A fánk, ez az édes, olajban sült tésztaféle, bár sokan hajlamosak igazi hungarikumnak gondolni, valójában szinte az egész világon kedvelt desszert. Már az i. e. időkben is nagy népszerűségnek örvendtek az olajban sült sütemények, és ez a tendencia azóta sem változott. A fánk eredetéről számos anekdota és legenda kering.
A fánk története és globális elterjedése
A fánk születését igazoló anekdoták és legendák széles skálán mozognak. A II. Ramszesz sírjának falán megörökített fánksütő szolgáktól kezdve Marie Antoinette farsang éjszakáján álruhában kiszökve felfedezett francia beignet történetén át egészen az osztrákok tésztával dobálódzó özvegyasszonyáig számos rege mesél a fánk eredetéről. A francia és osztrák történetek mellett ott van a németek fánkmondája is, amely szerint a fánk a XV. századi Berlinben született. Ezt mi sem bizonyítja jobban, minthogy a mai napig a világ sok pontján Berlinerként emlegetik a töltött fánkot.
A farsangi időszak jellegzetes desszertje: a fánk
Pontosan nem tudni, mikor sütötték az első fánkra emlékeztető ételt, de annyi bizonyos, hogy már az időszámításunk előtt ismert és kedvelt fogás volt a világ nem egy pontján. A kereszténység térhódítását követően a vízkereszt utáni időszaktól a farsangon átívelő és a nagyböjtig tartó időszak ünnepi eledelévé vált a farsangi fánk. Ennek többféle magyarázata is létezik. Az egyik leglogikusabb talán az, hogy ezek a zsírban sült, lisztben, vajban, tojásban gazdag tésztaételek voltak hivatva felkészíteni a hívők szervezetét a húsvétig tartó böjt megpróbáltatásaira.
Ókori fánkok és modern leszármazottaik
Az ókori Görögországban annyira kedvelték az olajban sült, majd mézben áztatott tésztát, hogy az olimpiai győztesek is ilyen finomságokat kaptak. Callimachus költő az, aki először említést tesz erről a rituáléról, így az ő írását tekinthetjük az első fánkról szóló írásos dokumentumnak is.
Ennek a mézben áztatott fánknak egy leszármazottja vált a zsidó hanuka egyik kedvelt fogásává. A fény ünnepén, a 8 napig kitartó olaj emlékére olajban sütött ételek egyik jellemző változata ma is a fánk, de nem csak a loukoumades formájában.
A loukoumadest, illetve az olajban sült, majd mézben, szirupban áztatott fánkot a világ sok pontján tetten érhetjük. A török lokma, a ciprusi lokmades mellett az araboknál is ismert édesség, ahol a fánkot még egy kis szezámmaggal is meghintik. Kicsit távolabb, Indiában pedig rálelhetünk a gulab jamunra is, ami szintén erős hasonlóságot mutat a görög loukoumades-szel.
Európai és amerikai fánkvariációk
A mézes-mázos fánkok mellett az európai kínálat legmeghatározóbb eleme a németek, osztrákok által kedvelt töltetlen, lyukkal nem rendelkező fánk, amit mifelénk szalagos fánkként ismernek. A Berliner vagy Krapfen leszármazottai a horvát krafne, a szerb krofne, illetve a szlovén korf. A Berliner nyomaira bukkanhatunk Portugáliában, Finnországban, Norvégiában, sőt még Mexikóban is.
A klasszikus töltetlen fánkot azonban hamar elkezdte mindenki a saját szája íze szerint variálni, így születtek a lekvárral, csokoládéval, különféle krémekkel töltött fánkok. A porcukorral való szórás mellett megjelent a mázas borítás, és a cukros mázakon kívül csokoládéval, egyéb édes krémekkel is dekorálták a kisült fánkokat. Az eredetileg töltetlen Berliner az Újvilágban már a főleg vaníliás krémmel töltött sült tésztákat jelentette.
A lengyel paczki és a francia beignet
A nem töltött fánkok sorába tartozik a lengyelek által nagyon kedvelt paczki is. A lengyel pékségekben szinte egész évben kapható fánk annyiban különbözik a magyar szalagos fánktól, hogy legtöbbször cukormázzal bevonva kínálják. A paczki eredete állítólag a középkorba nyúlik vissza, amikor a királyi udvarban francia szakácsok teljesítettek szolgálatot, és az ő közreműködésükkel alakult ki a tökéletes fánkrecept.
