Az étel, a gasztronómia és az étkezési szokások évezredek óta szerves részét képezik az emberi kultúrának, társadalmi interakcióinknak és mindennapi életünknek. Az egyszerű táplálkozáson túl az étel számos jelentéssel bír: ünneplést, hagyományt, közösséget, de akár egyéni preferenciákat és érzelmi kötődéseket is kifejezhet. A modern világban a gasztronómia világa folyamatosan fejlődik, új trendek és jelenségek jelennek meg, melyek formálják azt, ahogyan eszünk, élvezzük az ételeket és kapcsolatba lépünk velük. Ebben a cikkben mélyebben bemutatjuk az étkezési szokások sokszínűségét, a gasztronómiai élmények gazdagságát és a „mukbangolás” egyre népszerűbb jelenségét, miközben betekintést nyerünk a magyar vendéglátás izgalmas világába is.
Az étkezési szokások sokszínűsége: Pizzától a rántott húson át a mukbangig
Az emberi étkezési szokások rendkívül sokszínűek, kultúrától, földrajzi elhelyezkedéstől és egyéni preferenciáktól függően változnak. Vannak olyan ételek, amelyek univerzálisan kedveltek, és vannak olyan jelenségek, amelyek a digitális korban terjednek el, újfajta étkezési élményt kínálva.
A pizza diadalútja: Egy olasz kedvenc nemzetközi hódítása
Nem véletlen a pizza népszerűsége, számtalan változatban élvezhetjük az olasz kedvencet. A „Mit eszik az ország?” negyedik felmérése szerint, amelyen közel 5000 szavazat érkezett, a pizza nyerte a nemzetközi ételek csatáját Magyarországon. Különösen a férfiak és a budapestiek választották a pizzát, míg a női szavazók és a vidékiek inkább a gyrost részesítették előnyben. Az első 10-ben 7 európai fogás szerepel, ebből négy olasz! Ez is jól mutatja az olasz konyha megkérdőjelezhetetlen sikerét. A tésztaimádók körében a spagetti, a penne és a makaróni a kedvenc, míg a hamburgerek versenyét természetesen a marhahúsos nyerte, a sajtos változat a második, a csirkehúsos pedig a harmadik helyre került.
A pizzafogyasztási szokások is sokfélék. Legtöbbször négysajtos (19,2%), Hawaii (18,5%) SONGOKU, azaz sonkás-gombás-kukoricás (17,1%) és szalámis (10,3%) pizzát rendelünk. Csupán 1,9% mondta, hogy nem szereti a pizzát, ami a népszerűségét hűen tükrözi. A különféle feltétek és ízkombinációk lehetőséget adnak arra, hogy mindenki megtalálja a számára tökéletes pizzát, legyen szó hagyományos ízekről vagy különlegesebb összeállításokról.
A mukbang jelenség: evéssel a YouTube sztárság felé
Talán bizarrnak hangzik, de szép számmal akadnak a világon emberek, akik azért követnek dekoratív nőket, mert a videóikon jókat esznek. Ez a jelenség a „mukbang”, ami annyit takar, hogy videóra veszik, ahogy nagyon sokat esznek és beszélnek, majd közzé is teszik a felvételt a népszerű videomegosztó portálokon, mint például a YouTube-on. A szakemberek szerint sok ember számára szexuális fétisről van szó, különösen a férfi nézők vevők arra, ha csinos, fiatal nők tömik magukat a YouTube-on.
Kinoshita Yuka, a japán csoda: A japán származású Kinoshita Yuka valóságos orvosi csoda. 40 kg-nál alig nyom többet, gyomra viszont annyit tud tágulni, hogy alkalmanként egy átlagos nőnél 66-szor többet képes enni. A YouTube statisztikái szerint videói 1,3 billió megnézésnél tartanak, és mindezzel szépen keres is, hiszen a YouTube már fizet azoknak a vloggereknek, akiket 10 000-nél többen követnek. Ez a példa jól mutatja, hogy a mukbang nem csak egy hobbi, hanem egy komoly bevételi forrás is lehet a tartalomgyártók számára.
Charna Rowley brit törekvései: Charna Rowley egy fiatal lány, aki evéssel akar YouTube-sztár lenni. Ennek érdekében még adminisztrátori állását is otthagyta, jóllehet teljes munkaidőben dolgozott, ám most az minden vágya, hogy videóra vegye, ahogy eszik és beszél, majd posztolja mindezt. A Londonban élő 22 éves lány egy ilyen videófelvétel során több ezer kalóriát fogyaszt együltében. Eszik McDonald's-os és kínai kaját is, de még a Pizza Hutból is rendel. Motivációja egyszerű: „Csak meg kell mutatnom, mennyire magabiztos vagyok.” Ez is rávilágít a mukbang jelenség pszichológiai hátterére, ahol az evés nem csak a táplálkozásról szól, hanem az önkifejezésről és a magabiztosság bemutatásáról is.
