Fagylalt előállítása és forgalmazása: Rendeleti követelmények és gyakorlati tudnivalók

A jó idő beköszöntével a fagylalt iránti kereslet megnő, és egyre több cukrászda, vendéglátóipari vállalkozás, sőt, mozgóárus is kínálja ezt a népszerű édességet. A fagylalt előállítása és forgalmazása azonban számos szigorú élelmiszer-higiéniai és -biztonsági szabályhoz kötött, melyek betartása alapvető a fogyasztók egészségének védelme érdekében. Az alábbi cikk részletesen bemutatja a legfontosabb rendeleti előírásokat, a szükséges képesítéseket, a higiéniai feltételeket, valamint a jelölési és ellenőrzési szempontokat.

A fagylalt fogalma és típusai

A rendelet alkalmazása szempontjából fagylaltnak minősül a hagyományos főzött fagylalt, a félkész termékből előállított fagylaltkeverék, a konzervfagylalt, továbbá egyéb fagylalt jellegű készítmények, mint például a jégkrém és a parfé. A léfagylalt alapanyagoknak és járulékos anyagoknak egyenletes keverésével, felfőzésével, pasztőrözésével és lehűtésével készül, melyet speciális fagyasztó technológiával dolgoznak fel. A fagylaltkeverék fagylaltpor, stabilizált fagylaltsűrítmény, más félkésztermék és a szabványban előírt folyadék keveréke.

Szakmai képesítések a fagylalt előállításához és értékesítéséhez

A fagylalt készítéséhez és értékesítéséhez meghatározott szakmai végzettségek szükségesek, bár ezen a területen az elmúlt években többször is változott a jogszabályi háttér. Fontos megjegyezni, hogy bár a szabályozás lazult, a szakmai felügyelet továbbra is elengedhetetlen.

Szükséges végzettségek a fagylalt készítéséhez

A fagylalt előállításához a következő végzettségek valamelyike szükséges:

• Cukrász
• Édesipari termékgyártó
• Cukorkagyártó
• Csokoládétermék-gyártó
• Kávé- és pótkávégyártó
• Keksz- és ostyagyártó
• Pék-cukrász
• Mézeskalács-készítő

Szükséges végzettségek a fagylalt értékesítéséhez

Az értékesítéshez az alábbi képzettségek valamelyike elfogadott:

• Vendéglátás-szervező
• Vendéglős
• Vendéglátó-eladó
• Pincér
• Étkezdés
• Gyorséttermi és ételeladó
• Mixer
• Barista

Fontos, hogy bár a jogszabályok tavaly szeptemberben és októberben is változtak, jelenleg az a hatályos, hogy konyhán és cukrászüzemben szakképzettség nélkül is lehet dolgozni, ha a tevékenység szakmai felügyeletét szakképzett személy látja el. Ez azt jelenti, hogy legalább egy olyan személyt biztosítani kell, akinek megvan a megfelelő végzettsége, és így jogosult az ételkészítésre. Elfogadható más, a szakiránynak megfelelő korábbi végzettség is, ha a megszerzése idején feljogosította a birtokosát az adott tevékenység végzésére. Például egy vendéglátás-szervező, vendéglős szakképesítés, amely ma már nincs a listában, de korábban létezett, továbbra is érvényes lehet.

Létesítési és működési feltételek

A fagylalt előállítására és árusítására szolgáló létesítmények kialakítása és működtetése szigorú higiéniai és műszaki feltételekhez kötött. A létesítmény létesítéséhez és átalakításához az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) területileg illetékes városi, fővárosi kerületi intézetének hozzájárulása szükséges.

Helyiségre vonatkozó követelmények

A fagylalt előállító helyiségeket olyan helyen kell kialakítani és működtetni, ahol a készítmény szennyeződésének veszélye nem áll fenn, és biztosított az ivóvíz és energiaellátás, valamint a szennyvízelhelyezés. Tilos szabadtéren fagylaltot előállítani.

A helyiségeknek padlóösszefolyóval ellátott, csúszásmentes, zárt fugájú, vízzáró padlóburkolattal kell rendelkezniük. A falburkolatnak legalább 2,1 méter magasságig moshatónak kell lennie. Fontos a jó szellőztethetőség, megfelelő megvilágítás, valamint az idegen szagok, rovarok és rágcsálók kizárása.

Az előállító helyiségekben hideg-meleg folyóvizet kell biztosítani kézmosóval, és az edények, eszközök, gépek tisztításához és fertőtlenítéséhez megfelelő méretű, legalább kétmedencés mosogatóra és csepegtető tálcára van szükség. Csak a gyártáshoz szükséges anyagok tárolhatók az előállító helyiségekben, és csak a gyártással összefüggő műveletek végezhetők.

