A Fonott Kalács: Húsvéti Szimbólum és Kulináris Remekmű

A húsvét, a kereszténység legnagyobb ünnepe, a tavasz kezdetét és a megújulást szimbolizálja. Ebben az időszakban a hagyományos ételek, mint a sonka, a bárány, a tojás, a bor és persze a fonott kalács, mind különleges jelentőséggel bírnak. A fonott kalács, amely évszázadok óta része a magyar konyhának, nem csupán egy finom pékáru, hanem a hitben való megerősödés és a feltámadás jelképe is.

A Kalács Történelme és Eredete

A kalács szó szláv eredetű, az ószláv „kolo” szóból származik, ami „kereket” jelent. Eredetileg tehát kerek alakú volt. A hazai forrásokban a kalács legkorábbi említése a 14. századból való, ahol jobbágyszolgáltatásként említik. Idővel a magyar értelmezés ehhez társította a „jobb minőségű sütemény” jelzőt. A Magyar Értelmező Kéziszótár így definiálja a kalácsot: „Finomlisztből tejjel (vajjal, tojással) készített, tepsiben sütött kelt tészta.” A kalács, mint a kenyér különleges változata, már hat évszázada a magyar parasztkonyha legrangosabb, jellegzetes ünnepi tésztaétele.

A története változatos, és konkrétan nem meghatározható. Magyarország egyes tájegységein eltérő alapanyagokból készült: volt, ahol csak formájában különbözött a kenyértől, máshol már egy gazdagabb tésztából (tejjel, vajjal) készítették, és volt, ahol a cipó formájú kalácsokat ugyanúgy a kemence fenekén sütötték, mint a kenyeret. A mai tipikus fonott kalács formája még a századfordulón (1900-as évek) sem volt gyakori. Az ipari, sajtolt élesztő megjelenésével (19. század vége) készítése jóval egyszerűbbé vált, ekkor születtek egyébként az apróbb töltelékes kelt tészták, mint a bélesek, bukták, mákos vagy diós rudak.

A szomszédos országokban is találkozhatunk a kaláccsal valamilyen formában, csak éppen más a neve: Bulgáriában kozunak, Franciaországban briós, Lengyelországban chałka, Olaszországban panettone, Romániában cozonac, az erdélyi szászoknál Klotsch, a szerbeknél pedig kolač.

A Húsvéti Kalács Szimbolikus Jelentősége

A húsvéti kalács nem csupán finom csemege, hanem mély szimbolikus jelentőséggel is bír. A keresztény ünnep alkalmával a megújulást, feltámadást és a hitben való megerősödést ünnepelték, így az emberek a kenyér mellett igyekeztek egy kis különlegességet is az asztalra tenni. Így lett ez a péksütemény a húsvét egyik jelképe. Fontos még szót ejteni a megszentelés hagyományáról, melyben a húsvéti kalács is fontos szerepet kapott. A hívő keresztények húsvétkor a kalácsot elvitték a templomba, és a pap megszentelte az ételt. Csak ezután fogyasztották el.

A Tökéletes Kalácstészta Titka

A kalács lelke a tészta, így nem mindegy, milyen gondossággal készítjük el. A tökéletes tészta elkészítéséhez számos apró részletre kell odafigyelni.

Alapanyagok és Arányok

A tészta elkészítéséhez szobahőmérsékletű alapanyagokat használjunk. Krisztián elmondta, hogy 1 kg liszthez maximum 8-10 százaléknyi, vagyis 80-100 gramm cukrot számoljunk, de a pékkalácsnál ez az arány 5 százalék körül mozog. A kalács gazdagabb, mint a kenyér, hiszen tej, vaj és tojás is kerül bele, így lesz foszlós a kelt tészta.A zsiradék egyrészt tartalmasabbá és ízesebbé teszi a kalácsot, másrészt pedig segíti abban, hogy napokig friss is maradjon. A kalácstészta korlátozott mennyiségű zsiradékot visel el (a liszt mennyiségének 30%-át), túladagolás esetén sajnos erősen gátolja az élesztő munkáját. Zsiradék-szempontból legalább 4 út állhat előttünk: habtejszínnel, olajjal, vajjal, vagy ahogy dédszüleink/nagyszüleink készítették, zsírral is készülhet kalácsunk. Érdemes kísérletezni, kipróbálni mind a négy variációt.

