Nem csak pulykasült lehet az ünnepi asztal éke, a fácánsült is tökéletesen betölti ezt a szerepet. A fácán az egyik legkülönlegesebb fogás, amely a vadételek eleganciáját hozza el otthonunkba. Bár a fácán húsa kissé száraz, ezért is érdemes inkább párolni, főzni, mint sütni, megfelelő odafigyeléssel igazi kulináris élménnyé varázsolható. A fácán húsa jóízű, zsírszegény - ami az élvezeti értékét valamelyest csökkenti, ám annál inkább hasznos zsírszegény diéta esetén.
A fácán előkészítése és érlelése
A fácán őshazája Ázsia, az alfajaival és a változataival a legelterjedtebb tyúkféle. A már majdnem háziasított fácánok húsa nem annyira kemény, mint teljesen vad rokonaiké, de tápértékük közel azonos. A frissen elejtett fácánt kizsigerelés, vagyis a belső részek eltávolítása után három-négy napra szellős helyre akasztva tollában hagyva jó érlelni, majd akkor fogni neki az elkészítésének, amikor a legerősebb farktollait kihúzva eléggé érettnek találjuk. Legjobb szárazon kopasztani, vagy megnyúzni, vagyis a tollakkal együtt a bőrét is eltávolítani.
Persze, sokkal egyszerűbb a dolgunk, ha konyhakész, tisztított madárt vásárolunk. Ha fagyasztott madárral van dolgunk, jó tudni, hogy a fagyasztás lazítja a vadhús rostjait, így az érlelésre már nincs gondunk, de pácolni ebben az esetben is érdemes a húst, hiszen az nemcsak puhítja, hanem ízesíti is. A páclé elkészítésénél mindenki a maga receptjére esküszik, lehet benne petrezselyem, zeller, sárgarépa, hagyma, fokhagyma, bors, borókabogyó, ecet vagy babérlevél. Felforralva, majd kihűtve kell a megtisztított vadhúsra önteni, lefedve, hűvös helyen érleljük, amíg az ízes pác jól átjárja a húst. Ez a folyamat egy-három napig is eltarthat, tehát a fácánvacsora megalkotásához idejekorán kell hozzáfogni.
A tökéletes fácánsült titka
A fácánnál egy dologra kell figyelni, de arra különösképpen: ne száradjon ki a hús. Azért, hogy ezt elkerüljük, folyamatosan pótolni kell a sült alatt a folyadékot és állandóan locsolgatni kell a saját levével. Ha mégis sütnénk, mellét, combjait tűzdeljük meg, testét borítsuk be hajszálvékony füstölt szalonna szeletekkel, és a sütés közben is bőségesen locsolgassuk saját szaftjával.
A fácánhoz sokféle fűszer passzol, bedörzsölhetjük rozmaringgal, majoránnával, kakukkfűvel, borókabogyóval, de az a legjobb, ha ezekből frisset használunk, ebben az esetben tegyük bele őket a fácán hasüregébe. A sütési idő a fácán méretétől és korától függ, a fiatal fácán kb. 50-60 perc alatt megsül, míg egy idősebbnek lehet, hogy kétszer annyi időre van szüksége.
Élőhely létrehozása nélkül a fácánnak lőttek | MMG
Levesek és kiegészítők: A fácán teljes hasznosítása
Fácánból készül az egyik legfinomabb húsleves, a benne főtt hús pedig krokettnek, pástétomnak tökéletes. Egész fácánból főzhetjük az egyik legízletesebb levest. Bőségesen adagolt zöldségekkel, rafinált fűszerezéssel és három-négy órán át lassan gyöngyöző forrással érhetjük el a legjobb eredményt.
Hozzá mindenképpen valami extra erdei levesbetét dukál: tavasszal medvehagymás galuska, ősszel vargányás palacsintacsiga. A forró levest tűzálló csészékbe vagy kis köcsögökbe téve, leveles tésztával beborítva sütőben is megsüthetjük „bóbitás” levesnek, amelyben a levesbetét a beletördelt tészta.
Vargányás palacsinta levesbetétként
Hozzávalók: 1 tojás, 10-12 dkg liszt, 2 dl tej vagy növényi tejszín, 1 kiskanálnyi szárított vargányapor. A vargányaport a felvert tojásba szórjuk, megsózzuk, majd a tejet és a lisztet apránként hozzáadva, sűrű palacsintatésztává dolgozzuk össze. Néhány percnyi állás után a masszából vékony palacsintákat sütünk. A fácánlevest forró leveses csészékbe merjük, a palacsintát vékonyra metélve, levesbetétként kínáljuk hozzá.
Kreatív fogások a fácánhúsból
A benne főtt húst kicsontozva pástétomként, fácánropogósként hasznosíthatjuk, így az amúgy száraznak tetsző hús nem csak tökéletesen élvezhető lesz, de egy fácánnal egy nagyobb családot is jóllakathatunk.