Tzuyang, a koreai mukbang-influenszer Magyarországon: Tzuyang, a hatalmas étkű fiatal lány, akit egyébként exbarátja kényszerített a videók készítésére, először van Európában, azon belül is Magyarországon. Tzuyang videóinak világszerte 11 millió követője van, pedig valójában nem csinál semmi mást, csak eszik. Budapesten tartózkodása alatt már több kilónyi ételt elfogyasztott. Ellátogatott a Pléh csárdába, ahol sikerült elfogyasztania 2 kiló rántott húst és két nagy tál pacalpörköltet. Ezután egy steak-étteremben rendezett lakomát, melyet egy kis bejglivel és kürtőskaláccsal folytatott le. Nem állt meg itt, és a világ legszebbnek tartott McDonald’s étterme felé vette az irányt, a Nyugati téri Mekibe tért be. Itt elfogyasztott 10 hamburgert, melyek között több Csibeburger, Big Mac, Maestro Pulled Paul, McCrispy és persze töménytelen mennyiségű krumpli is volt. Hatalmas étvágyának szinte mindenki csodájára járt az étteremben. Viccesen a nyolcadik és a kilencedik burgere között azzal vágott fel az őt döbbenten figyelő fiataloknak, hogy „nem laktam jól”. A falás közben málnaszörppel kísérte az ételeket. A Pléh csárda dolgozói is megdöbbentek azon, amit a csöppnyi koreai lány művelt, és kifaggatták Tzuyang stábját, hogy mégis hogyan képes ennyit enni a törékeny lány. Ez a történet rávilágít a mukbang jelenség egyediségére és a közönség elragadtatására.
Mi a Mukbang, és hogyan vált online szenzációvá?
A magyar vendéglátás kihívásai és sikerei: Hagyomány és innováció
A vendéglátás Magyarországon is számos kihívással és sikerrel néz szembe. A hagyományos értékek megőrzése mellett az innováció és a folyamatos megújulás elengedhetetlen a fennmaradáshoz és a fejlődéshez.
Az Ilona Stüberl bezárása: Egy korszak vége Bécsben
Az ORF magyar szerkesztőségének közlése szerint az 1957 óta működő bécsi Ilona Stüberl étterem múlt vasárnap végleg lehúzta a rolót a Bräunerstraße 2. szám alatt. Az étterem kedvelt hely volt a turisták körében, házias ételeket lehetett fogyasztani. Fodor Mária, az étterem tulajdonosa, aki az alapító Somlai Mihály és Ilona nevelt lánya, és 1987-ben vette át a vendéglőt, elmondta, hogy a bezárás döntése nagyon sokáig tartott, és a Covid-időszak alatt kezdett el ezen filózni, de most már fix. A bezárás nagyon fárasztó volt, de most már kicsit megkönnyebbült. A helyiséget január végén adja majd vissza a tulajdonosnak, a benne lévő konyhai eszközök közül szinte mindet sikerült már értékesíteni. A nő a bezárás után pihenni, utazni szeretne és élvezni a szabadságát. Ez a példa jól mutatja, hogy még a patinás, hosszú múltra visszatekintő vendéglátóhelyek is nehézségekbe ütközhetnek, és idővel kénytelenek bezárni.
Az Anyukám mondta és a Pizza, Kávé, Világbéke: Egy sikertörténet Encsről
Az encsi „Anyukám mondta” és a „Pizza, Kávé, Világbéke” formációk viszont egy sikertörténetet mesélnek el. Idén már sorban másodjára kapták meg az Év Alternatív Vendéglátóhelye címet, ami már a harmadik díjuk. 2017. szeptember 20-án nyitották meg Miskolcon az első Világbékét, és 2018-ban megkapták az Év Street Food Helye díjat, aztán most kétszer az Év Alternatív Vendéglátóhelye címet, ami hatalmas büszkeség a számukra.
