A fermentált fokhagyma és a fekete fokhagyma otthoni készítése: Útmutató a konyhai csodaszerhez

A fokhagyma rendkívül egészséges, finom, és nagyon sok ételhez használható a konyhában. Egy aprócska gond van vele: miután ettünk belőle, messzire elkerüljük az embereket. Jellegzetes, átható illatú, élvezetét némileg visszaveti a kellemetlen, rossz szagú lehelet. A fermentálás, vagy erjesztés egy ősi tartósítási technika, amelynek során természetes mikroorganizmusok - baktériumok és élesztők - lebontják az élelmiszerekben található szénhidrátokat, savakat vagy más vegyületeket. Ennek eredményeképpen olyan ételek születnek, amelyek nemcsak tovább eltarthatók, hanem különleges ízvilágot és számos egészségügyi előnyt is kínálnak.

A fekete fokhagyma különlegessége és készítése

A fekete fokhagyma hatalmas előnye a kellemetlen szag hiánya. Ez abból adódik, hogy a fermentáció (erjedés) során jelentősen csökken a gerezdek allicintartalma. Márpedig az allicinek azok a szerves kénvegyületek, amelyek a jellegzetes illatért és ízért felelősek. Egészségügyi szempontból nem elhanyagolható, hogy a fekete fokhagyma több sejtvédő antioxidánst tartalmaz, mint fehér társa, ezek a kénvegyületek erjedése során keletkeznek.

Ahhoz, hogy a fokhagyma feketévé váljon, kb. 40 napig 60 C°-os hőmérsékleten kell tartanunk. Ez idő alatt nem száradhat ki, így a levegő páratartalmának állandóan 80-90%-osnak kell lennie. A legjobb fekete fokhagyma előállításához szükség van friss, egészséges fokhagyma fejekhez. A fokhagymákat megtisztítják, de a gerezdeket nem választják szét.

1. A hosszú gyökereket távolítsuk el és vágjuk vissza a szárat kb. 1,5 cm-resre. Szükség esetén, ha piszkos, távolítsuk el a külső héjat. Csomagoljuk az egyes fejeket fóliába, hogy ne száradjanak ki. Lehetőleg a fóliát nyomkodjuk jól szorosan a gumóhoz, hogy illeszkedjen. Tegyük a fejeket az erjesztő edénybe, és rakjuk rájuk a fedelet.
2. A legjobb egy nyitott ablak közelébe helyezni, mivel az első 2-3 napban átható fokhagymaszag keletkezik. Helyezzük a fejekkel teli edényt közvetlenül a fűtőlap közepére (vegyük ki a víztálcát és a rácsot), majd zárjuk be a fedelét.
3. Miután lehúzzuk a héját, az egyes gerezdeknek feketének kell lenniük. Kellemes, édes ízének köszönhetően nem csak marhahúshoz, baromfihoz, tengeri ételekhez, rizottóhoz, tésztákhoz, de akár desszertekhez is használhatjuk. Jól illik az ázsiai ételekhez is, különösen a koreai konyhában népszerű.

A tejsavas fermentált fokhagyma otthoni készítése

A fermentált fokhagyma igazi konyhai csodaszer. Nemcsak egészségesebb és könnyebben emészthető, mint a nyers változat, hanem édesebb, lágyabb, kevésbé csípős ízt kap. A fokhagyma fermentálása eltér a zöldségek klasszikus „sós lében erjesztésétől”. A fokhagymában természetesen jelen lévő mikroorganizmusok megfelelő környezeti feltételek mellett maguktól beindítják a fermentációt. Nem kell hozzá starter, élesztő vagy külön baktériumkultúra.

A recept lépései

A fermentálás azért is nagyon kedvelt, mert mindössze négy dologra van szükség hozzá: fokhagyma, víz, só, befőttes üveg.

