A sörfőzés, különösen a kézműves sörök világa, a szakértelem és a technológia kifinomult találkozása. Egy új sör elkészítése kreatív recepteket, megfelelő maláta, komló és fajélesztő használatát igényli egy jól felszerelt főzdében, gyakorlott sörfőző irányításával. A végeredmény így előre tervezhetővé válik, de a természet rejtett erői, mint a vadélesztők, képesek egyedi és megismételhetetlen ízvilágot teremteni.
A vadélesztő rejtélye: Brettanomyces
A Brettanomyces egy vadélesztő-törzs, melynek öt alfaja ismert. Hjelte Claussen mutatta ki először 1904-ben a Carlsberg sörgyárban, angol ale-ek vizsgálata közben. Innen ered a Brettanomyces - 'brit gomba' - elnevezés. Míg a borokban a brett a legtöbb esetben hibának számít, bár néhány borász és borszakértő üdvösnek tartja kis mennyiségben, a sörfőzésben egészen más a helyzet. Itt a legismertebb alfaj a Brettanomyces bruxelliensis nagyra becsült szereplő.
A spontán erjedés nagymesterei: A Lambic sörök
A felsőerjesztésű (ale-típusú) és az alsóerjesztésű (láger-típusú) sörök mellett megkülönböztetjük az úgynevezett spontán erjedésű vagy lambic változatokat. A tradicionális lambic 30-40% malátázatlan búzából, 60-70% árpamalátából és 2-3 éves szárított, "öregített" komlóból készül. Ennek köszönhetően a komló fertőtlenítő hatása megmarad, de az alfasav-tartalom jelentősen csökken, így a komlókeserű nagyon kevéssé érződik az ilyen sörökben.
A lambic sörök különlegessége abban rejlik, hogy Brüsszelben és a fővárostól délnyugatra, a Senne-folyó völgyének sajátos mikroklímájú területén található Brettanomyces bruxelliensis vagy más néven lambicus élesztő dolgozik bennük. A fiatal söröket a főerjedés után gesztenye- vagy tölgyfahordókban akár több évig tovább erjesztik, így alakul ki a nyers lambic, mely egy zavaros, szénsavmentes sör. Ezt keverik a sörmesterek fiatalabb, üdébb, szénsavasabb tételekkel, amelyeket palackban tovább erjesztenek.
A natúr lambicot gueuze (vagy flamandul geuze - ejtsd: gőz) néven ismerjük. A fruit lambic a különféle gyümölcságyon érlelt darabok (Kriek - meggy, Frambois - málna stb.) elnevezése, míg az erjesztőcukorral édesített fajta a Faro.
A Cantillon sörfőzde: A Lambic origója
A világ talán leghíresebb lambic-főzdéje a belga főváros Anderlecht negyedében található Cantillon, ami nem csupán főzde, hanem egyben a Brüsszeli Geuze Múzeuma is. A tárlat itt részben igencsak interaktív módon ismerhető meg, és a natúr gueuze-ök mellett olyan gyümölcsös változatokat is kóstolhatunk, amelyekben sokszor 1000 liter sör 3-500 kg gyümölcságyon (főleg francia borszőlőfajták, meggy, málna) érett.
The mash tun at Brasserie Cantillon in action.
A craft sör forradalom és a vadélesztők reneszánsza
A craftsör-forradalom a modern irányok mellett felfedezte magának a tradicionális sörkészítés szépségeit, így az USA-ban már sok éve óriási népszerűségnek örvendenek a lambicok közeli rokonai, a wild ale-ek. Akár egy neves pékség féltve őrzött és nevelgetett kovászával sütött kenyér, ezek az ale-ek is főzdénként egyedi vadélesztővel erjednek, és a sörmesterek igyekeznek a legjobb tulajdonságú élesztőtörzseket felszaporítani az erjedéshez.
Másik kedvelt stílus Amerikában a farmhouse ale. Ez a vallon eredetű történelmi sörfajta, a saison modern változata, ami eredetileg az aratások „védőitala” volt. Jellegzetes ízeihez hozzájárultak a birtokon álló maison-ök, kúriák pincéinek sajátos vadélesztői is. Nagyon szabad átkötéssel ennek a sörnek van egy kis terroir-hangulata, bár a nagy élesztőlaboroknál már készen lehet brettet vagy saison-élesztőt is venni.
A brettes és részben vagy teljesen vadélesztő-kultúrával erjesztett sörök ízvilágára már szerencsére megérett a hazai sörgeek-közösség, így egyre több magyar sörfőző is bemutatkozott ilyen sörrel.
Hazai úttörők és a terroir sörök
Az egyik úttörő darab a Legenda Sörfőzde Brettannia Sour Ale volt, majd Kővári Gergő (alias Armando Otchoa) készítette el a moldáv Litra Brewinggal a Kollabrett-söröket, már többféle ízesítéssel és hordóérleléssel. A Monyo hazai borászatokkal együttműködve - pl. Spontan Syrah (Heumann Pincészet) vagy Spontan Merlot (Lelovits Tams Pincészete), Hungarian Grape Ale (kadarka - Vida Borbirtok) - a Hungarian Terroir-sorozatban a hordós erjesztést és a szőlővel érlelt sör szépségeit mutatta be.