A koncepció és a siker titka: A siker a nagyon jó és friss koncepciónak köszönhető, ami a mai napig megállja a helyét. Egyre jelentősebb az a réteg, amelyik odafigyel arra, hogy mit eszik, akkor is, ha csak 20 perce van egy ebédre, és a Világbéke ehhez tökéletes. A környezet, az étterem kialakítása is igényes. Emellett széles közönséghez szólnak, hiszen 500-600 Ft-ért van már pizzaszelet, kávé, házi málnaszörp, házi fagyi, tehát rengeteg dolgot adnak megfizethető áron. A vállalkozás a kényszer szülte, mivel öt-hat évvel ezelőtt megtapasztalták Encsen azt, amivel most országszerte szembesülnek a vendéglátósok: nincs munkaerő. Elmentek a felszolgálóik Amerikába, a pizzasütőjük Londonba ment, és minden energiájukat az emésztette fel, hogyan tovább. Amikor kérdezték, hogy mi a probléma, mindig a fizetés és a szabadidő merült fel, ezért elkezdték ezt rendbe tenni, versenyképes fizetést adtak, és öt napról visszaálltak négy napra, most is négy hosszú nappal mennek. Ez annyira bevált, hogy a régi embereik is visszajöttek, nagyon eredményes lett a formáció, viszont az étterem jövedelmezősége csökkent, hiszen többen lettek magasabb fizetésért.
A római pizza forradalma: Gazdasági oka volt, hogy ki kellett egészíteniük az éttermet. Ekkor született meg a Világbéke koncepciója, ráleltek a római pizzára, amibe beleszerettek. Így nem kellenek szakácsok, se nagy konyha, mégis egész nap megy a hely, a pizza és kávé mellett reggeliztetnek, készítenek desszertet, miközben a pizzatészta érlelését, dagasztását Encsen végzik. A pizza folyamatosan az életük része volt, fiatalon ők is Olaszországban dolgoztak, aztán 1995-ben megvették a presszót Encsen, és 2003 óta folyamatosan sütnek itt pizzát. Korábban azt vallották, hogy az igazi pizza fatüzelésű kemencében készül, és azt mondták, hogy biztosan nem fognak tepsiben és elektromos kemencében tésztát sütni, és nem fognak rá krumplit tenni, de eltelt pár év, és most pontosan ezt teszik. Félt is emiatt, hogy mit fognak hozzá szólni az emberek, de nagyon jól fogadták. Elsőre furcsa, hogy vastagok a szeletek, de amikor beleharapsz, rájössz, hogy könnyű, és nem terhel meg.
Gianni Frasi, akitől a kávéjukat vásárolják, mutatta be őket egy veronai srácnak, akinek volt egy étterme a külvárosban, és aztán nyitott egy nagyon pici helyet a belvárosban, nála kóstolták a római pizzát, és azonnal mondta Szilárdnak, hogy nekünk is ezt kell csinálnunk. Előtte nem ismerték, ezért elment a legnagyobbakhoz: Rómában Gabriele Bonci, Veronában Renato Bosco és Gianni Dodaj is tanította. Ő el is jött hozzájuk, együtt fejlesztették ki a tésztájukat. A római pizza különlegessége, hogy 80 százalékig elősütöd, vagyis Encsen elő tudják készíteni. A nápolyi pizza elkészítéséhez be kell tanítani az embert, aki aztán elmegy, de így a tudásmegőrzést is megoldották. Encsen építettek már cukrászüzemet és pékséget, itt történik a termelés, a helyszínen pedig csak befejezik a folyamatot. Ráadásul szinte bármit lehet erre a tésztára tenni. Szerintük a római lesz az új nápolyi, mert sokoldalú a tészta, és pont a járvány alatt bizonyított, hiszen sokkal könnyebb szállítani.
Munkaerőhiány és alapanyagbeszerzés: A munkaerőhiány, ami egy gyakori probléma a vendéglátósok körében, náluk is jelentkezett. Korábban küzdöttek vele, de az új koncepció és a versenyképes fizetés, valamint a négy hosszú munkanap bevezetése bevált. A másik visszatérő kérdés az alapanyagok beszerzése. A konyhájuk két vonalat képvisel: az egyik maradt az olasz, mivel a pizza meghatározó része volt mindig is az életüknek, így rengeteg olasz alapanyaggal dolgoznak. Nagyjából kéthetente mennek beszerzőkörútra a kollégáik két hűtőautóval Olaszországba. Veronából elhozzák a kávét, van bejáratott sonkásuk, sajtosuk, megvan, honnan veszik a lisztet, paradicsomot és rengeteg más dolgot. Gianni Frasi ismertette meg őket Alessandro Giunchi és üzlettársa, Paolo Petrillijvel, akiknek kétszáz hektáros biobirtoka van Puglia környékén, remek a paradicsomuk és a tésztájuk, ráadásul az ügyfeleik között a Sinatra családtól Tina Turnerig számos híresség szerepel. Persze sokat kell utazni az alapanyagokért, de ez már egy bejáratott rendszer.
