A friss, ropogós héjú, belül pillekönnyű zsemle illata a konyhában az otthoni sütés egyik legnagyobb öröme. Legyen szó hagyományos vizes zsemléről, fehérjében gazdag reform alternatívákról vagy a különleges Tangzhong eljárással készült csodákról, a folyamat nem csupán ételkészítés, hanem egyfajta technológiai folyamat is, amelyben a kémia és a fizika találkozik.
Az alapok: A tészta összeállítása
A zsemlét bármelyik kedvenc kenyértésztánkból készíthetünk, a lényeg az arányokon és a türelmen múlik. A száraz hozzávalókat tálba mérem, majd elkeverem. Előbb 330 g langyos vízzel összeállítom a tésztát. Elég kemény volt, így tettem bele még 60 gramm vizet. Alakult, úgy éreztem, hogy kevés folyadékot igényel a tészta. Nagyon jó állagú tésztát kaptam.
Egy másik, professzionálisabb megközelítés szerint a keverőtálba beleszitálom a lisztet, közepébe mélyedést készítek. Belerakom a cukrot, belemorzsolom az élesztőt, és mehet rá egy kis langyos víz. Az edény szélére teszem a sót és az olajat. Letakarom, és hagyom, hogy dolgozzon az élesztő 10 percig. Ha felfutott az élesztő, körülbelül 10 perc alatt egy szép hólyagos tésztát dagasztok. Persze lehet az egészet dagasztógéppel is csinálni, akkor gyorsabb és egyszerűbb.
A kelesztés jelentősége
A kelesztés a tészta textúrájának kialakításában a legfontosabb fázis. Miután sima felületű, hólyagos tésztát dagasztottam, lefedem az edényemet, és 45 percig hagyom, hogy duplájára keljen. Én ezt használom - ezzel a kelesztőtállal még szebb és levegősebb tészták készülnek.
Fontos, hogy kelesztés közben ne száradjon ki a tészta. Gáztepsit sütőpapírral bélelek, lekenem olajjal. Olajos kézzel, 10 egyforma méretű bucit gömbölyítek. Ha szorosan pakoljuk, akkor összekelnek és nem lesz annyi héja. Letakarva kb. háromszorosára kelesztjük őket szobahőmérsékleten.
Hogyan készítsünk tökéletes balettkontyot
A formázás technikája
Minden gombócot a tenyerembe veszek, a szélét a közepe felé húzom, miközben forgatom is a tésztát a kezemben. Érezni lehet, mikor már szép gömbölyű, feszes. A formázás után 10 percig pihentetem, majd következik a végső kelesztés. Miután megformáztam a zsemléket, letakarom őket, és amíg melegszik a sütő, addig még szépen megkelnek (kb. 25 perc).
Sütési technikák: A gőz ereje
Fontos, hogy gőzös sütőben süssük a zsemléket. Ha nincs gőzölős sütőnk, akkor egy fém edénybe rakjuk 1-2 dl vizet, és tegyük a sütő aljába, mikor elkezdjük felmelegíteni a sütőt 200-220 fokra. Ha felmelegedett a sütő, a zsemlék tetejét lespriccelem vízzel (vagy lekenem őket vízzel), és így mennek be a sütőbe 20-25 percre. Sütés után rácsra teszem hűlni, hideg vízzel lepermetezem újra, és hallgatom, ahogy beszélnek. Ha kihűlt, nejlonzacskóba teszem, és még másnap is finom puha zsemléink lesznek.
Speciális eljárás: A TangZhong módszer
Szeretnék bemutatni egy olyan receptet, amely mind összetételében, mind elkészítésében rendkívül egyszerű, az eredmény pedig garantáltan fantasztikus: cserepes héjú, pihe-puha bélzetű finomság.
A TangZhong összetétele:
- BL55 Finomliszt: 33 g
- Víz: 165 ml
A főtészta összetétele:
- BL55 Finomliszt: 600 g
- Friss élesztő: 30 g (vagy 9 g szárított)
- Só: 15 g, Cukor: 4 g
- Víz: 270 ml, Vaj/Margarin: 30 g
A TangZhong elkészítése a liszt és a víz összefőzése/összemelegítése, majd az egyveleg szobahőmérsékletűre hűtése. Ezt követi a tészta dagasztása a zsiradék utólagos hozzáadásával, majd 45 perc tésztaérés. Az osztás 10 x 105 g súlyra történik, majd 50-70 perc kelesztés következik. 220 C°-ra előmelegített gőzzel telített légterű sütőbe kell behelyezni, majd a hőmérsékletet azonnal csökkenteni 200 C°-ra és így sütni 18-21 percig. A gőzképző eszköz 12 perc után eltávolítandó!
Reform megoldások és kísérletezés
A Szafi Reform termékcsalád és más reform lisztkeverékek lehetővé teszik a zsírszegény, fehérjében gazdag zsemlék készítését is. A lisztet beleöntöm a folyadékba, összegyúrom, hozzáöntöm a tojásfehérjeporos vizet. Én teszek a tésztába egy kis fokhagymaport. Jól meggyúrom és egy lapos kört formázok, 2 cm vastagságban. 40 perc alsó-felső sütéssel 200 fokon és még 5 perc 220 fokon. Lyukacsos pizzasütő lapon sütve alulról is jobban átsül.
Az egyik legkedveltebb módszer, ha a zsemle belsejét kikaparjuk, és ezt használjuk fel töltelékként, vagy éppen levesek tálalására szolgáló "cipóként" használjuk. Az eredményül kapott péksütemények kívül ropogósak, belül könnyedek, és valóban olyan az ízük, mint az igazi, hagyományos zsemlének.
A sütés közbeni ellenőrzés
Sütés közben fontos figyelni a jelekre. Ha nem egyformán süt a sütőnk, akkor félidőben forgassuk meg a tepsit. Akkor jó, ha a zsemlék teteje kicsit megpirult, az aljuk pedig szépen kopog, ha megütögetjük. A blogon elhelyezett receptek szerzői jogi védelem alatt állnak, azok magánhasználatot meghaladó, kereskedelmi vagy üzleti célú felhasználása szigorúan tilos, és jogi lépéseket von maga után!
Az otthoni pék élménye
Számos visszajelzés bizonyítja, hogy az otthoni zsemlének nincs párja. Legyen szó hamburgerről, reggeli szendvicsről vagy éppen mákos gubáról, a saját kezűleg készített alapanyag minden ételt emelhetőbbé tesz. Az egyik legnépszerűbb technika a "nincs dagasztás" módszer, ahol a víz kivételével az összes hozzávalót alaposan összekeverjük, és 12-24 órát állni hagyjuk, majd formázás után magas hőfokon, gőzben sütjük készre. Ezzel a módszerrel is elérhetjük a profi pékségek minőségét.