A briós, vagy ahogyan magyarul ismerjük, a briós, elsőre jelentéktelen kis péksüteménynek tűnhet, főként, ha az a változat jut eszünkbe, ami íztelen, száraz, és amit utolsóként kóstolnánk meg a sok egyéb péksütemény közül. Pedig Franciaországban hihetetlen kultusza van, minden tartománynak megvannak a maga híres változatai. Eredetileg ez az édeskés kelt tészta valahol a kenyér és a kalács között foglal helyet, ezeknek a találkozásából született, és hagyományosan kenyérformában sütik. A briós lelke a vaj, mint annyi francia klasszikusnak, és tényleg csodát művel a kalácstésztával, de ennek megvan az ára.
Történelmi visszatekintés: A briós eredete és Marie Antoinette legendája
A briós már 1404-ből is ismert, ám a leghíresebb brióshoz köthető történet főszereplője maga Marie Antoinette. Vélhetőleg ő tette azt a kijelentést, mikor hallotta, hogy a népnek nincs pénze kenyérre, hogy akkor bizony egyenek kalácsot. Ám ez a kalács, amiről ő beszélt, tulajdonképpen a briós volt, az eredeti francia szövegben ugyanis így szerepel, aztán ezt fordították némileg tévesen „cake”-re az angolban, és aztán pedig a magyar nyelvben kalácsra. Ez a történet rávilágít a briós kulturális jelentőségére, és arra, hogy már évszázadokkal ezelőtt is a kenyérnél különlegesebb, édesebb csemegének számított.
A briós arányai: „Szegény ember” és „gazdag ember” briósai
Ha a briós arányait nézzük, alapvetően kétféle változat létezik, a szegény ember és a gazdag ember briósa. A kettő közötti különbséget a liszt és a vaj aránya adja. Míg előbbi esetében ez négy az egyhez, az utóbbinál három a kettőhöz. Ez az arány alapvetően meghatározza a briós textúráját és gazdagságát. A több vajtól a tészta foszlósabbá, puhábbá és ízletesebbé válik.
A francia briós sokszínűsége: Formák és regionális specialitások
Nálunk a brióst tekercs formában árusítják, és természetesen a franciák is készítik nemcsak kenyérformában, hanem kisebb adagokban is. Sok formában készítik, térségenként kicsit más mind a formája, mind az ízesítése. A francia pékségekben kóstolt brioche-ok puhák és foszlósak, sokkal inkább hasonlítanak egy foszlós kalácsra, mint a gyerekkorunk száraz, cukros süteményeire. Ami fontos, hogy rengeteg vaj kerül a tésztába. Rengeteg formája van a francia kalácsoknak.
Párizsi briós, avagy a „Brioche à tête”
Az egyik leghíresebb forma a párizsi briós vagy más néven a brioche à tête. Ezt a változatot hasonló formában sütik, mint a diós kosárkát, csak annál nagyobb méretűben. A briós tetejére pedig mindig kerül egy kisebb tésztagolyó, mely tulajdonképpen a „fej”, ezt jelenti a nevében a „tête” is.
Brioche de Nanterre és a metzi változat
Itt van például a brioche de Nanterre, ami hasonlít egy fonott kalácsra. Formában sütik, és nagyon kellemes, foszlós. Mindeközben Metz környékén igazi fonott kalács készül.
Brioche au sucre
A brioche au sucre hasonlít a legjobban a magyar briósra, ez egy sima kerek kalács cukrozva, és néha ezt is fonják vagy formában sütik, de legtöbbször kis zsemlék formájában találkoztam eddig vele.
Elzászi specialitások: Chinois és Petites brioches aux pépites de chocolat
Az én párom elzászi. Elzászban pedig a klasszikus briós a Chinois, ami egy tészta csiga vaníliakrémmel és mazsolával töltve. Ez rendszerint nem egyedülálló csigaként kerül a pékségek pultjára, mint a mi kakaós vagy diós csigánk, hanem több, vastagabb csiga kör alapban egymás mellett sül ki egy tepsiben vagy tortaformában. Ráadásként rendszerint cukormázzal locsolják meg az elkészült Chinois-t. Sokan ezt a változatot jobban szeretik, mint a pain au raisin-t, ami rendszerint élesztős leveles tésztából, azaz a croissant tésztájából készülő, egyenként sütött vaníliás-mazsolás csiga.
A másik, kevésbé elzászi változat a petites brioches aux pépites de chocolat. Ezek gyakorlatilag kerek vagy hosszúkás, csokicseppes kis kalácsok. Leggyakrabban a bolti változattal találkoztunk Franciaországban, ami nem rossz, de mint minden ipari, csomagolt termék, tartalmaz több feleleges vagy oda nem illő alkatrészt, és mivel nem egy hatalmas ördöngösség elkészíteni, itthon inkább elkészítik sokan maguk.
Briós és ökörszem I RG KONYHÁJA
A tökéletes briós elkészítésének lépései
A briós elkészítése időigényes folyamat, de a végeredmény megéri a befektetett munkát. Fontos, hogy a tészta dagasztását még az idősebb generációra sem kell feltétlenül bízni. A megoldás a MAGIMIX, amely még a makacs tésztákkal is könnyedén elbír. A MAGIMIX-nek csak néhány másodpercre van szüksége a tészta tökéletes bedagasztásához.
Előtészta készítése
Első lépésként az előtészta elkészítésére van szükség. Ezt letakarva, szobahőmérsékleten hagyjuk állni 2 órát. Akkor jó, ha megnövekszik a térfogata, és apró buborékok jelennek meg a felszínén. Közben ne felejtsük el a vajat kivenni a hűtőből, mert fontos, hogy lágy legyen, mikor majd a tésztához adjuk.
A brióstészta összeállítása és dagasztása
Ha az előtészánk elkészült, folytathatjuk a brióstészta összeállítását. Elsőként a hideg tejbe belemorzsoljuk az élesztőt, hozzáadjuk a cukrot, a tojások sárgáját és az egész tojásokat. Ezt alaposan elkeverjük, majd hozzáadjuk az előtésztához. Elkezdjük az egészet összekeverni. Ha egyneművé válik a keverék, akkor adjuk hozzá a lisztet és a sót. Ezután addig dagasztjuk a tésztát, míg össze nem áll. Ha nagyon ragacsosnak érezzük, adhatunk még hozzá egy kis lisztet.
A robotgép táljába dobhatjuk a vaj kivételével összes hozzávalót. A dagasztó karral 10 percig dagasztjuk közepes sebességen, majd még 8-10 percig magas sebességen.
A vaj beledolgozása
Ha a tészta elérte a megfelelő állagot, elkezdjük beledolgozni a puha vajat. 5-6 részletben adjuk hozzá a tésztához, és amikor elfogyott, addig dagasztjuk még, amíg a vajdarabok tökéletesen el nem tűnnek. Mikor már szépen kezd összeállni a tészta, darabonként elkezdjük hozzáadni a puha vajat, és további 10 percig gyúrjuk, amíg szépen beledolgozzuk a vajat.A végeredmény egy puha, minimálisan ragacsos tészta lesz. Ha nagyon ragad, adhatunk hozzá egy kevés lisztet, de csak óvatosan, nehogy túlságosan kemén