Gasztroangyal Receptek: A Parasztkifli Titkai és a Hagyományok Ereje

A televíziós főzőműsorok világa gyakran illúziókon alapul; a producer előre eldönti, hányszor káromkodhat Gordon Ramsay, Jamie Oliver laza öltözékét stylistok tervezik, Nigella Lawson verdeső szempillája a kozmetikai ipar remeke. Naivitás azt gondolni, hogy ezek a műsorvezetők az életben is ilyenek, vagy hogy kötelezően másolnak. Borbás Marcsi, a Gasztroangyal című műsor vezetője ezzel szemben mindig is ösztönembernek vallotta magát, és soha nem tudott másmilyen lenni. Elmondása szerint pocsék színész, és nem tud csetleni-botlani vidéken, mert ott nőtt fel. Budapesten csetlik-botlik, és itt köszön rá mindenkire. Valóban örül a csirkének az udvaron, és büszke rá, hogy közel az ötvenhez még mindig rácsodálkozik egy csirkére. Nagyon sajnálja azokat, akik erre nem képesek.

A Gasztroangyal születése és sikere

A Főtér szerkesztője, Bolyáki Attila 1998-ban megkérdezte tőle, nem volna-e kedve országjáró műsort vezetni, ahol a budai lány lemegy vidékre, csetlik-botlik, mindenre rácsodálkozik. Akkor nem vállalta, mondván, nincs hozzá kedve, és nem tudja vállalni, mert ő nem tud csetleni-botlani vidéken, mivel ott nőtt fel. Végül mégis vállalta, és soha nem gondolta, hogy ebből ekkora szenzáció lesz. A Főtérben azzal futott be, hogy kézzel belenyúlt a moslékba, ami sokak szerint undorító volt. Ma sem érti, miért gusztustalan a moslék, hiszen leforrázott kukoricadara meg főtt krumpli.

A Gasztroangyal című televíziós műsor negyedik éve fut, lassan elérkezik a 200. adáshoz, és félmilliós nézőtábort gyűjtött. Ennek ellenére a kritika egy része mégis műmájernek tartja. Borbás szerint ezek az újságírók már attól lúdbőrösek lesznek, ha meghallják azt a szót, hogy hajdina, kerekrépa, vetrece, csángó galuska. Teljesen mindegy, milyen műsort (és ételt) készít, szerintük giccsmagyarkodik. Nem tetszhetünk mindenkinek; aki mindenki felé meghajol, az mindenkinek mutatja a hátsóját is, csak hogy egy népi kifejezéssel éljen a kritikusai örömére.

Korábban is voltak sikeres sorozatai, mint a Főtér, Családmese, Vörös és fehér, de a Gasztroangyal szinte mozgalommá vált. Ennek oka egy szerencsés együttállás volt: divatba jött a gasztronómia, feltűntek a tudatos vásárlók, létrejöttek a termelői piacok. Közben megingott a bizalom az élelmiszeriparban, erősödött az igény a kézműves élelmiszerek iránt, és a közönség hiteles információkra vágyott. A Gasztroangyal az összes területet érinti: egészséges életmód, rövid élelmiszerlánc-program, főzz magad akció, a falusi élet szépségei. Manapság rengetegen költöznek vidékre, elhatározzák, hogy életmódot váltanak, stresszmentes, biztos életre vágynak.

Az elmúlt négy évben másfél száz helyen megfordult, számtalan tájegység konyháját megismerte, és inkább megerősítéseket kapott. A hagyományosan soknemzetiségű konyha jellemzője, hogy sohasem műtrágyáztak, nem vegyszereztek, hanem organikus gazdálkodást folytattak, amióta az eszüket tudták. Rengeteg zöldség fogyott, sohasem főzték agyon, egész gyerekkorára roppanós zöldségekre emlékszik. Hús kétszer volt egy héten, vasárnap és hétfőn. Háromszor volt hal.

Gyermekkori ízek és a kulináris identitás

A gyerekkori ételek soha nem válthatók le, mert sokkal mélyebben épülnek be az agyba. Hiába főzi ugyanúgy a húslevest, sohasem lesz olyan, mint az anyué, pedig ugyanúgy készít mindent. Nagymamája, Borbás nagymama hajnalban levágta a tyúkot és a kacsát. A kacsa vérét egy karéj friss kovászos parasztkenyérre csorgatta, és külön rakta a májat meg a hájat. Ezt a véres kenyeret külön csomagolta a hústól. A testvére elbiciklizett érte. A mama elment a templomba, az anyukája kisütötte a kacsatepertőt, kiszedte, annak a zsírjában kisütötte a májat és a vérrel átitatott kenyeret. Ez volt a reggelijük savanyított almapaprikával. Mire megették, már érezni lehetett a húsleves illatát. A nagymama átjött hozzájuk ebédelni.

