A füstölt tarja az ünnepi asztalok, különösen a húsvéti és karácsonyi menü egyik kedvelt és szaftos szereplője, mely hidegen és melegen egyaránt kiválóan megállja a helyét. Karakteres ízével és sokoldalú felhasználhatóságával számos étel alapanyaga lehet, legyen szó sóletről, bablevesről vagy lencsefőzelékről. Azonban az igazán ízletes és omlós füstölt tarja elkészítése némi odafigyelést és a megfelelő lépések betartását igényli.
A Füstölt Tarja Kiválasztása és Tárolása
A sikeres étel elkészítésének alapja a jó minőségű alapanyag. A tarja a sertés nyaki része, a nyak és a lapocka közötti húsos rész. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a sonka csak a sertés combjából vagy lapockájából készülhet, így a tarja egy külön kategóriát képvisel. Jó minőségű füstölt tarja húsa rugalmas, nem puha, nem rágós, és könnyen szeletelhető.
Fontos megkülönböztetni a hagyományosan füstölt termékeket a füstaromával vagy füstoldatos kezeléssel készült "füstízű" társaiktól. Mindig olvassuk el a csomagolást, vagy kérdezzünk rá a hentesnél az alkalmazott füstölési technológiára. Az igazi, hagyományosan érlelt hús sokkal ízletesebb eredményt garantál, mint a 3 nap alatt gyorsérlelt és aromásított változatok. Inkább fogyasszunk kevesebbet, de az legyen igazi!
A füstölt tarja készítésekor a csont nélküli tarja először egy úgynevezett fedőpácot kap, majd kiáztatják, ezzel beállítva a sótartalmát. Gyakran hideg bükkfán füstölik, míg enyhén pirosas-barnás színt nem kap. Érlelő hűtőben pihentetik, és csak ezt követően kerül forgalomba. Az alkalmazott hőmérséklettől függően megkülönböztetünk hideg, meleg, sőt, forró füstölést is.
A füstölt-főtt tarja abban különbözik a füstölt tarjától, hogy kicsit világosabb színűre füstölik, és azt követően főzik meg. A boltokban általában vákuumcsomagolásban találkozhatunk vele, mert így hosszabb a fogyaszthatósági ideje.
A füstölt húsok tárolására vonatkozóan van egy fontos szabály: a megvásárolt füstölt húst ne tároljuk hűtőszekrényben! A hűtőszekrény párás levegője reakcióba lép a füstölt áru konzerválására használt sós - salétromos pácanyagával, melynek következtében a penészgombák a hús felületén elszaporodhatnak és szürkésfehér egybefüggő bevonatot alkothatnak. Ehelyett száraz, szellős helyen tartsuk, lehetőleg fellógatva a főzés időpontjáig.
Az Áztatás Fontossága
A füstölt tarja, különösen a hagyományosan füstölt változat, nyersen elég sós és kemény lehet. Ahhoz, hogy elvegyük a sósságából és a keménységéből, elengedhetetlen az áztatás. Ez az egyik legfontosabb lépés az igazán ízletes és omlós füstölt hús elkészítéséhez.
A főzés előtt legalább öt-hat órával, de akár nyolc órát is érdemes hideg vízben áztatni a füstölt húsokat (sonka, lapocka, tarja, csülök). Ez a folyamat lehetővé teszi, hogy a beszáradt rostok ismét vízzel telítődjenek, és a felesleges só kioldódjon a húsból. A mérettől függően kell kiválasztani az áztatási időt. Egy nagyobb darab tarja, mely csak a legnagyobb fazékba fér bele, akár nyolc órás áztatást is igényelhet. Nem kell aggódni, bőven marad elegendő ízanyag a húsban!
A Főzés: Lassan és Ízesen
Az áztatást követően jöhet a főzés, mely szintén kulcsfontosságú a tökéletes eredmény eléréséhez. A füstölt húsok lassú főzést igényelnek. A gyors főzés, a lobogó lé éppen azokat a finom, szinte láthatatlan zsírszöveteket roncsolja szét, amelyektől a hús szerkezete laza, leveses marad.
