A Fekete-erdő, mely nem csupán a Duna forrása és sűrű erdőiről nevezetes, hanem pompás meggytorta receptjéről is, a német cukrászat egyik legismertebb és legkedveltebb süteménye. Hazánkban is rendkívül népszerű, szinte minden cukrászda kínálatában megtalálható, de otthon is elkészíthető ez a zamatos, szaftos és krémes édesség. A következőkben részletesen bemutatjuk ennek az ikonikus tortának az elkészítését, lépésről lépésre, hogy a háziasszonyok is menőnek érezhessék magukat, amikor az asztalra teszik.
Az eredeti Fekete-erdő torta jellemzői és mítoszai
Az eredeti Fekete-erdő torta receptjének alapja a csokoládés piskóta, a cseresznyepálinkával ízesített tejszín vagy vajas krém, melyet cseresznyével és reszelt csokoládéval díszítenek. Bár a torta származása nem teljesen tisztázott, még az sem biztos, hogy a Fekete-erdőben keresendő az elnevezése, Németországban máig az egyik legnépszerűbb tortafajta. A klasszikus Fekete-erdő torta méltó szellemi párja az igazi somlói galuskának: ha jót akarunk készíteni, akkor abba bele kell állni, és legalább fél napunk rá fog menni. Nem lehetetlen, de nem is egyszerű.
Előkészületek és a piskóta alapja
A Fekete-erdő torta elkészítése már az előkészületekkel elkezdődik. Célszerű a piskótát előző nap megsütni, mert így engedelmesebben fekszik a kezünk alá az összeállításnál, szebben szeletelhető, mint frissen.
Házilag készített meggylikőr: A titkos összetevő
Nulladik lépésként, nagyjából két héttel korábban érdemes készíteni egy jó, házi meggylikőrt. Ez persze a nagykönyvi megoldás, de akkor sincs semmi baj, ha két nappal korábban jutott csak eszünkbe, vagy egyáltalán soha. Ha mégis elkészítjük, az egyszerű, hókuszpókuszoktól mentes megoldás az, hogy egy dunsztos üvegbe teszünk fél kiló magozatlan meggyet, hozzáadunk 10 dkg cukrot, és felöntjük 3 dl vodkával és 1 dl barna rummal. Összerázzuk, két nap múlva már finom, két hét múlva pedig tökéletes, bár ezt a kort sokszor nem éri meg.
A kakaós piskótalap elkészítése
Előző délután, vagy a mínusz egyedik napon, sütünk egy vajas, kakaós piskótalapot. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. Egy 26 cm átmérőjű kapcsos tortaformát kibélelünk sütőpapírral. Egy bevált trükk, hogy a sütőpapírt összegyűrjük és jól bevizezzük, így könnyebben felveszi a forma alakját.
Hozzávalók a piskótához (8 tojásos változat):
- 8 tojás
- 1,5 kk. sütőpor
- 8 ek. cukor
- 8 ek. liszt
- 1,5 ek. kakaó
Elkészítés:
- A tojásokat szétválasztjuk. A tojásfehérjéket egy nagy tálban kemény habbá verjük. Ha jó kemény, beleteszünk 1,5 kk. sütőport és 8 ek. cukrot.
- Tovább verjük a habot, majd a tojássárgáját is belekeverjük. Egy picit még verjük a habot.
- Ezután belekeverjük a 8 ek. lisztet és 1,5 ek. kakaót is.
- A kész tésztát a sütőpapírral bevont tortaformába öntjük és 180 fokon nagyjából 25-45 percig sütjük (tűpróba!).
- Sütés után a tésztát a sütőformából eltávolítjuk, és egy sütőrácson hagyjuk teljesen kihűlni (legalább 6 óra, de még jobb, ha előző nap megsütjük), csak ezután dolgozunk vele tovább. Ha elkészült, fejjel lefelé borítsuk ki és hagyjuk kihűlni.
Egy másik megközelítés szerint, egy nagy tálban robotgéppel keverjük össze a tésztához a tojást, vajat, cukrot és vaníliát, míg krémes nem lesz. Ezt követően keverjük bele a lisztet, kakaót, sütőport és a sót. A vízzel, a kristálycukorral és a vaníliás cukorral habos krémmé keverjük az egész tojásokat (elektromos habverővel is 15-20 perc!). A lisztet, az étkezési keményítőt, a sütőport, a sót és az átszitált kakaóport összevegyítjük, majd lyukas fakanállal apránként beledolgozzuk a tojáskrémbe, és a tortaformába öntjük-simítjuk. Középső bordamagasságra állított rácson sütjük 40-45 percig (tűpróba!), 10 percig pihentetjük, aztán rácsra borítva hagyjuk teljesen kihűlni.
