Sokan vallják, hogy otthon nem sikerül olyan kiváló húst sütniük, mint amit egy étteremben kóstolhatnak, hiába a kitartó próbálkozás. A konyhaművészet azonban több mint csupán a megfelelő hőmérséklet és időtartam betartása. A tökéletes fűszeres hús elkészítése számos apró, de annál fontosabb részleten múlik, amelyek ismerete elengedhetetlen a sikerhez. Ebben a cikkben bemutatjuk, hogyan készíthetünk omlós, szaftos és ízletes húsételeket, legyen szó grillezésről, sütésről vagy lassú főzésről.
A húsválasztás és előkészítés alapjai
A pompás fogás alapja a megfelelő hús kiválasztása. Sültek készítésénél gyakran jobb zsírosabb alapanyagot használni, így biztos, hogy nem lesz száraz a végeredmény. A sült készülhet egész húsból, darabokból vagy szeletekből, csonttal vagy csont nélkül. Ha lehetőség van rá, érdemes kikérni a hentes véleményét arról, miből is készüljön a sült.
Hűtési és hőmérsékleti fortélyok
A húst továbbra is hűtőben kell tárolni, ez igaz. Azonban a szakértők szerint akkor lesz a legjobb az étel, ha szobahőmérsékletű húst kezdünk el sütni vagy főzni. Ez a lépés elősegíti az egyenletesebb átsülést és megakadályozza, hogy a hús „sokkot” kapjon a hirtelen hőmérséklet-változástól.
Szeletelés a tökéletes állagért
A szeletelés módja jelentősen befolyásolja a hús állagát. A húst mindig a rostokra merőlegesen kell szeletelni, különben a sütés során rágóssá válhat és kiszáradhat. Ez az apró, de kritikus lépés hozzájárul ahhoz, hogy a kész étel puha és könnyen rágható legyen.
Pihentetés: A szaftos hús titka
Az egyik leggyakoribb hiba, hogy sokan rögtön nekiesnek felszeletelni a húst, miután kivették a sütőből vagy levették a grillről. Pedig érdemes kicsit pihentetni, mielőtt felvágjuk. A pihentetés során a hús rostjai ellazulnak, és a szaftok egyenletesen oszlanak el a húsban, így az sokkal szaftosabb marad. A vastagabb hússzeleteket hosszabb ideig kell pihentetni, mint a vékonyabbakat.
Higiénia: Ne feledkezzünk meg róla!
Néhány embernek szokása ugyanarra a tányérra visszatenni a húst, mint amin nyers állapotában is volt. Ez az egyik legnagyobb hiba, amit elkövethetünk, nem azért, mert ront a kész hús ízén, hanem a nyers húsról ottmaradt baktériumok nem biztos, hogy jót tesznek, mikor bejutnak a szervezetbe. A nyers húsos tányér csak azután lesz újra tiszta és biztonságos, miután alaposan elmostuk, és nem, a papírtörlővel való áttörlés nem számít alapos mosogatásnak.
A fűszerezés mestersége
A páctól és a fűszerektől omlós, ízletes lesz a hús. A húst mindig azelőtt kell befűszerezni, mielőtt sütjük. Ezt állítólag sokan elrontják.
Sózás: A kulcs a megfelelő időzítésben
Ahogyan azt is, hogy egészen konkrétan mikor kell sózni a húst. Nos, erre a szakértők szerint két alkalmas idősáv van: vagy a sütés előtt legalább 40 perccel, vagy közvetlenül azelőtt, mielőtt beteszi a serpenyőbe, vagy ráteszi a grillrácsra. A sózás időzítése azért fontos, mert befolyásolja a hús nedvességtartalmát és textúráját.
Fűszerezés: Száraz és nedves pácok
A mamaféle módszer szerint bőven elég a só, bors, fokhagyma kombó, esetleg valamilyen ősi, kedvelt fűszerrel kiegészíthetjük. Ilyen a majoránna vagy a lestyán. A pácolás már más kérdés. Kétféle pácot lehet megkülönböztetni: szárazat és nedveset.
Száraz pác: A száraz pác során a választott fűszereket - egybekeverés után - dörzsöljük a húsba. Azonnal sütőbe lehet tenni, vagy néhány órára, 1-2 napra a hűtőben is állhat így a sütnivaló.
Nedves pác: A nedves páctól nemcsak finomabb lesz, hanem sokkal omlósabb textúrát is kap a hús. Vadhúsoknál, marhánál, sertésnél kötelező, de szárnyasokkal is kipróbálhatjuk. Ha pedig nincs időnk napokig pácolni, de omlós és ízletes sültet szeretnénk, akkor mustárral kenjük le a húst.
