Füstölt Lazac: Ínycsiklandó Receptek és Tippek a Tökéletes Elkészítéshez
A füstölt lazac, mint előre elkészített, konyhakész étel, kiváló választás lehet mindennapi étkezéseinkhez, mind pedig különleges alkalmakra. Gyorsan fogyasztható, hőkezelést nem igényel, így ideális reggelikhez, vendégváró falatokhoz, salátákhoz vagy szendvicsekhez. Elkészítése friss lazacfiléből történik, amelynek első lépése a tisztítás, majd a sózás, pácolás, és végül a füstöléssel való érlelés. Két fő füstölési módszert különböztetünk meg: a hideg füstölést és a meleg füstölést.
Hogyan vásároljunk füstölt lazacot?
Általában jellegzetes, lapos vákuumcsomagolásban juthatunk hozzá a nagyobb élelmiszerboltok hűtőpultjából, a halaspultnál. Fontos, hogy minőségi terméket válasszunk, amely biztonságosan fogyasztható, és nem járt le a szavatossága sem. Ha gyanúsan olcsó, érdemes elgondolkodni a vásárláson, mert a jó minőségű lazac sajnos nem olcsó mulatság.
Mire jó a füstölt lazac? Az egészség és az íz találkozása
A füstölt lazac a füstölés után is gazdag marad Ómega-3 zsírsavakban, amelyek kulcsfontosságúak a szív- és érrendszeri egészség megőrzésében. Ezen kívül kiváló fehérjeforrás, és vitaminokban gazdag, mint például a D-vitamin és a B12-vitamin. Könnyű, a gyomrot nem elnehezítő, különlegesen finom és elegáns, egészséges alapanyag. Mivel a füstölt lazac alacsony kalóriatartalmú, de magas a tápanyag- és fehérjetartalma, jól illeszkedik fogyókúrás étrendekbe is.
A füstölt lazac gyakran szerepel elegáns rendezvények, ünnepi alkalmak menüsorán, ahol általában friss citrommal, kaporral, apró kenyéren tálalják, kisebb vendégváró falatkák formájában. Szinte minden szendvicsféléhez kiváló, például sötét rozskenyérhez, ahogy az északiak is fogyasztják.
Ízletes, füstös íze miatt a füstölt lazac sokféle egyéb módon felhasználható: tejszínes tésztákhoz isteni, salátákhoz adva is csodás, sőt, omlettekbe, sós palacsintákba és akár pizzákra is rakhatjuk.
Lazac sütés-füstölés otthon: Egyszerűen, mint még soha
Bármilyen meglepő is, a lazac füstölés hihetetlenül egyszerű folyamat, sőt valószínűleg már most minden kellékünk megvan hozzá az otthonunkban. Csak egy kis időre van szükség, és egy friss lazac szeletre, méghozzá bőröstül.
Eszközök lazac sütéshez:
- 2 db tepsi
- Műanyag fólia
- Konzervdobozok, lábasok vagy kancsók a lazac lesúlyozásához
- Barnacukor
- Só
- Fekete bors
- Egy nagyobb szelet lazac
Az alábbi videó végigvezet a folyamaton:
BBQ oldalas fűszeres burgonyával pellet grillsütőn - Fald fel! | okosgrill.hu
Következzen az útmutató, amely mindenben segít neked, a füstölt lazac fűszerezésétől, a füstöléséhez ajánlott legjobb fafajtán át, a lazac ideális sütési idején keresztül, a belső maghőmérsékletig és a táplálkozási információkig mindenben.
Hogyan készítsük elő a lazacot füstöléshez? (Lépésről-lépésre)
Egyszerű füstölt lazac receptünk segít kiküszöbölni a főzés során esetlegesen felmerülő bizonytalanságokat, így minden alkalommal tökéletes eredményt kaphatunk minimális erőfeszítéssel.
1. Lépés: A lazac tartósítása
Általában amikor tartósításról beszélünk, száraz eljárásokra gondolunk. Van azonban lehetőség nedves közegben történő tartósításra is, ami gyakorlatilag a sós-vizes pácolásnak felel meg.
