A garnélarák a tenger gyümölcseinek királynője: gyorsan elkészíthető, elegáns, tele van fehérjével és fantasztikusan illik a karibi, mediterrán vagy ázsiai ízvilághoz. Meg hát menő, ha el tudjuk készíteni. Csakhogy van vele egy kis gond: el is lehet rontani. A garnélarák elkészítése ugyan tényleg nem nehéz, de odafigyelést igényel. A legnagyobb gond, hogy gumiszerűvé válhat, ha túl sokáig sütjük, vagy „elvizesedik”, ha nem kezeljük le jól. Ebben a cikkben ezért lépésről lépésre megmutatjuk, mit csinálj a garnélarákkal, hogy minden falat igazi műalkotás legyen.
A garnéla természete és egészségügyi vonatkozásai
A legtöbb garnéla a sós vizek lakója, az édesvízi garnéla ritka. A garnéla kistestű, tízlábú rákfajta. A szó leginkább a Caridea és a Dendrobronchiata család tagjaira vonatkozik, mely egyedek kis méretű testtel, kicsi fekete szemekkel, izmos farokkal és hosszú csáppal rendelkeznek. Az ízeltlábú rákok előnye, hogy energiatartalmuk jellemzően nem túl nagy, fehérjetartalmuk viszont magas, emellett számos ásványi anyagot (kalciumot, magnéziumot, jódot, szelént) és vitamint (B1-, B2-, B12- vitamin, niacin) is tartalmaznak.
Étrendünk értékes szereplője lehet a garnéla, de nem túl sűrűn fogyasztva. Mivel hozzánk mindig import termékként kerül, élelmiszerhigiéniai veszélyeket rejthet magában. A nem friss, nem ellenőrzött forrásból származó tenger gyümölcseiből készített fogások komoly egészségügyi problémákhoz (hányás, gyomorrontás, ételmérgezés) is vezethetnek, nem említve az igen gyakori rák- és kagylóallergiát. A garnélában található ásványi anyagok normál dózisban az emberi szervezet hasznára válnak, de rendszeresen és nagyobb mennyiségben veszélyt jelenthetnek, nem beszélve a tengeri herkenytűkben felgyülemlő higanyról, épp ezért kisgyerekek, terhesek és szoptató anyák számára csak kis mennyiségű (vagy semennyi) tengeri élőlény fogyasztása javasolt.
Beszerzés és tárolás: Mire figyeljünk?
A legtöbb helyen fagyasztva juthatunk garnélához, de így is szinte a frissel megegyező gasztronómiai élményt nyújt. Pucolva és páncélban is megvásárolható, de pucolva jóval kevésbé munkaigényes az elkészítése. Figyeljünk rá, hogy friss legyen a garnéla, amit megveszünk, természetesen főleg akkor, ha nem fagyasztva jutunk hozzá. Ne tároljuk hosszasan még a hűtőszekrényben sem - hőkezeljük, süssük, főzzük meg rövid időn belül! Mélyfagyasztással viszont nyerhetünk pár hónapnyi tárolási időt, de felhasználás előtt a fagyasztott garnélát is a hűtőben engedjük fel, ne szobahőmérsékleten, és mielőbb készítsük is el!
A tisztítás folyamata: Páncélos vagy pucolt?
A garnélarák elkészítése akkor lesz pofonegyszerű, ha nyers, páncélos garnélát választasz, mert ebben a formában marad meg legjobban az íze is. Igen, páncélosat vetettünk most meg veled, de nem kell félned. Attól, hogy „fel van öltözve”, a garnélarák elkészítése még nem lesz bonyolultabb feladat.
- Lépés: fej le. A fejrészt óvatosan le tudod csavarni.
- Lépés: páncél lefejtése. Fogd meg a garnélát a hátsó részénél és húzd le a páncélt.
- Lépés: bélcsatorna eltávolítása. A háton futó fekete szál a bélcsatorna. Ez van, fogadd el. Ennek eltávolításához egy kis vágást ejts a háton, és húzd ki fogpiszkálóval vagy kiskéssel. Ennyi, ezzel készen is vagy.