Vadélesztős sör újdonságok és kóstolási élmények
A budapesti Madhouse-ban szervezett kóstolón Sefcsik Marci (Mad Scientist - Mad X) és Ábrahám Máté, a First Brewing sörmestere, aki nemrég debütált saját vadélesztős sörcsaládjával, az MA Artizan Ales-szel, mutatták be újdonságaikat. Az ő söreik mellé a szintén kőbányai Hop Top új palackozású Brett sörét és a CEBC sörös konferencián megismert morva sörfőző, Jitka Ilčíková (Wild Creatures) söreit kóstolták.
A Hop Top Brett-je egy robusztus, erőteljesen földes, hordós ízvilágú magas alkoholtartalmú sör. Ez már nem az első év, hogy elkészítik a folyékony belga vadélesztővel, tokaji hordóban érlelt italt. A legújabb, 2021-es évjárat volt a kóstoló leginkább megosztó söre az intenzív brett miatt, és sokan hiányolták belőle a stílusra jellemző erőteljesebb savakat.
Interjú Ábrahám Mátéval, az MA Artizan Ales alapítójával
A Magyar Konyha megkérdezte Ábrahám Mátét, miért tartja izgalmasnak a lambic sörök készítését. Válasza szerint: „Mert egyedi és szinte megismételhetetlen vonal, és olyan ízvilágot mutat meg mind a sörös és nem túl sörös világ számára, ami nem éppen szokványos. Olyan illatokat-ízeket lehet kialakítani, amik a hagyományosabb sörökhöz képest teljesen más világ. Szórakoztat maga az egész lambic-vonal, szerintem, ha ezekbe belekóstol valaki, mosolyogni fog.”
A sör előkészületeiről elmondta: „Több „vödrös” próba után főztem egy nagyobb adag sört. Az élesztőt Oud Beersel, málnás Cantillon és Gueuze Tilquin - nagy nevű belga lambic főzdék - palackokból vettem ki és szaporítottam, szerencsére beindult, majd beoltottam vele a főzetet, aztán az erjedő sörlére tulajdonképpen fél évig rá sem nyitottam az ajtót, ott „kotyogott”. Fél év után érződött, hogy a savassága már kezd jó lenni, az illata is egészen kellemes volt, de még egy kicsit „tapadósnak” éreztem, úgyhogy adtam neki még időt. Szinte pont egy év telt el, hogy azt mondtam, na ez így jó lesz és ki lehet szerelni. Erre főztem rá egy második adagot egy picit sötétebb malátával, és rátettem az első adagra, és a maradék üledék élesztővel körülbelül július közepe óta erjedt tovább. Ezt szedtem három felé, lett egy natúr verzió, egy szedres és most január vége felé jön ki a málnás változat.”
A mennyiségről Ábrahám Máté elmondta: „Nem tudtam előre, hogy milyen lesz majd a fogadtatás, így nem lett sok. A natúrból 165, a szedresből 190, a málnásból 130 darab 0,375 literes palack készült. A gyümölcsöt úgy kell elképzelni, hogy a málnás 15 kg málnaágyon készült el. Ezek persze nem a First-nél készültek, nem is engedném be a főzdébe az ilyen sört. Szekszárdon a Brew Your Mindnak van egy külön részlege, ahol vadélesztős sörök készülnek. A Kristinus Borbirtok hordójában történt az érlelés.”
A natúr lambic karakteresen savanyú, frissítően üde savakkal rendelkezik, és csak nagyon lágyan érkezik a brett a háttérben. Melegedve megjelenik a malátáknak az enyhén mogyorós, magvas ízvilága és egy szemernyi édeskésebb kenyeres malátaíz. Ez a tiszta, fanyar alap a gyümölcságyon érett sörnél gyönyörűen kiemeli a málna ízeit, egészen elképesztően természetesen friss málnás ízvilágot ad az új sörnek. Ábrahám Máté szerint: „Remek dolog, hogy ezeknél a söröknél nem kell élelmiszeripari tisztaságú sűrítményt használni a gyümölcsös ízekhez, hanem ténylegesen gyümölcs kerülhet bele, és ez egész más minőséget és élményt ad.”
A Tisza nevet a sör azért kapta, mert Ábrahám Máté erős kötődése van Szegedhez és a Tisza folyó végigkísérte az életét. Gyerekkorában is rengeteget járt le fürdeni, szórakozni, evezni, nagyon imádta a folyót, ahogy Szegednél a Maros a Tiszába torkollik, az egy fantasztikus látvány. Egy barátjával egy szegedi SUP evezés során ragadta meg az érzés, hogy mennyire szép is neki ez a folyó, és mennyit képvisel az életében, ezért döntött úgy, hogy az első tételt a folyóról nevezi el.
