Egyiptom, a piramisok és a fáraók földje, évszázadok óta vonzza az utazókat. Bár történelme, ókori kultúrája és világhírű látnivalói messze földön híresek, konyhájáról általában kevesebbet tudunk. Pedig ki gondolná például, hogy nemzeti ételük tésztás? Vagy azt, hogy az egyik legelterjedtebb reggeli állítólag már a fáraók eledele is volt (és babból készül)? És azt, hogy pár ezer évvel ezelőtt a mára már muszlim országban a sör az étrend alapvető eleme volt? Az egyiptomi konyha egy rendkívül sokszínű, fűszerekben és illatokban gazdag világot tár elénk, ahol az ókori receptek és a különböző civilizációk hatásai a mai napig befolyásolják a helyi ízvilágot, néhány fogást még a fáraók is fogyasztottak.
Ki és hogyan építette az egyiptomi piramisokat
Az ókori Egyiptom étkezési szokásai
Az ókori egyiptomiak életét nagyban befolyásolta a Nílus áradása. A folyót istenként tisztelték, ajándékokkal látták el és fohászkodtak hozzá. A szabályos időközönként jelentkező dagály után ottmaradó dús fekete föld tette lehetővé a földművelést. Apró tehenek húzta könnyű faekével művelték meg a talajt, a szántás és a vetés gyakran egy időben történt. A gabonaőrlést kőlapokon nők végezték a szabadban. Az előkerült kenyereken végzett vizsgálatok kimutatták, hogy a lisztbe kőpor és homok is jutott, ami valószínűleg nem tett jót az egyiptomiak fogazatának.
A társadalom szegényebb rétegének táplálkozásában nagy szerepe volt a lencsének, a babnak, a borsónak és a csicseriborsónak is. Érdekesség, hogy a hagymafélék többnyire a jómódú egyiptomiak kiváltsága volt, ahogyan az állattartásra alkalmas épületek is. A lemészárolt állatokat azonnal elkészítették, először egy, erre a célra kialakított hatalmas fazékban megfőzték, majd tűzön megsütötték. Az ókori egyiptomiak úgy vélték, hogy az élelem, a túlvilági életben is a túlélést jelenti számukra. Nemcsak a kedvenc élelmeiket jelenítették meg a hatalmas piramisokban, de nagy lakomák jeleneteit is láthatják a látogatók. Sőt, előfordult, hogy a múmia mellett a kedvenc konyhai eszköze is megtalálható volt, ez is a korábban említett okok miatt.
A kenyér volt az ókori Egyiptomiak számára, és ez volt a két legfontosabb áldozat is. A gyűjtögetés idején fogyasztott vadgabonák közül azokat a fajtákat választották ki és kezdték el termeszteni, melyekből kevéssé hullott ki a mag. Kezdetben a kölest, később az árpát és a tönkölybúzát. A kenyér fontos tápláléka volt az egyiptomiaknak, különféle fajták bőséges választékával. I.e. 2000-ben nyíltak az első pékségek, ahol legalább 16-féle kenyeret és kalácsot állítottak elő. Ezek a veknik ugyan jóval keményebbek voltak, mint a maiak, de készültek olyan különlegességek is, mint a datolyás kenyér. Kovászt úgy tűnik már az 5. dinasztia idején használtak a kenyérsütéshez. A kenyérfajták közül külön említést érdemel a napkenyér, mely speciális eljárással készült. A kovász nélküli lepényszerű kenyeret rövid ideig kemencében sütötték, majd tálcákon a napra tették száradni. Ezzel a módszerrel tovább eltartható volt. Dr. Delwen Samuel az 1990-es években megpróbált ókori egyiptomi módra kenyeret sütni. Ehhez közelében tönkebúzát ültetett, mivel ez a gabona időközben eltűnt Egyiptomból. A tönkebúzát aratta, majd megszárította és megőrölte ahhoz, hogy kenyereket készíthessen belőle. A lisztből készült kenyeret ezután kemencében megsütötte.
A kenyérfélék mellett a hüvelyesek (bab, sárgaborsó, lencse) is a táplálkozás fontos részét jelentették. Az egyiptomiak ismerték a lótuszvirág magjának jótékony hatását, emésztést serkentő salátát készítettek belőle. A magok fokozzák a szervezet életenergiáját is, a hagyományos kínai orvoslás napjainkig előszeretettel alkalmazza. A papiruszfát nemcsak íráshoz szükséges tekercsek készítésére vagy építkezésre (házak, madárkalitka) használták, hanem friss hajtásait csemegeként is fogyasztották. Gyümölcsök közül a füge, a datolya és a szőlő voltak a legelterjedtebbek, de dinnyét is termesztettek. A datolyaszüretet úgy képzeljük el, hogy segítségként egy sereg etiópiai majom szorgoskodik a fák tetején. A datolyát természetes, vagy szárított állapotban fogyasztották, de erjesztett italt is állítottak elő belőle (datolyabor). Édesítésre az aszalt gyümölcsökön kívül mézet használtak. Az egyiptomi konyha főzéshez olívabogyóból nyert olajat használt. Mellette ismerték és használták a szezámolajat is, melynek kiemelkedő az egészségre gyakorolt hatása. Erősíti az agyműködést, az idegszöveteket és a szívizmot.
