A tojás az egyik legsokoldalúbb és legelterjedtebb élelmiszer a világon. Diétás élelmiszerként kávézókban, étkezdékben, iskolákban és egészségügyi intézményekben is használják, ezért különleges szabályok vonatkoznak a tárolására és kezelésére. A melegebb hónapokban az élelmiszerek tárolása különösen nehézkes, és a felügyelet hiánya befolyásolhatja az egészségi állapotot, az elavult termékek pedig különösen veszélyesek a gyermekek számára. Az élelmiszerbiztonság szempontjából alapvető fontosságú a megfelelő tárolási hőmérséklet betartása, hogy elkerülhető legyen a romlás és a kórokozók elszaporodása, mint például a szalmonella.
Szabványok és szabályozás: A tojás minőségének garantálása
Az élelmiszeriparban az állam szabályozza az üzletekben árusított termékekkel kapcsolatos minden előírást. A szabályzat meghatározza a minőségi előírásokat és az eltarthatósági időt. Az élelmiszeripari termékek esetében a fő szabályozási dokumentumok a GOST és a SanPiN. Magyarországon a Vendéglátás és Étkezetés Nemzeti Jó Higiéniai Útmutató (GHP) tartalmazza a tojás kezelésére és a tojásos ételek készítésére vonatkozó élelmiszerbiztonsági szabályokat.
A GOST R 52121-2003 szabvány szerint a közönséges bolti tojások tárolása 25 napig lehetséges, 0 és 5 fok közötti hőmérsékleten. A hőmérséklet emelése csak akkor lehetséges, ha teljes bizalom áll fenn a tojások frissességében. A SanPiN azt jelzi, hogy az étkezési tojást 0°C és +20°C közötti hőmérsékleten kell tárolni. Az asztali kategória esetében a hőmérsékleti tartomány valamivel szélesebb: -2°C és +20°C között.
A tojás kategóriái és eltarthatósága
Az étkezési csirke tojás lehet diétás vagy asztali. Egy termék akkor tartozik a diétás termékek kategóriába, ha a baromfitelep elhagyása óta nem telt el több mint 7 nap. Amikor ez az időszak lejár, a tojások a táblázat kategóriába kerülnek. Az ilyen termékeket 20 napig tárolják, az időszakot a válogatás pillanatától számítják. Az étrendi termékek normái és eltarthatósága a hőmérsékleti viszonyoktól függ - minél alacsonyabb, annál jobb.
Tárolási lehetőségek és hőmérsékletek
A tojás viszonylag rövid élettartamú termék, de a megfelelő tárolási körülmények jelentősen meghosszabbíthatják frissességét. A tárolás módja és helye befolyásolja az eltarthatóságot.
Szobahőmérsékleten
Szobahőmérsékleten a friss csirke tojás ép héjjal akár 25 napig is eltartható. A helyiség, ahol a terméket tárolják, nem lehet +20°C-nál melegebb. Ha a hőmérséklet stabil, cseppek nélkül, alig éri el a 6 fokot, akkor akár 12 napig is rendben maradnak. Ha az ellenőrzés után kiderült, hogy a tojások nem romlottak, szagtalanok és nem töröttek, akkor a felső polcon lévő dobozban legfeljebb 15 napig tárolhatók. Ha minden rendben van a tojásokkal, azokat boltban vásárolták és csomagolással rendelkeznek, akkor akár 7 napig is tárolhatja a hűtőszekrényen kívül. Ugyanakkor különleges hőmérsékleti rendszert figyelnek meg - legfeljebb 25 fokot.
Fontos megjegyezni, hogy ha a tojásokat kereskedelmi tevékenységeken kívül, kézből, szomszédoktól vásárolták, vagy rokonok hozták, akkor jobb, ha nem kockáztat, és csak a hűtőszekrényben tárolja a terméket.
Hűtőszekrényben
A csirketojás hűtőszekrényben való tárolásának hőmérséklete 0°C és +6°C között kell, hogy legyen. Általában ez a hűtőrekeszben fenntartott hőmérséklet. A termék eltarthatósága ebben az esetben legalább 25 nap. A tárolás első 7 napját tekintik a leghasznosabbnak. Fontos, hogy a tojásokat papír vagy polisztirol tálcán tárolja, és az alsó polcra helyezze. Erősen nem ajánlott hússal, tejtermékekkel, késztermékekkel tárolni. A hűtőszekrényben a tárolásra kijelölt rekesz (ajtó) nem mindig megfelelő, különösen nyáron, amikor gyakran nyitogatjuk. Ha a tömítőanyag elkopott a hűtőszekrényben, a hőmérséklet sokkal magasabb lehet, mint a megadott. A kijelző 2-3 fokot tud megjeleníteni, de valójában 7 is lehet.
A hűtőszekrény biztosította alacsony hőmérséklet segíthet abban, hogy az élelmiszerek lassabban romoljanak meg, viszont ebben sem lehet biztonsággal hosszú ideig tárolni az ételeket. Az Egyesült Királyságban a hűtőszekrények hőmérsékletét ideálisan 5 °C-on kell tartani.