Sós pác vagy nedves tartósítás
A füstölt lazac sós pácolásához három alapvető elemet kell használni: cukrot, sót és vizet. Ahogy fentebb említettük, a só szétszedi a fehérjéket és eltávolítja a felesleges nedvességet, ugyanakkor fokozza a hal azon képességét, hogy ne száradjon ki főzés közben. Eközben a cukor fokozza a tartósságot azáltal, hogy gátolja a baktériumok szaporodását, ami lehetővé teszi a lazac számára, hogy magába szívja és megtartsa a nedves tartósítás közben hozzáadott vizet. Természetesen nem kell feltétlenül ragaszkodnunk a vízhez. Ha azt szeretnénk, hogy a halunk egy kicsit különlegesebb legyen, próbáljuk ki a vodkával pácolt füstölt vadlazacot vagy az almaboros forró füstölt lazac receptjeit.
Száraz tartósítás
Míg a lazac nedves pácolása lehetővé teszi, hogy kreatívan alakítsuk ki az ízeket, a tartósítás szempontjából kevésbé tartjuk hatékonynak, mint a száraz pácolást. Illetve, egy kicsit tovább is tart - ezért aztán érdemesebb egy alap száraz tartósítással kezdeni, különösen amikor még csak tanuljuk, hogy hogyan kell elkészíteni a füstölt lazacot.
Az alap tartósításhoz mindössze három összetevő szükséges:
- 230 gramm barnacukor
- 230 gramm só
- Fekete bors
Egyszerűen keverjük össze a hozzávalókat egy kis tálban, tegyünk egy darab műanyag fóliát egy sima felületre, amely elég nagy ahhoz, hogy majd befedhesse az egész lazacot, majd kenjük a keverék felét a fóliára. A lazacfiléket oldalukkal lefelé fektessük a keverék tetejére, majd kenjük be őket a keverék másik felével (egyenletesen eloszlatva). Ezután egyszerűen csak hajtsuk fel a fólia széleit, csavarjuk be szorosan a lazacot, és tegyük a hűtőszekrénybe 8-12 órára. Érdemes ennyi ideig legalább a hűtőben hagyni a filéket, akármilyen vastagok is, és eközben ráadásul meg kell próbálni lesúlyozni a halat. Ha nehéz konzervdobozokat vagy palackokat helyezünk a tetejükre, az általában megteszi a hatását, és bár van némi mozgásterünk a pácolás időtartamát illetően, ne hagyjuk, hogy a lazac 48 óránál tovább álljon, különben túl sós lesz a hal.
2. Lépés: A száraz pácolás
A hűtőben való tartósítás után itt az ideje, hogy a lazac egy éjszaka alatt megszáradjon. A szárítás ugyanis lehetővé teszi, hogy a halon egy pellice nevű filmréteg képződjön, amely elősegíti, hogy a fa pellet füstje hatékonyabban tapadjon a filére. Csak annyit kell tennünk, hogy teljesen leöblítjük a lazacról a száraz tartósító keveréket, és szárazra töröljük (ez biztosítja, hogy a hal később ne legyen túl sós). Ezután kezdjük el kiszárítani a lazacot egy lapos tepsi tetején lévő rácson, amit egy hűtőszekrénybe helyezünk egy egész éjszakára.
3. Lépés: A lazac füstölése
Miután a lazac tartósítva lett és megszáradt, ideje, hogy forró füstöt kapjon a halunk. Füstöljük a lazacot 3-4 órán keresztül 105-110℃-on, amíg az el nem éri a 63℃-os belső hőmérsékletet. Ha fa pellet grillsütőt használunk, akkor az adott hőmérséklet elérése csak azt jelenti, hogy elindítjuk a grillt, és használjuk a vezérlőpultot, ahol beállítjuk a kért hőmérsékletet. Ha pedig WiFi-kompatibilis grillsütőnk van, akkor mindez telefonon keresztül is könnyedén megoldható. Választhatunk alacsonyabb hőmérsékletet is, ezáltal lehetővé téve, hogy a filék még több füstös ízt szívjanak magukba. Miután beállítottuk a hőmérsékletet, hagyjuk a grillt előmelegedni zárt fedél mellett 5-10 percig. Ezután helyezzük a lazacokat közvetlenül a grillrácsra (bőrével lefelé), és füstöljük őket 3-4 órán keresztül, vagy amíg a belső hőmérsékletük el nem éri a 63℃-t. Ezután már nincs is más dolgunk, mint levenni a lazacot a grillről, vékonyra szeletelni, és lehet is kóstolni. Hihetetlenül finom eredményt kapunk akár melegen, akár hűtve, vagy egy sokszínű recept részeként tálaljuk is a halat (melyekre hamarosan rátérünk). Valójában ez minden, amit a lazac füstöléséről érdemes tudni.
