A falafel, ez a csicseriborsóból készült, fűszeres golyócska, évezredek óta hódítja meg a Közel-Kelet ínyencségeit, és ma már világszerte ismert street food. Kutatások szerint már az ókori Egyiptomban is készítették, azóta is a közel-keleti országokban elterjedt nemzeti eledel. Nemcsak finom, hanem rendkívül egészséges is: a csicseriborsó kitűnő fehérje- és kalciumforrás, magas vas- és rosttartalommal, emellett alacsony kalóriatartalmú és lassú felszívódású szénhidrátokat tartalmaz, ami a vércukorszint stabilan tartását segíti. Ezért a vegetáriánusok és vegánok étrendjének is kötelező eleme, szinte helyettesíti azokat a tápanyagokat, amiket amúgy csak hússal vihetnénk be. A falafelgolyót megtaláljuk a török, az egyiptomi, libanoni, és az izraeli konyha alapfogásai között, mindenütt a hétköznapok része, készítik otthon, büfékben, utcai árusoknál, éttermekben. Bár a legelterjedtebbek a csicseriborsóból gyúrt golyók, gyakran készítik sárgaborsóból, lóbabból vagy szójababból is, sőt akár ezek keverékéből.
Az autentikus falafel alapjai: A száraz csicseriborsó fontossága
Az autentikus falafel soha nem főtt (tehát értelemszerűen nem konzerv), hanem száraz, legalább 12 órára beáztatott csicseriborsóból készül. Ez nem valami gasztrosznob nyavalya, hanem teljesen gyakorlati oka van: a főtt csicseriborsótól ugyanis szétesik a fasírt. Ahhoz, hogy ezt elkerülhessük, el kell hagyni a konzerv csicserit és szárazat kell használni helyette. Fontos, hogy a csicseriborsó ne legyen túl puha, mert akkor nem fognak egyben maradni a golyók. Talán megformázni meg tudjuk őket, de amint a forró olajba kerülnének, szétmállanának. A falafelhez fontos, hogy megmaradjon a csicseriborsó erős konzisztenciája, ugyanakkor muszáj, hogy megfelelően puha is legyen, hiszen formáznunk kell. A megoldás a főzés helyett az áztatás. A csicseriborsót alaposan mossuk meg, és áztassuk be legalább 12 órára, de még jobb, ha egy teljes napig állni hagyjuk, akár 24 órára légmentesen lefedve. Az áztatóvízbe tehetünk ½ teáskanál szódabikarbónát. Időközben legalább egyszer alaposan mossuk át a csicseriborsót és tegyünk rá friss vizet.
Az ízek harmóniája: Fűszerek és zöldfűszerek a falafelben
A falafel jellegzetes ízét a gondosan megválasztott fűszerek és zöldfűszerek adják. Másnap a lecsepegtetett csicseriborsóhoz apróra vágott hagymát, fokhagymát és ha van, szép mennyiségű petrezselymet és koriandert adunk. Ez utóbbiak adják meg a golyók gyönyörű, smaragdzöld belsejének a színét, de el is hagyhatók, ha valaki nem kedveli az ízüket. Fontos, hogy ne fukarkodjunk a petrezselyemmel és korianderrel! A fagyasztott koriander sokat veszít jellegzetes aromájából, ezért frisset használjunk. Cserepes növényre vagy bedobozolt levelekre (bio)piacon és delikátüzletben lehet szert tenni. Kapható vetőmag is, ha magunk akarunk termeszteni.
Kerülhet bele még egy késhegynyi szódabikarbóna vagy sütőpor is, ez is segíti majd, hogy szépen összeálljon. Ezután következhet a fűszerezés: a só, bors mellett klasszikus fűszere ennek az ételnek a római kömény, amely megadja azt az összetéveszthetetlen keleties ízt, amiért annyira szeretjük. Ám vannak, akiknek a római kömény íze túl harsány, ők el is hagyhatják, az eredmény ugyanúgy finom lesz. Fontos, hogy a római köményt ne helyettesítsük a magyar konyha által szokásosan használt köménnyel, mert más íze van. Koriandermagot egészben és őrölve is találunk a boltok fűszerpolcain. Gyakran adnak hozzá cayenne-i borsot vagy őrölt chilit is, de kurkuma és zöld kardámom is előfordulhat.
