A fonott kalács elkészítése sokak számára az ünnepi készülődés elmaradhatatlan része, különösen húsvétkor. Ez a pillekönnyű, foszlós finomság kiválóan illik a sonkához és a tojáshoz, de önmagában, házi lekvárral kínálva is igazi csemege. Bár elsőre ördöngősnek tűnhet, a megfelelő technikával és néhány jól bevált tippel bárki elkészíthet egy tökéletes, fényes és puha fonott kalácsot. Az alábbiakban egy részletes útmutatót adunk, amely gépi dagasztással és hagyományos módszerekkel egyaránt alkalmazható, biztosítva a hibátlan végeredményt.
Az Alapanyagok Előkészítése és Hőmérséklete
Mint minden kelt tészta esetében, a fonott kalácsnál is alapvető fontosságú az alapanyagok megfelelő hőmérséklete. Szánjunk időt az előkészítésre: vegyük elő időben a hozzávalókat a hűtőből, valamint a hűvösebb tárolóhelyről, és szoba-hőmérsékletű alapanyagokkal kezdjünk el dolgozni! Ideális esetben minden hozzávalónak szobahőmérsékletűnek kell lennie, vagyis legalább 2 órával a feldolgozás előtt tegyük ki őket a konyhapultra.
Farkasinszki Ildikó cukrász, a Mindmegette.hu Sütisulijának vezetője, felhívja a figyelmet: „Érdemes a lisztet mikróban egy kicsit meglangyosítani. Ebben az esetben mindenképpen szitáljuk majd át, mert összecsomósodhat.”
Az Élesztő Működése és Felfuttatása
Az élesztő a kelt tészta lelke, és a felfuttatása kritikus lépés a tökéletes kalács elkészítésében. Gondoljunk úgy az élesztőre, mint egy élő szervezetre, hiszen valóban az! Kezdetben nincs szüksége másra, csak nyugalomra, melegre, egy kis cukorra és lisztre, hogy „felébredjen”.
A felfuttatáshoz használt tejet (kb. fél decit, minimum 3 dl langyos tejet javasolnak egyes receptek) langyosítsuk meg. Fontos, hogy a tej ne legyen túl forró, mondván: majd meghűl, mert a túl magas hőmérsékleten az élesztőgombák elpusztulnak, és a tésztád nem fog megkelni. Ugyanígy hiba, ha valaki jéghideg tejjel dolgozik. Az élesztőbe tegyünk egy mokkáskanálnyi cukrot, ez segít beindítani az élesztőgombákat. Még gyorsabb lesz a felfutás, ha kézzel jó alaposan elmorzsoljuk, cukrásznyelven szólva elszappanosítjuk az élesztőt, majd hozzáadunk egy teáskanál cukrot, és belemorzsoljuk az élesztőt a langyos tejbe. Összekeverjük, és megvárjuk, amíg felfut. Csak akkor adjuk hozzá a zsiradékot, a sót és a többi összetevőt, ha az élesztő már sűrű, buborékos habot alkot a tej tetején.
A Liszt és a Só Szerepe a Foszlós Állagban
A húsvéti kalács készítéséhez finomlisztet (BL 55) használjunk, és ahogyan a Sütisuli vezetője is jelezte: mindenképp szitáljuk át! Ezzel a művelettel érhetjük el, hogy a végeredmény foszlós, levegős legyen, emellett a szennyeződésektől és esetleg a lisztbogártól is megszabadulunk a szitálással.
A só mennyisége viszont nagyon fontos, hiszen egy ilyen liszttartalmú tésztánál lényeges, hogy az ízek kiegyenlítődjenek, és ne csak egy tompa, édes kelt tésztánk legyen - a sótól lesz igazán kalács a kalács. Míg a cukor eteti, a só megöli az élesztőt, ezért utóbbival közvetlenül soha ne érintkezzen. Előbb alaposan keverjük össze a lisztet a sóval, és csak utána adjuk hozzá a felfuttatott élesztőt.
