A sajt egy rendkívül sokoldalú alapanyag, amely számtalan konyhában és ételben központi szerepet játszik. Több ezer fajtája létezik, amelyeket a tej típusa, a készítési folyamat és az érlelési idő különböztet meg. A lágy, friss típusoktól a kemény, érlelt formákig terjedő változatok közül szinte bárki találhat köztük igényeinek megfelelőt. A magyar sajtkereskedelemben azonban teljesen máshogy rendszerezik a sajtokat, mint bárhol a világon, ami félreértésekhez vezethet és vezet is. Ennek a cikknek a középpontjában a friss sajtok állnak, amelyek a hazai sajtrendszerezés első kategóriáját képezik, és felhasználási lehetőségeik rendkívül szélesek.
Mi a sajt és miért fogyasszuk?
A sajt a tej feldolgozásával készült tejtermék, amely főként tejfehérjéből, tejzsírból, vízből és egyéb komponensekből áll. A tejalkotókat enzimek és baktériumok segítségével koagulálják (összepréselik), majd érlelik különböző időszakokon át, hogy kialakuljon a jellegzetes íz és állag. A sajtok lehetnek frissen fogyaszthatók, lágyak, félkemények vagy kemények, egyesek pedig speciális technikákkal, így penészes érleléssel vagy füstöléssel készülnek.
Sajtvásárlás és tárolás
Sajtot piacon, delikátboltban, speciális sajtboltban, és persze szuper- és hipermarketekben is tudunk venni. A sajt típusát attól függően válasszuk meg, hogy mihez szeretnénk felhasználni. Vásárláskor mindig ellenőrizzük a lejárati dátumot, valamint érdeklődjünk a származási helyéről. Általában hűtőben, légmentesen zárva tároljuk. A sajtkereskedő T. Nagy Tamás magyarázata szerint szükség van olyan kommunikációra, amit az eladó, pincér, sommelier és a fogyasztó is ért. Érdemes tisztában lenni az egyes sajtcsaládok tulajdonságaival, hogy elkerüljük a lehetséges csalódásokat.
A friss sajtok világa
Minden olyan sajtot, amit nem erjesztenek és nem érlelnek, friss sajtnak nevezünk. Az osztályozás szerint tehát egy camembert nem lehet friss sajt, legfeljebb fiatal, mivel oltóanyaggal készül. A friss sajtok savós vagy savós-tejoltós módszerrel készülnek. Nedvességtartalmuk magas, lágy, krémes, jól kenhető sajtok, egyes fajtái szinte folyékonyak. A friss sajtokra jellemző, hogy rövid az eltarthatósági idejük, kivéve természetesen, ha tartósítják őket.
Friss sajtok tartósítása
Tartósítani lehet sóoldattal - például a feta esetében -, marinálással (olajban eltéve) - egy mozzarella például normál esetben két hétig eláll, ha azonban olívaolajba tesszük, meghosszabbítjuk az eltarthatóságát. Lehet füstölni - ez például a gomolyánál szokás - és ecettel tartósítani, mint az antipastik esetében - ilyen például a fetával eltett paprika. Amennyiben a friss sajtokat tartósítás nélkül érlelik, megrohadnak.
A romlott sajt felismerése
Az egészségre veszélyes rohadt sajtot kétféleképpen ismerhetjük fel. T. Nagy Tamás szerint a savanyú sajtoktól nem kell félni, akkor kell azonnal kidobni egy sajtot, ha keserű, vagy ha elkezd pezsegni.
A friss sajtok felhasználása a konyhában
A friss sajtok sokoldalúságuk révén számtalan étel elkészítéséhez felhasználhatók. A sajtot magában vagy salátákban (feta, parmezánforgács), illetve szendvicsek, tapasok és antipastitálak részeként is fogyaszthatjuk. Felhasználhatjuk szószok elkészítéséhez, de tehetjük reszelve vagy darabokban pizzára, tésztára, quiche-re, rakott ételre, illetve tölthetünk vele húst és zöldséget is.
Töltelékként és szószokhoz
Több fajta sajt jól olvad, így töltelékként, lepényekben, vagy töltött zöldségekben kiváló. Ha csak kiegészítőként használjuk a sajtot, érdemes zsíros, jól olvadó fajtát választani, amely nem túl karakteres. Fontos, hogy érezzük az ételben, de nem szabad, hogy elnyomja az ízeket. A zsíros sajtok jelentősen megnövelik az ételek kalóriaértékét, de itt is, mint mindenben, a mérték a fontos. Választhatunk kevésbé zsíros fajtákat is, illetve sósakat is, ilyenkor mindenképpen ügyeljünk, hogy kevesebb sót adjunk az ételhez. Sajtszószok alapanyaga, akár levesekhez is felhasználható.
