Az étkezési paprika, mely hosszú időn át elsősorban a hegyes fehér, töltenivalónak nevezett fehér TV paprikát, valamint a hegyes erős, klasszikusan hosszúkás zöld fajtákat jelentette Magyarországon, mára rendkívül sokszínűvé vált. A kínálatban a termés méretében, alakjában és színében is nagy változatosság figyelhető meg. A paprika termesztése meghatározó hajtatásban, ahol a paradicsom mögött rendszeresen a második a termőterület nagysága alapján. Szabadföldön is az elsők között volt, az 1980-as években még 10 000 hektár felett volt a termesztőterülete. Napjainkra az üzemi termesztés 3000 hektár alatt van, bár a 2000-es évek közepén még 4000 hektár felett volt, és a termés mennyisége akkor megközelítette a 1960-as években 14000 hektáron termett 200 000 tonna mennyiséget, hiszen 2007-ben 191 000 tonna volt a betakarított termés.
Az Étkezési Paprika Jelentősége és Beltartalmi Értékei
A friss fogyasztás jelentősen változott a salátakénti fogyasztás terjedésével. Az étkezési paprikákat jelenleg is használják töltött, vegyes, vagy tisztán paprika savanyúság készítésére. Köretként párolva a legkülönbözőbb típusait használják, illetve ételek fűszereként elsősorban a csípős és erős fajtákat. Táplálkozási értékét a gazdag beltartalom adja, harmonikus összetétele minden értékes elemet tartalmaz. 100 gramm termésben 1,2 gramm fehérje, 3 gramm szénhidrát és 2,2 gramm rostanyag található. Ásványi anyagok közül káliumból 165-200 mg, kalciumból 12-14 mg, magnéziumból 10-16 mg, foszforból 55 mg, nátriumból pedig 3 mg van 100 gramm termésben. Vitaminok közül a C-vitamin tartalom kiemelkedik a 89 mg/100 g értékkel, de karotinból 0,4 mg, B6 vitaminból 0,24 mg is van benne.
Paprikatermesztési Trendek és Kihívások
A paprika termesztése a hagyományos szabadföldi mellett hajtatásban is meghatározó. Termőterületének jelentős visszaesését elsősorban termesztési problémái, a fehér paprikák nagyobb érzékenysége okozta. A terméseredmények javulása is hozzájárult a termőterület csökkenéséhez, hiszen a valamikori termésátlagokat a kordonos, illetve támrendszeres technológia megsokszorozta. A szabadföldi termesztés egy része fóliatakarással és csepegtetve tápoldatozott intenzív technológiával működik. A friss fogyasztásra termesztett paprikák összességében nagyon változatos csoportjáról van szó, de ezek között a fehér fajták, a töltenivaló, piaci forgalomban TV paprika néven szereplő fajták meghatározóak.
Az eltérő bogyószínű, bogyóméretű, gyakran csípős, illetve erős ízű típusok alapvetően hasonló igényűek. Az erős növekedésű, erősebb lombozatú, vastag szárú, hosszabb ízközű növekedési típusok a vegetatív jellegűek. Jellemző technológiát igényelnek, mivel érzékenyebbek a vegetatív túlsúlyra, erősebb vegetatív hatásokra. Tápanyagellátásuk és öntözésük során arra kell jobban figyelni, hogy a viszonylag nagyobb tápanyag-, és azon belül nitrogénigényüket a terheléssel arányosan biztosítsák, mert vegetatív túlsúly léphet fel. A palántanevelés végétől, a kiültetés és termésfejlődésig visszafogott öntözéssel, magasabb tápoldat EC-vel a minél korábbi terméskötésre kell törekedni, tehát terhelést kell elérni. Majd a terheléssel arányosan kell megtartani a vegetatív-generatív egyensúlyt. A gyengébb növekedési erélyű, rövidebb ízközű, jobban kötő fajták generatív jellegűek. A növekedés ütemének fenntartása jelent komolyabb feladatot. Annak ellenére, hogy a hagyományos töltenivaló fehér étkezési paprikák ebbe a csoportba tartoztak, sok termelőnél jelent gondot a megfelelő fejlődés fenntartása. A generatív hatások elkerülése miatt már a fiatal palánták ültetése az első szempont. A palánták növekedése folyamatos legyen, az egyenletes nedvességre, jó nitrogén ellátásra különösen figyelni kell. A terhelés növelésével a tápanyag mennyisége és a nitrogén ellátás feltétlen arányban legyen.
