Ganache citromos bazsalikommal: Egy sokoldalú csokoládékrém újraértelmezve

A cukrászatban számos alapkrém létezik, amelyek sokoldalúan felhasználhatók, mesésen ízletesek és könnyű elkészíteni őket. Ezek egyike a csokoládé ganache - vagy más néven párizsi krém. Ez a fajta csokoládékrém a hivatásos és házi cukrászat egyik fontos alapkészítménye, csokoládéból és valamilyen folyadékból áll. Olyan komplex emulzió, amelynek alapja a csokoládéban található kakaóvaj és a kiválasztott folyadék „társulása”. A folyadék gyakran tejszín, de lehet szójatej, kókusztej vagy akár gyümölcsvelő. Végső soron a csokoládé aránya és fajtája határozza meg, mennyire lesz feszes a végső állag. A párizsi krém nem más, mint csokoládéból és tejszínből készült krém - ízesíthető akár jóféle alkohollal (pl. pálinkával, whiskyvel, konyakkal, borpárlattal), vaníliával, chilivel és még számos fűszerrel, hozzávalóval, fantáziánk szerint. Aki még nem kóstolta, feltétlenül az alapváltozattal kezdje! Kevés intenzívebb és finomabb csokoládétöltelék létezik ennél. Önállóan kanalazva igencsak intenzív, a csokoládérajongók álma.

A ganache története és elterjedése

Ez a krém a 19. század végétől terjedt el Európa-szerte. A legendája szerint 1850-ben egy párizsi cukrászdában szinte véletlenül született - annak köszönhetően, hogy tej került az olvasztott csokoládéba. Bárhogy is volt, a párizsi krém örök darab, és már egy kevéske is igazi boldogsággal tölti el a kóstolóját. Éppen ezért vált annyira népszerűvé, és lett a modern cukrászat egyik alappillére. Az egyszerűsége és a hihetetlenül gazdag ízvilága teszi lehetővé, hogy számtalan variációban elkészíthető legyen.

Az alap ganache elkészítése: a párizsi krém titkai

Párizsi krémet egyáltalán nem bonyolult készíteni. Néhány aprósággal azonban fokozható a siker! Kell hozzá először is legalább 60%-os (de nem árt, ha 70%-os) kakaótartalommal rendelkező csokoládé, aztán tejszín, rendes, legalább 30%-os zsírtartalmú habtejszín. Nem árt, ha kevés vanília-esszencia (vagy vaníliarúd kikapart magjai) is van kéznél. Más hozzávaló azonban alapesetben nem is szükségeltetik.

Hozzávalók standard párizsi krémhez:

• 1 rész csokoládé (pl. 10 dkg, min. 60-70% kakaótartalommal) felaprítva
• 1 rész tejszín (pl. 10 dkg, legalább 30% zsírtartalmú habtejszín)
• Kevés vanília-esszencia vagy vaníliarúd kikapart magjai (opcionális)

Elkészítés:

1. A tejszínt nyeles edénybe öntjük. Egy lábosban vizet forralunk, és ezen forrásig hevítjük a tejszínt.
2. Ekkor hozzáadjuk a vanília-esszenciát és a felaprított csokoládét.
3. A tűzhelyről levéve addig kevergetjük, amíg be nem sűrűsödik és egyneművé válik.
4. Ha sütemények vagy bonbonok töltelékeként, esetleg trüffel készítéséhez használjuk, szobahőmérsékleten érdemes tökéletesen lehűteni, majd rövid ideig hűtőszekrényben várakoztatni. Ha kellően megszilárdult, akár kézzel, akár csillagcsőrös habzsákba töltve is remekül formázható, megőrzi formáját, torták díszítésére is tökéletesen alkalmas.

A csokoládét felaprítjuk, lábosba tesszük. Másik edényben felforraljuk a tejszínt a mézzel. Hozzáadjuk a második egyharmadot, tovább keverjük, mint előbb. Tálba öntjük, 2-3 órán át állni hagyjuk, majd nyomózsákból formára nyomjuk, egy napig állni hagyjuk.