Bizony a franciáknak volt is miből kiindulniuk, hiszen náluk készült az a bizonyos beignet, ami még Marie Antoinette-t is elcsábította. A beignet (ejtsd: benyé) nem csak az lengyel konyhákban forradalmasította a fánkkészítést és fogyasztást, hanem a francia bevándorlóknak hála Amerikában is megvetette a lábát. A francia bevándorlók a XVIII. században, Louisianában kezdték el meghonosítani ezt a süteményt, és a dolog annyira jól sikerült, hogy a beignet teljesen beépült a kreol konyhába, 1986 óta pedig Louisiana állam hivatalos fánkja. Az európai beignet variánsok egyik ismertebb példánya a gesztenyeliszttel készített korzikai fánk, a beignets de farine de châtaigne.
Az amerikai lyukas fánk legendája
Az amerikai kontinensen azonban nem csak a beignet vált igazán népszerűvé, hanem a hollandok által készített olykoeks, azaz olajos pogácsa, ami a ma ismert amerikai fánk egyik előfutárának tekinthető. A legenda szerint a hollandok fánkjával csak egy baj volt, mégpedig az, hogy a közepe nehezen sült át, miközben a felülete már gyönyörű aranybarna volt. A megoldást Hansen Gregory amerikai hajóskapitány szolgáltatta 1847-ben, amikor rájött arra, hogy a középen átfúrt fánk sokkal könnyebben átsül, biztosítva a készítőjét és a fogyasztóját is arról, hogy nem maradt nyers a közepe. Lehet, hogy az amerikaiak számára ez volt az út a megváltáshoz, de Európa számos országában valószínűleg már jóval korábban is készítettek lyukas, gyűrű alakú fánkokat.
A gyűrűs fánkok változatossága
A gyűrűs fánkok sorába tartozik az ír Gravy-gyűrű és a habzsákból kinyomott, ricottás tésztájú olasz gyűrű-fánk, a zeppola is. A zeppolát ritkán fogyasztják magában, leggyakrabban vaníliás krémet ültetnek a gyűrű közepébe, amit még egy kis csokoládéval, lekvárral vagy gyümölccsel is megbolondítanak. A zeppola nem kifejezetten farsangi fánk, hanem Szent József napjára, március 19-re készítik el.
A spanyol churros és az égetett tésztás fánkok
A kerek, a gömb alakú, lyukas és gyűrűs fánkok mellett a spanyolok egy újabb formával járultak hozzá a világ fánkkollekciójához. A churros eredetileg a spanyol pásztorok kedvelt eledele volt. A könnyen összeállítható és nyílt láng felett megsüthető sütemény formája a legeltetett Churra birkák szarvára emlékeztette a pásztorokat, így ez után kapta a sütemény a nevét. A churros abban is eltér a legtöbb fánktól, hogy a tésztája úgynevezett égetett tészta. Ezt a tésztát nem szaggatjuk, hanem egy habnyomóval a forró olajba nyomjuk, és az elkészült tésztát fahéjas porcukorral hintjük. A churros nagy népszerűségre tett szert a Dél- és Közép-Amerikában, ahol a fahéjas szórás mellett a töltelékek is megjelentek a churros kínálatban. A sima churrost forró csokoládéba mártva érdemes fogyasztani.
Az égetett tésztás fánkok kapcsán meg kell említeni a képviselőfánkot és az éclair vagy ekler fánkot is, amelyeket Magyarországon nagy előszeretettel fogyasztunk, bár ezek nem tartoznak konkrétan ebbe a körbe, hiszen mindkettőt sütőben sütve készítjük. Az éclair a XIX. század második felében született, amerikai leszármazottjának tekinthető a Long John, amit olajban sütnek, s a legtöbb esetben valamilyen töltelékkel gazdagítanak, valamint mázzal ízesítenek.
Távol-keleti és európai különlegességek
A holland és a spanyol hódítások mellett a portugálok is hozzájárultak a fánk világhódításához. A japán karinto olyan barna cukorral bevont, élesztővel készített tészta, portugál eredetű, s nagyjából 1830 óta vált ismertté.
A lapos és ropogós csörögefánk nem csak nálunk kedvelt farsangi finomság: Svájcban a még vékonyabbra és egészen sütött csöröge-tallérok számítanak a hagyományos karneváli süteménynek.
