A magyar gasztronómia gazdag és sokszínű, melynek felfedezésében Borbás Marcsi, a "Gasztroangyal" című műsor ikonikus vezetője az elmúlt években megkerülhetetlen szerepet játszott. Műsora nem csupán recepteket mutatott be, hanem egyfajta mozgalommá vált, amely a tudatos vásárlást, a kézműves élelmiszereket és a falusi élet szépségeit népszerűsítette. Borbás Marcsi, aki gyerekkorában maga is a vidék kulináris hagyományai között nőtt fel, hitelesen és szenvedéllyel képviseli azt a gondolatot, hogy az étkezés nem csupán táplálkozás, hanem kultúra, öröm és közösségi élmény. Cikkünkben a lángos készítésének részletei mellett bepillantunk a Gasztroangyal kulisszái mögé, és megismerjük a műsorvezető gondolatait a magyar gasztronómia múltjáról, jelenéről és jövőjéről.
A lángos, ahogy a Gasztroangyal is szereti
A lángos igazi magyar klasszikus, melynek elkészítése elsőre bonyolultnak tűnhet, de a megfelelő recepttel és odafigyeléssel bárki elkészítheti otthon is ezt az ínycsiklandó, ropogós finomságot. Íme egy részletes leírás, mely Borbás Marcsi által is preferált, könnyű és ropogós tészta titkát rejti.
Hozzávalók a tökéletes lángoshoz
A liszt az alapja mindennek, ezért minőségi, finomlisztet válasszunk. Ehhez adunk sót és cukrot ízlés szerint, melyek kiemelik a tészta ízét. A szódabikarbóna elengedhetetlen a könnyű és ropogós állag eléréséhez, ebből egy negyed zacskó elegendő. Az élesztő felel a tészta megkeléséért, ebből egy fél kockát használunk. A folyadékok közül 1 dl tejre és annyi vízre van szükség, amennyit a tészta felvesz (általában 6,5-7 dl). Végül, de nem utolsósorban, olajra lesz szükségünk a sütéshez.
- Liszt: 1 kg (minőségi finomliszt)
- Só: ízlés szerint
- Cukor: ízlés szerint
- Szódabikarbóna: negyed zacskó
- Élesztő: fél kocka
- Tej: 1 dl
- Víz: annyi, amennyit a tészta felvesz (kb. 6,5-7 dl)
- Olaj: a sütéshez
A lángos tészta elkészítése lépésről lépésre
A lisztet egy nagyobb tálba rakjuk, majd hozzáadunk ízlés szerint a cukrot és sót. A keverékhez hozzáöntünk egy negyed zacskó szódabikarbónát, hogy igazán könnyű és ropogós tésztát kapjunk. Ez a lépés kulcsfontosságú a lángos textúrájának kialakításában.
Közben egy fél kocka élesztőt egy nagyobb bögrébe morzsolunk és egy kis langyos cukros vízzel vagy langyos tejjel felfuttatjuk. Fontos, hogy az élesztő szépen felfusson, ez jelzi, hogy aktív és segíteni fogja a tészta megkelését.
A felfutott élesztőt hozzáadjuk a liszthez, egy kevés tejet öntünk hozzá, majd a vizet fokozatosan adagolva jó alaposan begyúrjuk az egészet. A gyúrás során figyeljünk arra, hogy a tészta sima és rugalmas legyen. Mikor a tészta összeállt, elválik az edény falától, akkor meleg helyre rakva megkelesztjük. A kelesztés ideje alatt a tészta legalább a duplájára fog nőni.
Formázás és sütés
Egy kis tálba öntsünk egy kevés étolajat, majd ezzel kenjük be a kezünket. Így sokkal egyszerűbb lesz a megkelt tésztát formázni. A lángos tésztáját kisebb, pogácsa méretű darabokra szaggatjuk, majd laposra húzzuk vagy nyújtjuk őket.