A MadX világa: Szenvedély és korlátok
Sefcsik Marci (Mad Scientist - Mad X) mesélt a 2019-ben útjára indult MadX-részlegről, ami egyfajta főzde a főzdében, egy külön kis birodalom, ahol a vadélesztők nagyon könnyen megtelepszenek, és óriási a fertőzésveszély egy élelmiszerrel foglalkozó üzemre nézve. Ezért: „Aki egyszer aznap a MadX-be belépett, onnan már csak az utcára mehet ki, a főzdébe nem mehet vissza, nehogy behozzon valamit, ami nem „odavaló”. Sokszor a kollégák úgy telefonálnak bentről, hogy tegyünk a küszöbre nekik egy kis kávét.”
A MadX a mindennapi működéshez képest különleges szerepet tölt be: „A mindennapi működéshez ott vannak az alap szortiment sörei, és az egyes limitáltabb darabok, különleges IPA-k stb. Ezeknek a főzése és kiszerelése folyamatos, előre jól megtervezett program szerint készülnek és kerülnek szállításra. A MadX különleges erjesztésű sörei, meadjei (mézsör) nem ütemterv szerint debütálnak, hanem amikor a főzőmesterek azt mondják ez a tétel megérett a palackozásra, akkor hozzuk ki. A MadX részlegért a főzdén belül Földi Balázs a felelős, őt sokszor késő estig itt találod a hordói között. Mivel ezek erősen limitált készletek, sokszor a webshopon is komoly versengés van értük.”
Sefcsik Marci hangsúlyozta, hogy bár több jól sikerült tételt újra lefőznek, az alapanyagok, az élesztőkultúra és a feltételek mindig egy kicsit változnak, így valóban beszélhetünk évjáratos tételekről. Az alaprecepteken is mindig igyekeznek változtatni, javítgatni, finomítgatni, ahogy a MadX-ben is folyamatosan tanulnak. „Igyekszünk a legszebb formáját megmutatni az egyes söröknek, ezek a darabok a sörfőzdén belül igazi szerelemgyermekek, és nagyon örülünk, hogy az alapsörök mellett ilyen különlegességeket is készíthetünk. Akik ismerik ezt a sörstílust már feltétlenül értékelik a szépségeket.”
A Rocconut & Funk egy farmhouse ale, amibe pirított kókusz, málna és vanília került. A tiszta, jellegzetes savanyúsággal indító alapsör ízei mellett a málna édeskésen, a pirított kókusz enyhén sósan, olajosan, míg a vanília intenzív süteményes módon teljesíti ki a kortyot.
Érleléssel nemesedő különlegességek
A MadX Stone & Funk egy sárgabarackos ízesítésű farmhouse ale, amit újra lefőztek, és hamarosan megvásárolható lesz a 2021-es évjárat. Süteményes, friss barackos pitén félbevágott zaftos gyümölcsöt idéző csodás sárgabarackillat keveredik egy lágy citromos tarte aromáival és ízvilágával. Finom buborékokkal és határozott savakkal, amit szépen egyensúlyoz ki a malátás enyhén diós íze a sörnek. Már most remek darab, és a palackban tovább formálódik majd.
A Wild Creatures Brewery és a morva terroir
Jitka Ilčíková, a Wild Creatures Brewery sörfőző mestere a budapesti CEBC sörös konferencián már lenyűgözte előadásával, személyiségével és persze söreivel a közönséget. Az osztrák határhoz közel eső, dél-morva Mikulov városka egy borvidék közepén fekszik. Készítenek egy másik főzdében hagyományos lágereket is, de a Wild Creatures a spontán erjedésű sörök főzdéje, ahol helyi szőlőfajtákkal, gyümölcsökkel hordóban erjesztik ezeket a különlegességeket. A sörök palackján jellegzetes morva népművészeti motívumok is erősítik a regionális kötődést.
A Rose of Portugal egy 2019-es tölgyfahordóban érlelt grape ale Blauer Portugieser szőlővel. A friss ribizlis, málnás, meggyes ízvilág mellett szép egyensúlyt kap a malátás, diós alaptól és ezt egészíti ki a jellegzetes elegáns brettesség és a lágyabb buborékok.
A Tears of Saint Laurent egy helyi cseh kékszőlőfajtával erjesztett grape ale. A világos malátával és malátázatlan búzával készült alapsör a főzde saját szőlészetéből származó szőlőágyon érik. A helyi fajta genomja nagyon ősi, a pinot noir-hoz hasonló karaktere van, főleg szilvás, szilvalekváros ízvilággal. Ez a brettes illat mellett egyértelműen kiérzik a kész sörből is. Kondéros szilvalekvár és szőlőhéjas, -magvas aromák és ízek mellett egy markáns savasság és melegedve egy fanyar alapú, de mégis malátás ízréteg is megjelenik ebben a sörben, amit a hordó karaktere is árnyal.
