A főzőtejszín alapvető hozzávaló számos konyhában, hiszen ételek krémesítésére és gazdagítására alkalmazzuk. Levesek, szószok, főzelékek, rakott ételek és tésztaételek alapjába kerül, hogy lágyabb, selymesebb textúrát adjon az ételnek, valamint finomabb, teltebb ízt biztosítson. Azonban még a legrutinosabb háziasszonyokkal is megesik, hogy megfeledkeznek felírni a bevásárlólistára, és már csak a főzés során szembesülnek azzal, hogy muszáj valami mást használniuk. Ilyenkor jön jól a főzőtejszín helyettesítésének tudománya.
Miért fontos a zsírtartalom és az íz?
Ha főzőtejszínt szeretnénk helyettesíteni, érdemes figyelnünk arra, hogy a választott termék íze és zsírtartalma mennyire hasonlít az eredetihez. A túl alacsony zsírtartalmú lehetőségek, például a 2,8%-os tej, nem alkalmasak sűrítésre vagy krémesítésre, ugyanis nem elég zsírosak. Bár a magasabb zsírtartalmú alternatívák általában jobb eredményt adnak, az eltérő savasság, valamint víztartalom miatt a megfelelő választás még mindig nem egyszerű. Az alapszabály tehát, hogy minél magasabb a helyettesítő anyag zsírtartalma, annál valószínűbb, hogy a végeredmény vállalható lesz, ám az eltérő savasság és víztartalom miatt mégis nehéz a választás.
Helyettesítési lehetőségek, amikor kifogy a főzőtejszín
Szerencsére számos alternatíva létezik, ha nincs otthon főzőtejszín. A választás attól függ, hogy milyen ételt készítünk, milyen étrendet követünk, és milyen alapanyagok állnak éppen rendelkezésünkre.
Vaj és tej keveréke
Ha van otthon teljes tej, aminek a zsírtartalma 3,8%, nyert ügyünk van: fele-fele arányban keverjük el vajjal, és máris kész a tökéletes tejszín. Kevesebb zsírtartalmú tejjel az arány 2/3 mennyiségű tej, 1/3 mennyiségű vaj. Ez a helyettesítő olyan recepteknél működik, amelyeknél sűrű tejszínre van szükség. A tej zsírtartalmától függ, milyen arányban keverjük ki a vajjal a főzőtejszín helyettesítésére.
Kókusztej
A kókusztej ugyanolyan krémes és dús, mint a főzőtejszín, viszont erős kókuszíze van, ezért nem minden ételhez illik. Az ázsiai ételekhez viszont kifejezetten jó. Előnye, hogy laktózmentes és vegán, így azok is fogyaszthatják, akik nem esznek tejterméket. Gyakran használják kókusztejszínt helyette, ami ugyan nagyon finom krémes, de kókusz ízű, és előfordul, hogy nem vágyunk kókuszra.
Teljes tej
A 3,8%-os zsírtartalmú tej bizonyos esetekben nagyon jó főzőtejszín-helyettesítő: burgonyapürében, rakott krumpliban remek választás, de rántottához is adhatjuk. Önmagában más ételt nem sűrít és nem tesz krémessé.
Tejföl
A tejföl zsírtartalma kb. 20%, így jó helyettesítő mindaddig, amíg a savanykás íze nem zavaró. Hőkiegyenlítéssel tegyük az ételbe, hogy ne csapódjon ki: keverjük simára a tejfölt egy kisebb edénybe, adjunk hozzá a forró étel levéből egy keveset, és ezzel is keverjük simára. Ezt ismételjük meg még egyszer, és utána öntsük az ételbe. Levesekhez, szószokhoz remekül illik. Ha tejföllel sűrítünk főzőtejszín helyett, a hőkiegyenlítés a kulcs a selymes állag eléréséhez.
Créme fraiche
Franciaországban hagyományosan tejszínből készítik, tejsavbaktériumok hozzáadásával. Zsírtartalma magas, 30 százalék körüli. Gazdagabb ízű, de lágyabb és kevésbé édes. Levesekhez, paprikásokhoz, mártásokhoz jól illik, kellemes ízt ad nekik.
Joghurt
A tejfölhöz és a créme fraiche-hoz hasonlóan a joghurtot is úgy készítik, hogy baktérium-kultúrákat (általában Lactobacillus bulgaricust és Streptococcus thermophilust) adnak a tejtermékekhez - de ebben az esetben tejszín helyett tej az alap. A natúr joghurt könnyű, folyós állagú és édes, ennek ellenére jól helyettesíti a főzőtejszínt. A görög joghurt, amelyből a savót (folyékony tejmaradványokat) leszűrik, sűrűbb, de savanyúbb is.
