A szalonna a magyar konyha egyik legkedveltebb alapanyaga, sokféleségének és gazdag ízvilágának köszönhetően szinte minden étkezésnél helye van az asztalon. Elkészítési módja, tartósítása és felhasználása sokrétű, és minden típusnak megvan a maga jellegzetessége, amely meghatározza az étel karakterét. A füstölt szalonna készítése egy hagyományos eljárás, amely nemcsak ízletes végeredményt garantál, hanem a hús tartósítására is kiváló módszer.
Sózás és Pácolás: Az Alapok
A szalonna füstölés előtti előkészítése kulcsfontosságú. A sózás és pácolás során a hús megszabadul felesleges nedvességétől, és magába szívja a fűszerek aromáját. Csak kihűlt húst sózzunk, meleggel ne dolgozzunk! A hőmérsékletet viszont ne engedjük 10 Celsius fok fölé, mert a páclé romlani kezd, a hús rossz szagot kap.
A sózáshoz előkészítjük a finomra tört, darált sót, vagy a konyhasóval kevert nitrites pácsót, attól függően, hogy húsféle vagy szalonna sózásához vagy pácolásához használjuk. Fontos tudni, hogy a konyhasóval a szalonnafélék színe fehér, vagy halvány rózsaszín marad, míg a nitrites konyhasókeverék a húsfélékben rögzíti a piros színű izom- és vérfestéket.
10 kg szalonna sózásához - minőségtől függően - 1-1.5 kg sóra van szükség. A hús rövidebb idejű tárolásakor az előbb említett sómennyiségnél kevesebb is elég: a hús súlyának 3-5 %-a. A sózandó húst, különösen a bőrös részeket, az előkészített sóval jól bedörzsölve, kádba téve, lenyomatjuk. Ez azért kell, hogy a pácléből a hús ne lássék ki, a lé mindenütt egyaránt érje. Ezt nehezékkel nyomhatjuk lefelé, például húsos ládába tett súlyokkal és azt a húsokra téve.
házi füstölt szalonna készítés
Száraz Pácolás
Száraz pácoláskor a sózott húsok levét 1-2 hét után. Például így fűszerezhetjük: 0.5 l vízben főzzünk fel babérlevelet, koriandert, fokhagymát és borókabogyót, valamint rózsaborsot. Ezzel öntözzük meg a húst. A fűszeres húslével naponta öntözzük a húst forgatás közben. Ekkorra már be kellett érniük. A kivett húsokat áztassuk fél napig hideg vízben. Meleg vízzel lemosva, fél napig szikkasztjuk.
Egy alternatív módszer a száraz pácolásra:Hozzávalók: 70 dkg konyhasó, 30 dkg nitrites pácsó, 1 dkg cukor. A sonkát, szalonnát, csülköket, bordacsontot, bőrös karajt stb. ezzel a keverékkel jól bedörzsöljük, a maradékot a sózóba öntjük. Másfél-két héten keresztül naponta forgatjuk. A húst megtisztítjuk, bőréről a pecsétet levágjuk, majd 4 egyforma részre vágjuk. Kimérjük a hozzávalókat a páchoz. A húsokat sózzuk, cukrozzuk, zúzott fokhagymával, rozmaringgal és borókabogyóval fűszerezzük. Megpróbáljuk egyenletesen elosztani a húsokon a fűszereket. Majd egymásra helyezzük őket, egy nagyobb nejlonzacskóba tesszük. Amennyire lehet megpróbáljuk légmentesen lezárni, tálcát rakunk alá és hűtőbe tesszük. Hűtőben 7 napig pácoljuk, minden nap átfordítjuk. Amikor letelt az egy hét, lemosom róla a fűszereket. Leszárítjuk.
Nedves (Kevert) Pácolás
A nedves - kevert - pácolás annyiban különbözik, hogy a sóval dörzsölt húsra 1 hét után annyi páclét öntünk, amennyi ellepi. Tiszta farácsot téve rá, nehéz tárggyal lenyomva, 3-4 naponként megforgatjuk. Időnként ellenőrizzük a páclé minőségét. Ha változást észlelünk, friss, ugyanolyan töménységű páclével cseréljük ki. A régit kiöntjük a lefolyóba. Ügyeljünk, hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) alulra, a kisebbek felülre kerüljenek, mert a kisebbek és vékonyabbak gyorsabban érnek át, így azokat könnyebb a pácléből kiszedni.