Interjú Jitka Ilčíkovával, a Wild Creatures Brewery sörmesterével
Jitka Ilčíková szerint Közép-Európában a spontán erjesztésű sörök szerepével kapcsolatban: „Én erősen hiszek a változatosságban. Bár lambic söröket készítek, szeretem például a cseh lágereket is, hiszen könnyen ihatóak. Ahány ember, annyi vélemény, annyi ízlés. Nem szabad csak egyfajta sört kínálnunk. Válasszuk azt, amit a kedvünk, hangulatunk megkíván! Kóstoljunk, hasonlítsunk össze dolgokat, beszélgessünk róla! A sör Csehországban a kultúra szerves része. Persze a láger a legelterjedtebb, de az utóbbi időben az APA, IPA stb. is a bekerült a sörös köztudatba. Azonban annyi más stílus létezik. Ha lambicot kóstolsz, rögtön rájössz, hogy a sör nem csak a mennyiségről szól. Komplexitást érzel, minden egyes kortynál megtapasztalhatod, hogy változnak az illatok, ízek. Szerintem a lambic, hasonlóan a borokhoz, a magas gasztronómia itala. Egy séf csodás ételeket alkothat mellé vagy vele. És ki tudja, ha a lambic sörökkel megtesszük az első lépést, a többi sörfajta is nagyobb helyet kér magának a fine dining konyhákban.”
A borszerető közönség és a lambic sörök kapcsolatáról elmondta: „Nehéz ezt megmondani. Egy borvidék közepén élek. Sok borász iszik lágert, hogy a könnyed keserűséget élvezze a borok után. Őket általában nem nagyon érdekli a lambic. Szerencsére sokkal nyitottabbak a természetes borokat készítő borászok. Gyakran beszélgetek velük a borok készítéséről, a spontán erjedésről, hordókról… És ezek az emberek le vannak nyűgözve a lambic söröktől, akárcsak én.”
A közép-európai régióban készített lambicok minőségéről, a nagynevű belga vagy amerikai főzdék söreivel összehasonlítva: „Attól is függ, mit vársz el az adott sörtől. A tradicionális belga lambic-főzdék sörei rengeteg inspirációt adtak számomra a kezdeteknél. A lambic valahogy több, mint a hagyományos sörök. Mivel mi a saját élő mikroflóránkat használjuk az érleléshez, a környezet, a táj, az éghajlat is ott rejtőzik a sörben. És ez az a varázslat, amit keresünk. Amikor belga vagy amerikai kollégákkal beszélgetek, megosztjuk egymással a tapasztalatainkat és elemezzük az egyes különbségeket. Ez nem másolásról szól, ez önálló alkotási folyamat. Ezért is imádom a munkámat. Tizenegy éve készítek lambic söröket és tudom, hogy egész életemben egyre újabb dolgokat fogok tanulni, megtapasztalni.”
Sörfőzés házilag: Az alapok
Miután röviden megismerkedtünk a sörfőzéshez használt alapanyagokkal, nézzük meg a sörfőzési folyamat alapjait. A folyamat a következő: a roppantott malátát vízzel keverjük, melegítjük, a magokban fellelhető keményítőt enzimek segítségével cukorrá alakítjuk, az így keletkezett cefrét megszűrjük, forraljuk, komlózzuk és lehűtjük. Ezután a sörkészítés ugyanúgy folytatódik, mint azt a sűrítményeknél megismertük. A lehűtött sörlevet beoltjuk élesztővel és kezdődhet az erjedés.
Az eddig megismert eszközök továbbra is használhatóak, viszont szükségünk lesz egy nagyobb főzőedényre, hőmérőre, egy pontos konyhai mérlegre, mérőedényekre, na és egy jó receptre. Ha magunk őröljük a malátát, akkor vásárolnunk kell egy malátaroppantót, és ha még nem tettük meg, tanácsos beszerezni egy fajsúlymérőt.
Malátaroppantás: Az alapok alapja
Annak érdekében, hogy a cefrében az enzimfolyamatok könnyen végbemenjenek, felhasználás előtt a malátaszemeket aprítjuk, pontosabban szólva roppantjuk. Roppantáskor a magot két tárcsa, vagy henger között préseljük át, így a szemek összetörnek, de a héj többé-kevésbé egyben marad. Fontos, hogy a szemeket ne daráljuk, például kávédarálóval, ugyanis a mag héjára a cefre szűrés során nagy szükségünk lesz.
Roppantáskor a hengerek közti távolság fontos tényező. Ha túl kicsi a távolság, akkor lisztes lesz a végeredmény, ami szűréskor dugulást okozhat, míg ha túl nagy darabokra esik szét a mag, akkor az enzimek nehezen férnek hozzá a keményítőhöz, vagyis rossz lesz a kihozatal. A gyárakban szitasorozat segítségével ellenőrzik a liszt és a dara arányát.
A roppantás eszközigénye elég jelentős egy kezdő sörfőzőnek. Manapság a malátát áruló üzletek felajánlják, hogy megtörik nekünk a magokat, ezt bátran fogadjuk el. Mivel azonban a roppantott maláta csak pár hétig tárolható minőségromlás nélkül, ha csak nem lakunk a sörfőző bolt közelében, előbb, vagy utóbb célszerű beszereznünk egy malátaroppantót.