Miért érdemes tartósítani és füstölni a lazacot?
Mielőtt belevágnánk a lazacos receptekbe, beszéljünk arról, hogy alapvetően miért is érdemes ezt füstölést alkalmazni. A pácolási és füstölési folyamatok nagy része a tartósításról szól. Őseink találták ki azt az ötletet, hogy tartósítsuk (vagy pácoljuk) a zsíros halakat, így például a lazacot is, hogy megakadályozzák a korai megromlást, hiszen akkoriban még nem léteztek hűtőszekrények, amik ma már segítenek nekünk ebben.
Tartósításkor végső soron minden a sótartalomról szól, hiszen ez az ami lassítja az étel romlását. Ha a lazacot sós dörzsöléssel vagy sóoldattal pácoljuk, akkor az felszívja a felesleges nedvességet, és körülbelül 15%-kal csökkenti a hús súlyát. A hús ezt követően megkeményedik, ami lelassítja a baktériumok elszaporodását, és ezáltal tovább frissen tartja a lazacot. A hal pácolása ezen kívül azt a pompás, vöröses árnyalatot és fényességet is biztosítja, amitől mindenkinek összefut a nyál a szájában. De a tartósítás mégsem csak a megőrzésről és a megjelenésről szól.
Ha eltávolítjuk a felesleges nedvességet a halakból, azzal tökéletesen előkészítjük a húst a füstölésre. A lazac sózása ugyanis kiemeli és intenzívebbé teszi a hal saját merész és természetes ízeit, éppen úgy mint bármely gyógynövény vagy fűszer aromáit is, amelyet hozzáadunk a páchoz vagy a száraz keverékhez. Innentől kezdve pedig egyértelműen a lazac füstölése lesz a legjobb választás. Az alacsony hőmérsékletű és lassú sütés módszere tökéletesen kiegészíti a tartósító eljárás munkáját azáltal, hogy bezárja a nedvességet, és megakadályozza, hogy a lédús, természetes ízek kiszabaduljanak. A lazacunk így nem szárad ki, és az íze, amit a 100%-ban természetes keményfán történő füstöléssel érünk el páratlan.
A lazac füstölésének módjai: Hideg vagy meleg?
Érdemes kiemelni, hogy a lazac füstölésének több módja is van, az egyik ilyen lehetőség például a hideg füstölés. A hidegen füstölt lazacot először bepácolják, majd szuper alacsony hőmérsékleten (általában 25℃ alatt) sütik. Ez az a fajta lazac, amit általában az élelmiszerboltban is megtalálhatunk papír vékonyra szeletelve, vákuumzáras csomagolásban. A hidegen füstölt lazac viszont sajnos nem áll el sokáig, és nem is olyan sokoldalú, ezért most abban segítünk, hogy a melegen füstölt lazacra fókuszálhassunk.
A meleg füstölés például lehetővé teszi, hogy nagyobb darab húsokat is tökéletesen elkészíthessünk. A tartósítás után a lazacot 82℃-on vagy annál magasabb hőmérsékleten sütjük, ami biztosítja, hogy a halunk elérje az FDA által javasolt 63℃-os belső hőmérsékletet. A biztonsági szempontokat és az ízt leszámítva fontos még, hogy a melegen füstölt lazacot sokkal könnyebb beépíteni más receptekbe, mivel újramelegíthető és hosszabb ideig eltartható. Tehát ezért tartósítjuk és füstöljük melegen a lazacot, és szerencsére még a folyamat is egyszerű. A hőmérséklet-szabályozásnak és a pellet grillsütő egyszerűségének köszönhetően a lazac tökéletes füstölése nem csak a profik kiváltsága többé.
