Füstölt csülökpörkölt készítése: Egy tradicionális ízutazás

A füstölt csülökpörkölt egy ízletes és nagyon szaftos, laktató, klasszikus magyar fogás, amely hosszú évszázadok óta része a magyar konyhának. Eleink természetesen bográcsban hajtották végre az étel elkészítését, és ekkor még mindig friss alapanyagokból készült. Ez az étel igazi nehézsúlyú fogás, egyáltalán nem diétázóknak, avagy kifejezetten fitt táplálkozásra specializálódott embereknek való, de az biztos, hogy laktató! A csülökpörkölt egy megunhatatlan étel, egy klasszikus, amivel az egész családot el lehet varázsolni, és jól lehet lakatni. A tradicionálisan elkészítve a legjobb, de valójában nehéz ezzel az ételnél mellé nyúlni, hiszen ha magyaros ételt rakunk az asztalra, nem a szakmai elismerés, hanem a vendégelégedettség a cél.

A jó étel alapja: minőségi alapanyagok

Jó étel, csak jó alapanyagból készülhet. Mindegy, hogy szabad tűzön, vagy zárt konyhában készül, biztosan elnyeri majd az asztaltársaság minden tagjának elismerését. Nincs szezonja a pörköltnek, de azért nyáron bográcsba feldobva mégiscsak feelingesebb. Lehetne sorolni minimum ezer receptet, készítési formát, mert ahány ház, annyi szokás, de a lényeg itt is a jó alapanyag. Valójában akkor az igazi, ha minden van benne! Persze mindenki másként csinálja, és más fűszereket használ, de alapvetően a „kevesebb az több” elve itt is érvényes. Mikor megszokásainkhoz híven az évek alatt tapasztalt ízek köszönnek vissza az asztalra rakott ételekbe, nem hibázhatunk. A magyaros ételek nem csak az étkezést, hanem az életünket is jelentik. Olyan berögződésekkel, ízekkel vagyunk felszerelve, melyeket bármikor, bármilyen formában szívesen fogyasztunk. Ezek közé tartozik a pörkölt, hát még a csülökpörkölt.

Hozzávalók és előkészítés

A füstölt csülökpörkölt az ünnepi ebédek és a vasárnapi étkezések kelléke. Az elkészítés ideje általában két, két és fél óra - mindenestül.

Alapvető hozzávalók egy változathoz:

• 2 kg csontozott csülök
• 25 dkg húsos szalonna
• 3 közepes méretű vöröshagyma
• 4-5 gerezd fokhagyma
• 2 paradicsom
• 2 TV paprika
• 2 evőkanál pirospaprika
• 1 csipet őrölt kömény
• Csípős paprikakrém
• Só, bors

Az elkészítés a hús feldolgozásával indul:

A húst csontozzuk, de ha vásárlás közben már tudjuk, mit szeretnénk, érdemes kicsontozva kérni. Némi időt és munkát megspórolhatunk. A megtisztított csülköt 2-3 órával az elkészítés előtt hideg vízbe áztatjuk, beáztatás után pedig egy éles késsel tisztára kaparjuk. A hátsó csülköt csontozás után 3 ujjnyi széles csíkokra vágjuk, a húsrészeket lefejtjük, majd egy éles, vékony késpengével leválasztjuk a bőrt.

Attól függően, hogy ki hogyan szokta, a bőrével több mindent csinálhatunk. Felkockázhatjuk ugyanúgy, mint a színhúst, vagy eltávolíthatjuk és felhasználhatjuk máshoz. A bőrét érdemes úgy is elkészíteni, hogy csíkokra vágjuk, majd zsíron ropogósra sütjük úgy, hogy kissé odakapjon, ropogós füstös legyen. Később ezt a bőrkét belefőzhetjük a pörköltbe, ami pikáns füstös ízt fog kölcsönözni neki.

A húsunkat felkockázzuk, körülbelül 2x2-es vagy 3x3-as méretűre, és mély tálba tesszük. A tálat feltöltjük olajjal, és sót, borsot teszünk hozzá, úgy, mintha pácolnánk. Addig hadd ázzon csak, míg a többi alapanyagot előkészítjük. Puhább, ízesebb lesz tőle a hús.

Az alap elkészítése: Hagyma és zöldségek

Az első, amivel foglalkozni kell, a hagyma. Ez is ízlés dolga, de jó, ha bőségesen használjuk. Szépen felaprítjuk. Van, aki csak kockázza, van olyan is, hogy nagyon apróra szecskázzuk. Egy nagyobb edényben kevés zsiradékon megpirítjuk a kockára vágott füstölt szalonnát. Szükség esetén kevés zsírt adunk hozzá, majd üvegesre dinszteljük rajta az apróra vágott vöröshagymát.

Előkészítjük a lábost, egy kis zsírt hevítünk az aljára, és az sem árt, ha körkörös mozdulatokkal az edényünk falára is kerül. Beleöntjük a hagymát, és először nagy lángon folyamatosan kevergetve hevítjük, sütjük, majd levesszük alaplángra. Közben a paradicsomot, a 2 fej paprikát ugyancsak felaprítjuk, és hozzátesszük a hagymához. Megint felvehetjük a lángot, mivel a paradicsom vizet tartalmaz, így nem égetjük oda. Persze innentől folyamatosan kevergetni kell addig, míg a hagyma szép üveges nem lesz.