A fagylaltot előállító személyzet számára kétrészes szekrénnyel ellátott öltözőt és előtérrel rendelkező illemhelyet kell létesíteni. Az előtérben hideg-meleg folyóvizes kézmosót, kéztisztító- és kézfertőtlenítő szert, körömkefét, kézszárítót vagy egyszer használatos törölközőt kell biztosítani.

Eszközök és gépek

A fagylalt előállítására, tárolására és szállítására csak élelmezés-egészségügyi szempontból megfelelőnek minősített gépeket szabad használni. Ezeknek könnyen tisztíthatónak, fertőtleníthetőnek kell lenniük, és nem kerülhet belőlük egészségre ártalmas anyag a fagylaltba. Az eszközöket meg kell jelölni, és azokat más célra használni tilos. Használatuk után azonnal, vagy legkésőbb a műszak végén fertőtlenítő mosogatással kell megtisztítani, majd megszárítva, szennyeződéstől védetten kell tárolni.

Hulladékkezelés és vegyszertárolás

A hulladék gyűjtésére mosható és fertőtleníthető, fedeles hulladékgyűjtőt kell alkalmazni, amelyet naponta üríteni, tisztítani és fertőtleníteni kell. A vegyi anyagok hulladékait elkülönítetten kell gyűjteni. Az engedélyezett tisztító-, fertőtlenítő-, rovar- és rágcsálóirtó szereket eredeti csomagolásban vagy feltűnően megjelölve, zárt szekrényben elkülönítve kell tárolni.

Alapanyagok és hőkezelés

A fagylalt alapanyagok minősége és a hőkezelési eljárások betartása kritikus fontosságú a termék biztonsága szempontjából.

Alapanyagok

Csak ivóvíz minőségű vizet szabad felhasználni a fagylalt előállításához, a mosogatáshoz, a kézmosáshoz, a tisztálkodáshoz és a takarításhoz. A fagylalt előállításához kizárólag emberi táplálkozásra alkalmas, egészségre ártalmatlan élelmiszerek használhatók fel.

A pasztőrözött fagylalt alapléhez és a folyékony fagylalthoz csak hőkezelt alapanyagok adhatók, kivéve a fagyasztás előtt közvetlenül hozzáadott friss, gondosan megtisztított zöldséget-gyümölcsöt, az élelmiszer adalékanyagokat, ivóvizet és a szeszesitalt.

Tojás felhasználása

Nyers tojás a fagylalt gyártáshoz csak abban az esetben használható, ha hozzáadását a gyártás során pasztőrözési folyamat követi. Kizárólag sértetlen, friss tyúktojás használható fel. A tojást feltörés előtt az erre kijelölt helyiségben és edényekben mosni, fertőtleníteni és folyóvízzel öblíteni kell. Tilos kacsatojást és libatojást felhasználni. A frissen készített tojáslét 3 órán belül fel kell használni, és addig +5 °C alatt kell tárolni.

Hőkezelési előírások

A fagylalt alaplevet, illetve a nyersanyagokból készített folyékony fagylaltot az összeállítást követően legkésőbb 1 órán belül +65 °C-on 30 percig, +70 °C-on 10 percig vagy +82-+85 °C-on 30 másodpercig tartó vagy ezzel egyenértékű hőkezelésnek kell alávetni. A pasztőrözést követően 2 órán belül +8 °C alatti hőmérsékletűre kell hűteni.

A zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén a folyékony fagylalt 0 és +4 °C közötti tárolási hőmérsékleten legfeljebb 72 óráig tárolható. A hőkezelés befejezésétől számított 24 órán belül 0 és +4 °C közötti hőmérsékleten szabad tárolni és szállítani, nyomon követésre alkalmas jelölésekkel ellátva.

Tárolás és forgalmazás

A fagylalt tárolása és forgalmazása során is rendkívül szigorú hőmérsékleti és higiéniai előírásokat kell betartani.

Hőmérsékleti követelmények

A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet -8 °C fölé. Az adagolva forgalmazott jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén, kiadagolásra előkészítve legfeljebb -14 °C-on vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten tárolható. A fogyasztói csomagolású jégkrémet az értékesítőhelyen legalább -18 °C hőmérsékletet biztosító hűtőpultból vagy ládából lehet kiszolgálni.

A lágyfagylaltgépekből értékesített fagylalt a léfagylalt készítésétől számított 12 órán belül hozható forgalomba. A gép tartályában a léfagylalt hőmérséklete nem emelkedhet +8 °C fölé. Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés használata esetén 0 és +4 °C közötti tárolási hőmérsékleten a léfagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható. Az így készült fagylaltlé a készítésétől számított 72 órán át forgalmazható lágyfagylaltgépből is, abban az esetben, ha az 0 és +4 °C-os tartályhűtéssel rendelkezik.