Fagyasztóban
A nyers tojás fagyasztóban való tárolásának megvannak a maga sajátosságai. Ha egészben helyezi be őket a fagyasztóba, a héjak lefagyáskor szétrepednek a folyadéktartalom kitágulása miatt. Ezért a héj nélküli tojást általában úgy fagyasztják le, hogy elválasztják a fehérjét a sárgájától. A tartályokat kis tartalékkal kell feltölteni. A termék maximális biztonsága érdekében célszerű -15°C-on tartani a fagyasztó hőmérsékletét. Lefagyasztás előtt a tojásokhoz egy kis sót vagy cukrot adhatunk, attól függően, hogy a jövőben hogyan kívánja használni. A fagyasztott ételek biztonságos tárolási hőmérséklete legfeljebb -18 °C.
A Tojás 7 JÓTÉKONY Hatása (ezért érdemes fogyasztanod mindennap...)
Főtt tojás tárolása
A főtt tojás eltarthatósági ideje rövidebb, mint a nyers tojásé, de megfelelő tárolás esetén bizonyos időre meghosszabbítható az eltarthatósága. Fontos, hogy a tojásokat megfelelően főzzük. Főzés előtt vegye ki őket a hűtőszekrényből, és hagyja felmelegedni. Ellenkező esetben a hőmérséklet változása miatt a héj megrepedhet a forró vízben. A tojásokat ne főzzük 8 percnél tovább, különben a fehérje túl sűrű lesz.
Ha a tojás keményre főtt, akár 3 napig is eláll minőségromlás nélkül. A puhára főtt tojás körülbelül egy napig eláll. Mindkét esetben a héjat meg kell őrizni. Tisztításkor a tojások nem tartanak tovább 10-12 óránál. Figyelembe kell venni, hogy a helyiség hőmérséklete nem haladhatja meg a +20°C-ot. A főtt tojást héjában érdemes hűtőben tartani, így tovább tart. A tároláshoz szabványos hőmérsékleti rendszer alkalmas - 0°C-tól +6°C-ig. Ha a héjban nincsenek repedések, a termék legfeljebb 20 napig tart. A keményre főtt tojás fogyasztható a legtovább biztonsággal a hűtőből, akár egy hét tárolást is kibír.
A főtt tojás lefagyasztható, de az egész tojás nem. Csak a sárgája alkalmas fagyasztásra. A fagyasztott fehérje elveszíti szerkezetét, a termék íze romlik, és sajátos szag jelenik meg. A fagyasztott sárgákat -15°C-on hat hónapig tárolják. A sárgákat úgy kell elhelyezni, hogy ne érjenek egymáshoz. A vákuumcsomagolás biztosítja a legmegbízhatóbb tárolást. Mielőtt a főtt tojást a hűtőszekrénybe helyezné, először hideg vízben le kell hűteni és szárazra törölni.
Fürjtojás tárolása
A nyers fürjtojást egyébként a szokásosnál tovább lehet tárolni. Ez annak köszönhető, hogy a madár sztyepp, az evolúció miatti romlási folyamat tovább tart. Ha nincs hűtőszekrény, akkor száraz és sötét helyen legfeljebb 30 napig tárolhatók. Ennek megfelelően a hűtőszekrényben - akár 60 napig is.
A tojások frissességének ellenőrzése
A tojás frissessége közvetlenül felhasználásuk előtt vízbemerítéssel ellenőrizhető. A friss tojás lesüllyed, az állott tojás lebeg a víz felszínén. Ezeket csak egyenként, külön csészébe feltörve és érzékszervileg ellenőrizve használja fel. Fontos megjegyezni, hogy súlyuk miatt a fürjtojások gyakran frissen is úsznak, ezért náluk ez a módszer nem mindig megbízható. Ha nem szeretne időt vesztegetni az ellenőrzéssel, egyszerűen irányítson rá egy erős lámpát - ez segíthet a belső hibák felderítésében.
Élelmiszerbiztonsági irányelvek tojásokkal kapcsolatban
Az élelmiszerbiztonsági alapszabály, hogy nyers húst, tojást tartalmazó ételeket addig kell sütni, főzni, míg belső hőmérsékletük el nem éri a 75 °C-ot. Ezen a hőmérsékleten ugyanis a legtöbb, emberre veszélyes, hasmenést, hányást okozó mikroba elpusztítható. Ennél alacsonyabb hőmérsékleten (50-60 °C körül) a baktériumok ugyan legyengülnek, számuk csökken, azonban maradnak olyan túlélő csírák, melyek az étel hosszabb eltartása idején ismét elszaporodhatnak és megbetegedésekhez vezethetnek. Az ennél alacsonyabb, langyos hőmérséklet (30-40 °C körül) pedig kifejezetten kedvező a baktériumok rohamos szaporodásához.
A nyers tojást tartalmazó ételt, mint pl. olyan sütemény, melynek krémjébe nyers tojás kell, ne készítsen, mert a tojással szalmonella kerülhet bele. A tojásos ételeket alaposan süsse-főzze át, hogy belsejük is forró legyen (+75 °C felett). A rántottát is addig süsse, míg meg nem szilárdul. A főzött tojásos ételmaradékot lehetőleg ne tároljon. A maradék ételt is át kell forrósítani felhasználás előtt, nem elég csak meglangyosítani.