Klímaváltozás és Termesztéstechnológia
A klímaváltozás hatásai arra ösztönzik és kényszerítik a termelőket, főleg a mérsékelt égöv országaiban, hogy a legtöbb típus termesztését zárt térben végezzék a szabadföldi termesztés helyett. Magyarországon is ez a tendencia, folyamatosan csökken a paprika szabadföldi termesztése, a terület zsugorodásának mértéke az étkezési paprikánál figyelhető meg. A paprika termesztése világviszonylatban minden évben dinamikusan fejlődik, átlagosan 3-5%-kal. A világ éves paprikatermése már meghaladja a 25 millió tonnát. Ennek több mint felét Kína termeli meg és fogyasztja el. Európában évente 3,8-4 millió tonna paprikát termelnek. Ez a világ termelésének 15-16%-a. A mennyiséget tekintve Európában a legnagyobb termelők Törökország, Spanyolország, Olaszország, Hollandia, Románia (utóbbinál nem állnak rendelkezésre megbízható adatok). Európa a frisspiaci paprika fogyasztása tekintetében nettó importőr. Jelentős mennyiségű friss áru érkezik Európába, főleg a téli időszakban december-április között. Jelentős exportáló országok Marokkó, Jordánia, Törökország, Izrael, de újabban Egyiptomból is jelentős mennyiségek érkeznek az európai piacokra. A tavasz-nyár-őszi szezonban nagy mennyiségű áru kerül forgalomba az Európai Uniós tagállamok között is.
A magyar éves frisspiaci paprikatermelés (fűszerpaprika nélkül) évente 200 ezer tonna körüli, melyből 180-185 ezer tonna zárttérből, a többi szabadföldi termesztésből származik. A paprika rendkívül gazdag fajtatípusokban, fajtákban. Így a világ minden részén a fogyasztási szokásokhoz alkalmazkodó fajtatípusok és fajták állnak rendelkezésre. A globalizált nemesítő cégek folyamatosan jelennek meg kedvezőbb tulajdonságokat hordozó korszerű, betegségellenálló fajtákkal. A széleskörű idegenforgalomnak is nagy hatása van a paprika fogyasztására. Általános tendencia, hogy világviszonylatban előtérbe helyezik a biológiailag érett (színes) termések fogyasztását. Nálunk legnagyobb mennyiségben még továbbra is a hagyományos „magyar paprika” fogyasztását (TV paprika) részesítik előnyben, de folyamatosan nő a pirosra érő kaliforniai és kápia típusú paprikák iránti igény. Ez leginkább a megnövekedett idegenforgalomnak és a fiatalok étkezési szokásainak megváltozásának köszönhető. A világon sok országban hagyománya van a csípős (erős) típusok és fajták használatának is. E típusokat lehet frissen fogyasztva vagy ételízesítőként használni.
Hogyan termesszen Kína rengeteg chilipaprikát a modern technológia segítségével?
A Hajtatott Paprika Területének és Hozamának Alakulása
A termőterület az elmúlt évben enyhén csökkent, a paprikahajtatásra használt bruttó terület 1 500 - 1 550 ha (a nettó terület ennek a háromnegyede, 1 100 - 1 150 ha). Most már több éve ekkora területen látszik stabilizálódni a paprikahajtató felület. Folyamatosan javul a termelés technikai, technológiai színvonala, így a területcsökkenés ellenére a teljes hozam nem csökken. Évek óta 180 -185 ezer tonna árualap képződik. Csökken az alacsony technológiai szinten termelők száma (főleg az alacsony légterű kisfóliák aránya). Tovább növekedett a talajnélküli termesztés aránya, már meghaladja a terület 50%-át. Lényeges változás nem következett be az elmúlt évben sem, továbbra is 350 - 400 hektáron folyik valamilyen szintű fűtés mellett paprikatermesztés. E területből körülbelül 70 hektár üvegház, a többi fóliás berendezés (fóliablokk, nagy légterű sátor). Üvegházba szeptember -októberben történik a kiültetés, így december közepétől folyamatos a szedés. Ekkor két típust, a tölteni való fehér paprikát (TV) és a hegyes erős paprikát (He) ültetik. Fűtött fóliák alá a kiültetés a január - február vége között történik. Itt az első szedések március elején történnek. Közel 1 200 hektáron folyik Magyarországon hidegfóliás paprikatermesztés, március vége-április közepe között ültetik a növényeket. A szedések június elején-közepén kezdődnek, kápia típusnál pedig június végén. A télen érkező (6-8 ezer tonna) import kevésbé befolyásolja a kevés hazai termelés értékesítését. A 2019-es évben a bruttó 1 500 - 1 550 hektár összfelületű hajtatóberendezésből 185 ezer tonna termést takarítottak be a termelők. Ez 12 kg/m2 (bruttó) - 16,0 kg/m2 (nettó) hozamnak felel meg. A rendkívül heterogén termesztéstechnikai, -technológiai színvonal miatt nagy eltérések vannak a hozamban (10-25 kg/m2). A hozamot a tenyészidő hossza (5 - 10 hónap), a fajtatípus (TV, He, kápia) és a termelés módja (talajos vagy talajnélküli) befolyásolja. Ezért nagyon fontos, hogy a termelő tisztában legyen azzal, hogy az ő esetében az adott termelési körülményeket figyelembe véve hány kg/m2 hozamot kell elérnie ahhoz, hogy gazdaságos legyen a termelés.