Tökéletes házi falafel tahinis mártogatóssal
A massza elkészítése: A tökéletes állag titka
Az egészséges és finom falafel elkészítése egyáltalán nem nehéz házi körülmények között sem, sőt a saját ízlésünkre is formálhatjuk így. Egy dolgot fontos tudni hozzá: alaposan rá kell készülni, hiszen az összeállítása könnyű, de időt kell hagyni a pihentetésre.
A beáztatott csicseriborsót, az apróra vágott vöröshagymát, a zúzott fokhagymagerezdeket, a sütőport, a fűszereket és az olajat késes robotgéppel zúzzuk össze, míg egy jól formázható, fasírtszerű állagot nem kapunk. Fontos, hogy a daráláson múlik, össze fog-e tartani a massza. Egy kissé darabos, nedves tapintású, laza masszát kell kapnunk. Ha túl sűrűnek találjuk, hígíthatunk rajta 1-1 evőkanál vízzel. Ha esetleg túl híg, akkor keményítővel vagy rizsliszttel állíthatjuk be az állagot. Általában 1 csapott evőkanál rizslisztet szoktak beletenni.
Ezután tegyük át egy keverőtálba, adjunk hozzá sót, majd annyi lisztet (normál búzaliszt, csicseriborsó- vagy rizsliszt), hogy kézzel átgyúrva jól összeálljon és formázható legyen. Takarjuk le folpakkal, és tegyük a hűtőbe pihenni 1 órára, de akár egy egész éjszaka is lehet. Ez a pihentetés kulcsfontosságú az ízek összeéréséhez és a massza stabilizálásához.
Formázás és sütés: Hagyományos vagy egészségtudatos módszerek
Az eredeti változatot falafel-kanállal formázzák és bő, forró olajban sütik ki, így érhető el az igazán ropogós, aranybarna külső és puha belső. Azonban ma már ezt kiválthatjuk egészségtudatosabb módszerekkel is, például forró levegős sütőkészülékkel, vagy akár forró, légkeveréses sütőben is kisüthetjük őket.
Sütés bő olajban
Vegyünk ki a masszából 3 evőkanálnyi adagokat, és vizes kézzel gyúrjunk sima gombóccá. Hazai török, szír vagy libanoni élelmiszerboltokban kapható falafeladagoló eszköz, de fagylaltkanállal is készíthetünk egyforma gombócokat. Ezeket érdemes lelapítani, mert a fasírt forma biztosabban átsül.
Olajat forrósítsunk egy mély serpenyőben (kb. 6-7 cm vastagon), vagy fritőzben 180-190 fokra. Érdemes az elején próbaképpen egy kis gombócot sütni. Ha szétesik, akkor adjunk a masszához még egy kis lisztet. Ha túl sűrű, lazítsuk 1-2 evőkanál vízzel. Közepes lángon (ha hőmérőzünk, kb. 190 fokos legyen az olaj) süssük aranybarnára 3-4 perc alatt. Ha túl gyorsan barnul, vegyük lejjebb a lángot (de túl alacsony se legyen, különben a falafel nagyon megszívja magát olajjal). Az arab büfések is csak kevés darabot engednek egyszerre a zsiradékba. A kész falafeleket helyezzük papírtörlőre, és a tetejükről is itassuk le egy kicsit a felesleges olajat.
Sütés sütőben vagy air fryerben
A sütőben sütés egy kiváló alternatíva, ha el szeretnénk kerülni a sok olajat, és ha nem tökéletes a falafel-masszánk, így kisebb az esélye annak, hogy szétfut.Formázzunk a masszából diónyi gombócokat vagy kb. 2 cm vastag korongokat, és helyezzük őket egy sütőpapírral kibélelt tepsire.Ha air fryerben készítjük, előtte fagyasszuk le a korongokat legalább fél órára, majd kenjük meg mindkét oldalukat kevés olajjal, és helyezzük el őket az air fryerben úgy, hogy legyen köztük egy pici hely. Süssük 200 fokon kb. 6-7 percig, vagy amíg enyhén aranybarna színt nem kap, majd fordítsuk meg és süssük még kb. 6-7 percig.Légkeveréses sütőben, 180 fokon, nagyjából 20 percig süssük, amíg el nem kezd pirulni.
Variációk és tippek
A falafel rendkívül sokoldalú étel, számos variációja létezik, és kiegészíthető különböző magokkal és fűszerekkel.