1. Előkészületek: Válasszuk szét a fejeket gerezdekre, majd távolítsuk el a héjat mindegyikről.
2. Sóoldat készítése: A megfelelő sókoncentráció elengedhetetlen. 1 liter klórmentes vízhez adjunk 25 gramm (kb. 2 evőkanál) sót, és alaposan keverjük össze, amíg teljesen feloldódik.
3. Üvegezés: Helyezzük a megtisztított fokhagymagerezdeket a sterilizált üvegbe. Öntsük rá a sóoldatot a fokhagyma gerezdekre, ügyelve arra, hogy minden gerezdet teljesen ellepjen a víz.
4. Súlyozás: Használjunk üveg súlyt, ami elősegíti, hogy a fokhagyma a sós lé alatt maradjon. Ez kulcsfontosságú az oxidáció és a penészképződés elkerülése érdekében.
5. Erjesztés: Helyezzük az üveget egy sötét, 18-22 °C körüli hőmérsékletű helyre. Az első héten javasolt minden nap az üveg kinyitása, hogy a felgyülemlett gázok távozni tudjanak, vagy használjunk légtelenítő szeleppel ellátott fermentáló üveget.

Egészségügyi előnyök és a folyamat háttere

A fekete, vagy más néven öregített vagy fermentált fokhagymát, mint alapanyagot már az ázsiai kultúrában régóta használják. A fermentációs folyamat során a fokhagymában lévő cukrok és aminosavak kölcsönhatásba lépnek, és egy sor kémiai reakció indul be. Ennek eredményeként a fokhagyma színe fokozatosan megváltozik, végül sötétbarnává, majd feketévé válik. Az erjedés során az allicin, a fokhagyma jellegzetes, csípős ízéért felelős vegyület jelentős része lebomlik. Az allicintartalom csökkenése miatt kevésbé irritálja a gyomrot.

A magas antioxidáns tartalomnak köszönhetően kiváló immunerősítő. Állatkísérletek kimutatták, hogy a friss fokhagymához hasonlóan a fekete fokhagyma is segíthet csökkenteni a gyulladást és javítani a véráramlást a szívben és az artériákban. A fekete fokhagyma segíthet csökkenteni a "rossz” koleszterin és a triglicerid szintjét is, ami viszont csökkenti a szívbetegségek kockázatát. A fekete fokhagyma prebiotikumként működik, vagyis táplálja a bélben élő hasznos baktériumokat, ezáltal jótékony hatással van a bélflóránkra.

Kulináris felhasználás és tárolás

A fermentált fokhagyma sokféle módon felhasználható az ételkészítésben. Salátákhoz: A fermentált fokhagyma pikáns íze kiválóan illik salátákhoz és öntetekhez. Hozzáadhatod különféle szószokhoz és mártásokhoz is. A fermentált fokhagyma íze lágyabb, édesebb, és kevésbé csípős, mint a nyers fokhagyma, így azok is szívesen fogyasztják, akik amúgy kerülik a fokhagymát.

A fermentált fokhagyma akkor van kész, amikor az íze elnyeri a kívánt komplexitást és savanykásságot, a nyers csípősség eltűnik, és a gerezdek enyhén áttetszővé válnak. Ez általában 2-4 hét. Amikor úgy érezzük, elkészült, tegyük át az üveget a hűtőszekrénybe. A hűtőben, zárt üvegben tárolva a fermentált fokhagyma több hónapig, akár 6-12 hónapig is eláll. Fontos, hogy mindig tiszta villát vagy kanalat használjunk a kivételéhez, hogy elkerüljük a szennyeződést.

Gyakori kérdések és tudnivalók

A fermentálás során keletkezhet egy jellegzetes, savanykás illat, de ez általában nem olyan intenzív, hogy zavaró legyen. A fokhagyma kékülése egy teljesen természetes kémiai reakció, amely a fokhagyma kénvegyületei és a savas környezet között játszódik le. Ez nem jelenti azt, hogy a fokhagyma romlott, sőt, épp ellenkezőleg, azt mutatja, hogy a fermentáció aktív.

A legfontosabb, hogy mindig a sóoldat alatt tartsuk a zöldségeket, és ha bármilyen penészre utaló jelet látunk (szőrös, színes réteg), akkor dobjuk ki a teljes adagot. Mindig nem jódozott sót használjunk, például tiszta tengeri sót, kősót vagy himalájai sót. A jódozott só gátolhatja a tejsavbaktériumok működését és elszínezheti a fermentált terméket.

tags: #fermentalt #fokhagyma #keszitese #hazilag