Melyik fa pelletet válasszuk a lazac húshoz?
Mi az Arctos vadcseresznye fa pelletet ajánljuk a lazac füstölésére. A cseresznye ugyanis egy tiszta ízt kínál, amely tökéletesen kiegészíti az omlós lazac finomságát. Ezen kívül az alma, az éger, a pekándió pellet vagy akár a juhar is megteszi a dolgát, ha egy kis füstös édességet szeretnénk hozzáadni a filé ízéhez. Ne féljünk játszani az ízekkel és tesztelni a permeteket! Ha pedig valami másra vágyunk, vethetünk egy pillantást útmutatónkra (Mi a különbség a különböző fa pelletek között?) extra tippekért.
De ne feledjük, a füstölt lazac minősége alapvetően a felhasznált alapanyagok minőségétől függ. A faforgács például ugyan sok füstöt ad, de csakis a keményfa pellet kompakt szerkezete biztosítja a megfelelő mennyiségű nedvességtartalmat is a tökéletes égés-füstölés arány fenntartásához. A pelletekkel lassú, megbízható égést érhetünk el, amely minden egyes alkalommal látványos eredményeket produkál. Vigyázzunk a más, nem Traeger márkájú keményfa pelletekkel is, főleg amelyek túl magas arányban tartalmaznak nedvességet, mert attól könnyen kesernyés ízű fehér füst keletkezhet a kívánt tiszta, kék füst helyett.
Lazac füstölés pellet grillen
A legjobb választás, ha fa pellet füstölőt használunk, a gazdag és ízes füstölt lazacfilé elérése érdekében. A pellet grillsütőn való sütés íze, egyszerűsége és állaga is azt biztosítja, hogy minden használatkor rendkívül ízletes ételt tálalhatunk vendégeinknek, anélkül, hogy a grillező miatt kellene izgulnunk vagy aggódni, hogy a lazacunk nem egyenletesen fog átsülni. Mivel a pellet melegebben és lassabban ég, mint a forgács, így sokkal jobban szabályozhatjuk a grill hőmérsékletét az állandó, közvetett hőáramlás révén - nem is beszélve a teljesen egyenletes füstről. Ez azt is jelenti, hogy nincsenek nagy fellángolások, vagy egyenetlen zónák, és emellett nagyon kevés a hamu is. A pellet grillek legkisebb fokozata az úgynevezett “Füst” mód biztosítja a pontos hőmérsékletet, amely egy tökéletesen füstölt lazachoz szükséges, hanem a digitálisan vezérelt konvekciós fűtési rendszer is lehetővé teszi a hőmérséklet egyszerű beállítását. Sőt, ezt telefonunkon egyszerűen nyomon is követhetjük. Vagyis: A fa pellet grillsütővel nem kell folyamatosan ellenőrizni a lazacot.
A fenti hozzávalók és az elkészítési lépések pellet grillen történő lazac füstölésére vonatkoznak.
Hogyan tálaljuk a füstölt lazacot?
A füstölt lazacot nem kell feltétlenül egy recept részeként felszólnunk - önmagában is finom előétel vagy harapnivaló válhat belőle. A füstölt lazac klasszikus tálalási módja egyébként vékony keksszel és krémsajttal történik. A kekszek egy kis roppanósságot adnak minden falatnak, a krémsajt pedig kellemes krémes állagot biztosít, ami jól illik a sós halhoz. Megfontolandó párosítás lehet a füstölt baconos sajtgolyó is, de persze olyan elemeket is hozzáadhatunk, mint a szeletelt hagyma, a friss fűszernövények vagy a citromszeletek. Egyszerűen helyezzünk kekszet, krémsajtot és a füstölt lazacot egy vágódeszkára, és hagyjuk, hogy családunk vagy vendégeink úgy készítsék el a falatokat, ahogy ők szeretik, tulajdonképpen mint egy tapas bárban.
