A marcipán, ez a mandulaalapú édesség, évszázadok óta hódítja meg a desszertkedvelők szívét szerte a világon. Különösen népszerű Európában, főként Németországban, Olaszországban és Magyarországon. Egy sűrű, édes, mandulás paszta, amit elsősorban desszertek és édességek alapanyagaként használunk. Pontos eredete vitatott, egyes források szerint a Közel-Keletről származik, ahonnan az arabok révén jutott el Európába. Hazánkban is népszerű - gondoljunk csak a szaloncukorra, a bejgli töltelékére vagy a klasszikus marcipánfigurákra. Nemcsak süteményekbe kerül, hanem önmagában is gyakori édesség.
A Marcipán Beszerzése és Tárolása
Marcipánt vásárolhatunk tömbben, rúdban, szeletelve vagy előre formázott figurák formájában is. Ha sütéshez vagy töltelékhez szeretnénk, akkor érdemes a natúr, nyers marcipánt választani, amely nem tartalmaz plusz bevonatot vagy csokoládét. A minőségi marcipán több mandulát és kevesebb cukrot tartalmaz - ezt a csomagoláson az összetevők arányából lehet leolvasni. Létezik 33%, 50%, sőt akár 70%-os mandulatartalmú változat is. A valódi marcipán az egyik legfinomabb cukormassza, őrölt mandulából és cukorból áll. Minél nagyobb a mandula aránya, annál jobb minőségű a marcipán.
A marcipánt mindig hűvös, fénytől védett helyen tartsuk, de nem hűtőben, mert ott könnyen kiszárad. Bontatlanul hosszú ideig eláll, de ha már kibontottuk, akkor csomagoljuk légmentesen vissza, hogy ne keményedjen ki és ne szívja magába a nedvességet a levegőből. Hosszabb távra le is fagyaszthatjuk, bár állaga némileg változhat. Fontos, hogy minden esetben szoba-hőmérsékletű legyen az alapanyagunk, a hűtőből kivett marcipán ugyanis könnyen törik, morzsálódik.
A Marcipán Élettani Hatásai és Alkalmazása
A marcipán nemcsak finom édesség, hanem energiadús alapanyag is. Mivel magas a cukor- és zsírtartalma (a mandula miatt), kis mennyiségben kiváló energiapótló lehet, például sportolás után. A mandulában lévő telítetlen zsírsavak, E-vitamin és magnézium támogatják a szívet, idegrendszert és az immunrendszert. A marcipán egyes változatai mézzel készülnek - ezek természetesebb alternatívák. Figyelem: allergiások számára a mandulatartalom miatt nem ajánlott!
A marcipán igazi jolly joker az édességek világában: bonbonok, töltött csokoládék, szaloncukrok, torták díszítése vagy tölteléke is lehet. Különösen jól működik gyümölcsökkel - például szilvával, cseresznyével vagy naranccsal -, illetve csokoládéval párosítva. Karácsonykor, húsvétkor és különféle ünnepeken gyakoriak a marcipánnal bevont figurák vagy tortadíszek. Házi készítésű bejglik, muffinok, kalácsok, sőt, macaronok töltelékeként is remek választás. Egy mandulás-marcipános kuglóf vagy csokoládés-marcipános brownie is különleges ízélményt ad. A marcipán massza ideális sütemények díszítésére. Finom diós íze van, mivel főleg mandulából és cukorból áll.
Marcipán Típusok és Felhasználásuk
Háromféle marcipán létezik: 1:3, 1:1, 2:1 (mandula:cukor arány). A legmanduladúsabb, azaz a 2:1 arányú marcipán elsősorban töltelékek készítésére és modellezésre alkalmas. Szilárdabb és nagyon erős mandulaízzel rendelkezik. Ezt a marcipánt használhatja pralinék töltésére, amelyek teljesen fényűzőek lesznek. A marcipán többféle módon alkalmazható, mint a gasztronómia egyik kaméleonja. A kiváló minőség nemcsak a tökéletes állagot és mennyei ízt garantálja a számára, hanem a könnyed formázhatóságot, kezelhetőséget is.
Profi cukrász megtanítja, hogyan készíts marcipándíszeket!