Fánktípusok és elkészítési módok
Most, hogy ilyen szépen számba vettünk néhány fánkfélét, lássunk egy gyors, Gombóc Artúr-féle felsorolást. Van élesztős fánk és sütőporos fánk, van égetett tésztás fánk, van kerek, van habnyomóból született, kanállal szaggatott, lyukas közepű, töltött, töltetlen, mázas, habos, krémes, mézben vagy szirupban áztatott, no meg a csöröge. A fánktésztát fűszerezhetjük, ízesíthetjük, magvakkal, aszalt gyümölcsdarabokkal gazdagíthatjuk. De a vége mindig ugyanaz: megsütjük - és biztos, hogy pillanatok alatt elfogy.
Fánkreceptek a házi konyhában
Csörögefánk
A csörögefánk elkészítése során a vajat megolvasztjuk, majd hagyjuk kihűlni. A lisztet átszitáljuk, összekeverjük a hozzávalókat (35 dkg finomliszt, 8 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 5 tojássárgája, 2 evőkanál tejföl, 1 evőkanál rum), és egy órára bedugjuk a tésztát a hűtőbe. Lisztezett deszkára borítjuk a tésztát, kinyújtjuk, derelyevágóval 8x5 centis téglalapokra vágjuk. A lapokat középen bemetszük, majd a tésztám egyik végét átbújtatjuk a lyukon. Az olajat (1,5 l) felmelegítjük, de nem hagyjuk, hogy túl forró legyen. Középbarnára sütjük, papírszalvétás tálcára szedjük, és azonnal megporcukrozzuk. Lekvárral tálaljuk.Ez a ropogós finomság porcukorral, baracklekvárral az igazi!
Beignet (francia fánk)
A beignet receptjéhez a tejbe (2 dl) beleöntjük a cukrot (5 dkg), belemorzsoljuk az élesztőt (2 dkg friss), majd meleg helyen hagyjuk felfutni. Amíg alakul az élesztő, addig kimérjük a lisztet (45 dkg finomliszt). Hozzáadjuk a sütőport (8 g) és a sót (csipet), majd hozzáöntjük az élesztős tejet és a tejfölt (30 dkg). Géppel alaposan átdolgozzuk, majd a kész tésztát tiszta konyharuhával lefedjük, és hagyjuk egy órát kelni. A kész tészta lágyabb, mint a megszokott fánktészták, ezért alaposan lisztezett deszkára borítjuk a tésztát, a tetejét is kicsit belisztezzük, majd óvatosan ujjnyira nyújtjuk. A tésztát négyzetekre vágjuk, s a felhevített, közepes lángnál kicsit nagyobb lángon lévő olajban kisütjük. Papírtörlős tányérra szedjük, majd tálaláskor porcukorral alaposan megsózzuk.
Szalagos fánk - a klasszikus farsangi sütemény
A szalagos fánk nemcsak finom, hanem a farsangi szezon elmaradhatatlan eleme is. Szeretjük magában, csak porcukorral meghintve, de baracklekvárba tunkolva, esetleg vanília- vagy mogyorókrémmel megtöltve is szuper édesség.
Borbás Marcsi szakácskönyve - Szalagos fánk (2020.02.02.)
A szalagos fánk alapja a kelt tészta, ám nem a szokásos módon kell elkészíteni. Ahhoz, hogy a fánk ne szívja meg magát annyira sok olajjal sütés közben, egy különleges összetevőt kell csempészni a tésztába, mégpedig rumot vagy pálinkát, ugyanis az alkohol segít meggátolni, hogy tocsogjon a zsiradékban a sütemény. Emellett az alkoholnak köszönhetően másnap is légiesen puha marad a fánk. A fánk tésztáját érdemes édesebbre készíteni, mint egy sima kelt tésztát, azaz mehet bele nyugodtan több cukor, hogy még finomabb legyen az édesség.
Így lesz szép szalagos a farsangi fánk
A szalagos fánk a nevét onnan kapta, hogy az olajban kisütött tésztakorongok oldalán fehér sáv fut körbe. Ez úgy alakul ki, hogy a fánk egy pici része a sütés során sosem ér az olajba, így az nem kapja meg az aranybarna színt a forgatás során sem, ám ettől még az nem marad nyers, sületlen, viszont így lesz szalagos, azaz igazán farsangi a sütemény. Ahhoz, hogy megkapjuk a szalagos mintát, a fánkot először a tetejével lefelé kell az olajba tenni, majd lefedni a lábast. Így sütjük pár percig, majd miután megfordítjuk a fánkokat, már nem fedjük le a lábast.
Szalagos fánk receptje
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 dl tej, 4 dkg porcukor, 3 dkg élesztő, 4 db tojássárgája, 6 dkg vaj, 1 tk. vanília kivonat, 1 ek. rumaroma, 1 db citrom, 1 csipet só, olaj.