A cukor szerepe a sült húsban
„Cukor a sült húson? Hát itt már mindenki megőrült?” Jogos kérdések lehetnek ezek a kedves olvasók részéről, de megnyugtatunk mindenkit: nem kattantak be teljesen az újságírók, a cukornak igen is van helye a sült hús készítésénél. Egyes száraz és nedves pácok összetevői között találkozhattunk már cukorral, mézzel vagy más édesítővel. Ez nem véletlen, hiszen a cukornak nagy szerep jut a húsok sütésénél. Ne ódzkodjunk a használatától, hiszen ez is csak egy ugyanolyan „fűszer”, mint a só, bors, kakukkfű, oregano, paprika. A cukor hő hatására karamellizálódik. Ezért ha néhány csipet cukorral szórjuk meg a szeletet, felgyorsíthatjuk a karamellizálódás folyamatát, ez pedig azt is jelenti, hogy nem esünk a túlsütés hibájába. De nem csak a rövidebb sütési idő miatt lesz omlósabb a cukorral fűszerezett hús. A sós, édes és savanyú ízek mind jelen lehetnek egy sült húsban: gondoljunk csak az édes-savanyú ázsiai fogásokra vagy a barbecue szószos csirkére.
Fűszerek a különböző húsokhoz
Az alábbiakban bemutatjuk, melyik húshoz milyen jellegzetes fűszerezés párosul, illetve, ha házilag fűszerezünk, mivel érdemes készülnünk. Ebben a bejegyzésben a hús a főszereplő és nem annak felhasználási módja, így nem csak grillben vagy barbecueban gondolkodtunk.
Bárány: Bárányhúst itthon leginkább akkor eszünk, ha valamilyen fesztiválon, falunapon, rendezvényen készül a nagyérdeműnek, vagy esetleg szeretünk otthon kísérletezni a konyhában. A sósabb húst érdemes zöldfűszerekkel ellensúlyozni, így jól járunk majoránnával, petrezselyemmel, rozmaringgal, tárkonnyal, kaporral és zsályával is, ahogy a klasszikus feketebors, fokhagyma, köménymag, pirospaprika is jól jön. Ízesíthetjük továbbá chilivel, szegfűborssal, borsika fűvel, de még a curry is jól áll ennek a húsnak.
Halak: A bárány mellett szintén az a kategória, ami hazánkban nem túl elterjedt, pedig bővelkedünk édesvízi finomságokban. Halhoz használjunk citromfüvet, borsikafüvet, rozmaringot, tárkonyt, zsályát, lestyánt, bazsalikomot, kakukkfüvet és persze borsot, fokhagymát.
Marhahús: Átevezve a népszerűbb grill és barbecue húsokhoz (de nem csak erre a felhasználásra), kezdjük a fűszerajánlót a marhával. Főképp szegyet szoktunk készíteni a grillsütő rácsain (szigorúan 110 fokon), illetve hamburgert, de baráti körben a steak is nagyon népszerű. Marhahúshoz persze nem lepődünk meg, hogy milyen fűszerek is illenek: fokhagyma, hagyma, cayenne bors, kakukkfű, chili, köménymag, babérlevél, petrezselyem. Vagy ahogy sokan szeretjük, alapdolgok: só és bors.
Sertéshús: A legnépszerűbb hús hazánkban a sertéshús. Konyhakultúránk - főképp a török idők óta - sertésre és zsírra épül. Illik hozzá a babérlevél, édeskömény, kakukkfű, bors, rozmaring, tárkony, zsálya, pirospaprika, majoránna, feketebors, de persze szinte bármilyen fűszerrel találunk hozzá receptet.
Szárnyasok: A csirke népszerűsége töretlen itthon, hisz a sertéshez hasonlóan ezerféleképpen elkészíthető. Legyen szó rántott csirkéről vagy sült combokról, mi nagyon szeretjük, ahogy az egész grillcsirkét is. Itthon a pulyka kevésbé fogy, inkább feldolgozott húsként fogyasztjuk. Mivel fehér hús, így nagyjából semmivel sem lövünk mellé. Használhatunk bazsalikomot, majoránnát, koriandert, feketeborsot, fokhagymát, kakukkfüvet, kaprot, pirospaprikát, rozmaringot, zsályát, tárkonyt, de akár mentát és citromot is az ízesítéshez.