Reggelire és uzsonnára
Reggelire is tökéletes ez a nagyon sajtos karfiolmuffin, amely csak azért muffin, mert ebben a formában sül, de egyébként tojásos felfújtról van szó, amelybe még liszt sem kell, így diétázók is bátran ehetik. Csak arra kell vigyázni, hogy ne főzzük túl a brokkolit, úgy nagyobb eséllyel fogjuk megszeretni. Leveles tésztából, pofonegyszerűen készül ez a fetás-spenótos csiga, amit reggelire is kínálhatunk, de uzsonnásdobozba is tehetünk, vagy elvihetjük a munkába.
Főételekhez és köretekhez
Ez az egészséges zöldség is kiváló fasírtalapanyag, amelyet sok sajttal dúsítva sütőben és olajban is kisüthetsz. A világ legegyszerűbb sós kiflijét leveles tésztából készítheted el, amelybe akár többféle sajtot is tölthetsz. A húsevők is szeretni fogják ezt a sajtos brokkolifelfújtat, amelynek alapja ez az egészséges zöldség, mellé kápia paprika, vagy ha szereti a csípőset, hegyes-erős és hagyma is kerül. A zöldségeket ugyan elő kell készíteni, de még így sem túl időigényes ez a recept.
A legfontosabb, hogy nem bő olajban, hanem tepsiben sül ez a sajtos-sonkás bundás kenyér, amely olyan, mint egy rakott melegszendvics. A felvert tojásban megmártózó kenyerek közé tedd a sonkát és a sajtot, majd ezt süsd meg tepsiben. Tészta nélkül készül az alábbi pite, a rengeteg sajt és a tojás fogja össze. A benne található zsemlemorzsa szépen összefogja, és laktatóvá is teszi. Sütőben készül ez a baconbe tekert sajtos csirkemell, amellyel az összeállítás után alig van munka, csak meg kell várni, amíg szépen megsül a tepsiben.
Hús nélkül is laktató ez a csőben sült sajtos-karfiolos rakott tészta, amelyet ressre főzött, de nyers zöldséggel is elkészíthetsz. Ez a fogás a rengeteg sajttól egészen krémes lesz, a tészta pedig gondoskodik a szénhidrátbevitelről. Ez a krumpligolyó majdnem olyan, mint a krokett, csak itt a kihűlt tört krumpli mellé sok sajt kerül, majd bepanírozva tudod kisütni. A brazil sajtos puffancs kívülről ropogós, belül levegős és picit lágy, és tele van olvadt sajttal.
Különleges friss sajtok és felhasználásuk
Feta sajt
A feta sajt kecske- vagy juhtejből készült sajt, amit sós lében tárolnak, így intenzív ízű. Kiválóan alkalmas salátákba, de marinálva, olajban eltéve is remekül funkcionál. Például a fetával eltett paprika is egy ízletes antipasti lehet.
Mozzarella
A mozzarella egy lágy, friss sajt, amely normál esetben két hétig áll el. Ha azonban olívaolajba tesszük, meghosszabbítjuk az eltarthatóságát. Pizzák, tészták, saláták elengedhetetlen hozzávalója.
Gomolya
A gomolya is egy friss sajt, amelyet gyakran füstölnek, így különleges ízt kap. Kiválóan alkalmas hidegtálakra, de grillezve vagy sütve is fogyasztható.
Sajtfajták és tápanyagok
A sajtfajták különböző mennyiségben tartalmaznak zsírt, vizet és fehérjéket, attól függően, mennyi ideig érlelték őket. Minél frissebb, lágyabb egy sajt, annál magasabb a tejcukor-, vagyis a laktóztartalma. Ennek oka a tejsavbaktériumokban, vagyis a starter kultúrákban keresendő, ugyanis az ő tápanyaguk a laktóz, vagyis a tejcukor. Csepegtetéses eljárással készülnek, szárazon nem tarthatók el sokáig.
Bár ma már nagyon széles a paletta, ha sajtokról van szó, nem mindegy, hogyan használjuk fel őket. A sajt kiváló fehérje- és kalciumforrás, ami fontos az izomépítés és a csontok egészségének támogatásához. Emellett B-vitaminokat, foszfort és cinket is tartalmaz, melyek hozzájárulnak az anyagcsere és az immunrendszer megfelelő működéséhez. Fontos megemlíteni, hogy minden sajttermék más és más. A Trappista sajt már szinte eggyé vált a magyar konyhavilággal, ezért itt ennek a sajtnak a tápértékét vesszük alapul. Egész évben elérhető, számtalan változatban. Hűtőszekrényben, és lehetőség szerint használd fel a csomagoláson feltüntetett időpontig.
Összefoglalás
A friss sajtok a konyha igazi kincsei, amelyekkel számtalan ízletes ételt készíthetünk. Fontos, hogy megismerjük a tulajdonságaikat, és tudatosan válasszuk ki az adott ételhez legmegfelelőbbet. A helyes tárolás és a romlott sajt felismerése elengedhetetlen a biztonságos fogyasztáshoz. Ne feledjük, a sajt nem csupán finom, de értékes tápanyagokkal is hozzájárul egészségünk megőrzéséhez, persze mértékkel fogyasztva.
tags: #friss #sajt #felhasznalasa