Sokak szerint veszélyben az ízlés szabadsága, adalékanyagokkal, ízfokozókkal manipulálják az étvágyunkat. Borbás abszolút hisz abban, hogy a kulináris identitás nagyon fontos. Hiába kóstolunk meg finom ételeket külföldön, a legritkábban csúszik be az otthoni étrendbe, mert nem tartozik a kulináris identitáshoz. Szívesen elmegy csúcsétterembe és megkóstol menüsorokat, de ezek csak kalandok.

Gasztronómiai „forradalmak” és az alapanyagok szerepe

A molekuláris gasztronómia, a folyékony nitrogénbe hűtött citromhógolyó, a tintakaviár, a pohárban felszolgált töltött káposzta biztosan megbukott. Fontos epizód volt azonban, mert sok mindent megtanultak a szakácsok a konyhában zajló kémiai folyamatokról. Ráébredtek például arra, milyen fontos az alapanyag minősége. Borbás tudja otthonról, mikor kell a sárgarépát felszedni, hány órakor szedjük a borsót, mennyi idő alatt kell feldolgozni. Mikor milyen fajtát hova, mi mellé ültetsz a kertben, mert mindig más lesz az íze. Rengeteget fejlődött a konyhai technológia is. Óriásit nőtt - főként a fiatal séfek esetében - az igényesség. De új étel nem került a családok asztalára. Újházi-tyúkhúsleves, Jókai-bableves, palócleves, Gundel-palacsinta, ilyenek ma nem születnek.

Paul Bocuse, az évszázad szakácsa szerint a jó konyhához három dolog kell: kiváló alapanyag, jó szakács és igényes vendég. Borbás szerint mindhárommal gond van. Vannak már nagyon jó gazdák, tenyésztők, termelők, de a kereskedelem akadozik, a szabályozás korszerűtlen. Vannak jó séfek is, de a képzés elavult. És megjelent az igényes vendég is, de hogy mindhárom együtt, egyszerre, egy helyen legyen jelen, az még ritka.

A gasztronómia mint kultúra és életöröm

A gasztronómia az örömről szól, az élvezetről, az együttlétről, a szép pillanatokról, és nem arról, hogy a magyar konyha világhírű-e vagy sem. Ez csak néhány gasztrofirkászt érdekel, akik többnyire magukat nevezték ki kritikusnak, és főzni sem tudnak. Kit érdekel, hogy ki kapott Michelin-csillagot? Soha nem értette ezeket az éttermi rangsorolásokat. „A világ legjobb étterme” - mondják a koppenhágai Nomára. Lehet, de hány étterem van a világon? A kritikus evett mindegyikben? És min múlik, hogy a legjobb? A tányéron felszolgált ételen? És ha közben ellopták a mobilomat, vagy épp szakítottunk a szerelmünkkel?

Manipulálni: ezt akartad mondani, ugye? Mert onnantól már csak egy lépés az ízlésterror. Ahol a bajai halászcsárdától a csillagos étteremig egyformán kell tálalni szerencsétlen szakácsnak, különben korszerűtlennek nevezik. Ezt nem akarja. A műsorában, ha hideg van, akkor vacog az udvaron és topog. És ha nem forrt fel az étel, akkor nem forrt fel. Ha megégett a diós-habos almás pite, akkor megmutatják, hogy túlfűtötték a kemencét. Hiszen most épp az a trendi, amit csinálnak, és épp a fine dining csillaga van leáldozóban.

Az első évadban a húsvéti adásban kidobta a gyorspácolt kötözött sonkát a képből. Sokan meghökkentek, kapott hideget-meleget, hogy megalázta azokat, akiknek csak erre telik. A gasztronómia a kultúra meghatározó része. Ha elutazunk bárhová a világon, mi az első, amivel találkozunk? Az építészet és a gasztronómia. Mindkettő azonnal hatással van ránk. „Mondd meg, mit eszel, és megmondom, ki vagy.” A világ nagyvárosaiban elég kimenni a piacra, és azonnal megérezzük magát az országot, lakóinak mentalitását, kulturális színvonalát. Egészen más a hangulat a barcelonai La Boqueira, a római Campo dei Fiori, a bécsi Naschmarkt árusai között, mint mondjuk a bangkoki úszó piacon. A gasztronómia nem csak vásárlás, főzés, idetartozik a vendéglátás, a terítés művészete is. Sőt még az evésről való beszéd is. Mi volna a kultúránk Krúdy Gyula gyomornovellái, Berda József ételekről szóló versei nélkül? Ez mind együtt itt él bennünk.

Ez a gondolat nemcsak gasztrotémában igaz, hanem a hagyományokhoz való viszonyunkban általában. Rengeteget ártanak, akik rájátszanak a nosztalgiára. Egyrészt nevetségessé teszik a fontos dolgokat is, másrészt egybemossák a parazsat a hamuval. Tudni kell észrevenni, mi az, ami folytonos, ami ma is ér valamit, hiszen a XXI. században élünk.