A kiszaggatott pogácsákat egy kicsit pihentetjük, közben egy serpenyőben előmelegítjük az olajat. Fontos, hogy az olaj kellően forró legyen, de ne túl forró, hogy a lángos szépen megsüljön és ne égjen meg. A lángosokat aranybarnára sütjük mindkét oldalukon, majd papírtörlőre szedve leitatjuk róluk a felesleges olajat.
A lángos elkészítésénél a minőségi alapanyagok és a gondos elkészítés a garancia a tökéletes végeredményre. Ahogy Borbás Marcsi is vallja, a főzés örömteli tevékenység, melyben a fantáziának is nagy szerepe van. Ne féljünk kísérletezni a feltétekkel, a klasszikus fokhagymás-tejfölös-sajtos kombináció mellett próbáljunk ki újakat is!
Az igazi strandos lángos recept | Nosalty
A Gasztroangyal: Egy korszak lezárása és a folytatás reménye
November végén robbant a hír, miszerint véget ér egy korszak, karácsonykor utoljára jelentkezik Borbás Marcsi népszerű műsora, a Gasztroangyal. A műsorvezető pár nappal később közölte, hogy nincs ok nagy aggodalomra, a Gasztroangyal csak pihenni megy, és dolgozni fognak a folytatáson. Ráadásul, a "Borbás Marcsi szakácskönyve" című műsort jövőre is sugározni fogja a televízió, a nézők legnagyobb örömére. Ez a hír sokaknak jelentett megnyugvást, hiszen a Gasztroangyal az elmúlt 8 évben értéket teremtett, és megmutatta, hogy kis ország vagyunk rengeteg recepttel, alapanyaggal és érdekességgel.
A Gasztroangyal öröksége: Emberek és történetek
A sorozatból sok érdekes és tehetséges embert ismerhettünk meg. Közéjük tartozott például Felső Barnabás, a Veránka-sziget legendás lakója, hazánk egyetlen bukóhalászattal foglalkozó embere. Ezek a találkozások nem csupán szórakoztatóak voltak, hanem betekintést engedtek a vidéki életmódba, a hagyományos mesterségekbe és az elfeledett ízek világába. Borbás Marcsi műsorában a gasztronómia sosem öncélú volt, hanem mindig egy nagyobb történet, egy emberi sors része.
A Gasztroangyal hitelessége: Igazságról és manipulációról
A televíziós főzős műsorokban sokan gondolják, hogy minden véletlenszerű és spontán, de Borbás Marcsi rávilágít arra, hogy a valóság ettől messze áll. "Nem szeretnék illúziókat rombolni, de a televíziós főzős műsorokban nincs véletlen. A producer előre eldönti, hányszor káromkodhat Gordon Ramsay, Jamie Oliver laza öltözékét stylistok tervezik, Nigella Lawson verdeső szempillája a kozmetikai ipar remeke. Naivitás azt gondolni, hogy ezek a műsorvezetők az életben is ilyenek." Borbás Marcsi ezzel szemben mindig a hitelességre törekedett, és elutasította a manipulációt.
A "vidéki lány" karaktere és a valóság
Amikor 1998-ban Bolyáki Attila, a Főtér szerkesztője megkérdezte, nem volna-e kedve országjáró műsort vezetni, ahol a budai lány lemegy vidékre, csetlik-botlik, mindenre rácsodálkozik, Borbás Marcsi elutasította. "De nem vállaltam. Azt mondtam, nincs hozzá kedvem és nem tudom vállalni. Azért nem, mert én nem tudok csetleni-botlani vidéken, mert ott nőttem fel. Én Budapesten csetlek-botlok, és itt köszönök rá mindenkire. Nem tehetek róla, de tényleg örülök a csirkének az udvaron." Ez a válasz rávilágít Borbás Marcsi őszinteségére és arra, hogy a Gasztroangyalban látott személyiség nem egy felépített karakter, hanem a valódi Borbás Marcsi. Sokan gúnyolódtak rajta ezért, de ő büszke rá, hogy - közel az ötvenhez - még mindig rácsodálkozik egy csirkére, és nagyon sajnálja azokat, akik erre nem képesek.