Dagasztás és Kelesztés

Az élesztőt felfuttatjuk: általában úgy készítjük, hogy az élesztőt kikeverjük egy kis langyos tejjel szinte tejfölös állagúra, vagy langyos tejbe morzsoljuk az élesztőt és 10 perc alatt felfuttatjuk.Egy nagy tálba tesszük a lisztet, közepébe mélyedést készítünk és beletesszük a tojások sárgáját, a cukrot, vaníliás cukrot, sót az olvasztott Ramát (vagy vajat, olajat, zsírt), a tejet és a felfutott élesztős tejet. Jól összegyúrjuk és dagasztjuk. Ha már összeállt a tészta, kis adagokban hozzádolgozzuk a zsiradékot. A jól kidagasztott, kimunkált tészta legyen „szívós”, ami azt jelenti, hogy ne legyen túl kemény, de ha az asztalra tesszük, ne is ragadjon oda. Ha fonni akarjuk, akkor is jól ki kell dolgozni, hogy elasztikus legyen. Robotgép segítségével addig dagasztjuk a tésztánkat, amíg szép sima és erős szerkezetű lesz - ez legalább 10-15 percet fog igénybe venni. Akkor jó, ha szépen elválik az edény falától, kb. 15 perc dagasztást igényel. Lágy tésztát kapunk.A tésztát többször kell átdolgozni, dagasztani, pihentetni, hogy megfelelő állagú legyen. Ahhoz, hogy kellően omlós tésztát kapjunk, figyelni kell az arányokra: ne legyen se túl lágy, se túl kemény. Ezt nyilván gyakorlással lehet tökélyre fejleszteni.

Az egyik legalapvetőbb hiba, ami elő szokott fordulni, hogy huzatot kap a tészta - ennek elkerülésére már kifejezetten a gyúrásnál is oda kell figyelni. Konyharuhával letakarva duplájára kelesztjük 30-45 perc alatt. Kézzel formázzuk a tésztát, majd duplájára kelesztjük egy tálban szobahőmérsékleten, nedves konyharuhával letakarva nagyjából egy órán keresztül.

Fonás és Formázás

A formázás tájegységenként változhat. Van ahol a hosszúkás, van ahol a kerek vagy a gyűrűforma számít megszokottnak. A fonás sem mindegy. A legegyszerűbb hármas fonástól a bonyolultabb négyes, sőt, hatos fonásig lehet vele bravúrozni. A gyakorlottabbak próbálkozhatnak a hatfonásos formával, de népszerű a háromfonásos is.

Ha megkelt a tészta, egy lisztezett deszkára borítjuk, és 6 vagy 12 egyenlő részre osztjuk. Kb. 30 centiméter hosszú hengereket sodrunk a megkelt gombócokból. A gömbölyített tésztadarabokat téglalap alakúra nyomkodjuk, a hosszabbik oldaluknál kezdve feltekerjük, úgy, hogy a közepükön kicsit vastagabb, a vége felé vékonyodó rudakat sodrunk belőlük. Így lesznek szép szálmentes hurkáink és formás kalácsunk. Sütőpapírt teszünk a konyhapultra és ezen fonjuk be 6-os fonással. A hat darab egyenlő hosszúságú hengert összefogjuk az egyik végénél és kezdődhet a fonás. Ha összefontuk, akkor a végét zárjuk le, nyomjuk össze.

Sütés és Utókezelés

Fonás után érdemes egyből arra a tepsire tenni a kalácsot, amin sülni fog, hogy az újra kelesztett tésztát már ne kelljen mozgatni. Ezt követően még utókeleszteni kell a tésztát. Akkor vagyunk készen, ha duplájára keltek a nyers kalácsaink, ami ismét kb. egy órát vesz igénybe.