Fácánropogós
Hozzávalók: 50 dkg főtt fácánhús, 3 tojás, 2 dl húsleves, 10-15 dkg zsemlemorzsa vagy zabpehely, 3 dkg vaj, só, bors, 2-3 borókabogyó, kakukkfű, 1 evőkanál mustár, csipetnyi szerecsendió, az sütéshez olaj. A főtt fácánhúst a csontokról lefejtjük, ledaráljuk. A tojásokkal, a fűszerrel, és a húslevessel elkeverjük, majd annyi zsemlemorzsával vagy zabpehellyel gyúrjuk össze, hogy jól formázható masszává váljon. A masszából ujjnyi rudakat formálunk és bő, forró olajban aranybarnára sütjük. Az olajból kiemelve szalvétán lecsöpögtetjük. Zelleres burgonyapürével és pikáns mártással kínáljuk.
Fácánpástétom az erdő fűszereivel
Hozzávalók: 50 dkg levesben főtt fácánhús, 20 dkg levesben főtt zöldség, 15 dkg zsír, 1 közepes fej vöröshagyma, só, őrölt bors, 3 babérlevél, 3 borókabogyó, 1 marék friss kakukkfű, fél marék szurokfű, 1 dl vörösbor, 1-1 evőkanál mustár és paprikakrém. A fácánhúst gondosan kicsontozzuk, a zöldségeket villával össretörjük. A zsíron üvegesre sült hagymára rászórjuk a húst, a zöldséget és a fűszereket. Néhány percig együtt pirítjuk, majd hozzáadjuk a vörösbort és fedő alatt, lassú tűzön 5 percig pároljuk. Kihűtjük, húsdarálón ledaráljuk, és a mustárral, a paprikakrémmel pikánsra ízesítjük. Megfelelő méretű üvegekbe porciózzuk. A tetejére 1-1 evőkanálnyi olvasztott zsírt öntünk és hűtőben megdermesztjük. Friss kenyérre vagy péksüteményre kenve kínáljuk.
Becsinált fácán és különleges köretek
A fácán íze, feldolgozása, a hozzávaló fűszerek természetközelibbé teszik, mint a megszokott húsételeinket. Az Ínyesmester, Magyar Elek a fácánról szóló értekezésében megemlíti, hogy a legostobább madárnak tekintik a természetrajz-kutatók, ám mindjárt helyre is teszi őket: „Azt hiszem, tisztelt olvasóim jobban szeretik, ha aranyosan csillámló tollai alatt porhanyó, ízes a húsa, mint hogyha bokrétás fejében különböző tudományok lakoznának.”
Gyöngyhagymás fácánbecsinált kelgombóccal
Hozzávalók: 1 konyhakész fácán, só, 5 dkg vaj, 1 nagyobb vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 20 dkg ecetes gyöngyhagyma, 2 dl száraz fehérbor, 3 evőkanál liszt, só, őrölt bors, 1 csokor petrezselyemzöld. A megtisztított, konyhakész fácánt sóval bedörzsöljük, egy megfelelő méretű vaslábosba tesszük, forró vajjal leöntjük. Egy liter vizet adunk hozzá, lefedjük. Forró sütőbe téve 200 fokon addig főzzük, míg a hús megpuhul - ez általában 60-90 perc.
Ha a hús puha, a levét leszűrjük, félretesszük, a fácánt feldaraboljuk. Olajon üvegesre sütjük a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a lecsöpögtetett gyöngyhagymát. Liszttel meghintjük, beletesszük a feldarabolt fácánt, átforgatjuk, majd felöntjük a borral és annyit adunk hozzá a félretett főzőléből, amennyi éppen ellepi. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, és addig forraljuk gyöngéden gyöngyözve, míg a mártása kellő sűrűségű nem lesz. Finomra vágott petrezselyemmel megszórva adjuk az asztalra.
Nagyon kellemes köret mellé a kelkáposztás szalvétagombóc. Ehhez négy szikkadt zsemlét apró kockára vágunk és megpirítjuk. 2 tojást 2 dl tejjel elhabarunk, hozzáadunk 20 dkg lisztet, kevés sót, majd a zsemlekockákat és 20 dkg leforrázott, apróra vágott kelkáposzta levelet. Egy konyharuhát zsírral megkenünk, a masszát rúd alakban ráhalmozzuk, feltekerjük. A konyharuha két végén megkötjük és forrásban lévő sós vízben 30-35 percig lassú tűzön főzzük.
A fácán tehát nem csak a vadászok kiváltsága, hiszen Magyarországon jelentős múltja van a fácántenyésztésnek, így a piacon vagy a fagyasztóból is könnyedén beszerezhető. A mellét megtűzdelhetjük szalonnával, mielőtt pirosra sütjük, mártásként jót tesznek neki az őszi bogyós gyümölcsök, illetve az erdő fűszerei, tavasszal medvehagyma, ősszel vargánya, borókabogyó. Bár a fácán húsa kissé száraz, megfelelő kulináris technikákkal, mint a párolás, az áztatott pácok használata vagy a szalonnával történő tűzdelés, az ünnepi asztal legkülönlegesebb fogása válhat belőle. A fácán sokoldalúsága - a levestől a pástétomig - lehetővé teszi, hogy egyetlen madárral egy egész családot bőségesen és változatosan lakassunk jól.