A moslék és a hírnév
A Főtér című műsorban futott be azzal, hogy "kézzel belenyúlt a moslékba, undorító!". Ma sem érti, miért gusztustalan a moslék. "Leforrázott kukoricadara meg főtt krumpli, mi abban az undorító?" Ez a hozzáállás tükrözi Borbás Marcsi ösztönös, sallangmentes természetét, és azt, hogy a valódi értékeket keresi, nem a külsőségeket.
Az őszinteség ára
Borbás Marcsi elismeri, hogy "nagy a szája", és sokszor megbánta, hogy ami a szívemen, az a számon, és sokszor meg is itta a levét az őszinteségének, hogy mindig az igazság bajnoka akar lenni, de összességében nem olyan nagy baj, hogy néha kifakad. Ez a nyíltság és őszinteség tette őt hitelessé a nézők szemében, és ez az, amiért sokan szeretik.
A Gasztroangyal és a magyar gasztronómia forradalma
A Gasztroangyal című televíziós műsor negyedik éve futott, lassan elérkezett a 200. adásához, félmilliós nézőtábort gyűjtött. A kritika egy része mégis műmájernek tartotta. "Ezek az újságírók már attól lúdbőrösek lesznek, ha meghallják azt a szót, hogy hajdina, kerekrépa, vetrece, csángó galuska. Teljesen mindegy, hogy milyen műsort (és ételt) készítek, szerintük giccsmagyarkodom. Nem tetszhetünk mindenkinek. Aki mindenki felé meghajol, az mindenkinek mutatja a hátsóját is, csak hogy egy népi kifejezéssel éljek a kritikusaim örömére."
A Gasztroangyal mint mozgalom
Voltak korábban is sikeres sorozatai (Főtér, Családmese, Vörös és fehér), de a Gasztroangyal szinte mozgalommá vált. Ennek több oka is volt: "Szerencsés együttállás volt. Divatba jött a gasztronómia, feltűntek a tudatos vásárlók, létrejöttek a termelői piacok, közben megingott a bizalom az élelmiszeriparban, erősödött az igény a kézműves élelmiszerek iránt, a közönség hiteles információkra vágyott. A Gasztroangyal az összes területet érinti. Egészséges életmód, rövid élelmiszerlánc-program, főzz magad akció, a falusi élet szépségei. Manapság rengetegen költöznek vidékre, elhatározzák, hogy életmódot váltanak. Stresszmentes, biztos életre vágynak."
Gyerekkori emlékek és a kulináris identitás
Az elmúlt négy évben másfél száz helyen megfordult, számtalan tájegység konyháját megismerte. "Nem sokat. Inkább megerősítéseket kaptam." A gyerekkori emlékek, az otthoni ízek mélyen beépülnek az emberbe, és formálják kulináris identitását. "Ez egy hagyományosan soknemzetiségű konyha. És nálunk sohasem műtrágyáztak, nem vegyszereztek, mi organikus gazdálkodást folytattunk, amióta az eszemet tudom. Rengeteg zöldség fogyott, sohasem főztük agyon, egész gyerekkoromban roppanós zöldségekre emlékezem. Hús kétszer volt egy héten, vasárnap és hétfőn. Háromszor volt hal."
Borbás nagymamájának reggelije egy ékes példa a gyermekkori ízek erejére: "Borbás nagymamám hajnalban levágta a tyúkot és a kacsát. A kacsa vérét egy karéj friss kovászos parasztkenyérre csorgatta, és külön rakta a májat meg a hájat. Ezt a véres kenyeret külön csomagolta a hústól. A testvérem elbiciklizett érte. A mamám elment a templomba, anyukám kisütötte a kacsatepertőt, kiszedte, annak a zsírjában kisütötte a májat és a vérrel átitatott kenyeret. Ez volt a reggelink savanyított almapaprikával. Mire megettük, már érezni lehetett a húsleves illatát. A nagymama átjött hozzánk ebédelni." Ezek az élmények, illatok és ízek olyannyira mélyen rögzülnek, hogy hiába főz valaki ugyanúgy egy ételt, sohasem lesz olyan, mint az anyué. "Hiába főzöm ugyanúgy a húslevest, sohasem lesz olyan, mint az anyué. Pedig ugyanúgy készítek mindent."