Aki sokat dolgozik tenger gyümölcseivel, tudja, hogy az igazi íz nem a húsban van, hanem a páncélban. Egy kis vajon lepirítjuk a páncélt és a fejet is, fokhagymával, hagymával, zellerrel és sárgarépával, aztán felöntjük kevés vízzel és sóval, borssal ízesítjük. Turmixgépben összeturmixoljuk, majd fagyasztható tasakokban eltesszük.
Technológia: Hogyan ne legyen gumis?
A garnélát rövid ideig szabad hevíteni, különben megkeményedik a rákhús. A legnagyobb kérdés mindig az, hogy hogyan ne legyen gumis. Kíméletlenül egyszerű a válasz: a garnéla méretétől függően 3-5 perc alatt készül el tökéletesen. Közepes méretű garnéláknál 3 perc, nagyobbaknál 4-5 perc az irányadó. A titok: amikor rózsaszín lesz és „C” formát vesz fel - akkor vedd le. Ha továbbsütöd, inkább gumissá válik, ha vizes marad, akkor főtt hatású lesz.
- Serpenyőben: A fokhagymát megpucoljuk és összezúzzuk. Egy serpenyőben a vajat felolvasztjuk, a fokhagymát néhány perc alatt dinszteltjük a vajban, hozzáadjuk a garnélákat és erősebb lángon a rákok mindkét oldalát pontosan két-két percig sütjük.
- Grillen (nagyobb méret): Ha nyársra húzod, előtte olajozd be. Pác is mehet rá: fokhagyma, chili, lime-lé, koriander vagy petrezselyem.
- Sütőben (nagyobb méret): Gyorsan és nagy hőfokon dolgozz (200 fokon légkeverés nélkül, vagy légkeveréssel 180 fokon), nagyon maximum 5 percig. A legbiztosabb jel itt is a C-alak.
Hogyan készítsünk tökéletesen főtt garnélát minden alkalommal
Ízek és felhasználási lehetőségek
A garnéla nem bonyolult lény. Szereti az egyszerű ízeket: citrom, lime, fokhagyma, vaj, olíva, chili. Kalóriaszegény, ízletes alapanyag, mely a kiolvasztás után pár perc alatt a tányérunkra kerülhet. Lehet belőle ráknyárs, főzhetjük ázsiai levesekbe, mediterrán tapasok, előételek kedvelt alapanyaga, és természetesen tészták, főételek is készülhetnek vele. Jól áll neki a sima olívaolaj-fokhagyma-petrezselyem kombója, de kókusztejes, fűszeres currykben, thai, vietnámi fogásokban is csodásan működik.
A két évvel ezelőtti barcelonai utazás alkalmával, miután már az összes környező tapas bart leteszteltük, egyik nap úgy döntöttünk, hogy délután piacolunk (Boqueria) és este főzőcskézünk. Akkor készítettünk fokhagymával és petrezselyemmel fűszerezett garnélát. Azóta is gyakran előfordul nálunk, hol előételként, hol gyors ebédként, vagy vacsoraként. Kerüljön autentikus pad thaiba, a Forrest Gumpból ismert garnélás gumbóba, de egy gombával készült egyszerűbb saláta, sőt, akár egy olaszos tésztasaláta is isteni garnélával. A thai currykben is gyakorta előfordul, és persze ázsiai levesekben, sőt, kínai gőzbatyukban is.
Hidd el, a garnélarák elkészítése valójában nagyon egyszerű, csak odafigyelést és egy kis technikát igényel. Tudod, pucold meg alaposan, ízesítsd bátran, ne főzd túl és hasznosítsd a páncélt! Kíváncsian várjuk, sikerrel jársz-e! Ha pedig inkább élőben néznéd meg, hogyan főz Nacho, élj a Privátséf szolgáltatásunk izgalmas lehetőségével.
tags: #fott #garnela #elkeszitese