A füstölt termékek, mint a sonka, szalonna és kolbász, évszázadok óta részét képezik az emberi táplálkozásnak, különösen Európa-szerte a jólét jelképévé váltak. A füstölés nem csupán tartósítási módszer, hanem egy komplex eljárás, amely során a húsok különleges ízt, illatot és textúrát kapnak. Azonban a folyamat sikere és a termék eltarthatósága számos tényezőtől függ, az alapanyagok minőségétől a tárolási körülményekig.
Az alapanyagok előkészítése és a sózás művészete
A füstölés előtti gondos előkészítés rendkívül nagy jelentőséggel bír. A sonkát akár négy, a szalonnát két hétig sózzák, míg a kolbászt csak pár percig keverik. A sózás a tartósítás első és legfontosabb lépése, amely kivonja a vizet a húsból, gátolva ezzel a mikroorganizmusok szaporodását. A pácolás jó minőségű konyhasóval (például tengerisóval) történik. Fontos, hogy a páclé mindig ellepje a húst. A hagyományos pácolás során a füstölésre szánt húsokat a füstölés előtt 4-6 héttel bepácolják. Ez a hosszadalmas folyamat biztosítja a só egyenletes eloszlását és a hús megfelelő érését.
Füstölés
A zsír szerepe az eltarthatóságban
Az eltarthatóság egyik legfontosabb alapkérdése az, hogy benne van-e a kolbász vagy éppen szalámi keverékben az előírásoknak megfelelő mennyiségű zsír. Ha kiteszi a teljes betölteni kívánt anyag 30 százalékát, akkor már eltartható lesz. Azonban, ha kevés a zsír, kicsöpög belőle, sőt, a száraz hús feleszi a maradék zsírszalonnát és fűrészpor állagú lesz a kolbász. A zsír nem csupán ízt ad, hanem megakadályozza a hús kiszáradását és hozzájárul a termék állagának megőrzéséhez.
A füstölés folyamata és a füstölt fa kiválasztása
Miután a húsok megfelelő ideig sózódtak, a füstölő fényesen fekete falai mögött folytatódik a tartósítás. A füstölt kolbászok és füstölt húsok-szalonnák rendkívüli ízét a füstölőfa fajtája és minősége határozza meg. A nem megfelelő füstölő fa tönkreteheti az egész munkát. A füstölés keményfával történik, leggyakrabban bükk, tölgy vagy akácfa használatával. Ezek a fafajták adják a termékeknek a jellegzetes, karakteres ízt és aromát.
A füstölés időtartama és hőmérséklete
A füstölési időt befolyásolja a hús mérete. Értelemszerűen egy több kilós parasztsonka füstölési ideje akár 3 nap is lehet, míg a sonkák vagy egyéb húsok (tarja, oldalas, csülök stb.) füstölési ideje legalább 24 óra. Igen fontos még a füst hőmérséklete. A sonkák húsok úgynevezett hidegfüstöléssel készülnek, 30-50 Celsius fok között. Ez a lassú, alacsony hőmérsékletű füstölés teszi lehetővé a húsok mélyreható ízesítését és tartósítását. Ezzel szemben a melegfüstölés, 50-90 Celsius fok között, olyan termékeknél alkalmazott, mint a debreceni lángolt, virsli, krinolin, lecsókolbász, cserkészkolbász, marhabélbe töltött párizsi, lángolt karaj, lángolt szűz pecsenye. Ez a módszer rövidebb munkafolyamatokat igényel.
A tárolás fontossága: hőmérséklet, páratartalom és szellőzés
Ha lejönnek a füstről, ehető mind, de még nincs kész, hiszen érlelni kell őket. A tárolás során kulcsfontosságú a megfelelő körülmények biztosítása. Bognár Sándor hentes Csókakőn, a Házias ízek házában, a környékbeli húsimádók helyi Mekkájában dolgozik, és sokat tud a témáról. Elmondása szerint a páratartalom még a hőmérsékletnél is fontosabb. Igyekezzünk 65-70 százalék között tartani a páratartalmat, de emellett elengedhetetlen a normális szellőzés. A hőmérsékletről elég annyit tudni, hogy 15 Celsius foknál melegebb helyen nem érdemes füstöltárut tartani, mert kiolvad a zsírja. A hideg viszont egyáltalán nem árt sem a tölteléknek, se a füstölt húsoknak.
