A kenyér talán a legalapvetőbb élelmiszerünk. A covid-lezárások alatt a fél ország kezdett kovászos kenyér sütésébe, és milyen jól tették! Az 1956-os visszaemlékezésekben sokszor felbukkan az emlékezetes sorban állás a kenyérért, vagy a kenyér hiánya. A kenyérsütés nem csupán technikai folyamat, hanem kulturális örökségünk része, amely összeköti a múlt nehézségeit a modern konyha kényelmével. Bár a kovászos kenyér népszerűsége töretlen, az élesztős receptek éppúgy képesek csodákat művelni, és ezeket bátran megsütheti az is, aki soha nem próbálkozott hasonlóval. Nem szükséges hozzá se különleges kenyérliszt, se kovász, a finom végeredmény viszont garantált.
Az alapok: Technika és eszközök a konyhában
Az otthoni kenyérkészítéshez nem kellenek ipari eszközök. Egy pár új virágcserép szükséges csupán hozzá és az alaposan kidagasztott tészta. A cserepeket hideg vízbe áztatjuk, hogy sütés közben a bennük lévő nedvesség gőzt képezzen, ami elengedhetetlen a ropogós héjhoz. A lisztet tálba szitáljuk, így a levegő a búzaszemcsékhez ragad és jobban dolgozik az élesztő. Hozzáadjuk az élesztőt, sót, cukrot, vizet és olajat, majd alaposan kidagasztjuk. Letakarva langyos helyen negyven percig kelesztjük. Két részre osztjuk, gombócot formálunk belőle és a sütőpapírral bélelt cserepekbe tesszük. Ismét fél órát kelesztjük. Ez a legjobb választás, ha nem szeretnénk formába tenni a kenyeret.
Az élesztőt keverjük a langyos vízhez, majd dolgozzuk össze a többi hozzávalóval. Ha van dagasztógép, érdemes azt használni, mert ez a tészta nagyon ragacsos. Tegyük át egy olajjal kikent tálba, locsoljuk meg még egy kis olajjal, hogy mindenhol érje. A megkelt tésztát borítsuk lisztezett deszkára. A kezünket is lisztezzük be, és lapítgassuk, húzogassuk a tésztát, hogy téglalap alakú legyen. Hajtsuk háromba, újra lisztezzük be kissé, ismét húzzuk ki, majd megint hajtsuk háromba. Ez a hajtogatási technika segít a tészta szerkezetének kialakításában, így a kenyér bélzete levegős és rugalmas lesz.
Szezonális variációk: Kenyérsütés sütőtökkel
Ősz van, kár lenne pont a kenyérből kihagyni a sütőtököt. A megtisztított tököt apró kockákra vágjuk, negyed óra alatt megpároljuk, majd botmixerrel pürésítjük. Az élesztőt a langyos tejben feloldjuk. A lisztet egy tálba szitáljuk, beleöntjük az élesztőt, hozzákeverjük a tökpürét, vajat, cukrot, sót és olajat, majd nagyjából 5 percig dagasztjuk. Ha nagyon puha lenne, adjunk hozzá még egy kis lisztet. Egy téglaformát vajjal kikenünk. Beletesszük a megformázott tésztát, majd vízzel megkenjük, megszórjuk a maradék tökmaggal. A sütőtök nemcsak színt ad a kenyérnek, hanem a nedvességtartalma révén hosszabb ideig frissen tartja a kész cipót.
Inspiráció és gyakorlati tapasztalatok: Fűszeres Eszter nyomán
Ezt a receptet Fűszeres Eszter oldalán találtam. Valami mennyeien nézett ki a kenyérről felrakott fotó, tudtam, hogy ezt muszáj lesz nekem is kipróbálni! Ma megsütöttem, és nem csalódtam. Igazi finom, házias kenyér lett belőle. Csak az alapvető hozzávalók vannak benne. Egyszerű és nagyszerű! Kezdő kenyérsütők figyelmébe is ajánlom.
Csak egy dolgon változtattam benne. Nem a recept szerint megadott sima és rétesliszt keverékét használtam, hanem 50 dkg BL-80-as kenyérlisztet. Hozzávalók:
- 25 dkg rétesliszt
- 25 dkg finomliszt
- 3,5 dcl langyos víz
- 1,5 kiskanál szárított élesztő
- 3 kiskanál tengeri só
- 1 kiskanál cukor
A hozzávalókat beleraktam a kenyérsütőgépbe, és bekapcsoltam a dagasztóprogramot. Hagytam, hogy a 20 perc alatt alaposan bedagassza a tésztát. Természetesen ez elvégezhető kézzel vagy robotgéppel is. Ha szükséges, adjunk hozzá vizet, vagy lisztet. Mivel a lisztek minősége nem egyforma, a szükséges folyadék mennyisége változhat. Szép fényes, puha tésztát kaptam. Átraktam egy kelesztőtálba, és meleg helyen hagytam kelni 20 percig. Ekkor kicsit átgyúrtam, és visszaraktam. További 60 percig hagytam pihenni.
