A húsevők számára a gasztronómia világában különleges helyet foglalnak el azok az alapanyagok, amelyek intenzív ízekkel és aromákkal kényeztetik az ízlelőbimbókat. A vegetáriánusok most ne figyeljenek ide, mert olyan intenzív húsízekről, illatokról, zamatokról lesz szó, ami a hasábokról is érezhető lesz majd. Ez a szárazon érlelt alapanyag a marhahúst kedvelőknek belépő a mennyországba. De vajon mi teszi igazán különlegessé a fehérpecsenyét, és hogyan kerülhetők el a gyakori hibák az elkészítése során?
A feketepecsenye és a száraz érlelés művészete
Mielőtt a fehérpecsenye részleteibe merülnénk, érdemes megismerkedni egy hasonlóan prémium kategóriájú alapanyaggal és az elkészítésének egy különleges módszerével: a feketepecsenyével és a száraz érleléssel. Kevesen ismerik igazán a szárazon érlelés technológiáját, főleg húsok tekintetében. Régi és bevált tartósítási módszer, hogy az élelmiszereket érlelik, aszalják és filmréteget képeznek rajtuk azért, hogy megóvják a baktériumok szaporodásától. Viszont, a belső zamatuk, ízük nem csak megmarad ezáltal, de jóval erőteljesebbé is válik a folyamat során. A szárazon érlelt feketepecsenye ilyen eljárással készül.
A feketepecsenye a marha hátsó részén, a fartő alatt található, ami egy közepesen drága, viszont prémium alapanyag. Ahhoz, hogy ebből a lehető legjobban kihozzuk, érezzük az ízeket és aromákat, érlelve kell beszereznünk. Ismeretes, hogy akár a gyümölcsök, zöldségek vagy sajtok szárítása, érlelése is azért népszerű, mert egészen más ízek keletkeznek bennük. Jóval kevesebb is elég belőlük ahhoz, hogy érezzük a legjavát.
A száraz érlelés folyamata
Mi is jelent pontosan a szárazon érlelés? Az érlelés egy speciális hűtőszekrényben történik 1-3 °C fokon, kb. 75%-os páratartalommal. A végeredmény a hús belsejének rendkívüli puhasága, zamatos zsírossága. Ritka aromák szabadulnak fel, a hús íze ezáltal sokkal karakteresebbé válik. Ez a folyamat legalább 21 napon keresztül zajlik, leginkább a Hortobágy legelőin tartott húsmarhákból, francia és magyar keresztezésből. A száraz érlelés lényege, hogy a húsokat megfelelő hűtött környezetben, folyamatosan szinten tartott páratartalom és légmozgás mellett szárazon érlelik. A hosszú érlelési idő alatt a húsban lévő enzimek dolgozni kezdenek, a húst kívülről egy sötét bíbor színű vékony, száraz kéreg vonja be, amit sütés előtt eltávolítanak, viszont belülről finom porhanyóssá válik a marhahús.
Nedves és száraz érlelés: A különbségek
Tudtad? Létezik két technológia, ami évezredek óta bevált és biztonságos eljárás a marhahúshoz. Az egyik a nedves érlelés, ami egyszerűbb, gyorsabb és kevésbé hatásos, valamint a száraz érlelés, ami tartós, ízletes és zsírosabb húst eredményez. A szárazon érlelt marhahús már elterjedt a diétázók körében is, mert nem csak kielégíti az ízlelőbimbóikat, de tápláló is.
Hogyan érleljük megfelelően a marhahúst otthon - 45 napig érlelt csont ribeye sertéshúsban
Kinek ajánlott az érlelt hús?
Akiknek meg kell kóstolniuk: a gasztronómiában a textúrák mellett az ízeket hajszoljuk. A fűszerezések, a párosítások és az alapanyag íze önmagában, ami le tudja nyűgözni a kóstolót. Az ínyenc húsimádók éppen ezeket az aromákat keresik egy hús szeletnél, mint ami a száraz érlelés során előjön. Éppen ezért a szakácsok ezt a feketepecsenyét igyekeznek minél inkább natúr formájában elkészíteni és feltálalni. Párolva, főzve, színes köretekkel és kisebb mennyiségben akár előételként is szívesen kóstoltatják csak úgy önmagában.
Vigázat, mert gyakori eset, hogy a számunkra kedves ételeket túlzásba is vihetjük. Amennyiben a nagyon intenzív ízeket mértéktelenül és naponta fogyasztjuk, hamar a visszájára fordulhat és túlzottan eltelünk velük. Ilyen az umami érzet, ami ebben az ételben is megtalálható és a világ legintenzívebb ízei közé sorolhatjuk, mivel tartalmazza azt az 5 elemet, amiről korábban már részletesen beszámoltunk.