Vadételek: Vadételekhez általában a bárányhoz hasonlóan ritkán jutunk, hacsak nem vagyunk vadászok, akkor leginkább kolbász formájában találkozunk vele a hentesnél. Ha mégis hozzájutunk egy-egy vadhúshoz, akkor a kakukkfű, szegfűszeg, koriander, szerecsendió, rozmaring, tárkony, zsálya jó választás lesz a fűszerezéshez.
Fűszerezés adagolása és harmóniája
Nehéz eltalálni, miből mennyi kell, de egy jó tanács: dobjuk el a kanalat és legyen egy adag, az étel látható felülete. Szórjuk be végig vékonyan, de egyenletesen mindenhol az egészet, így megfelelően aránylik a fűszerezés az edényhez és az étel mennyiségéhez is. Érdemes maximum négyfajta fűszert használni egyszerre. Miért? Sós, édes, savanyú, keserű - a négy alapíz. Külön-külön is, de akár többet egyszerre is érezhetünk. Minden fűszernek van egy vezető íze és van egy vagy két mellékíze. Az utóbbiakról meg lehet állapítani, ha nyersen a szánkba vesszük vagy megillatozzuk, hogy a négyből hova sorolnánk. Nem arról van szó, hogy csak édes és csak sós ételek léteznek, hanem arról, hogy ezek az alap ízek mindenhol jelen vannak, melyekre támaszkodva könnyebben foghatjuk fel az étel jellegét.
Fűszerek felhasználása
Különleges fűszerek és felhasználásuk
Babérlevél: Aromája nélkülözhetetlen sok ételünkből: gulyás, burgonya, káposztafélék, savanyú étel, vadas vagy sonkapác, tartósított savanyúság szinte elképzelhetetlen nélküle. Zöldbab-, burgonya-, lencsefőzelékhez kifejezetten ajánlatos. Különösen ott elengedhetetlen, ahol enyhén savanykás ízű szósz, mártás, vagy öntet kerül az étel mellé (vadas, citromos nyúl, szarvas, őz). Figyeljünk oda, hogy tálaláskor ne kerüljenek a tányérba. Főzéskor 15 percnél tovább ne hagyjuk forrni, savanyúsághoz üvegenként elég pár levél. Kombinálható: citrom, boróka, kömény, kakukkfű.
Bazsalikom: Erős jellegzetes szegfűszegre emlékeztető, édeskés íze van. Alkalmazási területe az olasz konyhán kívül a magyar ételek terén is jelentős. Nagyon jól illik saláták, paradicsomos ételekhez, babhoz, gombához. Zsályával és rozmaringgal kiváló halízesítő. Fokhagymával, fenyőmaggal (vagy dióval), olívaolajjal kombinálva a klasszikus pesto szósz alapja. Házilag készíthetünk kivonatot, ha fiatal érett leveleit apróra vágva, olajjal átpasszírozva üvegbe tesszük. Főtt ételekhez a főzés utolsó pillanatában adjuk hozzá. Kombinálható: zsálya, rozmaring, fokhagyma, borsikafű.
Borsikafű (csombor): Borsos aromája miatt diétás konyhában a bors helyettesítője. Csökkenti a bab felfújó hatását, ezért a babból készült ételek jellegzetes fűszere, de káposzta-, krumpli-, gombaételekhez is kiváló. Kombinálható: bazsalikom, majoránna, mustármag, koriander. A borsikafű a rozmaringhoz hasonló hegyes leveleiről könnyű felismerni.
Angol menta: Egyedi, hűsítően erős aromája miatt kevesen használják, pedig kiváló üdítőkhöz, gyümölcssalátákhoz és levesekhez, gyógyteának. Fagylaltkelyhek, koktélok díszítésére is előszeretettel használják.
Édeskömény: A növény minden része fogyasztható. Nagyon érdekes, mert amikor végig simítjuk a leveleit, nagyon lassan jön elő az a keserű édes kömény illat. Kombinálható: gyömbér, fokhagyma, koriander, kurkuma, curry, szója, zöld bors.
Majoránna (balzsamfű, démutka, vadzsombor): A leveleket szárítva vagy olajban, vagy ecetben szokás elrakni. Jól kombinálható petrezselyemmel, majoránnával, rozmaringgal, szerecsendióval, zsályával és babérral. Adjuk sűrű hús és egyéb levesekhez, pácokhoz, töltelékekhez, mártásokhoz. Lassú tűzön vörös borban főtt ételek alapfűszere. Kombinálható: petrezselyem, rozmaring, boróka, majoránna, szerecsendió, zsálya, babérlevél.
