A sertésoldalas a gasztronómia egyik legkülönlegesebb alapanyaga: ez a csontos, zsíros húsdarab talán a legküzdelmesebb, ugyanakkor a legfinomabb cafatokkal kecsegtető része a sertésnek. Nagyon nem mindegy, hogyan sül meg egy darab oldalas, mert amennyire csodálatos, omlós, ízes tud lenni, annyira könnyű belőle száraz, rágós szomorúságot készíteni. A sült oldalas akkor a legfinomabb, ha kellemesen fűszeres, a hús pedig olyan omlós, hogy szinte magától leválik a csontról. Kevés jobb dolog létezik a vajpuhára sült oldalasnál, süsd minél tovább a tökéletes állag elérése érdekében.
Az előkészítés fontossága és a pácok világa
A tökéletes oldalas esetében a lassúság a kulcs, legalább öt óra kell egy szép darabnak, de így tényleg lenyűgöző lesz a végeredmény. A másik kulcsfontosságú elem a pác. Most az amerikai barbecue vonalat ragadtam meg, de készült már szójaszószosan-kecsöpösen is, teljesen mindegy, a lényeg csak az, hogy az oldalasnak tényleg kell egy igazán intenzív bevonat, ami a zsír segítségével egyenletesen rápirul, belesül a végére. Ez a ragacsos, édes, fűszeres verzió most nagyon bejött, ez az az igazi, kézzel evős műfaj.
A néhány órás pácolás szinte minden húsfélének jót tesz, nincs ez másként a mézes, ragacsos oldalassal sem. Sütés előtti nap a húst mosd meg, tisztítsd meg az esetleges szilánkoktól, majd a csontok mentén szeleteld fel. A vöröshagymát vágd nagyon apróra, és egy tálban keverd össze a mustárral, az olajjal, a mézzel, a zúzott fokhagymával és a borssal. A sót ekkor még ne add hozzá! A lecsöpögött húsokat egyesével kend be, és halmozd őket egy tálba. Ha a végén marad még a pácból, kend olyan területre, ahová kevesebb jutott.
Fokhagymás sült oldalas
Sütési technikák és a ragacsos máz tökéletesítése
A sertésoldalas sokféle fűszerrel készülhet. Ha a nagyi konyháját idéznéd meg, akkor bő zsírban, fokhagymás fűszerezéssel próbáld ki, ha pedig szereted az amerikai konyhát, akkor ragacsos mázzal. A sót, borsot, füstölt paprikát, fokhagyma-granulátumot, barna cukrot és az olajat keverjük össze, majd masszírozzuk a húsba. Az oldalast helyezzük tepsire, fedjük le fóliával, majd toljuk 180 fokosra előmelegített sütőbe, és süssük szép pirosra 80-90 perc alatt. Félidőnél fordítsuk meg, és a fóliát távolítsuk el.
Egy másik módszer szerint az oldalast feldaraboljuk, majd egy nagyobb fazékban, sós, forró vízben feltesszük főni egy egész fej pucolt hagymával, valamint a fekete borssal. Ha a hús megpuhult, akkor kiszedjük, lecsepegtetjük, megsózzuk és borsozzuk, picit hűlni hagyjuk, majd összekeverjük őket a páccal. Másnap kiolajozott tepsibe kerültek, rájuk locsoltam a maradék pác utolsó cseppjét is, majd lefóliázva, kétszáz fokos sütőben, alul-felül sütés programon húsz percet sütöttem, ezután fólia nélkül, fél óra alatt illatosra, ragacsosra pirítottam.
Alternatív módszerek és köretek
A lassan sült sertésoldalas ragacsos mázzal bevonva fejedelmi ebéd, amellyel alig van munka. Az előkészítési ideje mindössze öt perc, ám utána három órát kell hagyni egy nem túl forró sütőben. Az oldalasról vágd le a fehér hártyákat. Egy kis tálban keverd össze az őrölt köményt, a füstölt paprikát, a Cayenne-borsot, egy nagy csipet sót, és dörzsöld a húsba. A sütési idő vége felé a ketchupot, a barna cukrot, a Worcestershire-szószt és az almaecetet öntsd össze egy kisebb lábosban. Egy-két perc alatt melegítsd össze őket, amíg az egész egyneművé válik.
A mézes, mustáros ragacsos sült oldalasról mindenki rajongással beszél. Ha még nem próbáltad, itt az ideje. Másnap talán még ízletesebb. Legegyszerűbb salátával tálalni, de készíthetsz hozzá főtt vagy sült krumplit. Íme egy magazin, amelyben a burgonya a főszereplő! Ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. Most egy helyen, a Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatod a legjobb krumplis recepteket egy csokorba gyűjtve. A magazint keresd az újságárusoknál!
Az oldalast a fűszerek és a méz, illetve a barbecue keveréke teszi különlegessé. A ragacsos mázat bőven elég akkor rákenni a húsra, ha már megpuhult, de tálalásnál is érdemes még kínálni mellé. A sütési idő attól függ, mennyire húsos az oldalas. Neked is van egy jó recepted? Hogy miben más ez a könyv? Tíz komplett menüt rejt, rengeteg időspórolós trükköt, maradékmentést, ráadásul hagyományos és vega recepteket. Hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb. Ne maradj le róla!