Az ízlés szabadsága és a kulináris kalandok
Mostanában egyre többen vallják, hogy veszélyben az ízlés szabadsága. Adalékanyagokkal, ízfokozókkal manipulálják az étvágyunkat. Borbás Marcsi abszolút hisz abban, hogy a kulináris identitás nagyon fontos. "Hiába kóstolsz meg finom ételeket külföldön, a legritkábban csúszik be az otthoni étrendbe, mert nem tartozik a kulináris identitáshoz. Szívesen elmegyek csúcsétterembe és megkóstolok menüsorokat, de ezek csak kalandok."
A molekuláris gasztronómia és az alapanyagok minősége
A molekuláris gasztronómia, a folyékony nitrogénbe hűtött citromhógolyó, a tintakaviár, a pohárban felszolgált töltött káposzta biztosan megbukott. De fontos epizód volt, mert sok mindent megtanultak a szakácsok a konyhában zajló kémiai folyamatokról. Ráébredtek például arra, milyen fontos az alapanyag minősége. "Én tudom otthonról, mikor kell a sárgarépát felszedni, hány órakor szedjük a borsót, mennyi idő alatt kell feldolgozni. Mikor milyen fajtát hova, mi mellé ültetsz a kertben. Mindig más lesz az íze." Rengeteget fejlődött a konyhai technológia is. Óriásit nőtt - főként a fiatal séfek esetében - az igényesség. De új étel nem került a családok asztalára. Újházi-tyúkhúsleves, Jókai-bableves, palócleves, Gundel-palacsinta, ilyenek ma nem születnek.
A jó konyha három pillére: Alapanyag, szakács, vendég
Paul Bocuse, az évszázad szakácsa szerint a jó konyhához három dolog kell: kiváló alapanyag, jó szakács és igényes vendég. Borbás Marcsi szerint mindhárommal gond van. "Vannak már nagyon jó gazdák, tenyésztők, termelők, de a kereskedelem akadozik, a szabályozás korszerűtlen. Vannak jó séfek is, de a képzés elavult. És megjelent az igényes vendég is, de hogy mindhárom együtt, egyszerre, egy helyen legyen jelen, az még ritka."
Fantázia, életöröm és az ízlés szabadsága
A gasztronómia az örömről szól, az élvezetről, az együttlétről, a szép pillanatokról, és nem arról, hogy a magyar konyha világhírű-e vagy sem. "Ez csak néhány gasztrofirkászt érdekel. Akik többnyire magukat nevezték ki kritikusnak, és főzni sem tudnak. Hát kit érdekel, hogy ki kapott Michelin-csillagot? Soha nem értettem ezeket az éttermi rangsorolásokat. „A világ legjobb étterme” - mondják a koppenhágai Nomára. Jó. Lehet. De hány étterem van a világon? A kritikus evett mindegyikben? És min múlik, hogy a legjobb? A tányéron felszolgált ételen? És ha közben ellopták a mobilomat? Vagy épp szakítottunk a szerelmemmel?" Borbás Marcsi elutasítja az ízlésterrort, és a hitelességre, az őszinteségre helyezi a hangsúlyt. "A mi műsorunkban ha hideg van, akkor vacogok az udvaron és topogok. És ha nem forrt fel az étel, akkor nem forrt fel. Ha megégett a diós-habos almás pite, akkor megmutatjuk, hogy túlfűtötték a kemencét."