Hérodotosz beszámolói bár nem mindig megbízhatóak, de mindenképp értékesek. A görög történetírás atyja említést tesz arról, hogy a piramist építő munkások étrendjében rendszeresen szerepelt retek és hagyma is, melyek antibakteriális hatásúak és erősítik a szervezet ellenálló képességét. Étkezésük az előbb említetteken kívül tartalmazott még kenyeret, lencsét, petrezselymet és napi két kanna sört is. Az akkori ételekről a sírok festményei és a piramisokban talált maradványok is vallanak. Egyiptom a világ legnagyobb datolyatermesztője, megelőzve Iránt és Szaúd-Arábiát is.
A modern egyiptomi konyha alapkövei és specialitásai
A tradicionális egyiptomi konyha rendkívül sokszínű, fűszerekben és illatokban gazdag. Az ókori receptek és a különböző civilizációk hatásai a mai napig befolyásolják a helyi ízvilágot. Jelen vannak török, francia és brit hatások is, ahogy a muszlim és kopt keresztény szokások. Vegetáriánusok is otthon érezhetik magukat, hiszen a legtöbb fogás húsmentes - ebben nagy szerepe van természetesen az árnak (nem véletlen a legnépszerűbb ételük a legolcsóbb alapanyagokból készülő kosari).
Főételek és utcai csemegék
Kushari: az egyiptomi street food különlegességeA kushari egy másik utcai specialitás, mely egy fűszeres paradicsomszósszal leöntött tészta, rizs és lencse keveréke. Habár a kosari nyilván nem a fáraók korából ered, valahogy mára mégis ez vált a nemzeti étellé. Tészta, lencse, rizs és csípős paradicsomszósz az alapja, amit tovább lehet extrázni csicseriborsóval és sült hagymával. Bár nemzetközi vonatkozásban talán annyira nem ismert, Egyiptom utcáin sétálva minden bizonnyal gyakran találkozhatunk vele. Ez az étel ugyanis az ország hivatalos nemzeti étele, és egyben a legnépszerűbb helyi street food is.
Fuul: az egyiptomiak nemzeti ételeAz egyiptomi konyha legfontosabb nemzeti étele a fuul, mely citrommal, sóval, borssal és szezámolajjal ízesített lóbab sűrű keveréke. A fuul-t általában salátával és friss kenyérrel tálalják, és hamisítatlan egyiptomi kulináris élményt nyújt. Az átlagos egyiptomi asztalára különleges alkalmakkor kerül csak hús. Az ünnepi menükben leggyakrabban bárány-, birka-, csirke- és galambhús szerepel.
Taamiya: az egyiptomi falafelAz egyik legkedveltebb utcai csemege az ízletes taamiya, mely egy bő olajban sütött, erősen fűszerezett, összetört babszemekből készülő falafel. Ezt a harapnivalót minden utcasarkon megtalálhatod, annyira népszerű. A falafel hagyományosan közel-keleti étel, amely csicseriborsóból készült sült kis golyókat jelent - na de nem Egyiptomban, ahol szinte az összes többi országgal ellentétben lóbabból készül, és ta’ameyának hívják. Jellemzően itt is inkább reggeli ételnek számít, és nemcsak magában, de pitában, szendvicsben is kiváló. Az utcán egy falafeles szendvics például 100 forint körül volt. Korábbi BBC és Guardian cikkek szerint a világ legfinomabb falafele egyébként az egyiptomi babos változat.
Kofta és KebabA helyi fűszeres fasírt (kolbász formájú húsgolyó) darált marha vagy bárányhúsból egy nyárson tűz felett megsütve. Nem össztévesztendő a kebabbal, amelynél nem darált hús, hanem húsfalatkák vannak megsütve a nyárson. A bárányból készült kofta, kebab és shawarma a legtöbb egyiptomi étterem étlapján megtalálható.
Tahina és Ghanoug: különleges zöldségkeverékekA tahina zöldségkeveréket őrölt szezámmagból készítik, a ghanoug-ot pedig tahinából és tojásnövényből. Ezek az ételek gyakran köretként szerepelnek az egyiptomi tányérokon. A tahina és a ghanoug mellett a csicseriborsóból készült humusz is népszerű az egész Közel-Keleten. A helyi változatot is mindenképpen érdemes megkóstolni (akár egy jó mezzeválogatásban, akár szendvicshez, akár magában).