Kesudiókrém
A kesudió az egyik kedvenc olajos mag, nemcsak azért mert nagyon finom, hanem a sokoldalúsága miatt is. Készült már belőle tejföl, mártogatós, szendvicskrém és eperturmix is, mind istenien krémes. Sőt, használták sajt helyett is lazac és rakott kel tetején. Sűríthetjük és krémesebbé tehetjük vele a főzelékeket, mártásokat.Elkészítés: A kesudiót előző éjjel áztassuk hideg vízbe, vagy ha elfelejtettük, egy órára áztassuk forró vízbe. Szűrjük és öblítsük le, majd tegyük egy mélyebb mérőpohárba és öntsünk rá annyi vizet, hogy éppen ellepje (kb. 150 ml). Botmixerrel turmixoljuk addig, amíg szép krémes lesz. A hozzáadott víz mennyiségével tudjuk finomítani, hogy hígabb vagy sűrűbb legyen. Ízlés szerint sózzuk. Ez a házi tejmentes "tejtermék" gluténmentes és vegán, energiatartalma 590 kcal/100 g kesudió.
Növényi alternatívák speciális étrendekhez
A laktózmentes vagy vegán étrendben a tejszínt kókusztejjel, zabkrémmel, rizskrémmel vagy szójatejszínnel helyettesíthetjük. A cukrászatban gyakran használt növényi habalapok, mint a Hulala, jól felverhetők, és tartós habot adnak. Napjainkban már számos olyan készítmény is elérhető, amelyek egyáltalán nem tartalmaznak tejet, illetve állati eredetű összetevőt. Ilyen növényi alternatíva például a kókusz és a rizs főzőkrém, vagy a zabkrém. Ezen termékek szintén ivóvízalapúak, és kizárólag növényi eredetű alapanyagok felhasználásával készülhetnek.
Tejszín, főzőtejszín, habtejszín - mi a különbség?
A tejszínek világában való eligazodás nem egyszerű feladat, ugyanis a boltok polcain számos, hasonló néven futó termék található. A Magyar Élelmiszerkönyv definíciói segítenek a rendszerezésben.
Tejszínek definíciói a Magyar Élelmiszerkönyv szerint
Tejszínek: különböző zsírtartalommal gyártott, hőkezelt és hűtött, esetleg homogénezett zsírdús termékek. Idetartoznak a félzsíros tejszín, a tejszín, a habtejszín, a zsírdús habtejszín, valamint az extra zsíros tejszín. Ebbe a csoportba tartozik a főzőtejszín is, amelynek nincs külön definíciója a Magyar Élelmiszerkönyvben, a „főző” jelzővel csupán a termék felhasználási módjára lehet utalni. A VM sajtóirodájától megtudhatjuk, hogy a főzőtejszínnek nincs külön definíciója a MÉ-ben, a „főző” jelzővel csupán a termék felhasználási módjára lehet utalni. Tapasztalataink azt mutatják - mivel ebben a kategóriában 10-20%-os zsírtartalomig vannak termékek -, hogy ez a tisztázatlan fogalom a tejszínbe már nem (az min. 18% zsírtartalommal rendelkezik), hanem a félzsíros tejszínbe (min. 10% zsírtartalom, ez alatt nem lehet tejszínnek hívni a terméket) fér csak bele.
Zsírtartalom és elnevezések
Az elnevezések és zsírtartalmak a következőképpen alakulnak (ezt a számot mindig fel kell tüntetni a csomagoláson):
- Félzsíros tejszín: legalább 10% zsírtartalom
- Tejszín: legalább 18% zsírtartalom
- Habtejszín és tejszínhab: legalább 28% zsírtartalom
- Zsírdús habtejszín és zsírdús tejszínhab: legalább 35% zsírtartalom
- Extra zsíros tejszín: legalább 45% zsírtartalom
A főzőtejszín, mint már említettük, nincs meghatározva, de a 10-22 százalékos zsírtartalmú főzőtejszínnel sűríthetjük, illetve krémesebbé tehetjük ételeinket. A habtejszín fő összetevője is a tejszín, és sűrítőanyaga szintén a karragén. Zsírtartalma azonban a főzőtejszínénél jóval magasabb, 28-35 százalékos, éppen ezért ez alkalmasabb kemény tejszínhab készítéséhez. A habtejszín cukrozatlan változata sós ételek készítéséhez is kiválóan alkalmas.
