A fondü egy olyan gasztronómiai élmény, amely messze túlmutat egy egyszerű étkezésen. Igazi társasági esemény, amely barátokat és családtagokat gyűjt össze egy asztal köré, ahol a lassú tempójú, mégis ízletes falatozás adja a közös élmény alapját. Bár a fondüvacsora kissé macerásnak és lassúnak tűnhet, éppen ez a ráérősség teszi különlegessé és emlékezetessé. A fondü szó hallatán sokakban az a kép jelenik meg, amint egy népesebb társaság körbeül egy terebélyes asztalt, amelyen mindenféle apróra vágott nyers hús és kis tálkákban pihenő különféle szószok közepette trónol a vacsora lelke, azaz a forró olajjal teli fondüstál.
A Fondue Eredete és Jelentése
A „fondue” francia szó, eredeti formája „fondue”, és az „olvasztani” igéből ered (a francia „fondre” igéből). Ez a jelentés pontosan leírja az étel lényegét: valamilyen hozzávalót meg kell olvasztani. Ebből arra lehet következtetni, hogy eme ételkészítési módozat első földi megtestesülése a sajtfondü volt. A fondü Svájc francia nyelvű részéből származik, és eredetileg a maradék sajt és kenyér felhasználására született. A 18. századi Svájcba nyúlik vissza az eredete, amikor a hegyekben élő pásztorok és parasztok a tél végére megkeményedett sajtot és kenyeret borral keverték össze és melegítették fel, így készítve tápláló, melegítő fogást. A nyáron készített sajtot és kenyeret ették a hosszú téli hónapok alatt. Akkor még hírből sem ismerték a korszerű fagyasztási technikákat, így a sajt és a kenyér olyannyira megszáradt, hogy azok szeletelése is komoly gondot okozott. Így a svájciak már a 19. század közepén rájöttek, hogy nincs is annál jobb egy hideg téli napon, mint forró, folyékony sajtba friss kenyeret mártogatni.
Más magyarázat szerint a közismert svájci takarékosság szülte, fel tudták használni a szikkadt kenyeret és a sajtmaradékot, míg mások szerint a böjtöt betartó szerzetesek találták ki. Bárhogyan is, a fondü nemcsak egy étel, hanem egy gasztronómiai hagyomány is.
A Fondü Készítése: Eszközök és Alapanyagok
A fondü elkészítéséhez alapvetően három fő részre van szükség: egy edényre, egy rezsóra (vagy égőre) és speciális villákra. A fondüedény lehet elektromos, de sokkal hangulatosabb, ha az állványra állított edény alá gyújtunk, a kifejezetten ezt a célt szolgáló, szagtalan folyadékkal. A hagyományos fondüedényt „caquelon”-nak nevezik, amely egy vastag falú, cserépedény, és spirituszégő tartja melegen. Az edény anyaga lehet réz vagy kerámia is. A vékony rozsdamentes acéltól óvatosnak kell lenni, mert abban könnyen leéghet a fondü.
Az otthoni fondüzéshez még fondü-készlet sem feltétlenül szükséges. Egy vastag talpú edényben, normál tűzhelyen is tökéletesen elkészíthető és szervírozható. Azonban egy fondü-készlet még menőbbé teheti az egészet, és biztosítja az állandó hőmérsékletet.
A Fondue Fajtái
Három fő típusa létezik a fondünek: a sajtfondü, az olajfondü és a csokoládéfondü.
1. Sajtfondü: A Klasszikus Élvezet
A sajtfondü az eredeti és legismertebb változat, amely olvasztott sajtból, fehérborból, keményítőből és némi cseresznyepálinkából (kirsch) készül.
Sajtfondü Készítése Lépésről Lépésre
- Előkészítés: Az edény belsejét alaposan be kell dörzsölni egy gerezd fokhagymával. Ízlés szerint a fokhagymát benne is lehet hagyni, vagy el lehet dobni. A sajtokat nagylyukú reszelőn le kell reszelni, vagy aprítógépben felaprítani. A kenyeret kb. 2-3 cm-es kockákra vágjuk.
- Sajtolvasztás: Legalább három-, de inkább négyféle sajtot érdemes összeolvasztani, úgy hogy legyen köztük lágyabb (ementáli, trappista, olasz Fontina, magyar Pannónia vagy frissebb Gouda) és keményebb (parmezán, cheddar, pecorino) sajtfélék, háromnegyed-egynegyed arányban. Aki szereti, tehet bele kéksajtot vagy camembert-típusú lágysajtokat is. A klasszikus alapmassza gruyére és freiburger vacherinből, valamint egy kis hegyisajtból áll. Fontos, hogy soha ne használjunk túl lágy sajtot, különben a fondü ízetlenné válik.
- Hozzáadott folyadékok: Öntsünk hozzá száraz fehérbort, és keverjük össze lazán a sajtkeverékkel. Az olvadást egy kupica gyümölcspálinkával (kirsch) kell elősegíteni. Egyes szakácsok azt is ajánlják, hogy az összetevőket - sajt, kukoricakeményítő és bor - már egy nappal a felhasználás előtt keverjük össze, és az így készült masszát hűvös helyen pihentessük.
