A füstölt sertésszűz sonka egy olyan különleges ínyencség, amely a disznóvágások hagyományait idézi, és a sertéshús legnemesebb részéből készül. Bár a modern konyhákban ritkábban találkozunk vele, értéke és egyedi ízvilága miatt érdemes felfedezni. A füstölt combsonka, mely hasonló felhasználási móddal bír, mint a füstölt csülök és tarja, kiemelkedően jó választás azoknak, akik a füstös ízre vágynak, de kerülik a zsírosabb falatokat. Fontos megjegyezni, hogy az igazi füstölt termék, legyen az combsonka vagy sertésszűz, akkor az igazi, ha még véletlenül sem érinti a gyorspácolás szele. Tisztában vagyunk azzal, hogy manapság egyre nehezebb ilyet találni, és az ára is borsosabb, mint a gyorsabban előállított társaié.
A Sertésszűz, Mint Alapanyag
A sertés legnemesebb része, a szűzpecsenye ugyanolyan értékes, mint a marhánál a bélszín. Csak izomszövetet tartalmaz, inakat nem. Egyben és szeletnek is gyorsan, sokféleképpen elkészíthető, de alacsony zsírtartalma miatt könnyen kiszárad, ha nem vigyázol. Egy ropogósra pirított kéreg, egy finom töltelék vagy egy szalonnából, esetleg tésztából készített burok még változatosabbá teszi, ráadásul megakadályozza, hogy a nedvek kiszökjenek belőle.
Vásárlás és Tárolás: Az Omlós Sült Titkai
Az omlós sülthöz vezető út a hentesnél vagy az élelmiszerbolti hűtőpultnál kezdődik. Viszonylag drága alapanyagról van szó, ezért alaposan vizsgáld meg a húst, mielőtt kifizeted. Nézd meg a színét! Minél fiatalabb volt az állat, annál világosabb a húsa, és annál kevesebb munkát igényel az elkészítése. Szép rózsaszín, sima felszínű, nem nyálkás szűzpecsenyét válassz. Az esetleges hártyát otthon könnyen leszedheted róla. Előrecsomagoltat csak akkor vegyél, ha sértetlen a fóliája. Teszteld a húst az ujjaddal: ha nyomásra bemélyed, akkor már több napja várakozik az üzletben. Hagyd ott akkor is, ha levet engedett!
A kicsomagolt szűzpecsenyét felhasználásig tartsd a hűtőben. A valóban friss (nem kellemetlen szagú és tapintásra nem szivacsos) húst 2-3 napig tárolhatod. Ennél későbbi feldolgozás esetén megmosva és szárazra törölve tedd mélyhűtőtasakba, majd a fagyasztóba. Elkészítés előtt a normál hűtőtérben hagyd kíméletesen kiolvadni egy éjszaka alatt. Vészhelyzetben a mikró kiolvasztó funkciójához folyamodhatsz. Fontos megjegyezni, hogy a füstölt combsonka tárolása 5-15 °C között ajánlott.
Hártyázás és Darabolás: Előkészületek a Főzéshez
A megmosott, leszárított szűzpecsenyéről fejtsd le a hártyát egy éles, hegyes végű és hosszú pengéjű késsel. Ezután tetszés szerint feldarabolhatod a húst, ha nem egyben sütöd. A vaskos első részéből és az egyenletesen vastag közepéből vékony szeleteket vagy 4-5 cm-es érméket vághatsz serpenyőben sütéshez. Ezeket baconnel körbetekerheted, vagy az ujjaiddal finoman laposabbra nyomkodhatod. Az elvékonyodó végét kockákra vághatod raguhoz vagy fondühöz. A füstölt combsonka felhasználása során is érdemes figyelembe venni, hogy a sertéscomb izmosabb húsrész, ugyanakkor tényleg sokkal soványabb.
Sertésszűz sütése, hogy szaftos és puha maradjon, tíz perc alatt kész :-)
Fűszerezés és Marinálás: Az Ízek Harmóniája
Elkészítés előtt 2 órával vedd ki a húst a hűtőből, és tányéron hagyd felmelegedni szoba-hőmérsékletűre. Hirtelensültekhez tökéletesen elég egy kevés (tengeri) só és bors, de lassan sütés esetén a gazdagabb íz érdekében - vagy idősebb darab hús porhanyósabbá tételéhez - érdemes marinádot készíteni. Ehhez keverj pácot jó minőségű olajból (olívából, napraforgóból vagy repcéből), valamint friss vagy szárított fűszernövényekből, és helyezd bele a húst legalább 1-2 órára. Ennek letelte után itasd le konyhai papírtörlővel. Így elkerülheted, hogy sütéskor a fűszerek keserűre égjenek.