Örvendetes, hogy tovább nőtt azon felületek nagysága, ahol integrált biológiai növényvédelmet használnak, országosan közelíti a 70%-ot. Erre az ad lehetőséget, hogy évről évre nő a technikai, technológiai színvonal, ami megkönnyíti a biztonságos biológiai növényvédelem bevezetését. Egyre több rezisztens fajta áll rendelkezésre a termelők részére, egyre többen törekednek a komplex- integrált termesztés megvalósítására. 2019-ben a legtöbb termelőnél növekedni kezdtek a hozamok és javult a minőség is.
Éghajlati Hatások és Kártevők
A klímaváltozás a paprikahajtatásra is sok esetben negatív hatással van, új kártevők jelennek meg, a régiek drasztikusan felszaporodnak. A január-február-március az átlagosnál enyhébb volt, a fényviszonyok is jók voltak. Ezért az üvegházakból több és jobb minőségű áru jelentkezett az év első három hónapjában. Március közepén-végén a hideg a fűtött berendezésekben az időjárás nem hátráltatta a növények fejlődését. Április közepétől május végéig hűvös, csapadékos, fényszegény időszak jelentkezett. Ez negatívan hatott a fűtött berendezésekben a kötődésre, kisebb hozamokat eredményezve. A hűvös április végi és májusi időszak az április elején kiültetett paprikaállományokra rendkívül kedvezőtlenül hatott a hidegfóliában. A termesztőközegek (paplanok) „túlhűltek”, ezért felborult a tápanyagfelvétel egyensúlya. Ennek következtében sok mag nélküli termés keletkezett, és a rossz foszfor felvétel miatt a gyökérképződés sem lett tökéletes. Ez leginkább a talajnélküli kápia ültetvényeket érintette negatívan. A júniustól augusztusig tartó időszakban átlagos volt az időjárás, igaz, több hőhullám is nehezítette a növények fejlődését. Augusztusban és szeptemberben a tartós hőhullámnak köszönhetően kötődési és minőségi romlás jelentkezett. Októberben és november elején kedvezően alakultak a körülmények, ennek köszönhetően a hidegfóliás szezon meghosszabbodott. A hűvös májusnak köszönhetően a hasznos rovarok nehezen érték el a kívánt mennyiséget, lassan szaporodtak a populációk, különösen a hidegfóliás állományokban. Ezért több „rátelepítést” kellett végezni, ami jelentősen növelte a védekezési költségeket. Az ősz folyamán sok gondot okoztak a lényegesen korábban megjelenő poloskák (márványospoloska, zöld vándorpoloska), mint egy évvel korábban. Szeptemberben sok termelőnél olyan mértékben jelentkeztek kártételek (elsősorban kápia paprikánál), hogy szükségessé vált a kémiai növényvédőszeres beavatkozás.