- Olvasztás a tűzhelyen: Alacsony hőfokon, szinte állandóan kevergetve kell a keveréket melegíteni, amíg a sajt teljesen el nem olvad. Fontos, hogy a sajtmasszának soha nem szabad főnie, épp csak rotyognia. Kerámiaedény esetén gáztűzhelyen mindig használjunk hőelosztó alátétet, és közepes lángon melegítsük a sajtot. Ha a sajt már egy kicsit ragacsossá vált, adjunk hozzá kukoricalisztet vagy keményítőt, amelyet előzőleg 2 evőkanál vízzel simára kevertünk.
- Áthelyezés a fondü-készletre: A tűzhelyen felolvasztott sajtokat érdemes vastag falú kőedénybe áttöltve tenni az asztali láng fölé, mert vékonyabb aljú edényben gyorsan odakozmálhat. A rezsót elég akkor begyújtani, amikor már megfelelő a sajt. Az intenzitást a lyukakkal lehet szabályozni, és fontos, hogy kis lángon tartsuk melegen, különben odaéghet.
Milyen Sajtot Használjunk a Fondü-höz?
Ahogy már említettük, tényleg bármilyen sajt jó hozzá, a legfontosabb a mennyiség. Főételként személyenként 200 g (20 deka) sajttal számoljunk. Érdemes jól olvadó típusokat beletenni, és legalább kettő, de inkább háromfélét keverni. Javasolt a félkemény sajtok használata.A leggyakoribb sajtkeverék a Gruyère és az Emmentaler, de egyes kantonokban Vacherin Fribourgeois vagy Appenzeller sajttal is gazdagítják. A Gruyère egy svájci sajt, mely szinte mindenhol kapható. A Vacherin szintén gyakori típus, melynek félkemény változata kerül a fondübe. Bár ízében nem olyan erőteljes, de Emmentáli-Trappista keverékből is el lehet képzelni, amely a magyar ízléshez és pénztárcához közelebb áll.
Milyen Kenyér Illik Hozzá?
Bármilyen kenyér illik hozzá, amilyet szeretünk, kívánunk, vagy amilyen otthon van. A svájci pékségekben sem adnak pontosabb választ arra, amikor kifejezetten fondü-höz való kenyeret keresnek. Én még a szikkadt kenyeret sem mondanám fontosnak, bár ez az általánosan elfogadott verzió. Ami lényeges, hogy jó minőségű legyen a kenyér. Fontos, hogy a kenyérdarabokon héj is legyen, hogy el lehessen ropogtatni. A klasszikus baguette mellett a lepénykenyér is ideális választás.
Milyen Bor Illik a Fondü-höz?
A fondü párosítható borral a készítés során és fogyasztás közben is. Nem kötelező egyik sem, sőt, a fondü akkor igazán jó, ha sem a bor, sem a fokhagyma íze nem érződik benne külön.
- A fondübe: Száraz fehérbor, lehetőleg minél kevésbé harsány ízű. A gyümölcsös, savas, érett, erős jellegek egyáltalán nem lesznek jók. A „virágos jegyek” kifejezetten illenek a sajtfondü-höz. Svájcban a borokra kiírják, ha fondü-höz illenek. Hazánkban kiválóan illik hozzá a Sauvignon Blanc, de rajnai rizlinggel is jó párosítás volt.
- Fogyasztáshoz: Száraz fehérbor illik hozzá leginkább. Vörösbort ritkán isznak mellé, abból is inkább a gyümölcsösebb, kevésbé testes, alacsony savtartalmút. Röviditalként előtte, vagy étkezés közben, koccintani lehet cseresznyepálinkával, vagy más gyümölcspálinkával, grappával, esetleg szilvalikőrrel, melyet az emésztés elősegítése érdekében kell kortyolgatni.
Egyéb Mártogatnivalók és Kiegészítők
A svájciak hagyományosan csak kenyeret mártanak a sajtba, azonban mással is finom a sajtjuk. Manapság már a kenyéren kívül különböző zöldségeket/gyümölcsöket, mint például koktélparadicsomot, szőlőt, almát, párolt kelbimbót, répát, főtt burgonyát és sonkát is belemártanak a sárgán olvadozó sajtba. Kísérőnek elegendő, ha salátát kínálunk.
Klasszikus sajt fondue recept
2. Olajfondü: A Húsos Élmény
Az olajfondü, vagy más néven fondue bourguignonne, a húsok kedvelőinek szól. Forró olajban sütjük ki az apróra vágott húsdarabokat.
Olajfondü Készítése
- Olaj hevítése: Forrosítsunk meg a fondüedény méretétől függően 0,7-1 liter olajat a tűzhelyen, majd helyezzük az edénymelegítőre. Az olajba tehetünk egy szem hámozott krumplit, ez tudományos alapon azzal indokolható, hogy így nem fog fröcskölni az olaj.