Cefrézés: Az ízek kibontakozása
A cefre a víz és a roppantott maláta elegye. A cefrézés során a roppantott malátaszemeket (egyéb gabonákat, malátákat, pelyheket) vízbe keverjük, majd melegíteni kezdjük. A melegítés során jól meghatározott hőmérsékleteken hosszabb-rövidebb ideig pihenőt tartunk annak érdekében, hogy a malátában lévő enzimek kifejthessék hatásukat. A cefrézés során a cél a magokban lévő keményítő cukorrá alakítása, a nem kívánt anyagok bontása, a maláta szín és ízanyagának kioldása.
Cefrézés során fontos a maláta és a víz arányának helyes megválasztása. Az általános szabály az, hogy legalább kétszer, de legfeljebb négyszer akkora tömegű vizet használjunk, mint malátát. A gyakorlatban a legtöbben a középutat, a háromszoros mennyiséget választják.
Enzimfolyamatok és hőmérsékleti pihenők
Ismerkedjünk meg végre a már sokat emlegetett enzimekkel, amelyek - mint azt már tudjuk - a malátázás során keletkeznek. Az egyes enzimeknek eltérő az optimális hőmérsékleti tartománya. Az enzimek pár fokkal az optimális tartományon kívül is dolgoznak, bár ilyenkor jóval kisebb hatásfokkal. Ezáltal bizonyos hőmérsékleti értékeken átfedések fordulnak elő, amikor is egyszerre több enzim is kifejti hatását.
A cefrézés során az optimális hőmérsékletek figyelembe vételével alakulnak ki az úgynevezett pihenők, vagy más néven hőmérsékleti lépcsők, amikor is a cefrét az adott enzim(ek)nek megfelelő hőmérsékleten tartjuk bizonyos ideig. Törekedjünk arra, hogy a pihenők hőmérsékletét ± 1-2 °C -on belül tartsuk.
- Fehérje pihenő (kb. 50°C 10-30 percig): A fehérje pihenő alatt a proteináz és peptidáz nevű enzim fejti ki hatását. A fehérjebontó enzimek a malátában fellelhető nagyméretű fehérjéket kisebb, vízoldható egységekre aprítják, majd azokat tovább bontják alkotórészeikre. A sör habjának tartósságát, a szénsav-kötő képességét és teltízűségét a fehérjék megfelelő mértékű bontásával befolyásolhatjuk, ahol a hangsúly a „megfelelő mértéken” van. Nem célunk tehát a fehérjék tökéletes bontása, hanem az, hogy a kis és a nagy molekulasúlyú bontási termékek egyaránt legyenek a sörben. A túlzott fehérjebontás tehát ellenkező eredményre vezet, mint azt szeretnénk. Ilyenkor sörünk habja vékony, gyorsan összeesik, a sör íze pedig vizes lesz. A fehérjék bontásának pontos mértékét azonban nem egyszerű meghatározni. A fehérje pihenő ezért megosztja a házi sörfőzőket. Ehhez tudni kell, hogy az árpában található fehérjék egy része, már a malátázás alatt bontásra kerül. A Magyarországon is beszerezhető Weyermann maláták esetében például ipari környezetben nem tartanak fehérje pihenőt, viszont a cég tájékoztatása alapján az otthoni sörfőzőknek javasolják. Amennyiben a pótanyag több mint negyede nem malátázott gabona (pl. nyers árpa, búza, rozs, stb.), feltétlenül szükség van a fehérje pihenőre.
- Béta-amiláz pihenő (kb. 63°C 30-90 percig): A béta-amiláz (cukrosító enzim) végzi a keményítő erjeszthető cukorrá való alakítását.
- Alfa-amiláz pihenő (kb. 72°C 15-30 percig): Az alfa-amiláz (dextrinogén enzim) véletlenszerűen hasítja a keményítő ágakat. A béta-amilázzal ellentétben nem csak a „szélső hajtásokról” emeli le a malátacukrot, hanem működése közben átmenetileg nagy ágak, magasabb szénláncú, a sörélesztő által nem erjeszthető, összetett cukrok (dextrin) is keletkeznek.
Cefrézési eljárások
- Dekokciós eljárás (főzés): Hagyományos német cefrézési technika, melyet elsősorban gyárakban alkalmaznak. Az eljárás lényege, hogy a cefrézés nem fűthető edényben történik, hanem egy hőszigetelt kádban. A kádból a bekevert cefre egy részét a benne lévő malátával együtt különvesszük egy kisebb edénybe, felforraljuk, majd a cefréző kádba visszaöntjük, és ezzel megemeljük az egész cefre hőmérsékletét így érve el a soron következő hőmérsékleti pihenőt. Bár a különvett és felforralt cefrében az enzimek elpusztulnak, a maradékban maradni fog annyi enzim, ami a keményítőbontást elvégzi. Házi körülmények között ez a módszer lényegesen bonyolultabb, mintha a hőmérőt figyelve az egész cefrét melegítenénk, viszont elmondható, hogy malátásabb, gazdagabb ízvilágú sört eredményezhet. Azt ajánljuk, hogy ne ezzel a módszerrel kezdjünk, viszont a későbbiekben, főleg láger sörök esetén érdemes vele kísérletezni.
- Ősi infúziós eljárás: A sörfőzés legrégebbi eljárása, ami egyszerűsége miatt sikerrel használható a házi sörfőző gyakorlatban is. A cefrézés ugyanúgy, mint a dekokciós eljárásnál, egy hőszigetelt edényben történik, ami lehet egy nagy méretű hűtőtáska.