A füstölt lazac felhasználási lehetőségei
A füstölt lazac nem csak finom, hanem egészséges is. Szuper magas a szív egészségének megőrzését segítő zsíros omega-3 tartalma, valamint tele van B-vitaminnal és káliummal. A füstölt lazac tápanyagtartalmát tekintve a becslés szerint 100 grammos adagonként 117 kalóriát tartalmaz. A lényeg tehát az, hogy a füstölt lazac nagyon jót tesz nekünk, bár a magasabb sótartalom miatt valószínűleg nem fogjuk mindennap ezt enni. Ami pedig a felhasználását illeti, alapvetően határ a csillagos ég. Ragyogó ételként szolgálhat frissen a meleg grillsütőről levéve, de kreatívak lehetünk a maradékokkal is. Ha szeretjük a sós reggeliket, kipróbálhatjuk a lazac lox receptjét vagy a füstölt lazacos rakott krumplit, amelyekből kiadós reggelit-ebédet készíthetünk az egész családnak. Uzsonnára vagy ebédre a maradékot felhasználhatjuk egy könnyed füstölt lazac salátába vagy keményfán füstölt lazackrémbe, amely elképesztően finom lehet loxként (keksz és krémsajt) vagy bagelre kenve. Valami laktatóbbat szeretnénk? Próbáljuk ki a fafüstös lazacos lepénykenyeret vagy akár a lazac taco receptjét is. Azt hiszem most már mindenki számára világos a helyzet a lazac receptekre tekintve: sokoldalúan használható alapanyag. A füstölt lazaccal tényleg szinte bármit megtehetünk. Ha pedig inspirációra van szükségünk, felfedezhetjük receptgyűjteményünk egy újabb gyöngyszemét, és már kapcsolhatjuk is a grillezőt. Következzen néhány további receptötlet a füstölt lazachoz.
Meddig tárolható a füstölt lazac?
Ha hidegen füstölt lazacot vásárolunk a boltból, az általában körülbelül öt napig marad friss a hűtőben a felbontás után. A házi készítésű, melegen füstölt lazac maradék általában néhány nappal tovább eláll, akár hét napig is fogyasztható marad a hűtőben tárolva. Csak arra figyeljünk, hogy a maradékokat szorosan zárjuk le, hogy megtartsuk a nedvességet és az aromákat. A füstölt lazacot légmentesen záródó zacskóban akár le is fagyaszthatjuk, így pedig akár néhány hónapig is megőrizhetjük a minőségét (felhasználás előtt érdemes egy nappal korábban a hűtőben, lassan kiolvasztani a halat).
Füstölt lazac: egy örömteli és egyszerű eljárás kezdő barbecue-soknak
Ha még nem ismerjük annyira a füstölés fortélyait, ez az étel remek kezdés lehet. A folyamaton keresztül ráérezhetünk az alapokra, amelyek szinte minden barbecue sütéshez hozzátartoznak - úgy mint a fűszerezés, pácolás, valamint az alacsony hőfokú és lassú sütési folyamat. Meg fogunk lepődni, hogy a fa pellet grillből származó természetes fafüst hogyan teszi a lazacot olyan mélyrehatóan ízessé - és így legközelebb egy még nagyobb projektet is ki merünk majd próbálni.
És ennyi! Leírtunk mindent a lazac füstöléséről, tartósításáról, az ideális füstölő-bbq fákról és mindenről ami ezen folyamatok között van. Ha pedig készen állsz, akkor itt az ideje begyújtani a grillsütőt és elkezdeni füstölni. A lazac az egyik kedvenc halam a friss íze, tápértéke és sima állaga miatt. Valójában a füstölt lazacnak hosszú története van, mint tartósítási módszer, mielőtt a hűtés általánossá vált volna, és továbbra is népszerű étel az Amerikákban és Európában. Bár a lazac könnyen túlfőzhető, odaragad a grillhez vagy szétesik, a füstölt lazac receptem hihetetlenül egyszerű követni, mindössze három lépésből áll - egy jó lazacfilé, egy erős sóoldat és egy kis türelmes füstölés.
Forró vs. Hideg füstölés
A lazac füstölésének leggyakoribb technikái a hideg és a forró füstölés. A forró füstölt lazac viszont teljesen más. Általában magas, 225°F/107°C hőmérsékleten füstölik, ami ropogós külsőt ad, miközben belül puha marad. A hideg füstölés otthon könnyen elrontható, mert sokáig kell gondoskodni a halról és a hőmérsékletről, míg a forró füstölés sokkal gyorsabb, csak néhány órát vesz igénybe.