A fagypont alatti hőmérséklet előnyei
Arra is kíváncsiak voltunk, hogy mi történik akkor, ha a tárolóban fagypont alá csökken a hőmérséklet. Bognár azonnal rávágta: "Legjobb!" Az a legideálisabb, ha akár a kolbász, akár a sonka, szalonna legalább kétszer megfagy az érési idő alatt. Ezalatt természetes fagyásra gondol, nem a fagyasztóládára. Jó módszer volt a régi öregek trükkje, hogy feltették a padlásra. Akkor még nem voltak hermetikusan zárt padlások, vagyis emiatt hideg is volt, szellőzés is, így a sonkák húsvétig is ellógtak ott. Régen a vályogból épült házak hideg fala mellett kialakított kamrák biztosították, hogy sokáig élvezetes csemege volt a kolbász és a füstölt hús.
Modern tárolási megoldások és alternatívák
Az az idő elmúlt, ám a mai technológia mellett most is könnyedén lehet olyan helyiségeket kialakítani, amelyben télen-nyáron ideálisnak mondhatók a körülmények, hiszen a klímaberendezés a páratartalmat is szabályozza, nem csak a hőmérsékletet. Ám a szakember felhívta a figyelmet, hogy ez a két mérhető tulajdonsága az ideális helyiségnek még nem minden, mert a megfelelő szellőzés nélkül nem érik a füstöltáru. Ventilátorokkal segíthetjük a légmozgást, ám elengedhetetlen, hogy valahonnan friss levegő is jöjjön be és lehetőleg ne legyen negyven fokos.
Ha sok van, érdemes beszerezni egy ventilátoros hűtőt, például olyat, mint a süteményes vagy italos hűtő. Abban tud hűlni és szellőzni is az anyag. Ha ez sem működik, van még egy ősrégi trükk is. A kolbászt és a szalámikat el lehet tenni fahamuval vagy éppen szép tiszta korpával, gabonával teli ládába. Ott semmi sem fér hozzá, érik is szellőzik is. Ha meg akarjuk enni, csak ki kell venni és langyos vízzel le kell mosni. Szalonna és kolbász esetében ezt a módszert nem alkalmazzák, de azt már maga Bognár Sándor is kipróbálta, hogy ezeket a füstölt húsokat vastagon bekeni disznózsírral. A zsír nem hagyja kiszáradni a húst, de szellőzni igen, így az tovább érik a hófehér réteg alatt. A módszer korántsem új, hiszen nagyanyáink is a zsíros vindő fenekén tartották a sült húst, akár hónapokig, amikor még nem volt hűtő.
A mélyhűtő használata
A leggyakrabban használt, sokak által hibának tartott hűtőhasználatra is rákérdeztünk. Bognár Sándor azt sem vetette el. Mint elmondta: a füstmentes tölteléknek pár hónap alatt teljesen kiszívja a mélyhűtő az ízét, de a füstölt kolbász, szalámi jól bírja a fagyasztást, ahogy a sonka és a szalonna is. A mai világban a mélyhűtő a legkönnyebb megoldás, nem lehet elvetni.
A gyorspácolás és az élelmiszer-adalékok szerepe a modern húsiparban
A rövidebb és gyorsabb munkafolyamatok nagyobb profitot termelnek, ezért a modern húsiparban elterjedt a gyorspácolás. A pácolás pác sóval történik. Ez stabilizálja a húsok színét és állagát. Közvetlen fogyasztásra nem alkalmas. Összetétele: nátrium-klorid, nátrium-nitrit, tapadás gátló/E500 és E535. A pácolási időt lényegesen lerövidíti, 6-10 nap, de ezt is lehet még fokozni. A pácsót soluprattal keverik és egy hatalmas injekciós tűvel (páctű) a húsba fecskendezik. Így a pácolási időt akár 3 napra is lerövidíthetik.