Higiéniai szempontok az árusításnál

Az ideális fagylaltárusító hely zárt, a kiszolgálási szünetekben a cseppfertőzéstől, rovaroktól, portól, szennyeződéstől védett (például elhúzható vagy felnyitható plexilappal). A fagylaltpultot nem érheti közvetlen napfény és védett az időjárás kedvezőtlen hatásaitól. Az adagolópult és környezete tiszta, rendezett.

Fontos, hogy a fagylalt láthatóan ne legyen megolvadt, ne folyjon. A tégelyekben a fagylalt nem lehet feltornyozva, nem érhet a hűtőtartomány fölé. A maradék- és a különböző időben készített fagylaltok nem keverhetők össze. A felolvadt fagylaltot újra fagyasztani vagy újra pasztőrözni tilos. Fagylaltban nincsenek jégdarabok, mert az a megolvadt fagylalt visszafagyasztásakor keletkezhet.

Az adagolásra használt rugós kanalat ivóvíz minőségű, legalább óránként cserélendő vízzel, vízvezetékkel ellátott helyen folyóvízzel kell öblíteni. Tiszta kanáltartó edényt kell biztosítani. A leöblített kanalat nem a pultra helyezett szivacsra, törlőruhára ütögetéssel víztelenítik.

A tölcsért védeni kell a szennyeződéstől, kiszolgáláskor szalvétával kell átadni a vásárlónak. A kiszolgáló személyeknek ápoltaknak, higiénikus megjelenésűeknek kell lenniük, hajuknak, ruházatuknak tisztának és rendezettnek. Kezüknek, körmüknek tisztának kell lennie, kézékszereket nem viselhetnek, bőrükön nem lehetnek sérülések, elváltozások.

Dekoráció

A fagylalt díszítésére használt elemeknek ehetőnek és tisztának kell lenniük. A nem ehető dekoráció egészségre ártalmas anyagot nem tartalmazhat, és tégelyes fagylalt esetében tilos használni. A friss gyümölcsdekorációk alapos mosást, esetenként hámozást igényelnek. Különösen figyelni kell az olyan gyümölcsökre, mint a földieper (melynek zöld szára és csészelevelei rosszul tisztíthatók, így talajbaktériumok kerülhetnek a fagylaltba) és a sárgadinnye (amelynek héján számos talajbaktérium található).

Aggasztó a tégelyes fagylaltok élő virágokkal, friss növényekkel (pl. bodzavirág, rózsa, árvácska) és nem ehető növényi részekkel, levelekkel való díszítése, mivel ezek a gondos tisztítás ellenére is apró rovarokat, permetezőszer maradványokat és káros anyagokat tartalmazhatnak. Tilos olyan tárgyakat közvetlenül a tégelyekbe helyezni, amelyek nem tisztítottak, vagy nem tisztíthatók megfelelően (pl. whiskys üveg, kókuszhéj, italos doboz), illetve felületükön az élelmiszerrel nem érintkezhető festék vagy lakkréteg van.

Jelölési követelmények és dokumentáció

A nyomon követhetőség és a fogyasztói tájékoztatás érdekében a fagylaltok megfelelő jelölése és a releváns dokumentáció megőrzése elengedhetetlen.

Jelölés szállítás és forgalmazás esetén

Szállítás esetén valamennyi adatot fel kell tüntetni, az előállítás helyén történő forgalmazás esetén a *-gal jelölt adatok elegendőek. Az adatokat csomagolási egységenként a csomagolóanyag külső felületén - fedeles edény használatakor az edény oldalán - kell feltüntetni.

A gyártás során pasztőrözött fagylalt alaplé és a folyékony fagylalt megjelölése:

• a készítmények megnevezése*
• a gyártó és a forgalomba hozó neve és telephelye
• tiszta tömeg* (ml)
• felhasználható: nap/óra*
• tárolási hőmérséklet
• deklarációköteles élelmiszer-adalékanyagok

A fagylalt megjelölése:

• a készítmény megnevezése*
• a gyártó és a forgalomba hozó neve és telephelye
• tiszta tömeg* (g)
• forgalomba hozható: nap/óra*
• deklarációköteles élelmiszer-adalékanyagok

A mélyhűtött fagylalt és a kanállal adagolható jégkrém megjelölése:

• a készítmény megnevezése*
• a gyártó és a forgalomba hozó neve és telephelye
• tiszta tömeg* (g)
• minőségmegőrzés lejárati időpontja (év/hó/nap)*
• tárolási hőmérséklet
• adagolópultba helyezést követő forgalmazhatósági időtartam
• tégelyazonosító jel
• deklarációköteles élelmiszer-adalékanyagok

A fogyasztói csomagolású parfé jelölése:

• a készítmény megnevezése
• a gyártó neve és telephelye
• tiszta tömeg (g)
• minőségmegőrzés lejárati időpontja (év/hó/nap)
• tárolási hőmérséklet
• deklarációköteles élelmiszer-adalékanyagok
• energiatartalom

A különleges táplálkozási igényt kielégítő fagylalton a fentebb felsoroltakon kívül az engedélyben előírt adatokat is fel kell tüntetni. A fagylalt anyaghányad nyilvántartásában fel kell tüntetni, hogy lefagyasztás után meddig fogyasztható. Ennek hiányában a lefagyasztott fagylalt 72 órán túli értékesítése tilos.