Halételek EgyiptombanAlexandriában és a Vörös-tenger partján igen bőséges és változatos a halválaszték. A halat leggyakrabban roston sütve tálalják, így garantálva a kifinomult ízvilágot. Északon a Földközi- keleten pedig a Vörös-tenger mossa Egyiptom partjait (az országot átszelő Nílusról nem is beszélve), így mindenképpen érdemes halas és tengeri herkentyűs fogásokkal is próbálkozni.
MolokhiaAz egyiptomi spenót vagy zsidómályva néven is ismert zöld leveles molokhia jelenti mind a növényt, mind pedig a belőle készülő sűrű, „nyálkás”, leveses fogást is. Lehet enni hússal, rizzsel, kenyérrel mártogatva.
Eesh (kenyér)Az egyiptomi arabban használt eesh szó jelentése élet. Kell-e ennél többet mondani, hogy mit jelent Egyiptomban a kenyér? Annyira szimbolikus, hogy a 2011-es kairói megmozdulásoknál az egyik legnépszerűbb rigmus volt az “Eesh, hooreya, aadala egtemayah”, ami azt jelenti, hogy “kenyér, szabadság, szociális egyenlőség”. Akármerre megyünk, szinte biztos, hogy pár (száz) méterenként belefutunk majd utcai árusokba vagy akár a napi friss adag kenyérrakománnyal a fejükön egyensúlyozó biciklisekbe.
Desszertek és édességek
Az egyiptomi desszertek általában ragacsosak és édeskések, gyakran mézből és tésztarétegekből állnak. Ezek az édességek a helyi ízeket és hagyományokat tükrözik, és tökéletesen koronázzák meg vacsoránkat. Egyiptomban népszerű a rizs puding, amit mi sem mutat jobban, mint hogy a már említett Abu Tarekben a kizárólagosan felszolgált kosari mellett még ez a rizspuding volt az, amit lehetett kérni. Máshol pedig kifejezetten ilyen tejalapú édességeket áruló kis helyekbe futottunk bele, és a sült tejberizst próbáltuk.
Um AliAz Um Ali szó szerint azt jelenti, Ali anyja, de ez nem egy kannibálrecept, hanem egy egyiptomi tejes édességé, a kenyérpudingé. Az Um Ali-t fogyaszthatjuk melegen vagy kihűlve is, tea mellé desszertként, leveles tésztára lesz szükségünk hozzá.
Jordániához hasonlóan itt is népszerű a kunafeh, amit ott kifejezetten megkedveltek (szintén amiatt, mert a benne lévő nyúlós sajtos réteg miatt kevésbé gejl), tehát ha valamivel, akkor azzal érdemes lehet mindenkinek megismerkedni, és természetesen egyszer mindent végig kóstolni.
Italok és italozási szokások
Az egyiptomiak hagyományosan nem fogyasztanak alkoholt az iszlám vallás törvényei miatt, de bizonyos helyeken kaphatók a helyi sörök és borok, valamint az egyedi ízű ánizs pálinkák. Egyiptom az iszlám alkohollal kapcsolatos törvényeit nem veszi olyan szigorúan, mint a többi mohamedán ország, az ország megtermeli saját borát, sörét és pálinkáját. Az egyiptomi sörök közül híres a Stella Lager, a sötétebb és ízesebb Stella Premium és a népszerű Sakkara Gold. Az egyiptomi borpiac előnyére vált a nemrégiben lezajlott privatizációs folyamat és az új termékek megjelenése. A piacon néhány különösen finom bor található. A Gianaclis szőlőskertből származó régi nagy nevek még mindig vezető szerepet töltenek be: Omar Khayyam (vörös), Rubis d’Egypte (rozé) és a Cru des Ptolemées (fehér). Ám az Obelisk vörös és fehér bor ugyanúgy népszerű, mint a kiváló minőségű Grand Marquis vörös és fehér változata. Minőségi bor a még mindig fellelhető, Aida márkájú, egyiptomi habzóbor is.
Sör: az ókori életelixírHabár muszlim országról beszélünk, itt a sör története sokkal messzebbre nyúlik vissza, mintsem hogy az arabok és az iszlám megjelent volna. Még a hieroglifákon is szerepel, és az ókori egyiptomiak étrendjének alapvető eleme volt a sör - sőt, gyakran még a béreket is sörben fizették, és a gízai munkásfaluban a piramisok építésén keményen dolgozók is naponta három alkalommal kaptak az italból. Ráadásul állítólag az egyiptomiak voltak az elsők a világtörténelemben, akik tökéletesítették a sörfőzés tudományát (Ozirisznek köszönhetően). Egy 3000 éves mondás/felirat szerint pedig „egy tökéletesen elégedett embernek a szája sörrel van megtöltve” - ki tudna ezzel vitatkozni? Egyébként akárkivel beszéltünk kint, mindenki azt mondta, hogy Egyiptom egy liberális(abb) ország, ahol mindenki azt csinál, amit akar, és sok helyi is szokott sörözni (ami nem meglepő, hiszen a 100 milliós ország 10%-a keresztény).