Marcipán Tortabevonóként
A torta a desszertes asztal éke, így aztán érdemes a belbecsen túl a külcsínre is hangsúlyt fektetnünk. Kapjuk elő a cukormasszát, a marcipánt, és fogadjuk meg az alábbi tanácsokat. Engedjük szabadon a kreativitásunkat! A marcipánnal való bevonás egy kicsit nagyobb kihívást jelent, mint a fondánnal való bevonás, mivel a marcipán nem olyan rugalmas. Gyengéden gyúrja át a marcipánt, mielőtt kinyújtja, hogy könnyebb legyen vele dolgozni. A kinyújtott marcipánt (kb. 3 mm vastagságban) óvatosan, sodrófa segítségével helyezzük a tortára.
Mielőtt bevonjuk, kenjük be a torta tetejét és kerületét vajkrémmel, és hagyjuk megdermedni a hűtőben, hogy a bevonatos torta a lehető legsimább legyen. Az ízesíthető vajkrém például kakaóporral, finomra őrölt dióval, mandulával, mogyoróval, gesztenyemasszával, rumaromával, gyümölcsszörppel vagy -velővel, kezeletlen citrushéjakkal, vaníliával (vanillincukorral vagy vaníliaaromával), őrölt fahéjjal is variálható. A csokoládéból (ét, tej vagy fehér) készült ganache-t sem kell elfelejtenünk: az olvasztott csokoládéból és tejszínből készült krémet hűtsük szoba-hőmérsékletűre, majd habosítsuk ki ugyancsak szoba-hőmérsékletű vajjal. Az így kapott krémmel kenjük körbe a tortát, és tegyük szilárdulni a hűtőbe. Lehetőség szerint szoba-hőmérsékleten tároljuk az elkészült tortát, így elkerülhetjük a párás közegben előforduló kicsapódást.
Tejes, tejszínes, joghurtos, mascarponés és pudingos krémek nem ajánlottak, mert feloldják, kilyukasztják a bevonatot. Legjobb, ha vajkrémmel töltött és körbekent tortát vonunk be cukormasszával: a sűrű vajas krém szépen tapad a cukormasszához. Fondant szempontjából mindegy, hogy a vajat vagy a margarint részesítjük-e előnyben.
Marcipán Nyújtása
Több háziasszony is kért már tanácsot tőlünk a marcipán nyújtásához. Ők gyakran két zacskó között próbálták kinyújtani a marcipán masszát, de ez nem a megfelelő technika. A marcipán nyújtás titka az étkezési keményítőben rejlik. Hasonló szerepet tölt be, mint a tészta nyújtásakor a liszt. Segít, hogy ne ragadjon a felületre a massza. Ne aggódj amiatt, hogy a marcipán nyújtása után a felesleges keményítő elcsúfítja a tortát! Ezeket a mozdulatokat addig ismételjük, amíg 5 mm vastagságúra nem nyújtjuk a marcipán masszát. Készen is van a kinyújtott marcipán massza. A torta bevonásához a legegyszerűbb két fóliadarab között - vagy keményítővel, porcukorral beszórt felületen - pár mm vékonyra nyújtani, majd nyújtófára feltekerve a tortára illeszteni. Jó megoldás az is, ha két szilikonos sütőpapír között nyújtjuk a kívánt vastagságúra a marcipánunkat.
A marcipán hajlamos ragadni, ezért gyakrabban kell majd megetetni. Fontos, hogy a felületünk teljesen tiszta és szöszmentes legyen (épp ezért a munkapultot használat előtt ne konyharuhával, hanem konyhai papírtörlővel töröljük át), ugyanis a sima cukormasszán a legapróbb oda nem illő dolog is meglátszik. Ha tortát szeretnénk bevonni, nyújtsuk a cukormasszát a torta átmérőjénél, méreténél nagyobbra, tekerjük fel nyújtófára, majd simítsuk az előkészített tortára. A felesleget késsel vágjuk le. Az előkészítés azt jelenti, hogy a burkolás és a díszítés a tortakészítés utolsó fázisa. Ezt megelőzi a tortalapok egyenesre vágása, a torta felépítése, betöltése és a torta körbekenése krémmel. Törekedjünk arra, hogy a lehető legsimább, göröngyöktől, egyenetlenségektől mentes legyen a külső bevonat, így lesz tükörsima a fondant is.