Állatvédelem és termelői siker

Feldühítették már az állatvédők is. Az állatkínzás máshol kezdődik. Érzékeny állat- és természetvédő. Az utolsó kis bogarat is, ami beröpül az ablakon, úgy kapja el, hogy élve vigye ki. Ha a tollfosztás ellen tiltakozunk, az nem állat- vagy természetvédelem. Egyszerű a dolog: tízéves sem volt, amikor már fosztott kacsát. Amikor kint a baromfiudvaron elkezdtek megjelenni a tollak szanaszét, akkor leültették és a kezébe adták az állatot. Nem kellett tépni. Megfogta és a kezében maradt a tolla. Ha nem tépték le, két nap alatt maguktól elhullajtották. Ha letépték, három-négy nap alatt híztak egy kilogrammot, egyszerűen megkönnyebbültek. Álszent dolog ez. Ha nem tollal tömött ágyneműben alszunk, akkor miben? A vatelinkabát volna a természetes? Tüntetnek, hogy ne vágjuk ki a karácsonyfát. Akkor holnap ne arassuk le a búzát se. Mezőgazdasági termék, azért ültették, hogy kivágjuk.

Félő, hogy elvesszük az emberek kedvét a főzéstől. Pedig nemrég jelent meg második kötete, A sűrűje 2. 100 újabb recept a magyar családi asztalról. Nagyon optimista. Az elmúlt négy évben, a műsor forgatása során azt tapasztalta, hogy óriási fejlődés ment végbe a magyar gasztronómiában. Egyre többen vagyunk, akiknek nem lehet akármit ledugni a torkán. Felnőtt számtalan igényes séf, tíz éven belül áttörést hozhatnak a vendéglátásban. Gazdáink között pedig igazi állhatatos termelők és tenyésztők akadnak. Sokan kihullanak, sokan tönkremennek, elismeri, de sokan meg is maradnak. Visszahozták a hajdúhadházi káposztát, a hajdúsági tormát, a tengelici spárgát. A batátával az ásotthalmiak hatalmasat tettek, a sajtosaink olyan fejlődésen mentek keresztül, amit nem is gondoltunk volna. Ha az emberek megtanulják a kis konyhakerteken keresztül, mi a finom, akkor nem lehet őket becsapni.

Borbás Marcsi Parasztkifli Receptje

A Gasztroangyal receptek között kiemelt helyet foglal el a parasztkifli, amely a hagyományos ízeket idézi fel. Íme a részletes recept:

Hozzávalók:

A tésztához:

• 1 kg félfogós liszt (fele finomliszt, fele rétesliszt)
• 5 dkg élesztő
• 25 dkg vaj
• 20 dkg cukor
• 1 kk só
• 5 dl tej
• 2 tojás

A töltelékhez:

• 1 nagy üveg birs- vagy baracklekvár

A kenéshez:

• 1 tojás

A díszítéshez:

• 20 dkg darabolt dió
• 15 dkg cukor

Elkészítés:

1. Langyosítsunk meg 2 dl tejet, keverjünk el benne egy evőkanál cukrot, morzsoljuk bele az élesztőt, és futtassuk fel.
2. Közben szitáljuk át a szobahőmérsékletű lisztet, alaposan morzsoljuk el benne a lágy vajat, majd adjuk hozzá a habos élesztőt, a sót, a megmaradt cukrot és a maradék tejben elkevert tojásokat. Puha tésztát dagasszunk belőle.
3. Amikor már szépen simul a tészta felülete, olvasszuk fel a maradék vajat, és azt is dolgozzuk bele. Ha úgy érezzük, hogy a tésztánk ezután túlságosan ragacsossá válik, és nehezen kezelhető, nyugodtan adjunk még hozzá 1-2 evőkanál lisztet.
4. Ha a massza tetején apró levegőbuborékok jelennek meg, akkor kenjük meg vékonyan olajjal, hogy ne száradjon meg a felülete, és letakarva tegyük meleg helyre. Szobahőmérséklettől függően, kb. egy óra alatt minimum duplájára kelesztjük.
5. Ha a tésztánk szépen megkelt, elkezdjük a formázást. Az egészet egy lisztezett gyúródeszkára borítjuk, majd öt részre osztjuk. Mindegyik részt cipóra formázzuk, és újból pihentetjük.
6. Amikor szépen növekednek, akkor egyenként vékonyra, korong alakúra nyújtjuk őket. Mindenképpen egy újabb kelesztés után kezdjük csak el a cipók nyújtását, különben nem engedelmeskedik a tészta.
7. A köröket ezután óvatosan nyolc cikkelyre vágjuk. Mindegyik háromszög szélesebbik végébe egy nagyobb teáskanálnyi lekvárt teszünk, és feltekerjük őket csinos kifli formájúra. A kiflik végét egy kicsit egymás felé hajtjuk.
8. Ezután mindegyiket megkenjük felvert tojással, majd a megkent felületet belemártjuk a durvára darabolt dió és cukor keverékébe.
9. Végül sütőpapírral bélelt tepsibe helyezzük őket, és kb.

tags: #gasztroangyal #receptek #paraszt #kifli