A páclevek készülhetnek hideg (hideg vízben oldják, és hosszabb ideig kevergetik), vagy meleg (az adalékanyagot felforralás után kihűlten átszűrik) eljárással. De bármelyik eljárással készítjük, a páclének mindig áttetszőnek, tisztának kell lennie.
Páclé receptek:
- 10 l víz, 2 kg konyhasó, 4 dkg nitrites pácsó (8 csapott kanál), 2 kiskanál törött koriander, 4 babérlevél (apró darabokra tépve), 4 evőkanál édes pirospaprika, 2 evőkanál…
- 10 l víz, 1 kg darált, szitált só, 2 dkg nitrites pácsó, 2 dkg törött koriander, 1 nagy fej fokhagyma (zúzva), 2 apróra tépett babérlevél, 7 dkg kristálycukor (jobb a nádcukor), fél, kockára vágott citrom hájjal, 2 g zúzott fenyőmag, 1 csapott evőkanál…
A pácoló edénybe (kád, teknő, stb.) berakjuk a sózóból a letisztított húsokat, tele öntjük a páclével és kb. 2-2.5 hétig NAPONTA FORGATJUK! A hús 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat töménysége nem egyenletes, a húsokat, szalonnát időnként áthelyezzük: a felsőket alulra, az alsókat felülre.
Érési Idők és Füstölés
A szalonna és húsok pácolásának és érésének ideje függ a darabok méretétől és típusától:
- A tokaszalonna, császárszalonna, oldalas érési ideje kb. 8-10 nap.
- A karaj, tarja, bőrtelen lapocka és a nagy darabokban levő húsoké kb. 12-14 nap.
- A 4-5 kg-os sonkáé 28-30 nap.
- Az 5 kg-on felüli sonkáé 35-40 nap.
Ezen időn túl a húsokat már nem ajánlatos tovább a páclében tartani, hanem mielőbb fel kell füstölni.
Füstölés Menete
Amikor letelt az egy hét, lemosjuk a fűszereket. Leszárítjuk. Ízlés szerint kisebb darabokra lehet vágni a szalonnát, így jobban átjárja a füst és hamarabb el is készül. (Például, minden darabot három részre vágva, így 12 db kb. 400 g-os szalonna lehet.)
A füstölést grillben is el lehet végezni. 100-110 fokon a grillben 3 órát füstöljük. (Ha eléri a maghő a 70 fok körüli értéket, akkor biztosan készen van.) Tálcára szedjük, hűtjük. Szeletelve friss kenyérrel vagy megsütve is nagyon finom. A felesleget vákuumfóliázzuk, fagyasztjuk.
A császár szalonnát méretre vágjuk, csinosítjuk, 3 hétig sóban sózzuk. Nitrit-mentes Parajdi sót használunk. Meleg vízzel lemosom, majd 1 éjszakát hideg vízben áztatom. Letörlöm a vizet, és jól szellőző helyen szikkasztom 5-10 órát szabadban. Füstre teszem 3 napra. Ismét megszellőztetem. Füstölt szalonnaként fogyasztható.
Tárolás és Edények Tisztítása
Nagy odafigyeléssel tisztítsuk a sózó edényeket. Legjobb a vörösfenyőből vagy tölgyből készült kád, teknő vagy a rozsdamentes páckád. Használat előtt 3%-os meleg lúgoldattal kisúrolva, tiszta vízzel mossuk ki, párszor öblítsük át, majd szárítsuk ki, vegyszermentesen tároljuk.
Régebben főként a padláson vagy a spájzban tartották a szalonnát, ma már majdnem mindenki a hűtőt választja inkább. Fontos, hogy a füstölt szalonna is megfelelő körülmények között tároljuk, hogy minél tovább megőrizze frissességét és ízét.
Szalonnatípusok és Felhasználásuk
A magyar konyha kínálatában rengetegféle szalonna található, és mindegyiknek megvan a maga helye és felhasználási módja.
Füstölt Szalonna
A hagyományosan sózott és füstölt szalonna az egyik leguniverzálisabb alapanyag, amely kiemelkedően alkalmas pörköltek, lecsók, káposztás ételek, vagy akár házi kenyérrel kínált hidegtálak ízesítésére is.