A fehérpecsenye: Sokoldalú és nemes húsrész
A fehérpecsenye a marha vagy borjú hátsó combjának része, amely a vesepecsenyével együtt a legnemesebb részei az állatnak, de sertés fehérpecsenyéről is beszélhetünk. A fehérpecsenye, akárcsak a hátszín és a marhacomb, leginkább párolva és sütve fogyasztható, de természetesen főzhető levesbe és pörköltbe, sőt, még tölteni is lehet. A marhahús íze és minősége függ az állat tartásától és feldolgozásától.
A fehérpecsenye sovány húsrész, ugyanis kevés zsírt tartalmaz. Ezért sok esetben különféle mártásokkal készítik el. Nagyon szép sovány, henger alakú húsrész, mely kevés zsiradékot tartalmaz.
Hogyan vásároljunk és tároljunk fehérpecsenyét?
Minőségi fehérpecsenyéért a piacokat vagy a hentesüzletet szükséges felkeresni, de szuper- és hipermarketek hűtőspultjában is találhatunk friss alapanyagot. A fehérpecsenyét 1-2 napig tárolhatjuk hűtőben, de érdemes mielőbb felhasználni. Fagyasztott formában a marha fehérpecsenye akár egy évig, míg a sertés fehérpecsenye 4-6 hónapig áll el.
Mire jó a fehérpecsenye?
A marha fehérpecsenye jó választás például rostélyos steaknek, vagy ledarálva tatárbifszteknek. Szaftos sültként is kiváló, ha megfelelően pácoljuk, és közepesen átsütve tálaljuk. Gazdag íze miatt jóízű pörköltek vagy ragufélék készülhetnek belőle. A sertés fehérpecsenye rántott karajként a magyar konyha egyik kedvence. Könnyen formázható és tölthető zöldségekkel, sajttal vagy sonkával.
A hibátlan hús elkészítésének titkai
Hihetetlenül egyszerű egy-egy szaftos, ízletes hús elkészítése. Hozzávalók tekintetében ez szintén minimális bevásárlást igényel. Első lépésben tisztázzuk, hogy milyen húst szeretnénk készíteni. Véreset vagy jól átsütöttet?
A tökéletes steak titka
Egy serpenyőben vajat hevítünk és amikor felolvadt, a serpenyő pedig átforrósodott akkor tesszük bele a hússzeleket. Csupán egyszer forgatjuk. Én a mediumra sütött változatot kedvelem, ezért 3 percig sütöttem a húst. Minden egyes sütésnél figyelembe kell venni a hús vastagságát és minőségét. Ezután azonnal tálaljuk a hozzá passzoló körettel!
Hogyan érleljük megfelelően a marhahúst otthon - 45 napig érlelt csont ribeye sertéshúsban
Párolt fehérpecsenye paradicsomszósszal
Szeletelni vagy egyben párolni kiváló. A húst felszeleteljük (nem kell túl vékonyra) sózzuk, kicsit borsozzuk. A szeleteket forró zsiradékon hirtelen megsütjük, majd kiszedjük. A maradék zsíron apróra vágott hagymát megdinsztelünk (5-6 szelet húshoz egy fejet), később 3-4 gerezd apróra vágott fokhagymát is hozzáteszünk. Amikor kezd sárgulni beleteszünk egy 150g-os "Arany fácán" paradicsom konzervet. Felöntjük vízzel, és ebben a szószban fedő alatt pároljuk a hússzeleteket, ha kell pótoljuk a folyadékot. A párolás hossza a hústól függ. Ha a hús megpuhult kiszedjük. A mártást forralással besűrítjük, közben ha kell utánízesítjük, só, bors és ha kell egy kis cukor.
A sertés fehérpecsenye grillezése
A csirke, a marha és a hal után csak a negyedik helyet csípte el a sertés a grillezett ételek népszerűségi listáján, pedig egy jól elkészített fehérpecsenye szinte megszólal a szájban. Jöjjön pár tipp, hogy kihozhassuk a legtöbbet ebből az alapanyagból.
Ne sajnáld a fűszereket!
A fehér- vagy más néven vesepecsenye a sertés leginkább grillbarát része. Épp annyira zsíros, amennyitől még nem lesz száraz a hús, de még a diétához is ajánlható mértéken belül marad. Természetes íze viszont nagyon visszafogott, ezért ne sajnáld az erősebb fűszerezést. A vietnami, kínai konyha sós, csípős, savas aromák kifejezetten illenek hozzá. Hogy a fűszerek még jobban behatolhassanak a rostokba, grillezés előtt vágd csíkokra vagy legalább kisebb szeletekre a húst.