Fonás után közvetlenül lekenjük sima felvert tojással - igaz, mi szoktunk tenni a kenőtojásba egy kis sót és egy kis tejet, ettől gyönyörű színű és szép fényes lesz. Egy felvert egész tojással plusz még egy tojássárgájával alaposan megkenjük alul-felül a fonatunkat, amit ismét kelesztés követ. Ha megkelt, akkor ismét kenjük meg tojással. Sokan nem tudják, hogy a tojással is megfelelően kell bánni, hisz nem lesz olyan szép a kalács, ha nem szárítjuk rá a tojást.

Egy hagyományos méretű, egy kilós kalácsot 180 °C-os, enyhén gőzös sütőben kezdünk sütni (légkeverés nélkül), aztán mikor kezd kicsit pirulni a teteje, vegyük vissza a hőfokot 160-170 °C-ra, ilyenkor már a gőzt ki is lehet engedni. A 175 fokra előmelegített, légkeveréses sütőben 30-35 perc alatt (sütőtől függően) aranybarnára sütjük. Sütőpapírral bélelt, vagy kivajazott tepsibe helyezzük, majd meleg helyen, tíz percet hagyjuk kelni. Ezután megkenjük tojás sárgájával, és 180 fokon, 20-25 perc alatt készre sütjük.

A végső fényét attól nyeri el, ha sütés után, amikor még forró, cukros-vajas tejjel átkenjük. Mikor kisült, akkor emeljük ki őket a sütőből, és rácson hagyjuk őket legalább langyosra hűlni, mielőtt megszelnénk!

Tárolás és Variációk

Amennyiben légmentesen, kenyértartó zsákban tároljuk a kalácsunkat, akkor még 3-4 nap után is puha marad.A finom, ropogós kalács remek kísérője lehet a húsvéti sonkának, de mivel a gasztronómia nem ismer határokat, a kalácsot készíthetjük akár édesen mazsolával, vagy sósan medvehagymával is. Manapság sokan kísérleteznek, így akár sós verzióban is készülhet. Ezzel a recepttel egy édesebb kalácsot fogunk kapni, így ha szeretnénk, a cukor mennyiségéből 25-30 grammot el lehet venni a semlegesebb végeredmény érdekében.

Példák Kalács Receptekre

Egyszerű Fonott Kalács Recept

1. Élesztő felfuttatása: 1 dl langyos tejbe morzsoljuk az élesztőt és 10 perc alatt felfuttatjuk.
2. Tészta összeállítása: Egy nagy tálba tesszük a lisztet, közepébe mélyedést készítünk és beletesszük a tojások sárgáját, a cukrot, vaníliás cukrot, sót az olvasztott Ramát (vagy vajat), a tejet és a felfutott élesztős tejet. Jól összegyúrjuk és dagasztjuk.
3. Kelesztés: Ha megkelt, egy lisztezett deszkára borítjuk, és 6 egyenlő részre osztjuk.
4. Fonás és utókelesztés: Kb. 6-os fonással fonjuk össze a kalácsunkat. Ha összefontuk, akkor a végét zárjuk le, nyomjuk össze. A tojást felverjük egy kis tálba és megkenjük vele a kalácsunkat, így hagyjuk fél órát kelni, pihenni.
5. Sütés: Majd ismét megkenjük a tojással és mehet a sütőbe. 30 percig sütjük 180 fokon.