Kapor (uborkafű): Finom apróra vágott leveleit mártások, szószok, főzelékek, tészták ízesítésére használjuk. Levesek, kagylók, rákok, gomba, tyúk- és marhahúsok fűszere. Sajtból készült ételek, körözöttek, lepények, saláták ízesítője. Aromája gyorsan elvész, ezért ne főzzük, hanem a tálalás előtt adjuk az ételhez. Uborka savanyításhoz nélkülözhetetlen. Kombinálható: tárkony, citrom, curry, citrombors, cayenne bors.
Zsálya (orvosi zsálya, kakastaréjfű): „Hogy öregedne, kinek kertjében zsálya terem?” szól a régi mondás. Hírnevét neve is tükrözi -salvia, amely a salvere, meggyógyít igéből ered. Erős íze mellett elősegíti zsíros ételek könnyebb emésztését, ezért főzzük együtt kacsával, sertés húsokkal, valamint hurkába is szívesen teszik. Kombinálható: rozmaring, bazsalikom, kömény, babér.
Lestyán (levescsík, maggifű): A Maggi fűszer jellegzetes alkotórésze. Külsőre és ízére hasonlít a zellerhez, kevés sárgarépa és petrezselyem utóízzel. Ha húslevest vagy alaplevet készítünk, mindenféleképpen adjuk az ételhez. Kombinálható: zeller, petrezselyem, koriander, fehér bors, kakukkfű.
Oregánó (pecsenyevirág): „Oros ganos” görögül a hegy öröme. Pástétomok, halak, vadak, csirkék, sűrű levesek, májas ételek. Jól ellensúlyozza a birka, vadkacsa kellemetlen faggyús mellékízét. Kiemeli a paradicsom, a burgonya, a tökfélék és a bors ízét. Nagyszerű páros fokhagymával vagy chilivel. Kombinálható: borsikafű, rozmaring, fokhagyma, kömény.
Rozmaring (antósfű, illatos rozmaring): Illata a fenyőhöz hasonlítható, ezért vadakhoz, bárányhoz, gombához, szárnyas ételekhez jól illik. Kiemeli a kakukkfű és a fokhagyma aromáit, ezért különösen jó bográcsban készült pörköltekhez. A trió olajban elkeverve, tökéletes pácfűszere sütött húsoknak. Kombinálható: kakukkfű, bazsalikom, oregánó, boróka, koriander, fokhagyma.
Tárkony (esztragón, tárkonyüröm): Salátákhoz, mártásokhoz, ízesítőszerekhez (mustár), savanyúságokhoz használjuk. Jól kiegészül citrommal és a zöldbabbal. Kombinálható: citrom, citrombors, kapor, mustármag, medvehagyma, menta, babérlevél.
Zeller: Átlagos C-vitamint, kalciumot és foszfort tartalmaz. Gumóját levesek és saláták ízesítésére használjuk. Mielőtt hideg vízbe tesszük, citrommal dörzsöljük be, hogy ne színeződjön el, ez saláta készítésekor hasznos művelet. Levele mélyzöld, jellegzetes illatú, önmagában is kellemes ízű fűszernövény. Kombinálható: citrom, citrombors, lestyán, koriander, kapor, boróka bogyó.
Húsok sütése és grillezése
Grillezni szinte mindenki tud, de tökéletes húst grillezni? Az már nehezebb feladat! Kevesen tudnak sok olyan dolgot, ami bizony apróság, de szükséges a hibátlan végeredményhez.
Előmelegítés és hőfokszabályozás
Sülteknél a sütőt mindig melegítsük elő, így a bekerült hús nem veszít a nedvességtartalmából. A kisebb húsokat, például a csirkeszárnyat, 180-200 fokon rövidebb ideig is lehet sütni. A nagyobb, zsírosabb húsokat alacsony hőfokon érdemes elkezdeni sütni, hosszú ideig, akár több óráig alufólia alatt. Ez a szabály az egyben sültekre is érvényes.
Forgatás: Ne siessünk!
Van valami megnyugtató abban, ahogyan az ember megállás nélkül forgatja a húsokat grillezés közben. Pedig nem kellene, vagy legalábbis nem annyiszor. A lényeg: ne akarjunk azonnal forgatni, hanem először csak próbáljuk elemelni a húst. Ha az odaragad a grillrácshoz vagy a serpenyőhöz, akkor még nincs itt az ideje a forgatásnak.