Piaci Helyzet és Kereskedelmi Kihívások
2019-ben a szeptember közepe-október közepe időszakot leszámítva kedvező volt mindhárom paprika fajtatípus piaci lehetősége. Június-közepén-végén, a hidegfóliás TV paprika tömeges szedéskezdetén sem alakult ki piaci túlkínálat. Ez a hideg április-májusnak köszönhető, mert az eltérő technikai színvonalon termelőknél a szedések a szokásos 2 - 3 hét helyett 5 - 6 hétre széthúzódtak. 2019-ben a termelői ár lényegesen jobb volt, mint az elmúlt 5 év átlaga, és jobb volt, mint a 2018-as ár, pedig az előző év sem volt rossz. A kereslet a bel- és külföldi piacokon is növekedett. Az export mennyisége (frisspiaci) 2018-as 23 ezer tonnáról, 2019-ben közel 16 ezer tonnára csökkent. A zöldséghajtatásban termelt áru 20 - 25%-a a nyári hónapokban (július-szeptember) a feldolgozóipar részére került értékesítésre. Összegezve a 2019-es év a paprikahajtatónak, ha az eredményességet nézzük, akkor kimondottan jónak volt mondható. A hidegfóliás hajtatókertészek „nehezen indultak”, főleg a kápia termesztők. A 2019-es év is megmutatta, hogy jó technikai és technológiai szint mellett - a jelentkező szélsőséges körülmények ellenére is - eredményesen lehet paprikát hajtatni Magyarországon. 2019-ben a plusz bevételek elegendőek voltak a megnövekedett termelési költségek (inputanyag, munkabér, stb.) fedezésére. Továbbra is az egyik legnagyobb gondot a szakképzett munkaerő biztosítása jelenti.
Az elmúlt évekre jellemző területcsökkenés 2019-ben tovább folytatódott, így az árutermelő terület 600 hektár alá csökkent. A csökkenésnek elsősorban nem gazdasági okai vannak, mert a magas hozamokat elérő termelők tisztességes jövedelemhez jutnak. A klímaváltozás hatására tovább növekszik a termesztés bizonytalansága (jégeső, vihar, fertőzések). Az intenzív szabadföldi paprikatermesztés tőkebefektetései az elmúlt években drasztikusan emelkedtek (palánta, vetőmag, (hibrid), inputanyagköltség, munkabér). A megmaradt területen 40 - 40%-ban kápiát és paradicsompaprikát termelnek, a maradék 20%-on pedig a feldolgozóipar részére termelnek céltermelés formájában alma, spirál és egyéb típusokat. A 2019-es év közepesre sikerült a szabadföldi paprikatermesztőknek. Hozamban elmaradtak a tervezettől. A hideg május és a túl csapadékos június sok növényvédelmi gondot okozott (gombás, baktériumos betegségek). A rendkívül kedvező őszi időjárás részben tudta kárpótolni a gyengébb hozamot. A piaci lehetőségek jók voltak, ezért magas a technológiai színvonalon dolgozók, valamint azok, akiket elkerült az elemi csapás, jó évet zárhattak.
A Fűszerpaprika Különleges Helye és Feldolgozása
A fűszerpaprika hazai termőterülete csökkenő tendenciát mutat. 2019-ben 1710 hektárra igényeltek termeléshez kötött támogatást, míg 5 évvel ezelőtt még 2000 hektár felett volt a termőterület. A csökkenés egyik oka a munkaerő. A gyommentesítés és szedés kézimunkaigényes műveletek. Az engedélyezett és hatékony herbicidek száma kevés, a gépesített betakarítás pedig nem elterjedt. A 2019. évben a szezon nehezen indult. A helyrevetett állományok (kb. 85 - 90%-a teljes termőterületnek) esetében a szárazság miatt kelési problémák voltak, a palántás termelésben pedig a májusi hűvös, csapadékos idő hátráltatta a kiültetéseket. Nyár közepére az állományok az induláskori nehézségeket kiheverték, júliusban pedig szükségessé vált az öntözés is. Az öntözött állományok hozamai a professzionális termelőknél meghaladták a hektáronkénti 20 tonnát (nyers csöves paprika). Az országos átlag 11 tonna körül alakult (ez az extenzív művelésű területek nagy aránya miatt van.) Mennyiség és minőség tekintetében jó átlagos évet zárt a fűszerpaprika. A kezdeti nehézségeket kárpótolta a hosszú meleg ősz, ami lehetővé tette a „hegy” paprikák jó minőségben történő betakarítását.
Hogyan termesszen Kína rengeteg chilipaprikát a modern technológia segítségével?