Helyezzük a kiáztatott tarját egy nagy fazékba, és öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi a húst. Ez egy kiváló alkalom arra is, hogy kedvünk szerint aromatizáljuk a tarját. Az egzotikus fűszerek, mint a rozmaring, gyömbér, fűszerpaprika, szerecsendióvirág, ánizs, barna kardamom, fahéj és szegfűbors, jól passzolnak a karácsonyi hangulathoz, és érdekesen tompíthatják a hús sós hatását. Minden elem bekerülhet a fazékba, és gyöngyöző forrással készítjük.
Főzési Idő
A füstölt tarja főzési ideje nagyban függ a hús méretétől és súlyától. Egy általános iránymutatás szerint, amennyi a deka súlya, annyi percet kell főzni, vagyis körülbelül kilónként egy óra főzési idővel számolhatunk. Egy körülbelül 1 kilogrammos füstölt sertés tarja esetében 90 perc, azaz másfél óra főzési idő elegendő lehet. Azonban egy nagyobb, akár 5-6 kilogrammos sonka vagy tarja esetében egy, másfél óra kevés lehet. A felhasználói tapasztalatok szerint egy nagyobb darab tarja esetében, mely csak a legnagyobb vasár- és ünnepnapi fazékba fér el, akár 4 óra főzés is szükséges lehet.
A hús akkor puhult meg, amikor a legbiztosabban a csonttól kezd elválni. A füstölt húsok egyik tulajdonsága, hogy főzésnél a rostok mentén meggyengülnek. Ne ijedjünk meg, ha nem sikerül pont olyanra, mint amit elképzeltünk, a türelem és a lassú főzés a kulcs.
Ezek a bordák jobbak, mint a 3-2-1 módszer (Egyszerű füstölt borda recept)
A főzés után hagyjuk a húst a levében kihűlni. A sonkát, de más húsárut is, csak dermedt állapotban szabad feldarabolni. Ez segít megőrizni a hús szaftosságát és színét. Miután kihűlt, lecsöpögtetjük, befóliázzuk, majd hűtőbe rakjuk.
Felhasználási Tippek és Receptötletek
A főzött füstölt tarja sokféleképpen felhasználható. Főzelékek mellé kiváló választás, de hidegen is fogyasztható mustárral vagy tormával. Egy egész darab tarja főzés közben legalább 10 százalékot zsugorodik, így érdemes ezzel számolni a mennyiség tervezésekor.
A Főzőlé Újrahasznosítása
A vizet, amelyben a hús főtt, semmiképpen ne öntsük ki! A főzött, füstölt hús levének egy részét érdemes a mélyhűtőben, adagokra osztva lefagyasztani. Bármikor felhasználhatjuk ételek ízesítéséhez, például bableves vagy egyéb ízletes levesek elkészítéséhez. Egy felhasználó például milánóihoz is felhasználná a maradék levet.
Füstölt Tarja Főzelék Mellé
Ez egy alap elkészítési mód, amely kiváló választás főzelékek mellé. A tarját megmossuk, hideg vízbe rakjuk, és fedő alatt főzzük. Hűlni hagyjuk, majd szeletekre vágjuk. Ha főzelékhez tálaljuk, akkor vastagabbra, ha hidegen, akkor vékonyabbra vágjuk.
Füstölt Tarja Káposztával és Krumplival
Egy ínycsiklandó étel elkészítéséhez dinszteljünk meg egy fej apróra vágott vöröshagymát kevés zsíron, majd tegyük rá a savanyított káposztát. Enyhén sózzuk meg, de óvatosan, mert a savanyított káposzta eleve sós! Alaposan keverjük át, majd fedjük le, és lassú tűzön főzzük. A káposzta sokkal finomabb, háziasabb lesz, ha nagyobb edényben készül.
Közben tegyük fel a köretnek szánt burgonyát gerezdekre vágva sós vízben főzni. Nem kell megvárni, hogy teljesen megfőjön, úgyis sütni fogjuk még. A félig megfőtt, leszűrt krumplit oszlassuk el egy kevés zsírral megkent tepsiben.