Ízesített ganache variációk: Citromos bazsalikomos ganache

Merthogy a legjobb falatokból is megárt a sok, és az ízek összhatása egy filigrán süteményben igencsak fontos tényező. Ezért aztán úgy gondoltam, ezúttal olyan apróságba komponálom, amelyben az intenzív csokoládétölteléket a hihetetlenül omlós, citromhéjjal ízesített keksz könnyű aromái hozzák egyensúlyba. Szerettem volna fokozni a dolgot, ezért került a zöld fűszer a csokoládéba.

Hozzávalók citromos bazsalikomos ganache-hoz:

• 200 g darabokra tördelt csokoládé (min. 60-70%-os kakaótartalommal)
• 200 ml tejszín (legalább 30% zsírtartalmú habtejszín)
• Egy marék friss bazsalikomlevél
• Néhány szál citromfű (opcionális, az eredeti recept málnával és mentával készül)
• A citrom reszelt héja és pici leve (opcionális, a citromosabb ízért)
• Ételfesték, ha "citromosabb" színt szeretnénk (opcionális)

Elkészítés:

1. A tejszínt felmelegítjük, levesszük a tűzről, hozzáadjuk a bazsalikomleveleket és a citromfüvet, lefedjük, és legalább egy órán keresztül állni hagyjuk.
2. Ezután a leveleket eltávolítjuk, a tejszínt újra felmelegítjük, és felolvasztjuk benne a darabokra tördelt csokoládét. Addig kevergetjük, amíg egyneművé és fényessé nem válik.
3. Hűtsük langyosra, majd adjuk hozzá a citrom reszelt héját és levét, ha pedig "citromosabb" színt szeretnénk, akkor az ételfestéket is.

További ízesítési lehetőségek és felhasználási módok

Persze lehet még fokozni az élvezeteket: nagykorúaknak akár rummal, narancslikőrrel, cseresznyepálinkával is felturbózhatjuk a párizsi krémet.A ganache készítésre rákaptam, amióta találkoztam bloggertársaimmal a Macaron maratonon. Jobbnál jobbakat kóstolhattam és ugyebár macaron projekt is adott volt itthon, úgyhogy kellettek ezek a ganache-ok. Mellesleg süteményeket is lehet tölteni vele, úgyhogy nekem már meg is van az ötlet a felhasználásukra.

Fehércsokoládés mákos-citromos ganache (300 ml-hez):

• 30 g vaj
• 100 ml tejszín
• 200 g fehércsokoládé
• 40 g darált mák
• Fél citrom reszelt héja és pici leve

Elkészítés:

1. A vajat a tejszínnel megmelegítjük. Amikor már elég forró, lehúzzuk a tűzről és hozzákeverjük a darabokra tört fehércsokoládét.
2. Amint egyneműre kevertük, hozzáadjuk a citrom levét és héját, majd a darált mákot is.
3. Hagyjuk kihűlni és kissé megszilárdulni felhasználás előtt.

Ganache töltelékes sütemények: Citromhéjas omlós keksz

Az intenzív csokoládétölteléket a hihetetlenül omlós, citromhéjjal ízesített keksz könnyű aromái hozzák egyensúlyba.

Hozzávalók az omlós korongokhoz:

• Cukor (ízlés szerint)
• Puha vaj
• Finomra reszelt citromhéj
• Tojássárgája
• Liszt

Elkészítés:

1. Először a párizsi krémet készítem el, a fentiek szerint. Hűtőszekrényben tartom felhasználásig.
2. Az omlós korongokhoz a cukrot a puha vajjal elektromos habverő segítségével habosra keverem, majd folyamatos keverés mellett hozzáadom a finomra reszelt citromhéjat, aztán a tojássárgáját.
3. Végül beleszitálom a lisztet, és fakanállal összedolgozom.
4. A sütőt (légkeverés mellett) 160 fokra előmelegítem. Egy nagy gáztepsit sütőpapírral borítok.
5. A tésztából nagyobb mogyorónyi egységeket csípek le, gömbölyítem, majd tisztes távolságra ráhelyezem a tepsire. Nagyjából 15 perc alatt világosra sütöm.
6. Az üresen maradt korongokat (mintázattal felfelé) befedem, majd mindegyik tetejére biggyesztek még egy keveset a krémből.