Soluprat és az élelmiszerbiztonság
A fent említett soluprat megköti a befecskendezett sós vizet, így akár 50%-al is megnöveli a hús súlyát. 1kg soluprat akár 10 liter vizet is képes megkötni (vagyis 10 liter víz sonka árban). Ezt a víz mennyiséget a füstölés alatt is megtartja. A gyorspácolás egy rendkívül költséghatékony eljárás. Megjegyzendő, gyorspácolt termék hiába olcsóbb, a profit még így is lényegesen nagyobb, mint a hagyományos készítményeken. Élelmiszeradalékként alkalmazzák konzervek és péksütemények adalékaként, pácolt húskészítményekben, mint a nitritek hatékonyságának javítója (E450(i)). Az élelmiszerek színének megőrzésére is adalékolják fagyasztott élelmiszerekhez. Arra használják az adalékokat, hogy a termék megfeleljen az előírásoknak, illetve a gyártmánylapon feltüntetett értéknek. Ennek mennyiségét a Magyar Élelmiszerkönyv szabályozza. Az élelmiszerbiztonság és a nyomon-követhetőség az egyik legfontosabb szempont, hogy a késztermék előállításig minden folyamatot ellenőrizhessünk, hogy partnereinknek garantált, állandó minőséget nyújthassunk. Az egyenletes minőségét szolgálja mind az üzemi mind az akkreditált laboratóriumi vizsgálatok folyamatos elvégzése.
A húsipar aktuális trendjei és a termékpaletta bővítése
A Dunahús Kft. Pest Megyei Szigetszentmiklós egyik legrégebbi húsipari vállalkozása. Az eredményes és biztonságos működés hosszú távon csak úgy biztosítható, ha termékeink színvonalát a nemzetközi és hazai piac mindenkori igényeihez alakítjuk. A vállalkozás hírnevének, piaci pozícióinak erősítése az elvárásoknak megfelelő minőségű szolgáltatás, valamint a hatékony minőségbiztosítás garantálja, ezért kiemelt fontosságot tulajdonítanak mindazon tevékenységnek, amely céljaink elérését a minőség és minőségbiztosítás javításával segíti. Szeretnék termékeik palettáját parasztkolbász gyártásával bővíteni. Miután a füstölt áru idényszerűnek mondható, hiszen inkább ősztől tavaszig van rá kiemelkedően kereslet, ezért a nyári időszakban grillkolbászok, illetve pácolt húsok készítését is tervezik. Knyihár kolbász, Kiss-Böllér kolbász és szalámi termékek is elérhetők a piacon.
A füstölt áruk és az ünnepek
A böjti időszak lassan véget ér, és hamarosan készülhetünk a régi szép hagyományokkal s nemkülönben gasztronómiailag is különlegesnek számító húsvéti ünnepünkre. A füstölt áruk, különösen a sonka, ekkor kerülnek a terítékre, a Knyihár Mihály őstermelő Békéscsabán készített termékei messze földön ismertek.
Érdekes tartalom egyéb témákban
Lilaburgonya és sütőtök
A lilaburgonya szezonálisan október végétől kapható a tél végéig. A lilaburgonyát ugyanúgy kell elkészíteni, mint a fehéret. A főzési vagy sütési ideje azonban rövidebb. A sütőtök az őszi és téli hónapok egyik legkedveltebb zöldségféléje. Jelentős vitamintartalma hozzájárul egészségünk megőrzéséhez a hideg hónapokban is.
Az alma története és misztikuma
Az almához számos misztikus hiedelem kapcsolódik, története Ádám és Éváig visszanyúlik. A kőkorszaki ember is a napon szárított szeletelt aszalt almát fogyasztott. A történészek szerint Egyiptom mellett Kelet-Európa és Dél-Kelet Ázsia az őshazája.
Gyümölcsök a csecsemőtáplálásban
Mindenképpen tartsuk szem előtt, hogy a baba számára a legfontosabb és elsődleges táplálék az anyatej. 5-6 hónapos korban az első élelmiszer csoport, amellyel megbarátkozik a gyümölcs. Az "Édesség helyett gyümölcsöt" program keretein belül, üzletünkbe folyamatosan várnak kis iskolás vagy óvodás csoportokat, játékos ismerkedésre zöldségekkel-gyümölcsökkel.