Adalékanyagok a tejszínekben
Sajnos a bolti tejszínekből, habtejszínekből és főzőtejszínekből hiányzik a főzéshez szükséges mennyiségű zsír, cserébe tele lehetnek és tele is vannak cukorral és adalékanyagokkal. Minden bolti tejszínben ott van a nagymolekulájú, a szervezet számára feldolgozhatatlan poliszacharid, a karragén (E 407) mint mennyiségkorlátozás nélkül alkalmazható adalékanyag. A karragén szerepe nem más, mint hogy a zsírt és vizet összetartsa, megakadályozza, hogy az emulzió szétváljon. A főzőtejszínek nagyjából felénél savanyúságot szabályozó anyagot, illetve hozzáadott tejfehérjét is használtak. Néhány termék esetében keményítő és emulgeálószerek is szerepeltek az összetevők között. Kivételek az Olma, a Milkland és a Meggle főzőtejszínek, amelyekben csak tejszín és karragén van felsorolva az összetevők között.
Főzőtejszín vagy habtejszín - mikor melyiket?
Alapvetően a főzőtejszínt főzéshez, a habtejszínt sütéshez használjuk. A főzőtejszín - ahogy azt a neve is mutatja - főzéshez a legalkalmasabb, ugyanis a 10-22%-os zsírtartalmú tejszín sűríti, krémesebbé teszi az ételeinket. Talán meglepő, de a habtejszín cukrozatlan változata sós ételek készítéséhez is kiválóan alkalmas.
A két típus között a fő különbség a zsírtartalom. A főzőtejszínek 10-22% zsírtartalommal rendelkeznek, míg a habtejszínek zsírtartalma 28-35% között van. Emiatt a habtejszínt könnyebb felverni, és tartósabb habot ad. A főzőtejszínek legtöbbször homogénezettek, ami azt jelenti, hogy a zsírgyömbérok kisebbek és egyenletesebben oszlanak el, így stabilabb, de lassabban felverhető habot eredményeznek. A nem homogénezett tejszínekből könnyebben és gyorsabban készül hab.
Tejszínhab készítésének titkai
A tejszínhabot a tojásfehérjével ellentétben - azt a fehérje - a zsír stabilizálja. A folyamat elején a habverő rövid életű buborékokat képez, amelyeket 30 másodperc után a veréstől destabilizálódó zsírmolekulák rögzítenek. A zsírmolekulákról leszaggatott részek kerülik a vizet, ezért vagy egymáshoz, vagy a levegőbuborékokhoz igyekeznek csatlakozni, így alakítva ki a habszerkezetet. Amikor a hab készen van, ezt ugyanezzel az erővel szét is lehet verni, ezért kell megállni, amikor a tejszín felverődött, különben az vajjá alakul át.
A zsírvázat a meleg puhítja, ezért a tejszín ideális hőmérséklete hab készítésére 5-10 C között van. Habveréshez a minimális zsírtartalom 30%, de a 38-40%-os tejszíneket könnyebb felverni és habjuk is tartósabb. A homogenizált tejszínek struktúrája finomabb, ezért ezeket lassabban lehet felverni. A folyamat savasítással (1 teáskanál citromlé/250 ml tejszín) gyorsítható.
Habtejszín teszt eredményei
Egy felmérés során különböző habtejszíneket teszteltek, azonos körülmények között, hűtőszekrényben tartva őket. Az eredmények azt mutatták, hogy a felverési időkben nagy a szórás, kettőtől 16 percig terjed. Három alany (Parmalat, Meggle, President) volt képes igazi habot produkálni, a többiek csak lágy habszerűséget. Ez nem azért történt, mert hamar lógva hagyták őket, hanem egyszerűen impotensek voltak a habképzésre.