Hájos Bálint La Téne Receptje

1. Élesztő feloldása: Az élesztőt feloldjuk a tejben.
2. Tészta dagasztása: Szükségünk lesz egy dagasztótálra, amiben minden összetevőt kimérünk, majd pedig ebbe öntjük az élesztős tejet is. Robotgép segítségével addig dagasztjuk a tésztánkat, amíg szép sima és erős szerkezetű lesz - ez legalább 10-15 percet fog igénybe venni.
3. Első kelesztés: Ezután kézzel formázzuk a tésztát, majd duplájára kelesztjük egy tálban szobahőmérsékleten, nedves konyharuhával letakarva nagyjából egy órán keresztül.
4. Formázás és fonás: A megkelt tésztát a nyújtófelületre tesszük és 12 egyenlő részre osztjuk. Kb. 30 centiméter hosszú hengereket sodrunk a megkelt gombócokból. A hat darab egyenlő hosszúságú hengert összefogjuk az egyik végénél és kezdődhet a fonás.
5. Második kelesztés és kenés: Egy felvert egész tojással plusz még egy tojássárgájával alaposan megkenjük alul-felül a fonatunkat, amit ismét kelesztés követ. Akkor vagyunk készen, ha duplájára keltek a nyers kalácsaink, ami ismét kb. egy órát vesz igénybe.
6. Sütés: Ha letelt a szükséges idő, ismét átkenjük a kalácsokat tojással és a 175 fokra előmelegített, légkeveréses sütőben 30-35 perc alatt (sütőtől függően) aranybarnára sütjük.

Kovászüzem Pékség Kalácsa

A soproni Kovászüzem pékségben több évtizede bevált tradicionális kovásszal készült receptet használnak. Simon Zita, a pékség tulajdonosa elmondta: „Mi hagyományos technológiával, kovásszal készítjük a kalácsunkat, bio alapanyagokat használunk, és magyar termelők termékeit részesítjük előnyben. A kalácskészítés egy 48 órás folyamat. A tepsiben sült kelt tészta nagyon sok odafigyelést és gondoskodást igényel. A tésztát többször kell átdolgozni, dagasztani, pihentetni, hogy megfelelő állagú legyen.”

Kalács Készítése Kenyérsütő Géppel

Egy kelt tészta elkészítése, bár sokan idegenkednek tőle, nem ördöngösség, sőt ha van kenyérsütő-gépünk, akkor egyenest pofonegyszerű a művelet. Semmi másra nincs szükségünk, mint egy jó receptre és egy szabad félórára. Ebből bő öt perc, ami a munka részét teszi ki, a többi már csak a sütési idő, amivel ugye nekünk nincs dolgunk. Addig csinosíthatjuk a lakást, vagy egyszerűen csak hátradőlhetünk egy újsággal a kezünkben.

1. Hozzávalók előkészítése: A hozzávalókat a kenyérsütő gép üstjébe tesszük.
2. Dagasztás és kelesztés: Dagasztó programon elindítjuk, majd ha elkészült a tészta, duplájára kelesztjük.
3. Formázás: Ha megkelt, téglalap alakúra nyújtjuk őket, és feltekerjük őket egyesével, mint a bejglit. Ezt a lépést ne lisztezett felületen végezzük!
4. Fonás és utókelesztés: A tekercsekből hármat-hármat összefonunk, és az így kapott két jókora kalácsot átemeljük egy „kisebb méretű”(!) tepsire (olyanra, amibe szűkösen vannak valamelyest, tehát ne legyen nagy, különben szétterül a kalácsunk és lapos lesz!), amibe előzőleg két sütőpapírt fektettünk. Egy olyat, ami teljes nagyságában befedi a tepsit, és egy olyat, ami csak a bő felét. A duplára tesszük az egyik kalácsot, amire ráhajtjuk a sütőpapírt, és mellé tesszük a másik kalácsot. Akkor dolgoztunk jól, ha van egy sütőpapír réteg, ami elválasztja egyes számú kalácskát a ketteskétől!
5. Kenés és sütés: Sütőpapírral bélelt, vagy kivajazott tepsibe helyezzük, majd meleg helyen, tíz percet hagyjuk kelni. Ezután megkenjük tojás sárgájával, és 180 fokon, 20-25 perc alatt készre sütjük. Ha megkelt, akkor ismét kenjük meg tojással, majd 180 fokra előmelegített sütőben (alul-felül sütés programon) kb. 25-30 percig sütjük.

tags: #fonott #kalacs #tanyeron