- Emelkedő hőmérsékletű eljárás: A házi sörfőzők és a kisüzemek kedvelt eljárása. Ennél a módszernél, egy fűthető cefréző üstben, házi körülmények között fazékban, hőmérsékleti pihenők közbeiktatásával folyamatosan emeljük a hőmérsékletet. Az ideális az, ha a melegítési fázisban percenként 1°C-t emelkedik a cefre hőmérséklete. Kevergessük gyakran, hogy ne égjen le az alja. Keverjük össze a malátát 40°C hőmérsékletű vízzel.
- Leszálló hőmérsékletű eljárás: Az enzimek működését bemutató táblázatban láttuk, hogy az alfa- és a béta-amiláz optimális hőmérséklet tartománya nem fedi egymást, a gyakorlatban azonban 63-70°C közt a két enzim mindegyike még elég jól működik. Ez az alapja ennek a főleg Angliában népszerű egylépéses eljárásnak. Miután számolnunk kell azzal, hogy a maláta néhány fokot le fogja hűteni a cefrét, a bekeverésnél a víz hőmérséklete legyen 70°C-75°C. Ennél az eljárásnál a fehérje pihenő természetesen nem jön szóba, tehát csak jól feltárt maláta használható. A cefrézési idő nincs pontosan megszabva.
Jódpróba: A keményítő ellenőrzése
Lényeges dolog, hogy a cefrézés végére ne maradjon keményítő a cefrében, ezért minden cefrézés az elcukrosodásig tart. Sörfőző boltból, vagy gyógyszertárból szerezzünk be jódoldatot. A szokásosan kapható 50 ml-es üvegcse normál használat mellett egy évig is elég lehet. A cefrézés végén, a jódpróbához vegyünk ki néhány csepp sörlevet egy tiszta fehér tányérra, csöppentsünk mellé egy csepp jódoldatot, majd óvatosan keverjük össze. Kezdő sörfőzőként érdemes elvégezni a tesztet a cefrézés elején is, hogy lássuk milyen az, amikor a jód keményítőt mutat ki. Ha keményítő van jelen, akkor a jóddal színes reakciót ad. A reakció eleinte sötétkék (ez a gyakorlatban feketének látszik), ami a keményítőbontás előrehaladtával vöröses barnás színre változik. Ilyenkor az alfa-amiláz pihenőt tovább kell folytatni addig, amíg a jódpróba teljesen negatív lesz. A jód veszélyes anyag, kerüljük el, hogy a cefrébe jusson!
Felszerelés a házi sörfőzéshez
Infúziós cefrézéshez nagyméretű fazékra van szükségünk, és azt is el kell döntenünk, hogy mivel fűtjük. A méret természetesen attól függ, mennyi sört szeretnénk egyszerre lefőzni. Tegyük fel, hogy 20 liter a cél, amihez a legtöbb recept nagyjából 5 kiló malátát ír elő. Háromszoros cefréző vízmennyiséggel számítva, a kényelmes munkához célszerű 25 literes edényt használnunk. Az edény anyaga is fontos tényező, az ideális a rozsdamentes acél, de a jóval olcsóbb zománcos fazék is megteszi. Ha nem engedhetünk meg magunknak nagyobb kiadást, egy 15 literes fazékkal már nekiállhatunk. Akik nagyobb mennyiséget főznek, azok közül sokan használnak levágott tetejű 50 literes söröshordót. Házi keretek között főzetenként 20 liter palackozott végtermék az optimális mennyiség, ehhez méretezzük a többi edényeinket, eszközeinket. Ezek az eszközök még viszonylag elfogadható áron kaphatók. Nem utolsó szempont, hogy 20 liter sör mindig nagyon kevés, ha jól sikerül, de nagyon sok, ha véletlenül ki kell önteni. Ez a méret sok egymás utáni próbára ad lehetőséget, gyorsabb fejlődésre ösztökélve minket.
Fűtés szempontjából a leghatékonyabb a gázpalackkal üzemeltetett gázzsámoly. Ha a lakásban főzünk, vagy olyan helyen, ahol a gázpalack nem használható, akkor érdemes valamilyen elektromos fűtést alkalmaznunk. Ne felejtsük el, hogy a cefrézést követően, a komlóval majd forralni kell a sörlét, és konyhai körülmények között 30 liter már csak nagyon nehezen tartható forrásban. Jó választásnak tűnnek az elektromos befőző edények, ezek közül a 28-30 literes, dupla falú, állítható hőmérsékletű típusokat keressünk. Ha a dekokciós, vagy a leszálló infúziós eljárást alkalmazzuk, akkor jó megoldás, hogy hűtőtáskában végezzük a cefrézést. Ismerjük meg a felszerelésünket! Ha lehet, használjunk indukciós főzőlapot. Hagyományos villanytűzhelynél a fűtés lekapcsolása után a főzőlap még lead annyi meleget, hogy pár fokot emelkedik a cefre hőmérséklete.