President UHT főző- és habtejszín, 35%, származási hely: Franciaország, összetevők: tejszín, tejfehérje, sűrítőanyag: karragén - Felverési idő: 02:06Milkland UHT habtejszín, 30%, származási hely: Németország, összetevők: habtejszín, stabilizátor: karragén - Felverési idő: 02:15Milli Perfecto UHT homogénezett habtejszín, 30%, gyártó: Friesland Campina Hungária Zrt., összetevők: tejszín, stabilizátor: karragén - Felverési idő: 02:27Meggle UHT habtejszín, 30%, gyártó: Rajo a.s. Szlovákia, összetevők: tejszín, sovány tejpor, stabilizátor: E407 - Felverési idő: 02:55Milbona habtejszín UHT homogénezett habtejszín, 30%, gyártó: Proizvajalec OBM Gmbh Ravensburg, további összetevő: stabilizátor: karragén - Felverési idő: 03:42Parmalat UHT homogénezett habtejszín, 30%, gyártó: Dukat, Horvátország, összetevők: tejszín (99,9%) min. 30% zsírtartalommal, sűrítőanyag: karragén - Felverési idő: 04:19Oké UHT homogénezett habtejszín, 30% gyártó: Friesland Campina Hungária Zrt., összetevők: tejszín, stabilizátor: karragén (a dobozos) - Felverési idő: 04:34Tesco gazdaságos UHT homogénezett habtejszín, 30%, származási hely: EU, összetevők: tejszín 30%-os zsírtartalmú, stabilizátor: karragén - Felverési idő: 05:21Milfina UHT homogénezett habtejszín, 30%, gyártó: Gmundner Molkerei Ausztria, összetevők: tejszín, stabilizátor: karragén (dobozos) - Felverési idő: 05:43Spar Budget UHT homogénezett habtejszín, 30%, gyártó: Friesland Campina Hungária Zrt., összetevők: tejszín (99%), stabilizátor: karragén, cukor, savanyúságot szabályozó anyag: kalcium-laktát - Felverési idő: 09:51Milfina UHT homogénezett habtejszín, 30%, gyártó: Friesland Campina Hungária Zrt., összetevők: tejszín (99%), stabilizátor: karragén, cukor (0,1%), savanyúságot szabályozó anyag: kalcium-laktát (zacskós) - Felverési idő: 16:21Oké UHT homogénezett habtejszín, 30%, gyártó: Friesland Campina Hungária Zrt., összetevők: tejszín (99%), stabilizátor: karragén, cukor (0,1%), savanyúságot szabályozó anyag: kalcium-laktát (a zacskós) - Felverési idő: 17:37
Összefoglalva, a bármilyen, főzésre használt tejszín zsírtartalma minimum 30, de inkább 35% legyen, és lehetőleg ne tartalmazzon adalékanyagokat (a karragén sajnos 2014-ben már elkerülhetetlen, ezért azzal szinte muszáj kivételt tenni ebben az esetben). A működő habtejszín extra kitétele a fentiek mellett, hogy nem homogenizált.
Vásárlási tanácsok és tévhitek
Fontos odafigyelni, mit veszünk, és még jobban figyelni a megvásárolt termék összetevőire is, mert a tejszínek is tele vannak nyomva mindennel, amire a szervezetnek nincs szüksége. A „főző” jelzővel csupán a termék felhasználási módjára lehet utalni. Tapasztalataink azt mutatják, hogy ezek a tejszínminimumok tele vannak adalékanyagokkal, többel, mint a habtejszínek. Az üzletekben a dobozos tejszínek és majdnem tejszínnek látszó főzőtárgyak mellett megtalálhatóak tejszínnek már nem nevezhető, a kapkodó bevásárlónak mégis tejszínnek tűnő termékek. Habmester, főzőmester és hasonló néven futnak, zsírtartalmuk 10% alatti. Akkor már jobban járunk, ha zsíros tejet veszünk helyette, és azt egy darab vajjal kicsit feljavítjuk.
„35% alatt nincs élet, nincs tejszín” - kezdi Takács Lajos, a Lacikonyha séfje. „Ilyen nincs, hogy főzőtejszín, van a 35%-os vagy még zsírosabb, azt használom mindenbe, nem csak habverésre. Mert annak van íze, és minél zsírosabb, annál könnyebb felverni. Egy 40-45%-os tejszínből olyan kemény habot lehet verni, mint a kő” - teszi hozzá. A felmérések során megnézték a nagyobb áruházláncok tejszínkínálatát, valamint a növényi alternatíva választékát is. A főző- és habtejszínek közül 8 volt laktózmentes termék. 66 készítményen tüntették fel az UHT vagy Ultrapasztőrözött jelölést, 2 tejszín csomagolásán pedig a féltartós felirat szerepelt. A piacon 42 főzőtejszínnel találkoztak, melyek közül 3 volt laktózmentes. A fő alapanyaguk a tejszín, melyhez sűrítő és homogenizáló anyagként karragént használnak.
A Szupermenta program keretében a tejszínek kerültek a fókuszba. Rendhagyó módon azonban most nem terméktesztet végeztek a szakemberek, csupán felmérő jelleggel, laboratóriumi vizsgálatok nélkül járták körül a témát. Az úgynevezett polcfelmérés során megnézték, hányféle - különböző megnevezésű - tejszín és alternatíva érhető el a boltok polcain, majd össze is hasonlították azokat a csomagolásaikon feltüntetett információk alapján. A termékeket összetételük és jelölésük szerint 5 csoportba sorolják: főzőtejszín, habtejszín, tejszín, főző- és habkészítmény és növényi alternatíva. A főző- és habkészítményeket egyebek mellett habalap, főzőkrém vagy habkészítmény megnevezéssel találhatod meg az üzletek kínálatában. Ezek jellemzően ivóvízalapúak, állati eredetű összetevőjük pedig lehet tejszín, tejfehérje, író vagy írópor is. A sokrétű vásárlói igények minél szélesebb körű kiszolgálásának érdekében a boltok választéka egyre színesebb.
tags: #fozotejszin #fozes #nelkul