A paprika feldolgozása egy fontos folyamat, akár fűszerpaprikáról, akár befőzésről beszélünk. Az őrölt paprika az egyik leggyakrabban használt fűszer a hazai háztartásokban, és a paprika is egy már-már hazainak tartott fontos növényünk, hiszen szinte minden magyaros étel alapja - mint a paradicsom is, - de nem volt ez mindig így. A Közép-Amerikában őshonos paprika ugyanis csak a 15. század végén került át Európába. Amit azonban kezdetben csak dísznövényként termesztették, mivel termését mérgezőnek tartották. Hazánkban a 18. századra került be a köztudatba és mivel meleg és fényigényes növény, termesztése először az Alföldön, előbb Szegeden, majd Kalocsa környékén indult. Kezdetben kis területen, saját fogyasztásra, paraszti gazdaságokban, szélvédett, meleg helyen nevelték a paprikapalántákat, majd nagyobb területen termesztették. Ehhez hozzájárult egy magyar találmány: a fűszerpaprika porrá törése is. Szárították, majd mosták, és megkezdődött a feldolgozása. Csak a szárított paprika és a magok kerültek megőrlésre. És szárazmalomban történt.
A paprikát többször, folyamatosan szedik, mindig csak az érett, bepirosodott bogyókat. A leszedett paprikákat átválogatják, majd utó érlelik. A jó minőségű fűszert is csak érett, hibátlan termésből lehet előállítani, ezért is válogatják át a paprikát feldolgozás előtt. Majd megmossák és szárítják őket. A szárítás egy fontos folyamat, amit nem szabad siettetni. Ugyanígy oda kell figyelni a tárolásra is, hogy lehetőleg minél kevesebbet veszítsen színéből, aromáiból. Ezt követően tisztítják meg magjától, csumájától és őrlik porrá a szárított paprikát. A minőség szempontjából meghatározó az őrlés finomsága és a szemcseméret is. Csomagolás előtt még hősokkal csírátlanítják, majd a minőségi ellenőrzést követően csomagolják. Napjainkban a paprika feldolgozása főleg üzemekben valósul meg. A szedés is a kézi mellett kombájnal is történik. Kisüzemi feldolgozásnál a szárításra - külön erre a célra épített - szárító helyiségekben kerül sor, ahol gerendázatra helyezik el 10-10 cm távolságra a fűzéreket a megfelelő szellőzés, szárítás érdekében. A szárítás hőlégbefúvással, vagy egyéb levegőt melegítő módszerekkel is történhet. A szárítás alatt képződött párát a szárítás intenzitásának növelése érdekében szellőző ablak vagy elszívó ventilátor segítségével el kell távolítani a helyiségből. Párateltség esetén a termések nehezebben száradnak, befüllednek, besavanyodnak, illetve romlásnak indulhatnak. Fontos a szárító helyiségben meghatározott hőfok is, ugyanis túl magas hőmérséklet esetén a fűszerpaprika könnyen karamellizálódik, megbarnul. Ez esetben keserű, ízhibás, barna őrlemény lesz a végeredmény. A szárítás során a fűszerpaprika termés víztartalma 6-8%-ra csökken. A kellően száraz termés könnyen roppan és jól őrölhető. Nagyüzemben a szalagos szárítók terjedtek el.
Az őrlés a féltermék előaprításával kezdődik és megfelelő szemcseméretű őrlemény előállításával fejeződik be. A 0,5 mm alatti szemcseméretű őrlemény késznek tekinthető. A kisüzemi őrlemény előállításának legáltalánosabb eszköze a kalapácsos daráló. Az őrlést a kívánt szemcsenagyságra való szitálás követi, ezzel az őrlemény hűtése is megvalósítható. A szitálás után fontos technológiai elem a kondicionálás. Az őrlemény 5-6% nedvességet tartalmaz, amit kívánt színhatás elérése miatt 8-9%-ra növelnek. Az őrölt paprika nem raktározható hosszabb időn át, mivel hamar elveszíti a zamatát, jó ízét; savanykás és állott ízűvé válik. A napfény és világosság pedig a színét fakítja ki. Nedves, nyirkos helyen megpenészedik, megdohosodik. Célszerű ezek elkerülése végett a paprikát jól záró bádog-, vagy porcelán dobozban tartani. Üvegedényben gyorsan veszti színét. Papírzacskóban is hamar elszíntelenedik, romlik. Szagos anyagok iránt is érzékeny. Nagyobb mennyiségben tárolva összeáll, csomós lesz az őrlemény; ilyenkor érdemes átszitálni.