Szűrés és máslás: A sörlé tisztítása
Ha a jódpróba negatív - szakszóval „jódnormál” -, akkor a cefrézéssel készen vagyunk, következhet a szűrés és a máslás. A szűrés előtt a cefrét melegítsük fel a 76-77°C körüli tartományba. Ez két célt szolgál, egyrészt megszünteti az enzimaktivitást, így az eddig kialakított cukorprofil nem változik meg a későbbiekben, másrészt hatékonyabb lesz a szűrés. A túl hideg cefre bedugulhat. A melegítéskor óvatosan járjunk el, 80°C felett ugyanis a maláta héjából kellemetlen ízű, kesernyés anyag oldódik ki.
A cefre szűrésére többféle eszköz és módszer is létezik, ám az elv majdnem mindegyiknél ugyanaz. A szűrést nem az alkalmazott szűrőelem végzi, hanem a cefre aljára leülepedett, magas cellulóztartalmú héjból kialakult gabonaréteg tisztítja meg a rajta lassan keresztülfolyó sörlevet. A szűrőelem szerepe csupán annyi, hogy megtartsa a gabonaágyat és átengedje a tiszta sörlevet. Fontos tehát ennek a gabonarétegnek, más néven szűrőpogácsának a vastagsága, tömörsége és összetétele. A szűrőpogácsa 10 cm körüli magassága még elfogadható, de az ennél vékonyabb réteg már nem szűr hatásosan, 25 cm felett pedig a réteg súlya miatt tömörödés, dugulás alakulhat ki. A gabonaágy tömörsége főleg a maláta roppantásától függ, mert a kellően laza szerkezethez szükségünk van a maláta héjára. Körültekintően kell eljárnunk abban az esetben, ha olyan pótanyagot használunk cefrézéskor, melynek nincsen héja. Ha a törköly több mint 40%-ban tartalmaz ilyen anyagot, akkor szűrhetetlenné válhat a cefre. Gabona szakboltokban időnként árulnak rizshéjat, amit ha szűrés előtt belekeverünk a cefrébe, akkor jól használhatjuk a nehezen szűrhető cefréhez.
A máslóvizet, ugyanúgy, mint szűrés előtt a cefrét, legfeljebb 80°C -ra melegítsük. A másláshoz körülbelül a cefrézéssel megegyező mennyiségű vizet használunk. Ez lehet kicsit több, vagy kicsit kevesebb attól függően, hogy milyen volt a cefrében a maláta víz arány. Amikor a készülő sör mennyiségét tervezzük, akkor számítsunk arra, hogy a szűrés után nem kapunk annyi sörlevet amennyit a cefréző vízzel és a másolóvízzel bevittünk. Mind a sörlevet, mind a máslóvizet lassan, egyenletesen engedjük keresztül a szűrőpogácsán, ügyelve arra, hogy ne alakuljanak ki rajta repedések, járatok. Máslás során az a cél, hogy a törköly minden pontját egyenlően mossuk át, ellenkező esetben lesznek olyan részek ahol a máslás végeztével is sok cukor marad, tehát kevesebb, vagy hígabb sörünk lesz a végén, mint amennyit a felhasznált alapanyagokból kinyerhetnénk. A szűrés helyes sebessége kb. 1 liter/perc. Figyeljünk rá, hogy magas hőmérsékleten a sörlé könnyen oxidálódhat, ami rossz mellékízeket eredményezhet, ezért amikor a sörlé 40°C felett van, amennyire lehet, minél kevesebbet érintkezzen a levegővel.
Szerencsés esetben a cefréző edényünk fenekébe van építve a szűrő. Ekkor nincs más dolgunk, mint felkeverni és megvárni, míg leülepszik. Amennyiben külön edényt használunk a szűréshez, a cefréző edényből óvatosan merjük át a cefrét a szűrőedénybe és várjunk 10-15 percet. Ezután óvatosan nyissuk meg a csapot a szűrőedényen, és a csőből kifolyó sörlevet fogjuk fel egy kisebb edényben. Látni fogjuk, hogy a lecsorgó sörlé eleinte még zavaros lesz, hiszen ez a folyadék még azelőtt ment át a szűrőlemezen, mielőtt a törkölyből kialakult volna a szűrőpogácsa. Ha az edény egész fenekét beborító szűrőlemezt használunk, akkor jó megoldás, hogy forró vízzel feltöltjük a szűrőlemez alatti részt még azelőtt, hogy a cefrét rámernénk. A zavaros első egy-két litert óvatosan öntsük vissza a cefre tetejére. A visszaöntést az edény fala mellett végezzük, hogy ne keverjük fel a szűrőréteget.