Nedvességtartalom megőrzése
A legtöbb recept írja is, hogy 1-2 dl víz mehet a hús alá, úgy nem szárad ki. Ha sült húst készítünk, érdemes zsírosabb darabokat a sütőbe tolni, lehet ez oldalas vagy tarja. Ám tagadhatatlan, hogy a zsírral készült sült sokkal finomabb, mint az olajjal készült. Egyben sült csirkénél a vaj a legjobb választás, amelyhez bátran keverhetünk friss fűszernövényeket is.
Serpenyős előpirítás
A száraz vagy nedves páccal készült húsokat érdemes serpenyőben körbepirítani. A kisebb daraboknak 2-3 perc is elég a serpenyőben, a nagyobbaknak 3-5 perc szükséges. Ettől az eljárástól kéreg képződik a külsején, így nem fog kiszáradni a hús, megmarad a nedvességtartalma.
Hagyma és zöldségek a hús mellé
Sült tarja, oldalas vagy csirkecomb alá is bátran lehet hagymát tenni. A hagymán kívül bármilyen zöldség vagy gyümölcs is kerülhet a hús mellé.
Sóágyas sütés és szalonna
Egész húsoknál, főleg a szárnyasoknál, érdemes a sóágyas sütést is kipróbálni. A sülteket szalonnával is körbetekerhetjük vagy takarhatjuk. Mindig recept szerint kell alkalmazni. Van, hogy menet közben kerül a húsra, vagy egyszerűen már vele kerül a sütőbe.
Alufóliában sült ételek a grillen
Ha egy igazán egyszerű receptre vágyunk, amit a kerti grillparty alkalmával is el tudunk készíteni, akkor az alufóliában sült ételek között érdemes keresgélnünk. Válogassuk össze a kedvenc zöldségeinket és a húsokat, fűszerezzük, csomagoljuk be, majd dobjuk a grillre. Már nincs is más dolgunk, csak egy pohár sör vagy hideg limonádé társaságában megvárni, amíg a batyuk elkészülnek. A batyukat alacsonyabb fokozaton kell majd megsütni, hosszabb ideig.
Batyuk összeállítása
A batyu összeállításához először vágjunk le egy nagyobb darab grill-alufóliát. Fogjuk meg a fólia bal oldalát és teljesen hajtsuk rá a fólia tartalmára, egészen addig, amíg a két rövid éle egybeesik (feleztük a téglalapot). Most a lap két másik oldalával fogunk foglalkozni. Hajtsuk fel az éleket legalább 1 ujjnyi vastag sávban. Ezzel a lépéssel tudjuk lezárni a batyu végeit. Ügyeljünk rá, hogy minden oldalán ugyanabba az irányba hajtsunk fel. Ha a két rövidebbik oldalt lezártuk, akkor a hosszabbik oldallal is tegyük ugyanezt. Nem kell feltétlenül egyetlen nagy batyuban gondolkoznunk. Készíthetünk több kicsi csomagot is, így tálaláskor mindenki bontogathatja a sajátját. Fűszervajat nemcsak a fólia kenésére használhatunk, hanem az elkészült étel további ízesítésére is.
Halak alufóliában
Ha egy könnyű nyári ételre vágyunk, akkor a zsírosabb húsok, kolbászok helyett, a batyuba csomagoljunk valamilyen halat is. A lazac sokak kedvence, de a karakteresebb tonhal vagy az egyben sült pisztráng is jó választás lehet erre a célra. A halak grillezésénél általában az egyik legnagyobb aggály, hogy fordításkor darabokra esnek. A fóliában sütés egyik nagy előnye, hogy ettől nem kell tartanunk. Helyezzük a halfilét a fűszerágyra, locsoljuk meg olívaolajjal, sózzuk és borsozzuk, majd kézzel finoman dörzsöljük bele a fűszereket a filébe. Csomagoljuk be a halat és kb. 20-25 percig süssük. 15 perc után érdemes óvatosan kinyitni a csomagot, hogy lássuk, milyen állapotban van a zöldség.
A maghőmérő használata
Akármennyire is megvoltak nélküle szüleink és nagyszüleink, a maghőmérő tényleg nagy segítség, ha arról szeretnénk meggyőződni, hogy rendesen átsült-e a hús, vagy éppen pont annyira szaftos, ahogyan mi azt szeretnénk. Vastagabb hússzeleteknél is sokkal egyszerűbb ellenőrizni, hogy hogy állunk a sütéssel, főleg, hogy ezeknél gyakran van úgy, hogy azt hisszük, hogy szépen átsült, aztán később derül ki, hogy a csirkecomb még teljesen nyers a csontok mellett. A pontos maghőmérséklet ismerete garantálja a tökéletes állagot és a biztonságos fogyasztást.