Konzervipari Feldolgozás és Élelmiszerbiztonság
A tartósított paprika fogyasztása újra reneszánszát éli. Főleg előre elkészített ételeknél, szendvicseknél használják nagy gyakorisággal a paprikaféléket, frissen vagy feldolgozva. Az ételízesítésre feldolgozott húskészítmények elengedhetetlen része a fűszerpaprika. A világ különböző részein nagyon jelentős a tartósított formában történő fogyasztás. Ez lehet konzerv vagy sült, olajban eltéve, a déli országokban. Egyre jelentősebb a mélyhűtött formában történő forgalmazás is, melyet leginkább különböző zöldségsaláta-keverékeknél használnak.
Az Élelmiszerek Romlásának Megakadályozása
Az élelmiszerek romlását legnagyobb mértékben a különböző mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) okozzák. Ezek az élelmiszeren elszaporodva, enzimjeik segítségével lebontják az élelmiszerek értékes vegyületeit és azokat a saját anyagcseréjükben használják fel. Eközben saját anyagcseretermékeik felhalmozódnak. Ezáltal az élelmiszer elveszti eredeti érzékszervi tulajdonságait: állagát, színét, ízét, zamatát, sőt csökken beltartalmi értéke is. Ezzel a módszerrel kizárólag a magas savtartalmú gyümölcsök főzhetők be. Az alacsony savtartalmú élelmiszerek tartósításához nyomás alatti konzerválásra, például egy Instant Potra lesz szükségünk.
Házi Konzervkészítés Instant Pottal
Az Instant Pot (IP) rendkívül sokoldalúan kihasználható. Rendszeresen használható főzésre, kuktaként, lassúfőzőként, úgy mintha rendes tűzhelyen főznénk, szuvidálni is szoktak benne, és természetesen konzerveket is készítenek. Ha konzervből főzünk, kicsit mindent másképpen kell csinálni. Ez eleinte furcsa lehet, de hamar hozzá lehet szokni. A befőzés első lépése mindig az üvegek előkészítése legyen. Minden eszközünk és üvegünk és a befőzés környezete legyen tiszta, frissen mosott. Az alacsony savtartalmú zöldségek konzerválási ideje - táblázat A biztonságos és finom eredmény érdekében mindig a megadott recept szerint készítsük el a konzervet. Ne hagyjunk ki egy lépést vagy hozzávalót sem. Jelen táblázat nem tartalmazza a teljes konzerválási folyamatot, mely zöldségenként eltérő lehet. Nyomás: Magyarország teljes területén 11 psi (0,76 bar). A biztonságos házi húskonzerválásnak is megvannak a pontos szabályai, amiket csak be kell tartanunk. Minden receptnél külön említésre kerül a pontos konzerválási folyamat.
Modern Paprikafeldolgozó Gépek és Előnyeik
A paprikafeldolgozás napjainkban már nem csupán kézi munkával oldható meg: a modern technológiáknak köszönhetően olyan gépi megoldások állnak rendelkezésre, amelyek nemcsak gyorsítják a feldolgozási folyamatokat, hanem biztosítják a termény minőségének megőrzését is. Az étkezési paprikák változatos formájuk, méretük és szerkezetük miatt gondos kezelést igényelnek. Legyen szó akár lecsó, kápia vagy pritaminpaprikáról, a feldolgozás célja minden esetben ugyanaz: megőrizni a zöldség eredeti minőségét, és közben előkészíteni azt a további felhasználásra. A modern paprikafeldolgozó gépek éppen ezekre a kihívásokra kínálnak hatékony megoldást: biztosítják a precizitást, a gyorsaságot és a magas szintű élelmiszer-biztonságot. Az ipari paprikafeldolgozó gépek használata számos előnnyel jár mind a kisüzemi, mind a nagyüzemi feldolgozók számára.