A fine dining alkonya és a hagyományok ereje
"De hiszen most épp az a trendi, amit mi csinálunk. És épp a fine dining csillaga van leáldozóban." Az első évadban a húsvéti adásban kidobta a gyorspácolt kötözött sonkát a képből. Sokan meghökkentek. "Kaptam hideget-meleget. Hogy megaláztam azokat, akiknek csak erre telik." Borbás Marcsi szerint a gasztronómia a kultúra meghatározó része. "Ha elutazunk bárhová a világon, mi az első, amivel találkozunk? Az építészet és a gasztronómia. Mindkettő azonnal hatással van ránk. Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy. A világ nagyvárosaiban elég kimenni a piacra, és azonnal megérezzük magát az országot, lakóinak mentalitását, kulturális színvonalát. Egészen más a hangulat a barcelonai La Boqueira, a római Campo dei Fiori, a bécsi Naschmarkt árusai között, mint mondjuk a bangkoki úszó piacon. A gasztronómia nem csak vásárlás, főzés, idetartozik a vendéglátás, a terítés művészete is. Sőt még az evésről való beszéd is. Mi volna a kultúránk Krúdy Gyula gyomornovellái, Berda József ételekről szóló versei nélkül? Ez mind együtt itt él bennünk."
Hagyományok, állatvédelem és a jövő
Borbás Marcsi álláspontja a hagyományokhoz való viszonyról és az állatvédelemről is sarkos. "Rengeteget ártanak, akik rájátszanak a nosztalgiára. Egyrészt nevetségessé teszik a fontos dolgokat is, másrészt egybemossák a parazsat a hamuval. Tudni kell észrevenni, mi az, ami folytonos, ami ma is ér valamit. Hiszen a XXI. században élünk."
Az állatvédelemről őszintén
"Feldühítettek már az állatvédők is." Borbás Marcsi érzékeny állat- és természetvédő. "Az utolsó kis bogarat is, ami beröpül az ablakon, úgy kapom el, hogy élve vigyem ki." Az állatkínzás máshol kezdődik. "Ha a tollfosztás ellen tiltakozunk, az nem állat- vagy természetvédelem. Egyszerű a dolog. Tízéves sem voltam, amikor már fosztottam kacsát. Amikor kint a baromfiudvaron elkezdtek megjelenni a tollak szanaszét, akkor leültettek és a kezembe adták az állatot. Nem kellett tépni. Megfogtam és a kezemben maradt a tolla. Ha nem téptük le, két nap alatt maguktól elhullajtották. Ha letéptük, háromnégy nap alatt híztak egy kilogrammot, egyszerűen megkönnyebbültek. Álszent dolog ez. Ha nem tollal tömött ágyneműben alszunk, akkor miben? A vatelinkabát volna a természetes? Tüntetnek, hogy ne vágjuk ki a karácsonyfát. Akkor holnap ne arassuk le a búzát se. Mezőgazdasági termék, azért ültették, hogy kivágjuk."
A magyar gasztronómia jövője
"Félek, elvesszük az emberek kedvét a főzéstől. Pedig nemrég jelent meg második köteted, A sűrűje 2. 100 újabb recept a magyar családi asztalról." Borbás Marcsi nagyon optimista. "Az elmúlt négy évben, a műsor forgatása során azt tapasztaltam, hogy óriási fejlődés ment végbe a magyar gasztronómiában. Egyre többen vagyunk, akiknek nem lehet akármit ledugni a torkán. Felnőtt számtalan igényes séf, tíz éven belül áttörést hozhatnak a vendéglátásban. Gazdáink között pedig igazi állhatatos termelők és tenyésztők akadnak. Sokan kihullanak, sokan tönkremennek, elismerem, de sokan meg is maradnak. Visszahozták a hajdúhadházi káposztát, a hajdúsági tormát, a tengelici spárgát. A batátával az ásotthalmiak hatalmasat tettek, a sajtosaink olyan fejlődésen mentek keresztül, amit nem is gondoltunk volna. Ha az emberek megtanulják a kis konyhakerteken keresztül, mi a finom, akkor nem lehet őket becsapni." Ez a hit és optimizmus sugárzik Borbás Marcsi minden megnyilvánulásából, és ez az, ami a Gasztroangyalt olyan sikeressé tette. A magyar gasztronómia jövője fényes, ha az emberek továbbra is odafigyelnek a minőségi alapanyagokra, a hagyományos ízekre és a főzés örömére.
tags: #gasztroangyal #marcsi #marcsival #sut #langost