A krémek és a zselé elkészítése
A következő napon kétféle krémet készítünk: egy meggyest és egy tejszínes-mascarponést.
Meggytöltelék (meggyzselé)
A töltelékhez a meggybefőttet leszűrjük, 16 szép szemet félreteszünk a díszítéshez. A meggyet kimagozzuk, csöpögtessük le, ha befőttet használunk, szűrjük le. A levére még szükség lesz.
Hozzávalók a meggyes töltelékhez:
- Leszűrt meggy (kb. 500 g)
- 2,5 dl meggylé
- Kristálycukor ízlés szerint (vagy 2 kanál negyedannyi édesítőszer)
- 2 ek. hideg víz (vagy a meggy levéből 1 dl)
- 2 ek. étkezési keményítő (vagy pudingpor)
- Fahéj (elhagyható)
- Citromhéj (elhagyható)
- Meggylekvár (elhagyható)
Elkészítés:
- A két üvegből leszűrt meggylét kiegészítjük annyi vízzel, hogy összesen 8 dl-t kapjunk. Ebből 7 dl-t felteszünk forrni, a maradék 1 dl-ben elkeverjük a pudingokat és a két kanál negyedannyit (vagy a hideg vízben elkeverjük az étkezési keményítőt).
- A meggylét felforraljuk, majd hozzáöntjük a pudingporral elkevert maradék meggylét (vagy a forrdogáló meggyléhez adjuk a keményítős keveréket), folyamatos keverés mellett addig főzzük, míg sűrű pudingos állagot érünk el (éppen csak sűrűsödésig főzzük, 1 perc).
- Lehúzzuk a főzőlapról, és hozzákeverjük az elfelezett meggyeket (vagy a meggyet, a meggylekvárt, fahéjjal ízesítjük és kihűtjük).
- Egy kis lábasban melegítsük össze a másik 4 evőkanál meggylevet, a cseresznyepálinkát és a cukrot. Ha a cukor elolvadt, keverjük bele a kukoricakeményítőt, kevergessük, amíg be nem sűrűsödik. Ha kész, vegyük le a tűzről, öntsük nyakon vele a meggyet.
- Hagyjuk kihűlni, aztán kidobjuk belőle a citromhéjat és a fahéjat. Kézi habverővel kevergetjük, így nem lesz csomós, sőt, a meggyszemek is jól összetörnek.
Tejszínes-mascarponés krém
Hozzávalók a tejszínes krémhez:
- 7,5 dl behűtött tejszín (vagy habtejszín)
- Porcukor ízlés szerint (vagy cukor, negyedannyi édesítőszer)
- Vanília (fél rúd vanília, vaníliakivonat, őrlemény, vagy vanillincukor)
- 1 cs. habfixáló
- 10 ek. mascarpone (elhagyható)
- Lapzselatin (2-3 lap, vagy olvasztott étkezési zselatin)
Elkészítés:
- Az alaposan behűtött tejszínt felverjük a cukorral (vagy negyedannyival) és a vaníliával.
- Tegyünk bele habfixálót is, így a torta állni fog, mint a cövek.
- Felverjük a habtejszínt a negyedannyival, majd belekanalazzuk a mascarponét és tovább keverjük a kézi mixerrel.
- A legvégén hozzáadjuk az olvasztott étkezési zselatint (vagy a 1 liter hideg vízben felpuhított zselatint mérsékelt tűzön éppen csak felolvasztjuk, 1 merőkanálnyit a langyos zselatinhoz keverünk, majd a krémes állagú tejszín egészéhez adjuk), és azzal is elkeverjük a mixerrel, kemény habbá verjük.
Hogyan készítsünk tejszínhabot és tejszínhabos mázat!
Szirup a piskóta locsolásához
Hozzávalók a sziruphoz:
- Víz
- Cukor
- Meggylikőr vagy rum (rumaroma)
- Cseresznyepálinka
Elkészítés:
- Ehhez a vizet és a cukrot addig forraljuk együtt, míg a felére nem redukálódik.
- Amikor kész, meggylikőrrel vagy rummal (rumaromával) ízesítjük.
- A piskótatortát 3 lapra vágjuk, és meglocsoljuk 3-3 ek. cseresznyepálinkával. (Vagy a meggy levéből a lapok locsolásához félreteszünk.)
A torta összeállítása: Az alkotóöröm
A torta összeállítása maga az alkotóöröm: benne van minden, amiért annyira irigyeljük a cukrászokat.