A kedvencem a King lazac, más néven Chinook lazac, magas zsírtartalma és omlós állaga miatt. A tenyésztett és a vadon fogott lazac között valójában nem olyan nagy a különbség. A legfontosabb, hogy bármilyen lazacot is választasz, friss és bőrös legyen. A forró füstölt lazac talán úgy hangzik, mintha rendkívül magas hőmérsékleten készülne, de ez nem így van. Sok kísérlet után azt találtam, hogy a legjobb hőmérséklet a lazac füstöléséhez 180-225°F (80-107°C) között van. Ez kevésbé az időről, inkább a belső hőmérsékletről szól. A kulcs egy belső hús hőmérő használata, hogy biztosítsuk, hogy a lazac a legvastagabb részén eléri a 145°F/63°C-t. A füstölt lazac receptem, amely 2-3 font halat használ, körülbelül 2-3 órát vesz igénybe.
A lazacot pácolhatod nedves vagy száraz páccal is. Nedves páccal a lazacot víz, só és fűszerek keverékébe áztatod, míg száraz páccal a sót és fűszereket közvetlenül a halra dörzsölöd. Száraz dörzsöléshez egyszerűen keverd össze a sót, barna cukrot, fokhagymaport és fekete borsot egy kis tálban, és egyenletesen kend a lazacra. Hagyd fedetlenül a hűtőben kb. 1-2 órán át.
- Lépés: Miután a lazacot pácoltad, ideje füstölni. Melegítsd elő a füstölőt 225°F/107°C-ra, használj alder fa darabokat vagy forgácsot.
- Fedd le a fedőt, és füstöld, amíg a hőmérő 145°F/63°C-t nem mutat.
- Nincs jobb alkalom, hogy forrón és füstölve élvezd! Ha maradt belőle, nyugodtan lefagyaszthatod. A legjobb módja a tárolásnak, ha vákuumozóval vákuumozod. Így a füstölt lazac akár 6 hónapig is eltartható a fagyasztóban. Ha nincs vákuumozód, minden filét csomagolj be fóliába, majd helyezd egy erős fagyasztózsákba, így 3 hónapig tárolható.
Igen, mértékkel. Kiváló fehérje-, omega-3 zsírsav- és vitaminforrás. Adagonként (pl. 100g) kb. 117 kalória.
Ez a típustól függ. A forrófüstölt lazacot a füstölő hője teljesen átsüti. A forrófüstölt lazac, amely teljesen átsült, biztonságos.
Nem, nem ajánlott.
A füstölés az egyik legősibb tartósítási eljárás. Magyarországon a füstölt „disznóságok” talán a legismertebbek, de az óceánok mellett élő emberek ugyanúgy füstöléssel tartósították a frissen kifogott halakat, mint nálunk például a kolbászt. A lazacot két teljes hétig füstölték, hogy ne romoljon meg olyan gyorsan.
Először is pontosítsunk! A füstölt lazac többféle különböző terméket takarhat. A hal maga lehet tenyésztett vagy kifogott, a húsa pedig nagyobb darab, mint egy steak, esetleg vékony szeletekre vágott. És ha ez még nem lenne elég, van, amit szárítanak és hidegen füstölnek (így nyersen ehető halat kapunk), és létezik olyan változat is, amely esetén a halat hőkezelik a forró füst felett. Mindezek alapján 3 fő típust különböztethetünk meg: egyrészt a hidegen füstöltet, másrészt a melegen füstöltet, harmadrészt pedig a sóban szárítottat. Valamennyi fajtára igaz, hogy először sóoldatban pácolják, hogy kivonják a húsból a nedvességet, illetve ez az eljárás segít megakadályozni a baktériumok elszaporodását is.