Péksuli Szabival: kovászolt kenyér pofonegyszerűen | Mindmegette.hu
A sütés művészete: Gőz és forma
Ekkor kivettem, és két részre osztottam. Egyenként kilapogattam és megformáztam őket. Egy tepsibe sütőpapírt tettem oly módon, hogy jóval nagyobb legyen, mint a tepsi. A közepénél felhúztam, így a két cipó közé került. Az oldalánál kitámasztottam a tésztát 1 kg-os liszteszacskóval. Ez megakadályozta, hogy szétterüljön, és így csak a hosszára és magasságra tudott tovább kelni. Letakartam egy vastagabb konyharuhával, és még 1,5 órán keresztül hagytam kelni.
Közben a sütőt előmelegítettem 250 °C-ra. Az aljába egy kis edénybe vizet raktam, hogy gőzösítsem a sütőt. Mikor megkelt a tészta, elvettem a zacskós lisztet, és óvatosan széthúztam a sütőpapírt, így a cipók egymástól és a tepsi szélétől is egyforma távolságra kerültek. Beraktam a sütőbe, és a sütő aljába kb. 1 dcl vizet löttyintettem, szintén a gőz miatt. Azt mondják, hogy villanysütőbe nyugodtan lehet így önteni vizet, de én kicsit megijedtem, mert nagyon elkezdett pattogni. Mindenesetre gyorsan becsuktam az ajtaját. 10 perc után lejjebb vettem a sütő hőmérsékletét 200 °C-ra, és további 25 perc alatt készre sütöttem. Mikor legközelebb kinyitottam a sütő ajtaját, ezeket a cipókat vettem ki belőle. Gyorsan rácsra helyeztem, megspricceltem hideg vízzel, és hagytam kihűlni. Ez nem volt könnyű, mert legszívesebben még melegen megkóstoltam volna, annyira finom illata volt! Megjegyzés: legközelebb kipróbálom friss élesztővel is.
A kenyér története és a modern szendvicskultúra
Tegnap hallottam először magyarul ezt a mondatot, ráadásul egy gyerek szájából, úgy tűnik, erősen le vagyok maradva az aktuális szlengekből, de majd képzem magam. De erről eszembe jutott, hogy bármilyen vicces is, a szeletelt kenyeret mégis feltalálták, méghozzá Otto Rohwedder 1927-ben. Persze előtte is felszeletelték otthon, de ő találta ki azt a gépet, ami szeletelte, és rögtön csomagolta is. Nem is nagyon lett sikere a találmányának, pedig erős üzleti lehetőségre érzett rá, de nem volt egy marketing guru. Hat évvel az első csomag Wonder Bread piacra dobása után, Amerikában már több szeletelt kenyeret ettek, mint simát! Ők voltak az elsők, akik elérték, hogy a kenyér nem száradt ki szeletelés után.
Én emlékszem rá, hogy amikor Magyarországon is elkezdték ezeket a szendvicskenyereket árulni, akkor hiába hívták tartós kenyérnek, már aznap teljesen száraz volt, amikor a boltba került, pedig jó pár évtized eltelt az amerikai szabadalom óta. Először is, mindenféle vitamint kevertek a kenyérhez, amitől sokkal egészségesebbnek tűnt, mint a versenytársak. Egyébként pl. a szelén liszthez keverése egyáltalán nem butaság, mióta az USA-ban eleve a liszthez keverik a szelént, sokkal kevesebb a szívbetegek száma. Más se kellett a mamiknak, ott volt ez a szuper vitaminokkal dúsított, mindig friss kenyér, lehetett belőle szendvicseket csomagolni a gyerekeknek az iskolába. Például olyat, aminek a receptjét az apukák hozták haza a hadseregből: fehérkenyér, mogyoróvaj, és lekvár. Magyarországon nincs Wonder Bread, de sajnos van rengeteg rossz minőségű szeletelt kenyér. A házi sütésű kenyér legnagyobb előnye éppen ez: mi irányítjuk az összetevőket, elkerülve a felesleges tartósítószereket és adalékanyagokat, miközben visszaidézzük a régi idők házias ízeit.