Hungarikum: A Kalocsai és Szegedi Fűszerpaprika
Azután, hogy a Kalocsai és Szegedi fűszerpaprika őrlemény bekerült a magyarság csúcsteljesítményeit összefoglaló Hungarikumok Gyűjteményébe, jelentős előrelépésnek számított ez a megítélés szempontjából, hiszen magyar fogyasztóknak a hungarikum szó hallatán elsők között a fűszerpaprika jut az eszébe. Már csak rossz emlékeinkben él a 2004-es hamisítási botrány, amikor drasztikusan visszaesett a fűszerpaprika-termesztés- és fogyasztás, ami után a vásárlók jobban bíztak a házi, de szürkegazdaságba tartozó termékekben. Akkor válságba került a termesztés- és a feldolgozás, a termőterület 3-4 ezer hektárra, a feldolgozott mennyiség 6 ezer tonnáról mintegy 2 ezer tonna körüli mennyiségre csökkent. Továbbra is a szegedi termőtájon terem az egyik legjobb minőségű paprika, melyet eddig legalább tíz alkalommal kellett öntözni, de továbbiakra is szükség lesz a magas hőmérséklet miatt. Az időjárási körülmények miatt elindult a kényszerérés, de az időben elültetett palánták a megfelelő növényvédelem és öntözés mellett már szedhetők. Napjaink gondjairól tudni kell, hogy megdrágult a munkaerő és azt is nehéz felkutatni, a gépi szedés pedig kis mennyiségben és gyors felhasználású ipari méretekben, konzervipari célokra ajánlott, de őrölt paprika gyártására alkalmatlan.
Hogyan termesszen Kína rengeteg chilipaprikát a modern technológia segítségével?
A Fűszerpaprika Termelésének Jövője és a Klímaváltozás Hatásai
Magyarországon a fűszerpaprika termesztési felülete és az előállított nyerspaprika mennyisége stagnál, illetve lassú csökkenést mutat. Ennek számos oka van: jelentős tényező az előbb említett növényápolást és betakarítást végző munkaerő hiánya, a növekvő energiaköltségek, a szabadföldi termesztés jövedelmezőségének magasabb kockázata. Egyetlen kilónyi jó minőségű piros paprikához 6-7 kilogramm paprikát kell leszedni, amelynek az ára 5 és 9 ezer forint között van. A fizetőképes kereslet azonban egyre szűkül, a beáramló külföldi paprikák egyre jobb minőségűek. Korábban Dél-Amerikából és Afrikából jöttek kifogásolható minőségű tételek, amelyek a hazai piac mindennapjait megnehezítették, viszont a Kínából érkező termékek viszonylag jó minőségűek és egész Európát elárasztják, ezért nem lehet ellene védekezni és ráadásul kiszorítja a magyar paprikát. Ennek az oka az, hogy a kínai termesztéstechnológia lehetőséget ad az évente kétszeri termésbetakarításra, és az ottani élő munkaerő ára lényegesen alacsonyabb, mint idehaza.
A jelenleg termesztésben álló fűszerpaprika-fajtákat eredetileg a hazai klimatikus viszonyok közötti termesztésre nemesítették, a nyári hőség napok számának növekedésével, az éjszakai átlaghőmérséklet emelkedésével, illetve a szélsőséges időjárási viszonyok, a vegetációs időszakon végig húzódó aszály megjelenésével egyre több probléma adódik a korábban bevált fajták köztermesztésében. A gondok mérséklésére többféle lehetséges megoldás kínálkozik, így új fűszerpaprika fajtajelöltek, hibridek nemesítése és termesztésbe vonása; a klímaváltozás miatt változó növényápolási gyakorlat továbbfejlesztése.
Paprikapalánta Nevelés és Gondozás
A paprika termesztése során a palántanevelés kritikus lépés. A palántanevelő családok fóliasátorban vagy üvegházban vetik el a magokat. A palánta fejlődéséhez elengedhetetlen a megfelelő hőmérséklet, a vetés után 20-25 fokos hőmérsékletre van szüksége. Azután ültetik át a palántákat. Odafigyelést igényel a tűzdelés, s azon futtatják tovább. A kiültetés ideje az úgynevezett "fagyosszentek" utánra tehető. A termőre fordulás az ötvenedik napra tehető. A kiültetést követő első napokban hajlamosak a kókadásra, ezért tanácsos megvédeni őket a tűző naptól. Újságpapírral árnyékoljuk őket. Fontos a gyökérsérülés elkerülése. A rendelkezésre álló öntözővizet kell felhasználni. Öntözni kell, hogy azok a pohárból könnyen kiszedhetők legyenek. A paprika a porhanyós, jó vízelvezetésű talajt kedveli. Ha a növény kivilágosodik, túlöntözésnél pedig rothadásnak indulhat. A sortávolság 50 cm körül kell legyen, a tőtávolság pedig 20 cm. A tőtávolságot igényel. Felsérthetjük a növény gyökereit. Nedvesen tartják a talajt. Lekonyulnak. Az öntözés költséges lehet, amennyiben vízórás vízvezetékből vételezzük a vizet. Akinek kútja van, annak a vízszámlával nem kell számolnia. Trágyázásnál legalább egy éves, érett trágyát használjunk. Megfelelően kell a talajt előkészíteni, amelyet az előző évben már kimerítettek. Évben, hacsak azt ősszel alaposan be nem keverték trágyával. Az egészséges paprika színe sötétzöld. Ha a káliumból kap keveset, nehezen hoz virágot. Homoktalajon akár naponta két-háromszor is öntözni kell. Hűteni kell. Hatású. Növelhetjük a nitrogén és a kalcium arányát.