Amikor kész van az alapunk, és az illata már nem a friss zöldségekre hasonlít, jöhet bele a már előre elkészített hús. Öntsük le a levéről és mehet bele a lábasba. Ekkor megint csak fontos, hogy folyamatosan kevergessük. A húskockáknak feltétlenül ki kell fehéredni, minden oldalról át kell érniük úgy, hogy eltűnjön a vöröses árnyalatú hússzín.

A pörkölt főzése és fűszerezése

Néhány percig süssük, keverjük a húst az alappal, majd jöhetnek hozzá a fűszerek. Só, bors, pirospaprika. Ezekkel is szépen összekeverjük, majd az egészet felöntjük hideg vízzel úgy, hogy pont ellepje az elegyet. Újra kis lángra kell állítani a sütőalkalmatosságunkat, és fedő alatt elkezdődhet a főzés. A tűzről levéve megszórjuk ízlés szerint őrölt csemegepaprikával, aztán visszatesszük az egészet a tűzre, és hozzákeverjük a kockára darabolt csülköt, valamint a csontot is. Felengedjük vízzel, ételízesítővel, borssal, csípős paprikaőrleménnyel fűszerezzük. Hozzáadjuk a felkarikázott zöldpaprikát és a paradicsomot.

Mikor már a hús eléggé megpuhult, jöhet hozzá a frissen őrölt bors, a 2 gerezd fokhagyma, illetve még ízlés szerint tehetünk hozzá fűszereket. Van, aki szójaszószt, Piros Aranyat is hozzátesz, de ha csípősre szeretnénk elkészíteni, akkor itt az ideje a csípős paprikának. A csípős paprikát beletehetjük egészben, de felaprítva is. Ekkor megint fel kell venni magasabb lángra, és jó alaposan átkavarni az egészet, körülbelül 10-15 percig.

Ha valaki még mindig turbózni szeretné, most jöhet bele a megpirított bőrke, vagy ha úgy van, az előre megpirított szalonna. Legvégül pedig felöntjük a lecsóval és némi vízzel, majd puhára főzzük a húst. Újra felöntjük, pótolva az elpárolgott vizet, majd lassú lángra hagyva fedő alatt továbbfőzzük.A pörkölthöz gyakran adnak sertéskörmöt, combhúst és sertésfarkat is. Ebben az esetben a húsféléket megtisztítjuk, több darabra vágjuk a körmöt, ezt a farokkal együtt a lábas aljába pakoljuk. A combhúst nagyobb kockákban tesszük rá. A vöröshagymát, fokhagymát megtisztítjuk. A vöröshagymát kockákban, a fokhagymát szeletekben a lábasba tesszük. Másnap fél liter vizet öntünk alá, majd forrástól számítva másfél-két órán át főzzük. Amikor megpuhultak a húsfélék, őrölt paprikát szórunk rá, meglocsoljuk vörösborral.

Egyéb csülökpörkölt variációk

A fent leírtakon kívül számos más módon is elkészíthető a csülökpörkölt, ahány ház, annyi szokás.

Egy másik elkészítési mód:

Apróra vágjuk a vöröshagymát, megdinszteljük zsiradékon. Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, átpirítjuk egy fél percig. Levesszük a tűzről, hozzákeverjük az őrölt pirospaprikát. Rádobjuk a bőrével együtt felkockázott csülköt, sózzuk, pici vizet öntünk alá, és elkezdjük párolni. Időnként megkeverjük - ha szükséges, öntünk alá egy kis vizet, de arra ügyelünk, hogy végig rövid lében maradjon. Ha már majdnem puha a csülök, akkor rátesszük a felkockázott sonkát vagy tarját, hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot és paprikát, együtt készre főzzük.

Hozzávalók ehhez a változathoz:

• 1 kg hátsó csülök
• 1 db sertésköröm
• 40 dkg sertéscomb
• ½ sertésfarok
• 3 vöröshagyma
• 2 tv-paprika
• 3 paradicsom
• 6 gerezd fokhagyma
• 2 púpos teáskanál só
• 1 teáskanál őrölt kömény
• 1 púpos teáskanál őrölt bors
• 3 babérlevél
• 2 evőkanál őrölt paprika
• 1 dl vörösbor

Tálalás és kiegészítők

A füstölt csülökpörköltet hagyományosan főtt burgonyával vagy friss kenyérrel tálaljuk. Különböző frissítő saláták is jól illeszkedhetnek az étel mellé, enyhítve a pörkölt gazdag ízvilágát. A savanyúságok, mint például az uborka vagy a cékla, szintén remek kiegészítői lehetnek.Egy pohár finom vörösbor is kiválóan harmonizál a csülökpörkölt ízeivel, kiemelve annak fűszerességét és mélységét.

tags: #fustolt #csulok #porkoltbe