Ganache a makaron töltelékeként

A macaron készítése precizitást igényel, a ganache töltelék pedig koronázza meg az élményt. A darált mákot és a porcukrot keverjük össze, és kávédarálón vagy késes robotgép darálóján daráljuk meg, szinte lisztszerűvé. A tojás fehérjét felezzük meg. A kristálycukrot a vízzel kezdjük lassan forralni, közben pedig cukorhőmérővel figyeljük a hőfokát. A tojásfehérje másik felét (55 g-ot) kezdjünk habverővel lassan verni. Amikor már kifehéredett és a szirup 114 fokos lett, vékony sugárban öntsük a tojáshabhoz, miközben folytassuk a habverést. A cukros-mákos masszához kisebb adagokban keverjük el a sziruppal forrázott tojáshabot. A keverést végezzük alaposan, alulról felfelé irányuló mozdulatokkal úgy, hogy mindenhonnan egyenletesen távozzanak a levegő buborékok. Ezután töltsük habzsákba, majd nagyobb lyukú csőrön keresztül függőlegesen nyomjunk kisebb halmokat egy szilikonos sütőpapírra. Ha nem vagyunk még rutinosak, bátran rajzoljuk elő az egyforma köröket, majd megfordítva a sütőpapírt az átlátszó köröket egyformán töltsük ki a macaronmasszával. Párszor ütögessük a tepsit a pulthoz, hogy a levegőbuborékok távozni tudjanak. Tegyük a tepsit a sütőbe, és 3 percig nyitott ajtónál süssük a macaronokat, majd becsukva a sütő ajtaját mérsékeljük a hőfokot 140 fokra, és süssük még 14-15 percig. Akkor jó a tészta, ha ujjunkkal megérintve a macaronok teteje már stabilan áll, egy picit sem mozog.

Ganache torták és desszertek díszítésére

A ganache nemcsak tölteléknek kiváló, hanem torták és egyéb desszertek díszítésére is tökéletesen alkalmas. Ha kellően megszilárdult, akár kézzel, akár csillagcsőrös habzsákba töltve is remekül formázható, megőrzi formáját.

Példa egy csokoládés tortára ganache krémmel:

Hozzávalók a tésztához:

• 200 g 70%-os étcsokoládé
• 150 g porcukor
• 4 tojás
• 120 g vaj
• 30 g étkezési keményítő
• 100 g liszt
• 4 ek. (ez az információ hiányos, valószínűleg egy további összetevőre utal)

A tetejére:

• 2-3 szem eper
• 1 ek. (ez az információ hiányos, valószínűleg egy további összetevőre utal)

Elkészítés (tészta):

1. A tojások sárgáját a porcukorral elektromos habverővel fehéredésig verjük.
2. A tojások fehérjét egy csipetnyi sóval kemény habbá verjük, és a csokoládés keverékkel óvatosan összeforgatjuk.(A leírás nem tartalmazza az étcsokoládé és vaj feldolgozását a tésztához, feltételezhetően megolvasztva keveredik a tojássárgájához a liszttel és keményítővel.)

Érdemes megjegyezni, hogy a ganache sokoldalúsága lehetővé teszi, hogy szinte bármilyen ízzel és textúrával harmonizáljon. Legyen szó intenzív csokoládés, frissítő citrusos vagy akár fűszeres variációról, a ganache mindig különleges élményt nyújt.

tags: #ganache #citromos #bazsalikomos