Amikor lassan letelik a tarja főzési ideje, melegítsük elő a sütőt. A megfőtt tarját szeleteljük fel, és helyezzük a krumpli és káposzta tetejére, majd süssük készre.
További Tippek
- A füstölt, főtt húsok a főzőlevükből kiszedve hamar elveszítik levesességüket, színüket, ezért ajánlatos a maradékot a kövérjével együtt ledarálni, és tojás és tejben áztatott zsemle hozzáadásával, főzelék mellé pogácsaként, olajban kisütni.
- Ha van rá lehetőség, válasszunk magyar krumplit, a sok termőfölddel rendelkező országban nem kell Franciaországból importált burgonyára szorulnunk!
- A sertéshús miatt ajánlatos jól megsütni, a borsóka féreg miatt is.
- Ne féljünk kísérletezni a fűszerekkel, hiszen az otthoni elkészítés egyik előnye, hogy saját ízlésünknek megfelelően variálhatjuk az ízeket.
Bolti Füstölt Tarják Vaktesztje
Egy teszt során több, boltokban kapható füstölt tarját is megkóstoltak, vakteszten, hogy kizárólag az ízek, illatok, állagok döntsenek. A teszten részt vettek a nyers és a főtt, füstölt tarják is. Az értékelési szempontok a következők voltak:
- Illat: Kellemesen füstös, esetleg fűszeres illatot kerestek.
- Állag: Rugalmas állagot vártak el. A túl puha vagy nagyon rágós állagra kisebb pontszám járt.
- Íz: A hús saját íze, a füst és a fűszerek, valamint a pácsó harmóniája adja meg a füstölt tarja igazi zamatát. Természetesen otthon mindenki saját receptje szerint főzi, fűszerezi, a teszten a kiindulási termék ízét értékelték, ami natúrabb volt.
Az eredmények változatosak voltak:
- 9. helyezett: Minimális füstillat, a felszíne nedves kicsomagoláskor, a nyers hús puha, nem érett. Vastagabb zsírrészek láthatók. Kifőzés után illatában és ízében is natúr, sem a füst, sem a só, sem fűszerek nem érződtek kellően.
- 8. helyezett: Felszíne nedves, enyhe füstillat érezhető, a hús enyhén érett, nem túl puha, kevésbé márványos felület. Megfőve nem érezhető a füstös illat. Az állaga puhább, megfelelő, nem rágós, minimális márványozottsággal.
- 7. helyezett: Enyhe páclés illat érezhető, kifőzés után pedig enyhe főttsonka-illat. Nem rágós, puhább állagú, vastagabb zsírrészekkel.
- 6. helyezett: Közepes intenzitású füstillat. Felszíne megfelelően márványozott, az állaga megfelelően rugalmas, nem rágós. Kifőzés után enyhe, leginkább főtthús-illatú.
- 5. helyezett (két termék): Megfelelően intenzív füstillat. Főzés után enyhébb főtthús illat érezhető, illetve egy másik termék esetében enyhén füstillatú volt, főzés után egyszerű főtthús-illata volt.
- 3. helyezett: Megfelelő intenzitású füstillat, rugalmas állag. Enyhe, füstös illat kifőzés után. Az állaga puhább, kellemes, nem rágós, megfelelően márványozott.
- 2. helyezett: Finom, füstös, fűszeres illat, szárazabb felület, közepesen érett állag. Enyhén füstös és fűszeres illatú kifőzés után. Rugalmas, megfelelő állag és márványozott felület.
- 1. helyezett: Főzés előtt is kellemes füst- és pácillat, utána pedig házias, főtt-füstölt tarja illata érezhető, enyhe fűszerezéssel. Kiváló állagú, megfelelően rugalmas, szép márványozottságú hús. Ízében intenzív füst és kellemes fűszerek, valamint harmonikus sózás tapasztalható. Fűszerezés nélkül kifőzve is tökéletes.
Ez a teszt is rávilágít arra, hogy a bolti kínálatban is jelentős különbségek vannak, és érdemes odafigyelni a termékek minőségére. A legjobb eredményt azonban továbbra is a hagyományos eljárással készült, gondosan elkészített füstölt tarja garantálja.