Színezés és Formázás
A marcipán zselés festékkel színezhető, így változatos tortadíszeket készíthet. A zselés állagú ételszínezékekkel könnyedén színezhetjük a fehér cukormasszát. Cseppenként adagoljuk hozzá, közben gyúrjuk folyamatosan, egészen a kívánt szín eléréséig. Ha éppen csak belegyúrjuk a színt a cukormasszába, akkor márványos, tovább gyúrva pedig homogén színt kapunk. Az ételszínezékeket keverhetjük is: egy kis tálkába nyomjunk a keverni kívánt színekből, spatulával dolgozzuk egységesre, majd ezután adjuk a fenti módon a cukormasszához. Narancssárga színhez például először nyomjunk egy kevés sárgát a tálkába, majd cseppenként adagolva-keverve adjunk hozzá annyi pirosat, hogy elérjük a kívánt narancsszínű árnyalatot. A fenti technika segítségével egyszerűen színezhetjük a natúr marcipánt, és „gyurmázva” kis figurákat készíthetünk belőle a süteményünkre.
Az ízletes mandulamasszából készült legnépszerűbb termék a marcipánfigurák. Ezekhez válasszon kiváló minőségű 1:3 vagy 1:1 arányú marcipánt. A vidám figurákat otthon is könnyedén elkészítheti magának. Csak használjon zselés festékeket, hogy különböző színeket kapjon. A marcipánfigurák készítésének legegyszerűbb módja a szilikon marcipánforma. Háromszoros marcipán massza, többféle színben. A marcipán általában elefántcsont színű, így ideális esküvői torták díszítésére, elegáns vintage megjelenést kölcsönözve nekik. A marcipánnal szépséget és ízt kölcsönözhetsz a tortáidnak.
A marcipánnal való munka hasonló a bevonó- és modellezőanyagokkal való munkához: gyúrhatod, sodorhatod, formázhatod, sőt különböző formákra is vághatod. Vegyük elő a kreativitásunkat, formázzuk úgy, akár a gyurmát, vagy keményítőbe, porcukorba mártott sütemény szaggatóval szaggassunk ki belőle tetszőleges motívumokat. Legyen színes!
A Marcipán Massza Ára és Minősége
A marcipán massza ár nagysága mindig prioritást élvez. Az egy percig sem lehet kérdéses, hogy ez a hozzávaló nem nélkülözhető a konyhából. A könnyen formázható textúrájú alapanyagból kiváló alkotásokat hozhatsz létre. Egyrészt édes köntösbe burkolhatod tortádat, édességedet a közreműködésével, másrészt mennyei krémeket, önteteket s egyéb, kreatív gasztro találmányokat álmodhatsz a valóság színpadára. A felhasználás milyensége határozottan lényeges, ugyanis nem mellékes, hogy mennyire tudsz egyszerűen együttműködni a preferált termékkel. Bizony vannak markáns eltérések az egyes típusok között, így aztán korántsem mindegy, hogy honnan szerzed be a készleted tagjait. Vagyis még mielőtt rákoncentrálnál az árcédulán látható összegre, előbb érdemes megvizsgálnod az értékeket.
Az adott termék pozitívumait könnyedén mérlegre teheted, összehasonlítva az esetlegesen, negatívnak értelmezett jellemvonásokkal. Érdekes, de mindenképp reális tapasztalat, hogy amennyiben milliónyi jó tulajdonságot tud felsorakoztatni egy termék, úgy az ára teljes mértékig mellékessé válik. Ám még mielőtt megijednél, hogy ezek szerint markáns kiadásra számíthatsz, ha marcipán masszát kívánsz venni, megnyugtatunk. A termékpalettánkat alkotó anyagok esetében a minőség kontextusában nem ismerünk viccet. Vagyis minden összetevő megbízható, kifogástalan, hibátlan forrásból származik. De azért, hogy a kedvedben járjunk, és ne vegyük el a lelkesedésedet, már ami a sütést illeti, a kedvező anyagi feltételeket is ajánlataink szerves részévé tettük. A marcipán massza ára pénztárcádra van szabva! Ha nálunk vásárolsz, akkor lemondások, vagy jelentős anyagi áldozatok nélkül ruházhatsz be a hozzávalók széles spektrumára.
tags: #formazhato #marcipan #massza