Ha a szűrés vagy a máslás során dugulás lép fel, ne ijedjünk meg! A hagyományos, úgynevezett száraz törköly módszer szerint teljesen leengedjük a sörlevet, a száraz törkölyt felöntjük a máslóvízzel, alaposan összekeverjük, és a cefre szűrésénél leírt módszerrel leengedjük. A máslás során lecsorgó sörlé természetesen hígabb lesz, mint az első szűrlet volt, de általában a két leeresztést egy edényben fogjuk fel és a sörlé sűrűséget együtt mérjük. A száraz törköly módszer kedvez a kihozatalnak, azonban a törköly levegővel érintkezik. Folyamatos szűrés esetén nem engedjük le teljesen a sörlevet, hanem a törköly fölött mindig hagyunk 2-3 cm folyadékot, és a máslóvizet folyamatosan pótoljuk. Ennél a módszernél a szűrés és a máslás nem válik el élesen egymástól. A máslás végét a kifolyó sörlé sűrűségének mérésével határozzuk meg, ami ne legyen kevesebb, mint 1,010. Gyakorlott sörfőzőknek egyértelműen ezt a módszert javasoljuk.
Folyékony élesztőkivonat: Az umami titka a gasztronómiában
A Liquid yeast extract - Folyékony élesztő kivonat egy kiváló folyékony élesztőkivonat, amely nagyon erős táplálkozást kiváltó és étvágygerjesztőként működik. Nagyon magas B-vitamin komplexben, valamint fehérjében, szabad aminosavakban, nukleotidokban, polipeptidekben és mikroelemekben gazdag. Bármilyen pontycsalival kiválóan használható; bojlik, részecskék, pelletek, spod-, stickmixek és őrölt csalikhoz. Alapanyagként kötelező az áztatásunkban. Más folyadékokkal és oldható porokkal együtt ellenállhatatlan áztatást ad, például BetaStim, glicerin, Plankton hydro, CSL, Búza hidro, folyékony máj hidro, folyékony aminovegyület édes gyümölcs, Tigrisdió kivonat, Osztriga kivonat, aminoporok, ff glm stb.
Az élesztő kivonatot az élesztősejtek lebontásával készítik. Az élesztő egy élő szervezet, és amikor a kivonatot készítjük, alapvetően az összes jó cuccot, például aminosavakat, B-vitaminokat és ásványi anyagokat koncentráljuk. Ez a koncentrált forma gazdag, ízletes ízt ad az ételek számára, amelyet gyakran "umami" íznek neveznek.
Az emészthetőség és az élesztőkivonat
Az emberi emésztőrendszer nagyon csodálatos. Úgy tervezték, hogy mindenféle anyagot lebontson a tápanyagok kinyerésére. Az élesztő kivonat - ízesítési adalékanyag valójában meglehetősen barátságos az emésztőrendszerünkkel szemben. Az aminosavak például a fehérjék építőelemei. Az élesztő kivonatban olyan formában vannak jelen, amelyek a test könnyen elnyelhetik. Amikor élesztőkivonattal fűszerezett ételeket eszünk, az emésztő enzimek gyorsan elkezdhetik dolgozni ezen aminosavakon.
A B-vitaminok az élesztő kivonat másik fontos része. Ezek a vitaminok döntő szerepet játszanak az anyagcserében. Segítenek az ételek energiává alakításában. Az élesztő kivonatban, például a cink és a vas ásványi anyagok szintén nélkülözhetetlenek az egészségünkhöz. Testünknek olyan dolgokra van szüksége, mint az immunfunkció és az oxigénszállítás. De nem csak az egyes összetevőkről szól. Az élesztő kivonat általános szerkezete szintén megkönnyíti az emésztést. Ez nem olyan összetett, rostos anyag, mint néhány növényi anyag. Néhány ember aggódik a lehetséges allergiás reakciók miatt. Noha igaz, hogy a népesség nagyon kis százaléka allergiás lehet az élesztőre, az esélyek meglehetősen alacsonyak.
Valós világ alkalmazások és az umami ereje
Az élelmiszeriparban az élesztő kivonatot széles körben használják. A levesekhez, szószokhoz és snackekhez adják hozzá. Ha van egy tál leves, amelyet élesztő -kivonattal fűszereznek, akkor észreveszi, hogy a test milyen gyorsan érzi magát elégedettnek. Ezenkívül az élesztő kivonat javíthatja az edény más összetevőinek ízét is. Ez azt jelenti, hogy valószínűbb, hogy élvezzük az ételeinket, és amikor élvezzük azt, amit eszünk, a testünk inkább megemészti.
Élesztő kivonat létezik csirke ízben is, amely ízletes, hiteles csirke ízét ad mindenféle ételhez. Ha élelmiszer-gyártó vagy, akkor rájön, hogy az élesztő -kivonat -ízesítési adalékanyagok használata nagyszerű értékesítési pont lehet. A fogyasztók egyre inkább egészségre válnak - tudatosabbak, és az a tény, hogy könnyű megemészteni, nagy plusz. Ha otthoni szakács vagy, akkor élesztős kivonatunk segítségével hozzáadhatja ezt az extra umami ízt az étkezéshez. Akár egyszerű tésztamártást, akár divatos sült vacsorát készít, egy kis élesztő kivonat hosszú utat eredményezhet.
Összegezve, az élesztő kivonat ízesítési adalékanyagát határozottan könnyű megemészteni. Alkatrészei olyan formában vannak, amelyet a testünk jól képes kezelni, és nem okoz megterhelést az emésztőrendszerünkre.
tags: #folyekony #elesztok #izek #eroteljesebb