Self service - Közösségi étkezés
A sertéspecsenye ideális közösségi étel, ami nem igényel exkluzív tálalást. Az apróra vágott és megsütött húscsíkokat tedd ki egy tányérba az asztal közepére, majd rakj mellé nagyobb salátaleveket, friss zöldségeket, esetleg egy kis ropogós mogyorót, és biztass mindenkit, hogy készítse el maga a saját falatjait. A salátalevélbe szedj a zöldségből, a húsból és a mogyoróból, majd fogd össze és egyben kapd be az egészet. Igazi ízbomba.
Elő a nyárssal!
A vietnamiaktól ne csak a fűszerezést, a sütést is lesd el. Vágj hosszúkás, de vékony szeleteket a sertésből, majd (pácolás után) fűzd őket harmonikaszerűen nyársra. Nagyon magas hőfokon sütve hamar ropogóssá válik az isteni sült hús. A megkapott szélek lesznek a legfinomabbak, ezért egy kis feketeség itt-ott még nem jelenti, hogy elrontottál valamit.
Gyakori hibák elkerülése a hús sütésekor
A sült húst mindenki szereti - de nem mindegy, hogy csak éppen elmegy, vagy isteni gasztrocsoda a konyhában töltött időnk végeredménye! Íme néhány hiba, amibe már majdnem mindannyian belefutottunk, és a segítség, hogy hogyan kerüljük el őket!
1. Nem hagyjuk szobahőmérsékletűre melegedni a húst
Ha egy szelet hideg húst teszel a serpenyőbe, az csökkenteni fogja a már előmelegített serpenyő hőmérsékletét, amiből az következik, hogy a sült húsodon nem lesz isteni ropogós kéreg! Érdemes tehát a húst 30 perccel a sütés előtt kivenni a hűtőből.
2. Nem töröljük szárazra a húst
Mindig győződjünk meg arról, hogy a húsunkat egy papírtörlő segítségével megszárítottuk, így megszabadulva a felesleges nedvességtől. A nedvesség szintén megakadályozhatja, hogy a sültünk egyenletes, ropogós kérget kapjon.
3. Egyfolytában mozgatjuk a húst a serpenyőben
Miután a húst a serpenyőbe helyezted, ne érj hozzá! Egyébként nem karamellizálódik és nem keletkezik rajta szép, barna kéreg. Miután ez a kéreg létrejött, megfordíthatjuk a másik oldalára a húst. Ha még tapad a serpenyőhöz, azt jelenti, hogy még nincs kész, ezért várjunk egy kicsit tovább.
4. Tapadásmentes serpenyőt használunk
Használjunk rozsdamentes acél vagy öntöttvas edényt a tapadásmentes serpenyő helyett, hiszen mindkét edény átvihető a sütőbe (ami később fontos lesz), és mindkettő könnyen eléri a magas, állandó hőmérsékletet, amire szükség van egy nagyszerű steakhez, például.
5. Nem melegítjük elő kellő forróságúra a serpenyőt
Melegítsük a serpenyőt a sütés előtt néhány percig, egészen addig, amíg a fölé tartott kezünkkel nem érezzük a hőt. Ezután nyugodtan hozzáadhatjuk a zsiradékot, majd a húst!
6. Olívaolajat használunk zsiradéknak
Ügyeljünk arra, hogy magas gyulladáspontú olajat használjunk (például repce, szőlő vagy napraforgó). Ne használjunk olívaolajat, mivel alacsony a gyulladáspontja és viszonylag hamar égni kezd, és nem csak rossz ízű lesz a húsunk, hanem rákkeltő anyagok is felszabadulhatnak készítése közben.
7. Fukarkodunk a fűszerekkel
Legyünk bátrak a sóval, a borssal és az egyéb fűszerekkel, valamint ne felejtsük el a hús oldalát is fűszerezni! Akkor megfelelő a fűszerarány, ha nagyon soknak érezzünk, de nem kell aggódni, ez az egyetlen módja annak, hogy tökéletesen ízesített sült húst kapjunk.
8. Nem locsolgatjuk a készülő húst
Ez a lépés elég extra és nem feltétlenül elengedhetetlen, de ha tényleg szuperszaftos húst szeretnél készíteni áldozz rá plusz egy percet! A készülő hús mellé rakj két evőkanál vajat, némi rozmaringot vagy egyéb, választott fűszert, majd a serpenyőt enyhén megbillentve, egy kanál segítségével folyamatosan locsolgasd a készülő húst.