Dokumentáció és nyilvántartás

A HACCP rendszer működését igazoló feljegyzéseket, dokumentumokat a fagylalt fogyaszthatósági, illetve minőség-megőrzési idejének lejárta után legalább 30 napig kell megőrizni. A fagylalt készítéséről termelési- vagy műszaknaplót kell vezetni, amit az elkészült fagylalt lejáratától számított 14 napig kell megőrizni. A műszaknapló tartalmazza az egyes fagylaltfélék lejárati idejét is. A fagylaltok lejáratát a tároló edényeken címkével, vagy egyéb megbízható, tégely jelölő módszerrel célszerű feltüntetni.

Mozgóárusítás

A mozgóárusítás speciális szabályokhoz kötött. Az árusításhoz közegészségügyi hozzájárulást kell kérni, amelyben az árusítás feltételeit és a forgalmazható termékek körét kell meghatározni. Mozgóárusítás megfelelő hűtést és a káros környezeti hatásokkal szembeni védelmet biztosító, tiszta járművel végezhető.

Az árusítókocsin a fagylalt előállítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni. Az árusításhoz szükséges hatósági dokumentumokat a helyszínen kell tartani. A kocsit az adagolóeszköztől függően fedett öblítő- vagy kanáltartó edénnyel, kézmosó edénnyel, zárt és csappal felszerelt ivóvíztartállyal és zárt szennyvíztartállyal kell ellátni. Mozgó árusítás keretében - a mélyhűtött fagylaltfélék kivételével - kizárólag tojás, tojáspor, tejszín, tejszínpor, tej és tejpor nélkül készült gyümölcsfagylalt hozható forgalomba.

Ellenőrzések és tapasztalatok

A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) rendszeresen végez ellenőrzéseket a fagylaltot forgalmazó vendéglátóhelyeken. Ezek az ellenőrzések a termék hőmérsékletére, mikrobiológiai és kémiai összetételére, jelölésére, tömegére és tárolására egyaránt kiterjednek.

A korábbi évek tapasztalatai szerint a fagylalt forgalmazás technikai feltételei sokat javultak, a kanálöblítő berendezések korszerűsödtek, és ritka az állóvizes adagolókanál öblítés. Mikrobiológiai kifogásoltságot általában nem találnak, ami a szigorú higiéniai előírások betartásának köszönhető.

Kémiai vizsgálatok során előfordult, hogy egy porfagylaltból készült fagylalt késztermék esetében a megengedett színezék tartalmat meghaladó színezék jelenlétét mutatták ki. Jelölési hiányosságokra is fény derült, például a nettó mennyiség hiánya, vagy a dátumjelölési sorrend hibás feltüntetése. Egy esetben tejes jégkrém növényi zsírt tartalmazott, ami nem felelt meg a Magyar Élelmiszerkönyv előírásának, mely szerint a tejes jégkrém zsír- és fehérjetartalma csak tejeredetű lehet.

Az érzékszervi bírálatok során a termékek általában jól teljesítenek, a fogyasztók kedvelik a változatos szín- és ízvilágot. Azonban itt is előfordulhatnak hibák, mint például nem jellegzetes, túl aromás íz, fakult vagy túlszínezett megjelenés, jégkristályok vagy csomók jelenléte.

Az élelmiszer-adalékanyagok felhasználását számos jogszabály szabályozza, melyek pontosan előírják, hogy mely adalékanyagot melyik élelmiszerhez és milyen mennyiségben szabad hozzáadni. Ettől eltérő alkalmazás tilos, és az adalékanyagokat jelölni kell az élelmiszereken. Az ellenőrzések során vizsgálták a színezék, valamint az édesítőszer tartalmat, és az esetek többségében a jogszabályoknak megfeleltek a termékek. Azonban egy esetben olyan színezék (E110, narancssárga) jelenlétét mutatta ki a laboratórium, amely nem szerepelt a termék jelölésén.

A fagylalt forgalmazásának szabályai rendkívül komplexek és szigorúak, de céljuk a fogyasztók egészségének védelme és a minőségi termék biztosítása. A vállalkozásoknak folyamatosan figyelemmel kell kísérniük a jogszabályi változásokat és betartaniuk az előírásokat a biztonságos és élvezetes fagylaltélmény garantálása érdekében.

tags: #fagylalt #eloallitasa #rendelet