Keresztszennyeződés elkerülése
Szennyezett kézzel, eszközzel, edénnyel a baktériumok átkerülhetnek a kész ételre is. Bármit, ami nyers tojással érintkezik (kezek, edények, felületek), azonnal alaposan meg kell tisztítani a keresztszennyeződés elkerülése érdekében. A tiszta tojást nem kell felhasználás előtt megmosni. Ha szennyezett a tojás, próbálja meg szárazon megtisztítani. Ha a tojásokat nyersen tárolják, nem szabad kimosni őket, mivel a víz lemossa a védőfóliát, és a pórusokon keresztül behatolhatnak a kórokozó mikroorganizmusok. Tapasztalatok szerint a ürülékben lévő tojás tovább marad friss. Természetesen ilyen körülmények között kereskedelmi környéket kell fenntartani, mivel a ürüléknek saját mikroflórája van, ami negatívan befolyásolhatja az élelmiszereket. Célszerű a tojásokat zöldségekkel tárolni, amelyek a jövőben mosásnak és magas hőmérsékletnek vannak kitéve.
Különleges figyelmet igénylő tojások
Kiemelt figyelmet és körültekintést igényel a Lengyelországból származó tojások felhasználása. Hazánkban a közelmúltban lezajlott három tömeges, tojásos étel okozta ételfertőzés kivizsgálásában is azonosították a hatóságok azt a kórokozót (Salmonella Enteritidis PT8, MLVA2-9-7-3-2 törzs), amely - a RASFF rendszeren keresztül októberben érkezett értesítés szerint - a lengyel étkezési tojások okozta európai élelmiszerjárványban érintett. Még a fertőtlenített tojások esetében is kockázatos olyan ételeket készíteni ezekkel, amelyek felületes hőkezelést kapnak.
Különösen veszélyes tojást vásárolni a piacról. Az a tétel, amelyet nem volt idejük eladni, a hűtőszekrénybe kerül, másnap - ismét a pulton. A csepp miatt a héj épsége gyakran elveszik, mikrorepedések jelennek meg. A mérgezés valószínűsége növekszik. Még akkor is, ha az egyik tojás forgácsoltnak tűnik, tárolás közben eltörik, néhány nap múlva ki kell dobnia a tételt. Ha a legkisebb repedés is van a héjon - legfeljebb egy napig tárolható. Ugyanez a szabály vonatkozik a többi fajra is. Ha a héj megsérül, azonnal undorító szag jelenik meg.
Az élelmiszerhőmérő használata
Az étel belső, ún. maghőmérsékletét legegyszerűbben erre a célra kifejlesztett ételhőmérővel, maghőmérséklet-mérővel lehet ellenőrizni, amely készülhet műanyagból, vagy fémből. Utóbbi kivitelezésű akár az étellel, például hússal együtt sütve is alkalmazható, vagyis miközben a hús sül, az ételhőmérő kijelzőjén folyamatosan nyomon követhető a készülő étel belső hőmérséklete. A műanyag ételhőmérők többnyire digitális változatban készülnek, segítségükkel pillanatnyi mérések végezhetők. Az ételhőmérő használata igen egyszerű. Tokjából kivéve be kell szúrni az étel közepébe, majd a kijelzőn le lehet olvasni az étel belső hőmérsékletét. Használat után az ételhőmérőt le kell mosni mosogatószeres (akár fertőtlenítőszeres) vízzel és el kell törölni.
Tojásnyomon követhetőség az éttermekben
Az éttermekben a friss tojás használata kiemelt fontosságú az élelmiszerbiztonság és a vendégek egészségének megőrzése érdekében. A tojás nyomon követhetősége elengedhetetlen az élelmiszerbiztonsághoz. Fontos azonosítani az eredetet, a csomagolás dátumát és a lejárati időt. A professzionális konyha higiéniája kulcsfontosságú. Gyakran előfordul, hogy a tojást hőkezelés nélkül készülő szószokhoz vagy mártásokhoz - például majonézhez - használják. Ilyen esetekben elengedhetetlen a savanyítás, ami ecettel vagy citromlével lehetséges a biztonságos pH-szint fenntartása érdekében.
Egyéb tárolási tippek
A nyers tojást tovább tárolják, ha a tetejüket növényi olajjal vagy paraffinnal vonják be. A tojásos tálcára célszerű a csomagolás dátumával ellátott matricát ragasztani. A tojás tápláló és értékes termék, de csak akkor, ha betartják a lejárati időt. Tároláshoz jobb a lehető legfrissebb termékeket választani. A héj nem lehet megrepedt vagy más módon sérült. A tojásokat hűtőszekrényben, fagyasztóban, de akár szobahőmérsékleten is tárolhatja. Tárolás után a termék nem mutathat romlás jeleit.
tags: #fott #tojas #talalasi #homerseklete