- Húsok kiválasztása: Gyakorlatilag bármit süthetünk benne, ha elég kis kockákra vágtuk, hogy gyorsan átsüljön. Ajánlott azonban olyan húsokat választani, amelyek alkalmasak a hirtelensütésre: csirkemell, marhabélszín vagy puha hátszín, bárány- vagy sertés karaj, szűzpecsenye - ezek ugyanis kiválóan megfelelnek a gyors sütéshez. Nem olcsók, de hat személyre számolva egyikből sem kell 30-40 dekánál több, és háromféle hús bőven elég. Nagy étvágyúak kiegészíthetik koktélvirslivel, apró debrecenivel vagy húsos kolozsvári szalonnával.
- Sütés: Kockázzunk fel például 40-40 dkg szűzpecsenyét, csirkemellfilét és főtt krumplit, illetve 20 dkg kolozsvári szalonnát. A fondüvillára tűzzünk egy kocka húst, egy darabka szalonnát és egy kocka főtt krumplit, majd helyezzünk néhány percre a forró olajba, amíg pirosra sül.
- Mártások: A húsokat nem érdemes pácolni, mert a mártogatós elnyomná az ízét, és az olajat is idő előtt tönkreteheti. A tálalás lényege a sokféle mártás (legalább 4-5 féle illik hozzá), saláta és a friss házikenyér. Személyenként 3-4 villával számoljunk.
Fondue Chinoise (Alapleveses Fondü)
Az olajfondü másik változata a fondue chinoise, ahol hús vagy halalaplét forralunk, és ebben főzzük a húsdarabokat. Az alaplét hígíthatjuk borral vagy sörrel, ízlésünk szerint. Halak esetében érdemes apró fémkosarakat használni, mert a hal könnyen leesik a villáról. Szóba jöhet még rák és kagyló is. A tálalása megegyezik az olajfondünél leírtakkal.
3. Csokoládéfondü: Az Édes Befejezés
Az édes változat, a csokoládéfondü, valószínűleg a másik kettőhöz képest újabb keletű találmány. Erre abból lehet következtetni, hogy a sajtot sokkal korábban ismerték Európában, mint az újvilági importból ide került csokoládét. A 20. században vált népszerűvé, mint desszert.
Csokoládéfondü Készítése
- Csokoládé olvasztása: 2 dl tejszínt forrósítsunk fel egy edényben. Morzsoljunk bele 20 dkg tejcsokoládét és ugyanennyi félédes- vagy étcsokoládét (a tejcsokoládé nem jó, mert felolvasztva meglehetősen ízetlenné válik, ezért magas kakaótartalmú csokoládé szükségeltetik). Két termetes szelet étcsokoládét (kb. 30 dkg) felolvasztunk két deci habtejszínnel.
- Ízesítés: Ízesítsük kardamommal, korianderrel, vaníliával, fahéjjal, narancshéjjal vagy mandulalikőrrel, ízlésünk szerint. Hozzáadunk egy-két evőkanál rumot. Készíthető rum helyett narancslikőrrel (Cointreau) vagy narancsos étcsokoládéval is.
- Mártogatnivalók: Friss gyümölcsöket, málnát, epret, ananászt, banánt, barackot, aszalványokat, kekszet vagy piskótadarabokat mártogathatunk bele. Mártsuk bele a megmosott epret, várjunk egy kicsit, amíg a hűl, aztán élvezzük a hideg gyümölcs és a forrós csokoládé harmóniáját. Ha narancsos étcsokoládéval készítjük, narancsgerezdeket mártogassunk a csokoládéba.
A Fondue Élmény és Hagyományok
A fondü egy igazi közösségi élmény, amely barátokkal, családtagokkal egyaránt élvezhető. A svájci fondüvacsorákhoz vidám hagyományok is kapcsolódnak. Ha valaki evés közben elveszíti a kenyérdarabját a forró sajtban, tréfás „büntetést” kell vállalnia: például meg kell innia egy pohár bort vagy teljesítenie kell egy játékos feladatot. Ez a szokás a fondue társasági jellegét erősíti, hiszen az étkezés célja nem csupán a jóllakás, hanem a közös élmény megosztása. Férfiak esetében egy kör rendelésével fizetnek.
A fondü nemcsak egy étel, hanem egy kultúra is, amely a vendégszeretetet, a közösségi élményt és a finom ízek élvezetét ötvözi. A téli hónapokban különösen népszerű, és sok helyen szerveznek fondü-esteket. Az est mottója gyakran: "fondue á discretion" - ami annyit jelent "fondüt szívünk szerint". A fondü után következhet az emésztést elősegítő pálinkázás, majd a vendégek a ragyogó holdfénynél száguldhatnak a völgybe Svájc leghosszabb szánkópályáján. Ez a hagyomány a fondü sokoldalúságát és az általa kínált élmények széles skáláját mutatja be.