9. Nyers marad vagy túlsütjük
Nyilván hús fajta válogatja de átlagosan 7 percre van szüksége egy szelet húsnak, hogy tökéletesen megsüljön - a szelet vastagságától függően. Így nem lesz sem nyers, sem szenes, de saját ízlésünkhöz igazítva változtathatjuk a sütési idejét.
10. Nem hagyjuk pihenni az elkészült húst
A kész húst pihentessük szobahőmérsékleten kb. 10 percig, hogy a szaft egyenletesen felszívódjon az egész hússzeletben, ezáltal egy szuper omlós és ízes végeredményt kapjunk!
Hogyan érleljük megfelelően a marhahúst otthon - 45 napig érlelt csont ribeye sertéshúsban
A pácolás/érlelés fontossága a fehérpecsenye esetében
Ha pácolunk/érlelünk, még tökéletesebb! Nincs is jobb, mint az omlós finom fehérpecsenye egyben sütve, viszont nagyon fontos előtte a pácolás. Ha tényleg igazán porhanyós finomságot szeretnénk készíteni a marhából, akkor felejtsük el, hogy friss húst sütünk. Több fajta megoldást is lehet választani, íme a legegyszerűbb. Szükség van hozzá egy keverőtálra, melybe körülbelül fél deciliter olívaolajat töltünk. Finomra aprított vöröshagymát, egy gerezd fokhagymát teszünk hozzá. Egy citrom levét belefacsarjuk. Ízlés szerint lehet fűszereket tenni hozzá, de már kész fűszerkeverékeket is lehet erre a célra vásárolni. Mindezt alaposan összekeverjük. Egy zárható edénybe öntjük és beletesszük a hússzeleteket. Minimum egy napig, de akár egy hétig is benne tartjuk, lezárva hűtőben. A húsban lejátszódó folyamatok az érleléshez hasonlatosak, és sokkal puhább, ízletesebb lesz, hiszen a rostok kicsit elengednek. A sütés előtt érdemes szárazra törölni a húst.
A húsfogyasztás jelentősége az étrendben
Fogyás vagy épp izmok építése, megőrzése: fehérje nem hagyható ki az étrendből. Akár izmot szeretne építeni, vagy épp fogyókúra közben is szeretné megőrizni izmait, a napi fehérjebevitel elengedhetetlen. Nem utolsó szempont, hogy a húsos ételek felettébb ízletesek. Kétféle állati fehérje létezik: húsos és nem húsos. A hús lehet marha-, hal-, sertés- vagy baromfihús, a nem hús pedig bármilyen állati termék, például a tejtermékek és a tojás. Ha a legegészségesebb húsokról van szó, amelyek a legnagyobb tápértékkel bírnak, akkor a pulyka és a csirke szinte verhetetlen.
A fehérpecsenye kétségtelenül a marhahús azon része, amit a húsimádók előszeretettel fogyasztanak. Rengeteg jobbnál jobb recept lelhető fel a témában, köztük a legínycsiklandozóbb ételek is megtalálhatóak.
Miért fontos a húsfogyasztás?
Az ember számára örök idők óta alapvető tápanyag forrást jelent. A hús könnyen emészthető és magas fehérjetartalma miatt kiemelkedő helyet foglal el az emberi táplálkozásban. A benne található zsírnak fontos szerepe van az energia raktározásában. Az egész szarvasmarha szinte minden bontási részét fogyasztjuk, és található hozzá megfelelő recept. Ezek a pofa, fej, tarja, hasaalja, szegy, lapocka, lábak, első-, és hátsó lábszár, farok, keresztfartő, spitz fartő, feketepecsenye, fehérpecsenye, dió, magas hátszín vagy rostélyos, lapos hátszín, vesepecsenye vagy bélszín.
Ezért kiemelten fontos ez az alapanyag. Vannak olyan klasszikus alapanyagok, melyek egyértelműen sikerre vihetik egy étterem menüjét. Hosszú évek tapasztalatai alapján a MATUSZ - Vad ennek tudatában alakította ki a kínálatát. Egy ilyen fogással senki nem foghat mellé, pláne, ha a vendégkörében húsfogyasztók is megtalálhatóak.
1994 óta szolgáljuk ki a magyar gasztronómiai piacot prémium minőségű alapanyagokkal, kifejezetten vendéglátóegységek, hotelek és profi séfek igényeire szabva.
tags: #feherpecsenye #hiba #a #husban