanyag, melynek minden konyhában helye van. Ez a fehér, finom por alapvető élelmiszerboltokban is könnyen megvásárolható, dobozos kiszerelésben, többféle márka létezik. Kémiai szerkezetét tekintve poliszacharid, azaz egy összetett cukor, mely sok cukormolekulából kapcsolódik össze. A keményítő gyakorlatilag egymás után álló és összekapcsolódott szőlőcukor (glükóz) lánca, mely az emésztőenzimek hatására bomlik le kisebb egységekké. A keményítő a növényi sejt protoplazmájában megjelenő anyag.

Fő tulajdonsága, hogy hő hatására megduzzad és sűrűbb állagot biztosít az ételeknek. Ezen kívül hozzájárul a sütőipari termékek könnyedebb, légiesebb szerkezetéhez. Bár önmagában nem tartalmaz sok tápanyagot, kiváló energiaforrás, és hasznos kiegészítője lehet a kiegyensúlyozott étrendnek.

Milyen keményítőfajták léteznek?

Általában búza-, kukorica-, vagy burgonyakeményítőt tartalmaz, de létezik rizskeményítő is. A legelterjedtebb a burgonyakeményítő, mivel gyártása ennek a legegyszerűbb. Fontos, hogy vásárláskor érdemes ellenőrizni a csomagoláson, hogy milyen növényből készült, mert egyes receptekhez a kukoricakeményítő, míg másokhoz a burgonyakeményítő lehet a legmegfelelőbb. Az olaszok minden liszthez 1/3 részben ajánlják a rizskeményítő használatát.

Felhasználási területei a konyhában

Az étkezési keményítőt elsősorban sűrítésre alkalmazzuk, de kiválóan használható tésztafélék, sütemények, torták könnyítésére, állaguk javítására, valamint pudingok, desszertek készítésére. Segít, hogy a sütemény tésztája jobban megtartsa az állagát, és különösen könnyű és omlós lesz általa.

Sűrítés étkezési keményítővel

Az étkezési keményítővel történő sűrítés nagyon könnyű és egyszerű. Ez a módszer sokkal kifinomultabb ételeket eredményezhet, és elkerülhető vele a csomósodás, ami liszt használatakor gyakori probléma lehet.

Lépésről lépésre:

1. Előkészítés: Kevés hideg folyadékkal (víz, tej, befőttlé, szójatej, stb.) simára, csomómentesre keverjük a szükséges mennyiségű keményítőt, hogy tejszínhez hasonló állagot kapjunk.
2. Adagolás: Állandó, folyamatos keveréssel a sűrítendő, már forró krémhez, folyadékhoz vagy ételhez (leveshez, főzelékhez) adjuk.
3. Felforralás: Majd egyszer még felforraljuk. Fontos, hogy hosszabb ideig nem szabad főzni, mert a keményítő hatása csökken.

Mire használható a sűrítés?

• Levesek, mártások és főzelékek sűrítéséhez kiváló.
• Helyettesíthető vele a rántás, így az elkészített étel alacsonyabb zsírtartalmú lesz.
• Édes és pikáns mártások, mint a vaníliaszósz vagy a barna mártás, tökéletes állagot kaphatnak vele.
• Desszertek, mint a borkrém vagy a felfújt, sűrítésére is alkalmas.
• Vágható gyümölcsréteg tortákba, például a feketeerdő tortába is remekül alkalmazható.

Felhasználás süteményekhez és pékárukhoz

Az étkezési keményítő segíti a sütemények és torták tésztájának omlósabbá tételét, így könnyű és légies szerkezetet eredményez, és a sütemények sokáig megtartják formájukat. A tésztafélék minőségének javítására az előírt lisztmennyiség bizonyos hányadát kell, hogy tartalmazza. Fontos, hogy az étkezési keményítőt a liszttel mindig alaposan el kell keverni és át kell szitálni!

Arányok tésztafajták esetén:

• Kevert tészta: 1/4 rész keményítő és 3/4 rész liszt
• Omlós tészta: 1/3 rész keményítő és 2/3 rész liszt
• Piskótatészta: 1/3 rész keményítő és 2/3 rész liszt
• Zsíros kevert tészta: 3/4 rész keményítő és 1/4 rész liszt

A Dr. Oetker ajánlása szerint sütemények és torták tésztájának omlósabbá tételéhez a receptben megadott liszt mennyiség 1/3 részét étkezési keményítővel helyettesíthetjük.

Egyéb konyhai felhasználások

• Pudingok és desszertek: A pudingporok étkezési keményítőből és némi aromából készülnek. Ha már van otthon az egyik alapanyagból, sokkal egyszerűbb igazi csokoládét vagy kakaóport, igazi vaníliát vagy valódi gyümölcsöt használni. Például házi vaníliapuding készítésekor a tej, tojássárgája és cukor mellé egy kevés keményítő is kell a sűrű állag eléréséhez.
• Gyümölcspiték: Nagyanyáink gyümölcspitéibe általában dara került a felesleges nedvesség felszívása érdekében, ami azonban darabos, szemcsés tölteléket eredményezett. Az amerikai piték étkezési keményítővel készülnek: ha a gyümölcsöt vékonyan keményítőbe forgatjuk, mielőtt a pitetésztára halmozzuk, akkor a sülés közben kicsapódó lé besűrűsödik, kellemes, gélállagú tölteléket adva.
• Panírozás: A panír is izgalmasabb vele: sokkal ropogósabb lesz, ha étkezési keményítővel készül. Ehhez 1:1 arányban kell keverni liszttel a panírozás első lépésekor.
• Ropogós ételek: Minden másnál is jó segítség, amit ropogósra szeretnénk sütni, az édesburgonya például keményítőbe forgatás után ropogósra sül a sütőben is.
• Ázsiai konyha: A kínai kifőzdék jellegzetes, ragacsos-szaftos állagát is ezzel az alapanyaggal lehet elérni otthon. A legtöbb pirítva keverős étel étkezési keményítővel dolgozik, nélküle még csak az eredetihez hasonló eredményt sem lehet elérni.