Elkészítés: A szalagos fánk elkészítéséhez a lisztet egy nagyobb tálba tesszük. A közepébe lyukat fúrunk, és beleöntjük a langyos tejet. A tejbe tesszük a porcukor felét, majd belemorzsoljuk az élesztőt, és rátesszük a maradék porcukrot. Hozzáadjuk a tojássárgákat, a felolvasztott vajat, a vaníliakivonatot, a rumot és a sót. Összedolgozzuk, és addig gyúrjuk, amíg sima tésztát kapunk. Letakarjuk egy konyharuhával, és meleg helyen 1 óra alatt a duplájára kelesztjük. Ha megkelt, lisztezett felületen ujjnyi vastagságúra nyújtjuk, és köröket szaggatunk belőle. Ezután letakarva további 15 percig pihentetjük. Egy mélyebb serpenyőben annyi olajat hevítünk, hogy a fánkok "derekáig" érjen, vagyis ne érjenek majd a serpenyő aljára sütés közben. A fánkok közepét benyomjuk, majd kis adagokban, a lyukas oldalukkal lefelé sütni kezdjük, és lefedjük. Ha megsültek, megfordítjuk, és fedő nélkül készre sütjük.
Egyszerű és gyors fánk elkészítése keverőgép nélkül
Ha nem szeretnél a kelt tésztás recepttel bajlódni, akkor ez a recept neked való. Hihetetlenül egyszerű és nagyon finom! Nincs szükség keverőgépre, nincs dagasztás! Ehhez a recepthez mindössze 7 alapanyagra lesz szükséged, amelyekkel már rendelkezhetsz.
Melegítsük elő az olajat egy mély serpenyőben vagy fazékban közepes lángon (180 °C). Egy közepes méretű keverőtálban keverjük össze a lisztet, cukrot, a sütőport és a sót. Egy külön tálban vagy mérőpohárban keverje össze a tejet és az olvasztott vajat. Öntse a tejes keveréket a lisztes keverékhez, és egy villa segítségével keverje bele a száraz hozzávalókat, csak addig keverje, amíg összeáll (vigyázzon, hogy ne dolgozza túl a tésztát). Formázzunk a tésztából 3-4 cm átmérőjű golyókat. Óvatosan helyezze a tésztagolyókat az előmelegített olajba (egyszerre kb. a felét megsütve), és süsse mindkét oldalukat aranybarnára. Egy kiszedő segítségével tegyük át papírtörlőre, majd hagyjuk lecsepegni. Öntsük a cukrot egy tálba, és forgassa meg a fánkokat benne. A sült fánkokat a legjobb az elkészítés napján elfogyasztani. Természetesen a cukormázon kívül más mázat is tehetünk a tetejére.
Dagasztott, kelesztett fánk - nagyi receptje alapján
Ez a fánk recept a kisfiam nagy kedvence. Ahhoz, hogy ilyen puha legyen, mint a pékségben kapható, fontos, hogy meleg helyen, langyos hozzávalókkal dolgozzunk. Az élesztőt kb. 1 dl langyos tejben a cukorral (1 kanálnyi) felfuttatjuk. Hozzákeverjük a liszthez, hozzáadjuk a maradék tejet, a tojássárgáját, cukrot, a sót és a kemény habbá felvert fehérjét. Az olvasztott zsírt pedig dagasztás közben keverjük hozzá, de csak apránként (ez nagyon fontos, hogy legalább 5-6 részletben, fokozatosan adjuk hozzá). Kb. 20 percig fakanállal dagasztjuk. Lisztezett deszkán elnyújtjuk kb. 2 cm vastagságúra, majd pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. 34 darab lett belőle. Bőséges nem túl forró olajban már sütjük is.
Fánkból sokat kell sütni - hiedelmek és tippek
Fánkból sokat kell sütni - tartja a néphit, mert hiszik, hogy a farsangi „nagyevések” az aktuális év bőségét előre jelzik. A fánk szapora étel, mert sülés közben térfogata megsokszorozódik.