A Tészta Gazdagítása és Dagasztása
A szakember szerint a kalácstészta akkor lesz igazán finom, ha 1 dl tej mellé 2 dl zsíros (legalább 33 százalékos) tejszínt is teszünk bele. Ettől az összetevőtől egyrészt foszlós és puhább lesz a húsvéti kalács, másfelől tovább marad friss, nem fog olyan könnyen kiszáradni. Akkor sem kell kétségbe esni, ha nincs otthon tejszín, ez esetben 1,5 dl tej és 8 dkg olvasztott vaj keverékével is elérhetjük ugyanezt a hatást. Dobos C. József receptje alapján készült kalács kicsivel több cukorral és vajjal biztosítja, hogy másnap is puha maradjon.
Akár kézzel, akár géppel dolgozunk, a kelt tésztát alaposan ki kell dagasztani, ami legalább 6-8 perces folyamat. Ez ad tartást a tésztának. A dagasztást addig kell végezni, amíg a tészta egyaránt elválik a tál falától és a kezünktől, nem ragad és szép, fényes lesz a felülete. A tésztánál nagyon fontos, hogy jól ki legyen dolgozva! A dagasztást végezhetjük kézzel, de akár géppel is. Én géppel csináltam, de kézzel is gyorsan összeáll. Ha a tészta állaga megfelelő, akkor jöhet a kelesztés. A bedagasztott tészta lágy legyen. Nem annyira, mint egy nokedlimassza, de nem baj, ha kicsit ragacsos. Ha túl sok lisztet adunk hozzá, akkor egy kemény, szárazkás kalács lesz belőle, mi pedig a foszlósra utazunk. A lágy tészta kelesztés és újragyúrás után érezhetően feszesebb, ez pedig a kidolgozott gluténnak és a lisztszemcsék megduzzadásának köszönhető.
A kenyérsütőgép használata nagyban megkönnyíti a folyamatot. A hozzávalókat leírási sorrendben beletesszük a kenyérsütőgépbe. Amikor a folyadékok egyvelegébe belekerült a tojások sárgája, akkor rálapátoljuk a lisztkeverék kb. felét, majd ennek a tetejére dobjuk a csipetnyi sót. (Fontos, hogy akkor szórjuk bele, amikor a lisztkeverék kb. a felénél tart. Becsukjuk a gép fedelét, beprogramozzuk a gépet. Nekem Orion OBMD - 1401 típusúm van, ezen a 6-os, vagyis kelt tésztakészítés programra kapcsolom. Így a gép kb. 1,5 óra alatt elvégzi a dagasztást és az első kelesztést.
A Kelesztés Művészete
A kelt tészta a 25-35 °C közötti hőmérsékleten fejlődik a legjobban. Ügyeljünk rá, hogy ne legyen huzat a tésztán, mert nem fog megkelni! Fontos: Ne érje huzat a tésztát, mert nem fog megkelni! Kiolajozott tálban hagyjuk egy órát kelni, letakarva. Kelesztőtálba tesszük, lefedjük, és körülbelül 45 perc alatt a duplájára kelesztjük. Akkor kelt meg megfelelően, ha a térfogata nagyjából a duplájára nőtt. Ezt egy egyszerű trükkel is ellenőrizhetjük: ha óvatosan megböködjük az ujjunkkal, a tésztának rugalmasan vissza kell nyernie az eredeti formáját. Miután a tészta megkelt, finoman gyúrjuk át, hogy megszabaduljunk a felgyülemlett gázoktól.
A megkelt tésztát lisztezett deszkán átgyúrjuk, majd formázzuk. A kelt tészta kidolgozása során ne a ráfordított időt nézzük, hanem a minőséget. Ne siessünk, adjunk neki annyi időt, amennyire szüksége van!
A Fonás Technikája és Variációk
A lefedve duplájára kelt tésztát osszuk annyi részre, ahány szálból meg akarjuk fonni a kalácsot. Én két csavart is vittem bele: a három részre osztott tésztából az egyik adaghoz 5g holland kakaóport adtam és jól átdolgoztam, míg a másik kettőhöz rumaromás (lehet vaníliaaromás is) tejbe áztatott áfonyát és vadcseresznyét tettem. Én nem szeretem a mazsolát, de természetesen az is mehet bele.