Az Egyesült Államokban készített lox, valamint a skandináv, ehhez hasonló, kaporral szárított gravlax egyáltalán nincs füstölve, ezért talán furcsának is tűnhet, hogy szinte mindenhol egy kalap alá veszik a füstölt lazaccal. Szinte mindig a hal hasán lévő legzsírosabb, legízletesebb részből készül. A hal húsát egyszerűen sóágyra fektetik, így tartósítják, közben a hal átveszi a jellegzetes sós ízt. Hogy még bonyolultabb legyen, a loxnak létezik még egy verziója, ez a nova lox.
A pontosítások után elérkeztünk cikkünk fő témájához. A lazacból először a szálkákat távolítják el, füstölhetik filéként és nagyobb kockákra vágva is. Ezután következik a sózás. A halat beborítják sóval, 1-24 órán keresztül állni hagyják, majd a sót egyszerűen lemossák - ez az egyik módszer. Létezik egy alternatív technika is, a nedves pácolás. A pácolást követően a halat szárítani kezdik, ennek során a bőrön védőréteg keletkezik. A szárítás szobahőmérsékleten 1-3 órán át tart, de üzemi körülmények között magasabb hőmérsékletet és keringetett levegőt használnak ennek felgyorsítására. A védőréteg több funkcióval is bír. Bezárja a nedvességet a hal belsejébe, így a füstölt végtermék nem lesz száraz, a hús szépen csillogni fog, és később, főzés közben a füst is jobban hozzátapad a húshoz.
A füstölés során legtöbbször juharfát használnak, a fenyőfélék nem ajánlottak, mert kellemetlen íze lesz tőlük a halnak. Ha hidegen füstölik, akkor a hőmérséklet sosem magasabb 27 °C-nál, azaz a hidegen füstölt lazac nyers marad. Habár a füstölt lazac drágább, mint a friss - és a lazac eleve a drágább halak közé tartozik az itthon kaphatóak közül -, az ára még mindig lényegesen alacsonyabb az igazi tengeri különlegességeknél. Gluténmentes, alacsony szénhidráttartalmú, illetve összességében elmondható, hogy nagyon egészséges. Fogyaszthatjuk reggelire krémsajtos bagellel, gyors rágcsaként pirítóson, avokádóval, vagy partifalatnak egy szelet uborkán, olajbogyókkal.
Szereted a füstölt lazacot? De ritkán veszel, mert horribilis árban van? Tudom, hogy füstölt lazac készítésére viszonylag keveseknek van lehetősége, a füstölő hiánya miatt. Szerintem a hideg füstölési eljárástól lesz a legízletesebb a lazac. Az alacsony hőfokon történő füstöléstől nem megy át átalakuláson a hús szerkezete. Éppen ezért a hideg füst 0-15 C fok között legyen. A norvégok is ugyanezt az eljárást használják. A füst ilyenkor teljesen átjárja a húst, mindamellett a füstnek baktériumölő, gombaölő hatása van, ami miatt nem romlik meg a lazac.
A páclé egy liter lesz, szóval ha kevesebb vagy több lazacot szeretnél pácolni, arányosan annyit készíts. 1 liter páclé 1-1,5 kg lazac pácolásához elegendő.
Első lépésben a lazacot mosd meg, majd egy papírtörlővel töröld szárazra. Távolítsd el belőle a szálkákat, és amennyiben rajta van a bőre, azt is. A páchoz az összes fűszert törd össze egy mozsárban. A sóoldatba dobd bele a felkarikázott citromot, és add hozzá a fűszereket. Az egészet alaposan keverd össze, majd mehet bele a lazac. Fontos, hogy a pác teljesen ellepje a lazacot. A tökéletes pácolás érdekében, hagyd a pácban 12 óráig és tedd hűtőbe. Amikor a pácolási idő lejárt, vedd ki a lazacot a pácból, mosd le folyó vízben, csepegtesd le és töröld szárazra.
Ha hagyományos füstölőd van, olyan mint nekünk, amibe be kell akasztani a füstölendő ételt, akkor javaslom, hogy a lazacot tedd bele egy sonkahálóba, ez jól összetartja a húsát. A képen kemencében füstöltünk, ilyenkor nem kell sonkaháló, mert grillrácsra tudod tenni a lazacot. A füstölés ebben az estben hideg füstölés, melyhez a legjobb a bükkfa fűrészpor. Ami nagyon fontos, hogy a füstölés folyamatos legyen. Az ideális íz eléréséhez 12-24 óra szükséges. A szellőzés után távolítsd el a sonkahálót, és mosd le kicsit a lazacot. Szárazra törlés után tekerd be frissen tartó fóliába vagy vákumozd le és tedd a hűtőbe egy napra. Másnap, vékony szeletekre vágva már fogyasztható is.