Növényvédelmi Kihívások
A palántadőlést a Rhizoctonia, a Fusarium vagy az Alternaria nevű gombák okozzák. A fertőzés nagy kárt tud okozni a veteményesben. Száraz időben a gombák nem tudnak szaporodni. Napokon belül az összes növény kipusztulhat. Fonálféreg-fertőzés esetén a paprika elrúgja a termést. Időszakban gyakori a kalciumhiányos paprika. A kártevők közül a legveszélyesebbek a levéltetvek és a tripszek. WP-t használjunk. A vírusátvitelt is megakadályozza. A virágtripsz mára már a paprikatermelők rettegett közellenségévé vált. Sok termelő telelteti át a palántanevelőkben. (Unifosz 50 EC 0,5%, Formalin 3%). Kifüggesztve utóérlelik. Még manapság is a Szeged, Kalocsa környéki falvak jellegzetessége a pirospaprikára jellemző harmonikus íz, aroma és illattartalom. Feldolgozáshoz kapcsolódó munka.
Fűszerpaprika Őrlési Folyamata és Csomagolása
Korábban a paprikát külükben törték porrá, ezeket váltották fel a vízimalmok, illetve gőzmalmok. A XIX. század végén a szegedi molnárok szabadalmaztatták a hengerszéket, amit a világon olyannyira megkedveltek. A szárítás után a paprikát durvára zúzzák. Segítségével adagolják az őrlőbe. Látható: mag, hús és héj - szárított formában. Ahol két őrlőkő morzsolja porrá a paprikadarabokat. Legyen a talpán, aki tüsszögés nélkül képes kibírni. Az őrlés lényegében egyszerű folyamat. (verőlécek). Itt meghatározott lyukátmérő van; a Chili-Trade Kft. mikrométerest használ. Az őrlemény, ahol nedvesítik azt. Az előírás, egyébként törvény által 11% lehet legfeljebb. Ezt követően az őrlemény egy úgynevezett pirosító kőpáron halad keresztül. Ez két egymással szemben forgó malomkő, csak kisebb átmérővel. A paprika is felmelegszik benne. Valamint az őrlés finomságán is javít. Tartalmát is. Vagy alapanyag mennyiségével. Később visszatesznek a többi őrlemény közé. Raktárba kerül, ahol további munkamenetre vár. Különböző dátumokkal együtt. Csomagolják a paprikaőrleményt. Ládákba tegye. Terméket, hogy mindegyik megfelelő mennyiségben álljon rendelkezésre. Ahol azt ismételten fajta szerint csoportosítva tárolják. A paprikaőrlemény tovább megy az utócsomagolóba. Amit a Chili-Trade designerei megalkottak. Repertoárba. Manufaktúrák készítik, a porcelánokat pl. Kalocsai porcelán manufaktúra. A Chili-Trade Kft. megrendelésére, nagyjából 60 km-es körzeten belülről. Rajta. Ezek nem rövid periódusok. Belefére-e a zacskó, stb. 1000 és 5000 grammos tömegűeket is. Amelyek folyamatosan cserélődnek. 20-50-100 grammos termékekre, külön édes, külön csípős paprikákra. Mint a megrendelőnek való kiszállítás. A Chili-Trade Paprika Manufaktúra Kft. magasan veri a konkurenciát. Volna jelen a piacon. Magyar ember vagy egy külföldi turista hazavihet a konyhájába. A Chili-Trade Paprika Manufaktúra Kft. jelentősebb vásárcsarnokaiban mutatja be. Vagy természetes tartósítószerektől mentesek. Aztán a környék összes látnivalóját felkeresik. Szlovén, cseh, román, szlovák és szerb vendégekre is. Magát angol, német, horvát és orosz nyelveken.
tags: #etkezesi #paprika #konzervipari #feldolgozasa