Azután minden adagból formázzunk gombócot, és lefedve pihentessük őket 10 percig, hogy a tészta szerkezete „visszarendeződjön”, ezáltal könnyebb legyen vele bánni. Lisztes kézzel simítsunk végig a rudakon, hogy fonás közben ne ragadjanak össze és kicsit tudjon még mozogni megformázás után is. A kisodort tésztarudacskákat lazán fonjuk össze, mert ha túl szoros a fonat, a tészta ki fog repedni, hiszen nem lesz helye kelni.
A tésztát oszthatjuk két részre, ekkor a két darabból egy-egy rudat sodrunk, és a két rudat összefonjuk. Vagy osszuk hat egyforma darabra. A darabokat egyesével meggömbölyítjük, majd letakarjuk, és 10 percig hagyjuk pihenni. Ezután a kis cipókból egyesével rudakat sodrunk, liszttel finoman meghintjük, az egyik végükön összecsípjük, majd nem túl szorosan összefonjuk hatos fonással.
A kalácsfonás elsőre bonyolultnak tűnhet, ám higgyék el, ez olyan, mint a biciklizés: ha egyszer ráérzünk, akkor már szinte teljesen mindegy, hogy hármas, négyes, esetleg hatos fonatban gondolkodunk. A tészta végeit jól összecsípjük és megfonjuk a kívánt módon.
Ugyanebből a tésztából készíthetünk fahéjas csavart kalácsot is. Ehhez a tésztát elfelezzük, az egyik részből fonott kalácsot, a másikból fahéjasat készítünk. A tésztát ujjnyi vékonyan téglalap alakúra nyújtjuk és megkenjük 40 g olvasztott vajjal. Egy tálban összekeverünk 4 evőkanál cukrot 1 evőkanál fahéjjal, ezzel egyenletesen megszórjuk a tésztát. Feltekerjük, mintha fahéjas csigát készítenénk. Éles késsel hosszában felhasítjuk a rudat, a két részt pedig összesodorjuk. A fahéjas cukortól ez egy elég ragacsos művelet, de ettől lesz a tészta felszíne ropogós, a belseje szaftos és foszlós.
Második Kelesztés és Sütés
A megformázott tésztát azonnal tegyük tepsibe, sütőpapírral borított sütőlemezre, vagy kiolajozott formába. Kenjük meg felvert tojással, majd letakarjuk egy konyharuhával. Ezután már nem kell letakarni, hiszen a tojás védi a tészta felületét, és hagyjuk 30 percig ismét kelni, szobahőmérsékleten vagy a picit előmelegített, körülbelül 50 fokos sütőbe téve kelni legalább 30-60 percig. Kelesztés után a sütőt előmelegítjük 180 fokra, és ha már forró, betesszük a tejjel (vagy kakaóval) megkent tésztát. Majd kenjük meg ismét tojással, így fog szép sötétre sülni, és lesz fényes a fonott kalács.
A 170 fokos sütőben 40-45 perc alatt megsül. A sütőforma mellé helyezzünk egy kis edényben vizet, ettől jobb lesz a kalács állaga. A tészta nagyságától függően 25-45 perc alatt készre sütjük. A sütési idő végén érdemes megnézni az alját: ha szép barna, biztosan átsült a tészta. Nekem a sütéssel a következő módon jártam el: lefedve sütöttem 15 percig. A fedőt ezután levettem és csökkentettem a hőfokot 195 fokra. Az utolsó 5 percben rácson sült az edényből kivéve, légkeveréssel 185 fokon. Az össz sütésidő nálam 42 perc volt.
Tárolás és Tálalás
Ha megsült, rácson hagyjuk kihűlni, majd tiszta konyharuhába csavarva a konyhaszekrényben tároljuk. Másnapra is friss és habkönnyű marad. Kínálhatjuk házi lekvárral, nagy kedvenc lesz! Semmi nem illik jobban a főtt-füstölt sonkához és a tojáshoz, mint a friss, foszlós fonott kalács. Ez a nem túl édes, pihe-puha fonott kalács tökéletesen passzol a húsvéti sonkához.