A kávét, kakaót tartalmazó sós fogásokat nagyon izgalmasnak tartom. Jó dolog ezekkel kísérletezni, egészen új perspektívába helyeznek számos ételt, amikor nem a megszokott közegükbe kerülnek. Végül is, ha az ember belegondol, hogy alapvetően mindkettő kesernyés, valójában teljesen logikus, hogy sós ételekben, fűszerként is megjelenjenek. Kakaót már használtam, chilivel kombinálva, a fűszeres karfiolon, és sülten is. Kíváncsian olvastam a különbőző kakaóbabos sós kreációkat is a blogokon. Valahogy én rögtön a kávé-tea-kakaó trióban gondolkoztam, végül az ötlet-kavalkád a kávéra szűkült. Kávés fűszerkeverékkel gondoltam húsételt készíteni. Nos, össze is állítottam a fűszerkeveréket, megkóstoltam, majd abszolút ehetetlennek minősítettem. A 6db csillagánizs ugyanis annyira agyonvágta az egészet, hogy pont ellenkező ízkombináció jött létre, mint amit elképzeltem. Én egy meleg, fás, földes, kesernyés aromát képzeltem el, ehhez képest a végeredmény egy jéghideg, mentolos, ánizsos zamatú (ráadásul ehetetlenül sós) lett. Kuka. Inkább magam válogattam össze azokat a fűszereket, amelyektől a várt eredményre számítottam. Egész fűszereket használtam, száraz serpenyőben megpirítottam őket, majd mindent kávédarálóban megőröltem. Sertésszűzzel párosítottam, amelyet kb. egy évben egyszer veszek, pedig milyen praktikus. Bárányhoz, vagy vadhoz tudom még elképzelni. Köretnek édesburgonyapürét készítettem, amely nagyon jól ellensúlyozta a vad, markáns ízeket, és remekül harmonizált a fűszeres hússal. Mialatt először csak gondolatban megfőztem, és elképzeltem, hogy milyen ízek jelenjenek majd meg végül a tányéron, megállapítottam, hogy így önmagában kicsit „meztelen” lesz, hiányzik valami, ami egyrészt sósságot, másrészt ropogós, harapható textúrát ad majd az étel egészéhez. Ezt a szerepet olajban kisütött póréhagyma és bacon kockák adták. A fűszeres sült, az édesburgonyapüré, a hagyma és a bacon egy nagyon kerek összhatást produkáltak. Ami hiányzik a teljességhez, az némi mártás. Ki is néztem egyet, amelyet el is készítettem: egy mokkamártást, amely csupa jó hozzávalóból készült (alaplevet kellett redukálni, közben egy erős kávét és narancslevet szintén, ezt összefőzni, végül jéghideg vajjal befejezni.) Ez azonban annyira nem ízlett (két hibát gondolok: 1. a szárnyas alaplé, ami volt itthon, valószínűleg nem elég erős ehhez a mártáshoz, tényleg csak a javasolt borjú alaplé felel meg, 2. a recept szerint egy kk barnacukrot is hozzáadtam, amitől édeskés lett, ezt kávé ízben egyáltalán nem szeretem.) Összességében nem álltak össze az ízek, ezen még dolgozni kell.
A Hagyományos Füstölt Sertésszűz Sonka Készítése
Disznóvágás után kaptuk kóstolóba ezt a ritkaságot. Arrafelé ezt tartják a szűzpecsenye felhasználás legjobb receptjének. A tüskepecsenyét - mert Ők így hívják - felszúrják és ráhúzzák a hurkatöltő csövére. Érdekes nyelvhasználat, hogy a kolbászt is a hurkatöltővel töltjük, nem használatos a kolbásztöltő kifejezés. Megtöltik a kolbász töltelékével, erősen ügyelve arra, nehogy kipukkadjon. A végét összekötik és hurkot kötnek a madzagból, legyen minél fogva felakasztani. Egy napra beteszik a sonka mellé a sóba, majd a kolbászokkal együtt felfüstölik. Ez a módszer adja a füstölt sertésszűz sonka jellegzetes ízét és textúráját. Ha így szeretnéd felhasználni a füstölt combsonkát, előtte mindenképpen ajánlatos vízben, mérettől függően egy-két-három órán át főzni. Mi több, a lencsefőzelék is jó barátja, te pedig nagyon fogod szeretni a füstölt combsonkából készült fogást.
Elkészítési Módszerek: Sokoldalúság a Konyhában
A sertésszüzet gyakran túlsütjük, pedig úgy fullasztóan száraz, én körbepirítás után 25 percig sütöm 170C-os sütőben, utána 5-6 percig pihen. A húst szépen megtisztítjuk (ezüstös hártyáját eltávolítjuk), bedörzsöljük a fűszerkeverék felével, szorosan folpack-ba csomagoljuk, 20-30 percig állni hagyjuk. Közben előmelegítjük a sütőt, és készítjük a köretet. A sütőt 170C-ra melegítjük. Serpenyőben forró vajon körbepirítjuk a húst, majd a sütőbe tesszük. 25 percig sütjük, majd felszeletelés előtt alufóliával letakarva 10 percig pihentetjük.
