A húsos ételek készítésénél az első és legfontosabb feladat a megfelelő hús kiválasztása. Sültek készítésénél jobb zsírosabb alapanyagot használni, úgy biztos, hogy nem lesz száraz. A pompás fogás készülhet egész húsból, darabokból vagy szeletekből, csonttal vagy csont nélkül. Ha lehetőség van rá, kérd ki a hentes véleményét, miből is készüljön a sült. A karaj a sertésrészek soványabb, kevésbé zsíros válfaja, ezért még a hölgyek vagy a diétázók is választhatják néhanapján. Ha sült húst készítesz, érdemes zsírosabb darabokat a sütőbe tolni, lehet ez oldalas vagy tarja. Ki mit szeret. Ám tagadhatatlan, hogy a zsírral készült sült sokkal finomabb, mint az olajjal készült. Egyben sült csirkénél a vaj a legjobb választás, amelyhez bátran keverhetsz friss fűszernövényeket is.
Fűszerezés és pácolás: Az ízek alapozása
A páctól és a fűszerektől omlós, ízletes lesz a hús. A mamaféle módszer szerint bőven elég a só, bors, fokhagyma kombó, esetleg valamilyen ősi, kedvelt fűszerrel kiegészítheted. Ilyen a majoránna vagy a lestyán. A pácolás már más kérdés. Kétféle pácot lehet megkülönböztetni, szárazat és nedveset. A száraz pác során a választott fűszereket - egybekeverés után - dörzsöld a húsba. Azonnal sütőbe lehet tenni, vagy néhány órára, 1-2 napra a hűtőben is állhat így a sütnivaló. A nedves páctól nemcsak finomabb lesz, hanem sokkal omlósabb textúrát is kap a hús. Vadhúsoknál, marhánál, sertésnél kötelező, de szárnyasokkal is kipróbálhatod. Ha pedig nincs időd napokig pácolni, de omlós és ízletes sültet szeretnél, akkor mustárral kend le a húst.
A sütés technológiája: Hőfok és nedvesség
Sülteknél a sütőt mindig melegítsd elő, így a bekerült hús nem veszít a nedvességtartalmából. A kisebb húsokat, például a csirkeszárnyat, 180-200 fokon rövidebb ideig is lehet sütni. A nagyobb, zsírosabb húsokat alacsony hőfokon érdemes elkezdeni sütni, hosszú ideig, akár több óráig alufólia alatt. Ez a szabály az egyben sültekre is érvényes. Sosem árt. A legtöbb recept írja is, hogy 1-2 dl víz mehet a hús alá, úgy nem szárad ki.
A száraz vagy nedves páccal készült húsokat érdemes serpenyőben körbepirítani. A kisebb daraboknak 2-3 perc is elég a serpenyőben, a nagyobbaknak 3-5 perc szükséges. Ettől az eljárástól kéreg képződik a külsején, így nem fog kiszáradni a hús, megmarad a nedvességtartalma. A hagymán kívül bármilyen zöldség vagy gyümölcs is kerülhet a hús mellé. Sült tarja, oldalas vagy csirkecomb alá is bátran lehet hagymát tenni. Sokféle sültet készíthetsz. Egész húsoknál, főleg a szárnyasoknál, érdemes a sóágyas sütést is kipróbálét kipróbálni. A sülteket szalonnával is körbetekerheted vagy takarhatod. Mindig recept szerint kell alkalmazni. Van, hogy menet közben kerül a húsra, vagy egyszerűen már vele kerül a sütőbe.
Maradékmentés és kreatív felhasználás
Ahogyan írtam róla, a vasárnapi húslevesnél, nálunk nincs túlságosan nagy kelteje a levesben kifőtt húsnak. Ekkor találtam rá, a jalousie nevű ételre, melyet természetesen maradék főtt hús nélkül is ajánlok mindenkinek elkészítésre. Mindez pedig leveles tésztába csomagolva, de nem is akárhogyan. A főtt húst csont nélkül, nagyobb darabokban süssük meg, majd daraboljuk durvára. Még melegen keverjük össze a hagyma alapot a darabolt sülthússal, és hűtsük szobahőmérsékletűra. Ekkor adjunk hozzá annyi krémsajtot (mascarpone, philadelphia, kecske sajtkrém, vagy akár juhtúró is lehet), ami nem áztatja el, de megfelelően krémes lesz.
Maradék sült hús felhasználása
Vegyünk egy csomag kész leveles tésztát, lehet élesztős is. Kicsit nyújtsuk át lisztezett deszkán (kb. 35x25 cm-es méretre), majd tegyük egy sütőlappal bélelt tepsire. A tésztát a felső és alsó részétől számított körülbelül 6 cm-től halszálka alakban, ferdén vagdossuk be 2-3 cm-enként, úgy hogy szemben mindig a tükörképéhez kerüljön a bevágás. A bevágás kicsit rövidebb legyen mindkét oldalon, mint a tészta szélességének harmada.
A főtt húst