Egészségügyi szempontok és alternatívák

Az étkezési keményítő könnyen emészthető, gluténmentes változatai pedig a gluténérzékenyek számára is biztonságosan fogyaszthatók. Ezt mindig feltünteti a gyártó cég a csomagoláson, áthúzott búzakalász jellel, vagy szöveggel kiírva. Az étkezési keményítő egyéb speciális diétába is beépíthető.

Süteménykészítés esetén, amennyiben étkezési keményítőt ír elő a recept, és nincs kéznél, helyettesíthetjük pudingporral is, vagy egyszerűen liszttel, emiatt nem kell lemondanunk a sütésről.

Az étkezési keményítő ipari felhasználása

A keményítő használata az iparban is igen sokféle. Fehérneműk keményítésére, a papírgyártásban, könyvkötészetben, továbbá mindenféle dextrinek, keményítőszörp és szőlőcukor előállításához használják az élelmiszeriparban, de egyes kozmetikumoknak is alkotórésze. Sőt, öko mosószerek házilag történő elkészítésénél is alkalmazható.

Példa termék: Dr. Oetker Étkezési keményítő

A Dr. Oetker gluténmentes étkezési keményítő 250 g-os kiszerelésben kapható, és sokféleképpen felhasználható. Főbb jellemzői közé tartozik, hogy süteményekhez, szószokhoz, levesekhez és főzelékekhez egyaránt alkalmas, és gluténmentes. A termék leírása szerint a tésztákat finoman omlóssá, a szószokat, leveseket, főzelékeket pedig tökéletes állagúvá varázsolja.

Tápanyagtartalom (átlagos tápérték 100 g termékben):

• Energia: 1471 kJ / 346 kcal
• Zsír: 0,0 g
  • amelyből telített zsírsavak: 0,0 g
• Szénhidrát: 86 g
  • amelyből cukrok: 0,0 g
• Fehérje: 0,5 g
• Só: 0,04 g

Allergén információ: Tartalmazhat: tej, tojás, diófélék.

Elkészítés és felhasználás:

• Süteményekhez: A receptben megadott liszt mennyiség 1/3 részét Dr. Oetker Étkezési keményítővel helyettesítjük.
• Levesekhez, szószokhoz és főzelékekhez: Kevés hideg folyadékkal csomómentesen elkeverjük, habverővel a forró ételhez adjuk, majd kevergetés közben újra felforraljuk.

Adagolási javaslatok a Dr. Oetker szerint:

• Piskótatészta és kevert tészta (pl.: tortalapok, márványsütemény): A liszt 1/3 részét helyettesítjük keményítővel.
• Vágható gyümölcsréteg tortákba (pl.: feketeerdő torta): 300-500 g előkészített gyümölcs, 250 ml gyümölcslé/bor/víz, cukor ízlés szerint; 30 g (kb. 2 púpos evőkanál) étkezési keményítő.
• Gyümölcsös töltelék aprósüteményekbe (pl.: linzer, képviselőfánk): 250 g előkészített gyümölcs, 200 ml gyümölcslé/bor/víz, cukor ízlés szerint; 20 g (kb. 2 csapott evőkanál) étkezési keményítő.
• Desszertek (pl.: borkrém, felfújt): 500 ml tej/bor/gyümölcslé, cukor és egyéb fűszerek ízlés szerint; 35 g (kb. 3 csapott evőkanál) étkezési keményítő.
• Édes és pikáns mártások (pl.: vaníliaszósz, barna mártás): 500 ml gyümölcslé/tej/bor/víz/szószalap, cukor vagy egyéb fűszerek ízlés szerint; 15 g (kb. 1 púpos evőkanál) étkezési keményítő.
• Levesek (pl.: paradicsomleves, krémlevesek): 250 g előkészített zöldség, 500 ml víz/tej/gyümölcslé/levesalap, cukor vagy egyéb fűszerek ízlés szerint; 20 g (kb. 2 csapott evőkanál) étkezési keményítő.
• Főzelékek (pl.: borsófőzelék, lencsefőzelék): 500 ml főzelékalap; 25-30 g (kb. 2 púpos evőkanál) étkezési keményítő.

Tárolás: Száraz, hűvös helyen tartandó! Minőségét megőrzi a zárófedélen jelzett hónap végéig.A Dr. Oetker Kft. címe: 9241 Jánossomorja, Franck u. 38-40.

Vásárlási tippek

Étkezési keményítőt bármelyik élelmiszerboltban, bioboltban vagy szupermarketben megtalálhatunk. Vásárláskor érdemes figyelni arra, hogy az adott termék tiszta, adalékanyagoktól mentes legyen. A csomagoláson érdemes ellenőrizni, hogy milyen növényből készült, mert egyes receptekhez a kukoricakeményítő, míg másokhoz a burgonyakeményítő lehet a legmegfelelőbb.

tags: #etkezesi #kemenyito #kevert #teszta