A piskóta előkészítése: A kész tortát, amint kihűlt, vágjuk fel 3 egyenlő részre. Ehhez használhatunk fogselymet: szépen elrendezzük azon a köríven, ahol vágni szeretnénk, a túlsó felénél kicsit bemetszük a tortalapot, hogy könnyebben elinduljon, majd a fogselyem két végét keresztezve elkezdjük húzni egyiket az egyik, másikat a másik irányba, míg el nem vágja a lapot. A kihűlt piskótatésztát vízszintesen kétszer elvágjuk.
Az alsó réteg: Tegyük az első tortalapot egy tányérra vagy egy tortatálcára. Az alsó tésztakorongot lapos tálra/fémlapra helyezzük, úgy, hogy négy zsírpapír csíkkal négy oldalról megágyazunk neki. Ezek azért kellenek, hogy kenésnél ne legyen maszatos a tortapapír vagy a tortatál, csak kihúzzuk a végén a csíkokat.
- Az alsó lapot meglocsoljuk a szirup 1/3 részével (vagy a félretett meggy levével).
- Vékonyan megkenjük tejszínhabbal, majd 2-3 cm-es távolságot tartva 3 dundi habgyűrűt nyomunk a tetejére (vagy kenjük meg a tejszínnel, de nem töltjük ki az összes helyet, csak a felét).
- Óvatosan közéjük szedjük-nyomkodjuk a meggykrém felét (vagy halmozzunk a közepére a meggyes töltelékből). A tejszínből nyomjunk egy kört a tortalap szélére is, hogy a meggyes töltelék ne folyjon majd ki a rétegek közül.
A középső réteg: A második tésztakorong egyik oldalát ugyancsak vékonyan megkenjük tejszínhabbal, majd habos oldalával lefelé a töltelék tetejére illesztjük.
- A tortalapot újra meglocsoljuk a szirup harmadával.
- Ezt ismételjük meg a másik 2 lapnál is. A középső lappal is így járunk el.
- A másik oldalát is megkenjük tejszínhabbal, majd habgyűrűk és a maradék meggykrém következik.
- A megtisztított tortagyűrűt a sütemény köré helyezzük.
A felső réteg: Végül a tejszínnel megkent harmadik tortalap következik. A legtetejére tejszín kerüljön, illetve borítsuk be a torta oldalát is vele.
Pihentetés a hűtőben: Most beküldjük az egészet a hűtőbe egy-két órára, megdermedni. 12 órára a hűtőszekrénybe tesszük.
Díszítés és tálalás
Amikor letelt az idő, a maradék tejszínes krémmel megkenjük a torta oldalát és tetejét. A maradék tejszínt a tortán egyenletesen elsimítjuk.
Csokoládégöndörkék
A csokoládégöndörkékhez felaprózzuk a csokoládét, meleg vízfürdőbe állított lábaskában felolvasztjuk, majd vékonyan márványlapra vagy tepsihátra simítjuk, és hagyjuk megdermedni. Mielőtt teljesen megkeményedne, élével a tetejére szorítunk egy 5-8 cm-es húslapátot/fém spatulát, és 10-12 cm hosszú csíkokban végigtoljuk rajta. Zöldséghámozóval csokiforgácsot készítünk és rászórjuk.
Utolsó simítások
3-4 cm-es szegélyt szabadon hagyva dúsan megszórjuk a göndörkékkel a torta közepét és oldalát. A maradék 1,5 dl tejszínt kemény habbá verjük a vanillincukorral és a habfixálóval, majd csillagcsőrös habzsákba szedjük. 16 dundi rózsát nyomunk a torta szegélyére (a szeletek helyére), végül a félretett meggyszemekkel díszítjük. Tálalás előtt a tortát lapos tálra csúsztatjuk.
Egyszerűsített változat: Macerásan hangzik, de nem az!
Elsőre tényleg elég macerásan hangzik, de ha belegondolunk, nem is olyan bonyolult: egy piskótából áll, amit sokan meg tudnak sütni, egy meggyes krémből, amit csak össze kell főzni, egy tejszínes krémből, ami ugyanaz, mint a tojásmentes tiramisu krémje, a szirup meg gyerekjáték.A végeredmény saját tapasztalatok szerint leírhatatlan - amikor az asztalra tesszük a házi Fekete-erdő tortát, hát, akkor azért kiül a vendégek arcára a leplezetlen elismerés.Jó étvágyat hozzá!
tags: #feketeerdo #torta #meggyzsele