A boltokban a szeletelt füstölt lazacért vagyonokat elkérnek. Az egészben a lényeg, hogy amikor készítjük, a hõmérséklet ne emelkedjen 15C fok fölé. A lista utolsó három elemére nincs külön szükség, ha fûszerezett pácsót használunk. Ha a halat elfelejtettük lepikkelyeztetni a halasnál, akkor azzal elmegy egy kis idõ, de nem ússzuk meg. Öblítsük le a halat, majd papírtörölközõvel szárítsuk meg. Egy szemöldökcsipesszel vagy kisfogóval húzzuk ki belõle azt a pár szálkát, ami mindig bennemarad a filézés után.
Keverjük össze az összes fûszert - ez lesz a pácunk. Most jön a neheze: keresni kell egy akkora (lehetõleg üveg) edényt, amin ez a fél halszelet éppen elfér. Azután egy akkorát, amit rá tudunk tenni, végül egy harmadikat, amibe ezt a kettõt bele tudjuk tenni. Nekem szerencsére van 3 ilyen jénai tepsim. Béleljük ki a legnagyobbat folpackkal vagy mûanyag zacskóval, ami majd felfogja a halból kicsorgó levet. Ezt el is hagyhatjuk, csak nehezebb lesz mosogatni. Tegyük rá fejjel lefelé a kisebbik edényt, amire szintén tehetünk folpackot. Ezt egyenletesen terítsük be a pác negyedével. Helyezzük rá az egyik filét bõrével lefelé, majd a fele páccal borítsuk is be. Már csak le kell szorítani a tornyot a harmadik edénnyel, amire célszerû még néhány zacskó sót vagy cukrot tenni nyomatéknak. Összességében 10 napig hagyom állni a pácban. Amikor végeztünk a pácolással, a halról leöblitjük a maradék pácot, letörölgetjük papírtörlõvel és célszerû vagy egy napra szellõs helyen rácsra fektetve kicsit szárítani. A füstöléshez használt fûrészport ki-ki izlése szerint választhatja. Nagyon sokféle fát árulnak, ahol a füstölõt vettem. Én most juharfa mellett döntöttem, és nem bántam meg. Ekkor jutott csak eszembe, hogy a bõrét lehúzhattam volna, de már késõ volt szomorkodni. Lehúztam hát a füstölés után. A bõre alatt nagyon zsíros a lazac, egy részét le is kapartam a kés fokával, de a nagyját a papírtörlõ felitatta. Magamnak vajas kiflire szeleteltem belõle. Most próbálkozom egy újabb adaggal, de napok óta nem kapok méretes lazacfilét.
Tegnap volt az Óceánok Világnapja, melynek az a célja, hogy felhívja a figyelmet a bolygónk 70%-át borító víztömegek fontosságára. Ahogy írtuk, a tengerek milliárdok számára biztosítanak megélhetést és élelmiszert, azonban a barbár halászati technikák komoly veszélyt jelentenek az élővilág számára.
A Veganuary mozgalom hivatalos oldalán rendszeresen jelennek meg receptek. A tegnapi világnap alkalmából ezúttal egy sárgarépa alapú vegán füstölt lazac receptet tettek közzé.
- A pác összetevőit keverjük össze egy tálban, majd tegyük félre.
- Hámozzuk meg a sárgarépát, majd a zöldséghámozóval szeleteljünk belőle hosszú, vékony csíkokat.
- Pároljuk forró vízben 4 percig a répacsíkokat.
- Azonnal tegyük őket a páclébe, és jól keverjük össze.
- Fedjük le és tegyük a hűtőbe egy éjszakára.
- Csöpögtessük le róluk az olajat és tálaljunk!
A Veganuary receptje vegán krémsajttal megkent bagelt ajánl hozzá a kapribogyón és az apróra vágott kapron felül.