Fehér Sós Szalonna
Ez a típus füstölés nélkül készül, kizárólag sóval tartósítva. Letisztultabb íze miatt remek választás lehet szalonnasütéshez, hidegtálakhoz, vagy akár reggelihez vékonyra szeletelve friss zöldségekkel.
Sült Szalonna (Pörc)
Igazi ínyencség, amely magában is fogyasztható, de különösen jól mutat tojásos reggelik mellett vagy pogácsák, sós sütemények kiegészítőjeként.
Füstölt Császárszalonna
A gyorspácolt változata különösen ajánlott raguk, lecsók vagy pörköltek gazdagítására. A sertés hasaaljából, az alsó vékony zsírrétegből készül. Sózzák, pácolják, majd füstölik. A magyar konyhában nagyon szeretik, van, aki kenyérrel és hagymával fogyasztja, de magyaros ételek alapjaként is hasznát lehet venni. Füstölt főtt császárszalonna sózás és főzés után kerül füstölésre.
Erdélyi Szalonna
Különleges helyet foglal el a szalonnák világában. Füstölt, húsos, enyhén fűszeres ízével önmagában, nyersen is fogyasztható, de pirítva vagy ropogósra sütve még intenzívebb élményt nyújt.
Sült Császárszalonna
Darabolt, gyorspácolt formában elérhető, és ideális zsírosabb, gazdagabb ételek kiegészítésére.
Hátszalonna
Kiválóan alkalmas azok számára, akik olaj nélkül szeretnének főzni. Letisztult, zsíros textúrája miatt pirításra vagy zsiradék kiolvasztására ideális, amelyet aztán más alapanyagokhoz használhatunk. A sertés hátából készül, a neve tökéletesen tükrözi, miért is sós. A szalonnát három hétig sózzák, így tartósítják, ám a hosszú folyamat ellenére nagyon gyorsan, napok alatt képes megavasodni.
Teaszalonna
A sertéskarajon található zsírréteg, amit sózás után csak lángolnak, a füstölés elmarad.
Tokaszalonna
A kedvelt fokhagymás zamatú szalonna a sertés tokájából készül. A tokaszalonnát is abálni szokás, hagyományosan sós, fokhagymás vízben, azonban, ha szeretnéd, mehet a főzőlébe babérlevél és szemes bors is. Főzés után kaphat még plusz fűszert a szalonna, érdemes kipróbálni rozmaringgal bedörzsölve, de hagyományosan pirospaprikával szokták megszórni.
Oldalas
A sertés oldalából készül, sós vízben főzik, néha pedig füstölik. A főzéssel készült gyorsan romlik, 4-5 napig lehet tárolni.
Bacon
A szalonnák közül talán a bacon örvend a legnagyobb népszerűségnek, amely jó ropogósra sütve fantasztikus. A nagy kedvenc sertésoldalasból készül, pácolják, majd speciális gépben, gőzben megfőzik. A bacon nagyon sokoldalúan felhasználható. Kisebb, tenyeres méretre vágom, 2.5 órát főzöm vízben, kis lángon. Ha nagyon sós, akkor vizet cserélek. Magában paprikával, hagymával, is nagyon finom, de vékony szeletekben süthető, főzelékhez. Főzés után fokhagymás őrölt paprikában megforgatható.
Angolszalonna
Ez nem sima szalonna: a gerinc alatti szalonna a rajta hagyott rövidkaraj réteggel. Lehet füstölve nyersen is enni, pláne, ha van szeletelő gépünk, és hajszálvékonyra tudjuk vágni, - de főtten jobban szeretjük reggelire, ráadásul az angolszalonna, ha belefőzöm bármilyen ételbe, költeményt ír belőle. A főtt angol szalonna előnye: épp csak annyi kövér van benne, amennyitől jobban csúszik, egyébként száraz, ízletes, és még nem hamisítják, mint a kötözött sonkát.
Csécsi Szalonna
Formázott tokaszalonnából készül, fűszeres pácolással és füstöléssel.
Bőr nélküli Tepertő
Nem klasszikus szalonna, mégis érdemes megemlíteni a szalonnás kínálat részeként. Kiváló ropogós snack, de feltétként főzelékekre, salátákra is használható.
A választás mindig az étel típusától, a kívánt ízvilágtól és a felhasználás módjától függ. Érdemes többféle szalonnát tartani otthon, hiszen így bármilyen étkezésre vagy vendégvárásra azonnal tudunk valami különlegeset kínálni.