Tea és Kávé: a közösségi élményAmi máshol a kávé, az Egyiptomban a tea! Aminek sokszor nem is maga a tea a lényege, hanem a teázás maga és az azáltal másokkal együtt töltött idő, legyen ez reggel, délben, este vagy éjszaka. Leginkább kenyai tealevekkel készülnek a forró italok, amelynek számos elkészítési módja van (a két fő a koshary és a saiidi). Nekünk a sivatagban beduinokkal volt lehetőségünk többször teázni (tényleg minden alkalommal főztek teát), amely során a fekete teát tűz felett sokáig forralták, majd sok-sok cukorral és mentalevéllel ízesítették.Az egyiptomiak szívesen isznak erős kávét és mentateát, melyek fontos részét képezik mindennapi életüknek. Az egyiptomiak legtöbbször mentateát isznak, mely leforrázott friss mentalevélből és feketeteából készül, különleges frissítő ital. Az igen erős egyiptomi kávé hasonlatos a görög illetve török kávéhoz, általában kis csészékben, sok cukorral szervírozzák. Néha kardamom maggal is ízesítik. A kávét a legtöbben cukor nélkül (száda) isszák, ám lehet kérni félédesen (matbota) vagy cukorral (ziáda) is.
Zebib (Ouzo)Egyiptomban népszerű a görög eredetű, ánizs ízesítésű ouzo, amely vízzel keveredve opálos, fehér színűvé válik. Az ouzo egyiptomi variációját zebib-nek nevezik.
Dohányzási kultúra: a shisa
A dohányzás egy számunkra igencsak egzotikus formáját figyelhetjük meg az országban: a shisa, vagy vízipipa tömőanyaga aszalt datolyával kevert dohány, különféle aromákkal ízesítve. Az illata erősen gyümölcsös, de messze nem annyira kellemetlen, mint a hagyományos cigarettafüst. Érdemes kipróbálni, mert füstje sem olyan maró. Éppen ezért sokan úgy gondolják, hogy nem is káros, de ez a gondolat nem állja meg a helyét. A shisázás igazi közösségi élmény, hiszen általában többen szívnak egy vízipipát. A fertőzések megelőzése érdekében mindig kérjünk cserélhető szipkát!
Gasztronómiai tippek utazóknak
Az egyiptomi éttermekben fontos figyelmet fordítani a higiéniára, és csak megbízható forrásból származó ételeket fogyasztani. Az itthonitól eltérő helyi baktérium kultúrák miatt a csapvíz fogyasztása nem ajánlott. Érdemes gyakran kezet mosni vagy kézfertőtlenítőt használni. A nemzetközi szállodákban európai jellegű az élelmezés, de azért itt is ellenőrizzük az élelem állagát fogyasztás előtt (illat, íz). A helyi specialitásokból csupán a sülteket ajánlatos fogyasztani (kabál). Nyers zöldségeket, gyümölcsöket csak akkor fogyasszunk, ha magunk tisztítottuk, vagy meghámoztuk. A nemzeti ételnek számító főtt babot (fúl) sokan ízetlennek tartják. A halféleségeket csak akkor kérjük, ha magunk választhatjuk ki a még élő, nyers példányokat. Számítani kell rá, hogy a fokhagyma ízesítés mindenben domináns lesz. Nem csak az ételek miatt, de a magas hőmérséklet is indokolja, hogy sok folyadékot igyunk. Ez azonban nem lehet csapvíz, viszont fogyasztható a kóla és néhány gyümölcslé. Sörivók a helyi specialitásokat nyugodtan fogyaszthatják, sőt néhány közkedvelt európai fajta is kapható. Boruk már kevésbé felel meg ízlésünknek, talán az Omar Khajjám típusok a legjobbak. Az égetett szeszek abban a melegben előnytelenek. Valamennyi édességük túlcukrozott.
Természetesen nem lehet teljes egy egyiptomi út a fűszerpiac felfedezése nélkül - mi núbiai római köménnyel és hely curry keverékkel jöttünk haza, na meg persze porított hibiszkusz teával. A klasszikus közel-keleti konyha fűszerei természetesen itt is népszerűek: római kömény, koriander, babérlevél, kardamom, fahéj.