A lisztet átszitáljuk. Az élesztőt kb. 1 deci langyos tejbe morzsoljuk, majd 4 evőkanálnyi lisztet meg 1 kiskanálnyi cukrot hozzáadva kovászt készítünk, amit kb. 15 percig érlelünk. Ezalatt a rumot kissé meglangyosítjuk és kiskanállal kevergetve a maradék cukrot föloldjuk benne. A többi lisztet egy tálba szórjuk, és a tojások sárgáját, a kovászt, a sót, a reszelt citromhéjat meg a cukros rumot is hozzáadjuk. Egy fakanállal keverve először a maradék langyos tejet, majd apránként az olvasztott vajat is beledolgozzuk. 6-8 percnyi dagasztás után hólyagos, lágy kelt tésztát kell kapnunk, amit konyharuhával letakarva langyos helyen kb. 45 perc alatt a duplájára kelesztünk. Ezután finoman átgyúrjuk, enyhén megolajozott gyúró deszkára borítjuk és egyenletesen 1,5-2 centi vastagságúra ellapítjuk. Egy 8 centi átmérőjű, olajba mártott pogácsa-, illetve fánkszaggatóval kiszúrjuk, 5-30 percig kelesztjük, azután a tésztakorongok egyik oldalát középen az ujjunkkal kissé benyomjuk (ez kerül először alulra), és közepesen forró olajba rakjuk. Annyiba, hogy fánkok ússzanak benne, és csak annyi tésztát tegyünk egyszerre az olajba, hogy kényelmesen elférjenek egymás mellett. A lábast lefödjük, a fánkokat közepes lángon másfél percig sütjük, majd egy villával megfordítjuk és további másfél percig, de most már fedő nélkül sütjük. A kész fánkokat szalvétára szedve lecsöpögtetjük. Fontos, hogy egyszerre csak 2-3 fánkot rakjunk az olajba, hogy legyen helye terjeszkedni. Porcukorral (esetleg vaníliás cukorral) meghintve a pálinkával ízesített lekvárral tálaljuk. Az alapos dagasztásra szánjunk időt.
Almaboros fánk
Az almabort lassú tűzön kb. harmadára visszaforraljuk, majd ha langyosra hűlt, elkeverjük a tejszínnel és a tojással. A többi hozzávalót tálban elmorzsoljuk, és összedolgozzuk az almaboros résszel. Ha a kezünkhöz ragadna, egy kevés lisztet adhatunk hozzá. 1 órára a hűtőbe tesszük pihenni, majd lisztezett deszkán 1 cm vastagra nyújtjuk. Kb. 8 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk a tésztát, majd a lapocskák közepére egy kisebb szaggatóval újabb lyukat szúrunk. Az olajat felhevítjük kb. 160-170 °C-ra, majd a fánkokat mindkét oldalán aranybarnára sütjük. Papírtörlőre szedve lecsepegtetjük, majd porcukorral meghintve tálaljuk.
Töltött fánk szilvalekvárral
A tejszínt langyosra melegítjük, beletesszük a sót, a tojássárgáját, habosra verjük, majd hozzáadjuk a puha margarint és 3 evőkanál cukrot. Az élesztőt felfuttatjuk a maradék cukorral és egy kis liszttel a langyosra melegített tejben. A masszához adjuk, hozzákeverjük a rumot és a lisztet, esetleg még tejet, ha túl sűrű a tészta, és kidagasztjuk. Langyos helyen kétszeresére kelesztjük a tésztát. Átdagasztjuk, újra megkelesztjük kb. 15 perc alatt. Lisztezett deszkán 3-4 mm vékony téglalapra nyújtjuk, majd 6×6 cm-es kockákra vágjuk. Lekenjük a felvert tojással, majd kiskanállal ráadagoljuk a szilvalekvárt. Összecsípjük a széleinél, így bezárjuk a lekvárt, majd kis lapos labdává formázzuk. Ismét hagyjuk kelni 15 percig. Forró zsírban vagy olajban kisütjük, egyszer megfordítjuk. Alaposan lecsepegtetjük, és ha kissé kihűlt, meghempergetjük cukorban vagy kimártjuk cukormázban.
Leveles tésztás fánk
A tejfölt és a tojást elkeverjük a sóval, a lisztet, a sütőport, a margarint és a porcukrot tálban elmorzsoljuk, és a tojásos résszel egyenletes állagú tésztává dolgozzuk. Szobahőmérsékleten kb. 20 percet letakarva pihentetjük, majd lisztezett deszkán fél cm vékony téglalapra nyújtjuk. 20 kis téglalapra vágjuk (érdemes pizzavágóval dolgozni, mert akkor nem húzódik a tésztánk, és a téglalapok egyik oldalát is be tudjuk irdalni a közepéig, hogy „tarajos” legyen). Forró olajban aranybarnára sütjük a fánkokat, majd papírtörlőre vagy rácsra szedjük, hogy lecsepegjen az olaj.