- Magos változatok: Készíthetünk pisztáciás, kesudiós vagy mandulás falafelt is. Ehhez a csicseriborsó egyharmadát a választott, darált, sótlan magra kell cserélni, minden más ugyanúgy működik.
- Szezámmagos: A golyókat vagy korongokat formázás után szezámmagba kell forgatni, és úgy sütni. Mivel a csicseriborsó a humusz esetében is szoros kapcsolatban van a tahinivel, ami a szezámmagból készült sűrű paszta, itt is remekül passzolnak egymáshoz.
- Kurkumás: A csicseriborsó masszához egy negyed teáskanál őrölt kurkumát kell adni, és szép sárga lesz tőle a falafel.
- Currys: Nem gyakori változat, de találkozhatunk ilyennel is, pláne, ha indiai stílusú ételekhez szánjuk.
A falafelgolyókat le is fagyaszthatjuk, ha szeretnénk. Formázzunk belőlük kis golyókat vagy korongokat, helyezzük el őket egy sütőpapírral bélelt tepsin úgy, hogy nem érnek egymáshoz, majd ha teljesen megfagytak, tegyük át őket légmentesen zárt dobozba. A kisütve lefagyasztottat forró sütőben bármikor felmelegíthetjük.
Tálalási javaslatok: A falafel körítései
A falafel ugyan sokáig eláll, de frissen, kívül kissé ropogósan az igazi. Szendvicsként pitába csomagolva remek tízórai vagy uzsonna, szószokkal kínálva előétel vagy vendégváró falat. Kiváló gíroszhús és grillezett padlizsán mellé, továbbá főzelékekre feltétnek is.
Főételként felszolgálva pita vagy más lapos kenyér, paradicsom, hagyma, jégsaláta és ecetes uborka, valamint tahini szósz, humusz, mentás joghurt és tabulé saláta illik hozzá. A Közel-Keleten lila káposztával is fogyasztják. Ehhez forraljunk ecetes-sós vizet koriandermaggal együtt, majd dobjunk bele vékony csíkokra metélt lila káposztát kb. 2-3 percre.
Tahini szósz recept:
- 10 dkg tahini
- fél dl langyos víz
- 1 citrom leve
- só
- 1 gerezd fokhagymaAz alapanyagokat turmixoljuk vagy aprítógépben dolgozzuk el.
Falafel a világban és a hazai konyhában
A falafel az arab konyhából származik, és ma már az egész világon híres. Ez annak is köszönhető, hogy mennyire ízletesek ezek a kis golyók. A friss koriandernek, petrezselyemnek és a finom fűszereknek köszönhetően rendkívül friss és fűszeres ízű.
A babból vagy csicseriborsóból, esetleg ezek keverékéből készült fűszeres, olajban sült golyókat egész Közel-Kelet magáénak tartja: a libanoniak szerint libanoni, az egyiptomiak szerint egyiptomi, az indiaiak szerint indiai, az izraeliek szerint izraeli, és így tovább. A legvalószínűbb az, hogy valójában Egyiptomban készítettek ilyesmit először, nem is csicseriborsóból, hanem lóbabból. Az egyik elmélet az, hogy az egyiptomi kopt keresztények találták fel a falafelt körülbelül ezer éve, akik a böjt idején a hús helyett szerettek volna valamilyen tápláló, fehérjedús ételt készíteni.
Hazánkban a falafel egyre népszerűbb, és szinte minden nagyobb gyros büfében kérhetjük pitában, sok zöldséggel körítve. A mirelit pultban is megtalálhatjuk, azonban az otthon elkészített golyócskák egyrészt sokkal egészségesebbek, mert nem tartalmaznak adalékanyagokat, másrészt a gyáriak gyakran túl fűszeresek és sósak lehetnek.
A Nemzetközi Humusz Nap után már van Nemzetközi Falafel Nap is, ilyenkor a világon mindenki falafelt eszik, posztol vagy twittel, készít, fotóz és a képet kiteszi Instagramra, hashtaggel és úgy általában minden kommunikációs eszközzel csicseriborsós golyócskákat ünnepel. Ben Lang, egy fiatal ex-katona ötlete volt, aki Amerikából Izraelbe vándorolt, hogy világméretű ünnepnapokat nevezzen ki kedvenc csicseriborsós ételeinek is.