Összefoglaló a Tészta Készítéséről Géppel
Hozzávalók:
- 50 dkg finomliszt
- 2 dl 30%-os tejszín
- 1 dl tej (3,75 dl langyos tej min. 3 dl langyos tej)
- 6 dkg cukor
- 2 dkg élesztő
- 1 mokkáskanál só
- 1 db tojás
- 1 db tojássárgája
- 1 db tojás a tetejére
- 5 g holland kakaópor (opcionális)
- Rumaromás (vagy vaníliaaromás) tejbe áztatott áfonya és vadcseresznye (opcionális, mazsola is mehet)
- 1 csipet cukor (az élesztőhöz)
- Citromhéj (opcionális)
- Olvasztott vaj (ha nincs tejszín)
Elkészítés géppel:
- Élesztő felfuttatása: Meglangyosítjuk a tejet (kb. fél decit), szórunk bele egy teáskanál cukrot, és belemorzsoljuk az élesztőt. Összekeverjük, és megvárjuk, amíg felfut.
- Liszt és egyéb száraz hozzávalók: A lisztet a dagasztógép táljába szitáljuk, hozzáadjuk a sót és a többi cukrot, összevegyítjük. (Fontos, hogy akkor szórjuk bele a sót, amikor a lisztkeverék kb. a felénél tart, hogy ne érintkezzen közvetlenül az élesztővel.)
- Folyékony hozzávalók és dagasztás: A közepébe mélyedést készítünk, beleütjük a tojást és a tojássárgáját, majd ráöntjük a tejszínt meg az élesztős tejet. Hozzáadjuk a vajat és a felfutott élesztős tejet. Ha variálni szeretnénk, hozzáadjuk a kakaóport, áfonyát és vadcseresznyét.
- Gépi dagasztás és kelesztés: A hozzávalókat leírási sorrendben beletesszük a kenyérsütőgépbe. A gépet a kelt tésztakészítés programra kapcsoljuk (pl. Orion OBMD - 1401 típuson a 6-os program). Így a gép kb. 1,5 óra alatt elvégzi a dagasztást és az első kelesztést. Ha hagyományos dagasztógépet használunk, géppel dagasztjuk, míg a tészta szép sima és fényes lesz, nem ragad sem a tálhoz, sem a kezünkhöz. Ekkor kelesztőtálba tesszük, lefedjük, és körülbelül 45 perc alatt a duplájára kelesztjük.
- Átgyúrás és pihentetés: A megkelt tésztát lisztezett munkafelületre borítjuk, és 6 (vagy amennyi szálból fonni szeretnénk) egyforma darabra osztjuk. A darabokat egyesével meggömbölyítjük, majd letakarjuk, és 10 percig hagyjuk pihenni.
- Fonás: Ezután a kis cipókból egyesével rudakat sodrunk, liszttel finoman meghintjük, az egyik végükön összecsípjük, majd nem túl szorosan összefonjuk. Elkészítjük a második hármas fonatot is, és a korábbi tetejére helyezzük, ha több kalácsot készítünk.
- Második kelesztés: A kalácsot sütőpapírral borított sütőlemezre helyezzük. Felvert tojással lekenjük, és szobahőmérsékleten hagyjuk 30 percig kelni. Letakarjuk egy konyharuhával és a picit előmelegített, körülbelül 50 fokos sütőbe tesszük kelni legalább 30-60 percig. 45 percig kelesztjük.
- Sütés: Közben a sütőt előmelegítjük 170-180 fokra. A megkelt kalácsot még egyszer megkenjük a tojással, majd betesszük a sütőbe. A hőfokot 200 Celsiusra állítjuk - akkor már a tészta a sütőben van -, és 15 percig így sütjük, ekkor 170 fokra mérsékeljük a hőfokot, és még kb. 25-30 percig sütjük. Sütőforma mellé helyezzünk egy kis edényben vizet, ettől jobb lesz a kalács állaga. A sütési idő végén érdemes megnézni az alját: ha szép barna, biztosan átsült a tészta.
- Hűtés: Végül rácsra téve hagyjuk kihűlni.