1. Serpenyőben Sütve
A lehártyázott szűzpecsenyét vágd fel 1,5-2 cm vastag érmékre, majd kevés forró olajon vagy vajon süsd meg oldalanként 4-5 perc alatt. Végül pihentesd alufóliába csomagolva 5-10 percig. Vagy a kb. 1 cm-esre vágott szűzérméket 1 ek forró olajon süsd 10 másodpercig, majd fordítsd meg, és süsd kérgesre kb. 1 perc alatt. Végül ismét megfordítva süsd készre a másik oldalt is. Csak a tányéron sózd meg!
2. Tejfölös Szószban
A lehártyázott sertésszüzet vágd kb. 3 cm-es szeletekre, hintsd meg sóval, borssal, és süsd egy lábosban felhevített 2 ek olajon oldalanként 3-4 percig. Ezután vedd ki, és a visszamaradt zsiradékon fonnyassz meg 1 csokor felkarikázott újhagymát. Öntsd fel 3 dl zöldségleves-alaplével, dúsítsd 2 ek tejföllel, és ízesítsd sóval, borssal. Tedd bele húst, és melegítsd össze 5 perc alatt.
3. Római Tálban
A lehártyázott és egyben hagyott húst dörzsöld be sóval, borssal, majd fektesd az előzőleg beáztatott agyagedénybe. Önts alá 3 3/4 dl fehérbort vagy alaplét, tedd rá a fedelet, és a 225 fokra állított sütőben hagyd párolódni kb. 60 percig.
4. Tésztában Burkolva
Ugyanúgy készül, mint a bélszín Wellington módra.
5. Mustáros Kéregben
Turmixolj össze 4 dkg vajat, 2 dkg zsemlemorzsát, 3 ek magos dijoni mustárt, 1 gerezd fokhagymát és 12 tárkonylevelet sóval, borssal, majd kend folpakra. Hevíts fel serpenyőben 2 ek olívaolajat, és hirtelen süss körbe rajta egy lehártyázott, sóval, borssal meghintett szűzpecsenyét. Tedd át tűzálló tálba, oszlasd el rajta a mustáros pépet a folpak segítségével, és süsd a 200 fokra előmelegített sütőben alufólia alatt 12 percig, végül kitakarva grill fokozaton 3 percig.
Töltött Sertésszűz: Kreatív Megoldások
Megtöltenéd? Kérd meg a hentest, hogy vágjon a sertésszűzbe alagutat a töltelék számára (mint a dagadónál). Ha van otthon megfelelő késed, akkor magad is elvégezheted a műveletet. Óvatosan szúrj a hús egyik végének közepébe egy hosszú, hegyes pengét, majd vezesd tovább a belsejében. Végül az ujjaddal tágítsd ki a nyílást, hogy csöves habzsákból belenyomhasd a tölteléket.
Könnyebb, ha a hosszában felvágott szűzpecsenyét szétnyitod, mint egy könyvet, majd kiklopfolod, és megkened pl. pestóval. A végek behajtása után tekerd fel a húst, és rögzítsd konyhai zsineggel. A bármelyik módon megtöltött szűzpecsenyéket jól pirítsd körbe serpenyőben, végül süsd a 200 fokra előmelegített sütőben kb. 30 percig. A szűzpecsenyét mossuk meg, majd vágjuk 4 egyenlő darabra. Dörzsöljük be alaposan sóval és borssal. Egy serpenyőben forrósítsuk fel az olajat, majd ebbe tegyük bele a húsokat. Pirítsuk meg pár perc alatt, ezt követően pedig tegyük át egy tepsibe és 200 fokon süssük körülbelül 15 percig. A sonkaszeletekre tegyük rá a zsályaleveleket, majd a megsült húsokat fektessük rá. Tekerjük fel és egy hústűvel vagy fogvájóval rögzítsük. A serpenyőben pár perc alatt süssük meg a tekercseket, közben pedig öntsük alá a balzsemecetet.
Sütés egyben: Hogyan érjük el a Tökéletes Omlósságot?
Pirítsd kérgesre a húst felhevített serpenyőben, majd süsd tovább a 80 fokra előmelegített sütőben alacsony hőmérsékleten legalább 1,5 órát. Éhes a család? A serpenyőben hirtelen körbepirított húst csomagold alufóliába, majd tedd be a 150 fokos sütőbe kb. 10 percre. A sütőből kivéve hagyd pihenni 5-10 percig. Ha biztosra akarsz menni, szerezz be egy maghőmérőt az ellenőrzéshez. Kb. 58 foknál a sertésszűz biztosan átsült, de a belseje még rózsaszín. Ha jobban átsütve szereted, várd meg, hogy a mutató elérje a 65 fokot.
tags: #fustolt #sertesszuz #sonka