Nem állnak rosszul a hazai alapanyagok beszerzésében sem. Kiemelik a Hernád völgyét, ami egy kiváló gyümölcstermő vidék, itt a magyar kajszi, amiből lekvárt főznek, a Bestillo pálinkát készíti nekik, rengeteg házi málnaszörpöt csinálnak. Zemplénben a gomba, vad jellemző, Tokaj egyértelműen a borban erős, van nagyon jó bárányosuk, mangalicásuk. A tojással és a tyúkkal azonban mindig bajban vannak, ezért van, amit még mindig Lóczki János hoz el Párizsból a nagybaniról. Szentandráson az önkormányzat csinált biokertészetet, velük stratégiai partnerségben vannak évek óta, de csak egy részét tudják tőlük beszerezni és egy-két különlegességet. Kisebb termelőktől vesznek zöldségeket, de az sokszor idénytől függ és esetleges.
Az étlap állandósága és változása: Az étlapot úgy szerkesztik, hogy van egy állandó nyári, őszi, téli és tavaszi étlap, de a gerincét az emblematikus ételeik adják. Próbálkoztak azzal, hogy levették ezeket, de mindig azokat keresték, ezért belátták, felesleges ilyenekkel próbálkozni. A pizzán és a focaccián túl a toszkán pacal az első perctől nagy kedvenc, de mindig csavarnak rajta, például borjúlábbal adják. A rántott húsuk is volt már a legjobb a Dining Guide szerint, most már a hatodik verziónál járnak. A sajttorta is nagyon-nagy siker. Van egy savanyúkáposztás bárányleves, ugyanis a cukrászat mellett a lányok savanyítanak, káposztát taposnak, kimchit csinálnak és lekvárt. Annyira népszerű ez a leves, hogy nyárra levették, mert majd ősszel és télen jó lesz, de a vendégek nyáron is ezt követelték. Nyolc-tíz mozdíthatatlan étel van, belátták és elfogadták ezt. Van, aki éppen ezért jön vissza, akkor ne okozzunk csalódást. Emellett van a tábla, ahol a szezonalitást, regionalitást is meg tudják jeleníteni.
A séfek generációváltása: Az ételeket korábban minden esetben ő találta ki, de amikor elkezdték a Világbékét összerakni, hátrébb kellett lépnie, mert nem volt annyi kapacitása. Most van három séfje, akikre rábízhat mindent, ők náluk voltak tanulók is. Van néha műszakja, de keveset van bent a konyhában, emellett az étlapot írja, átbeszélik a táblát, de ma már az van kiírva, hogy Dudás Szabolcs, Buda Balázs, Polgári Péter és Kovács Gergely konyhája. Fiatalok, pörgetik, nagyon ügyesek és lelkiismeretesek, így egyre több feladatot és egyre szabadabb kezet kapnak.
Mi a Mukbang, és hogyan vált online szenzációvá?
A vidék felemelkedése és a Michelin-csillagok ígérete
Abszolút fejlődött a vidéki gasztronómia, nyilvánvaló és jól látható ez, ami abban is tetten érhető, hogy a Michelin elkezdett érdeklődni a vidék iránt, állítólag tesztelni is fognak helyeket. Komoly erősítés jön a fővárosból is, említhető Pesti István a Platánnal, Barna Ádám a Bistro42-vel vagy Palágyi Eszter Szigligeten. Rengeteg mozgás indult meg, egyre nagyobb a vidék vonzereje, és a világjárvány is efelé tolja a figyelmet. A fejlődés egyértelmű, talán az identitáskeresés az, amivel még adósak a vidéki helyek, sokan keresik még az útjukat.
Az „Anyukám mondta” példája jól mutatja a vidéki éttermek térnyerését. 2010 óta étterem az Anyukám mondta, és eleinte csak az encsiek jöttek, aztán elkezdtek a miskolciak is kijárni. Ezután a kassai magyarok között terjedt el, hogy van Encsen egy jó étterem, aztán pedig már a szlovákok is elkezdtek hozzájuk járni. Ennek az lett az eredménye, hogy Szlovákiában volt egy top 10-es lista, és abba is bekerültek. Azt hiszik, ők az egyetlen olyan étterem, amelyik két országban is benne van a top 10 legjobb étteremben. Mesélték, hogy amikor a tesztelők Kassára látogattak, akkor egyöntetűen állították a helyiek, hogy igaz, hogy Magyarországon van, de az encsi Anyukám mondta a legjobb étterem ott. Később a borászatokkal is erősödött a kapcsolatuk, különösen a Sepsi borászattal, Tokaj-Hegyaljáról is többen jöttek, így létrejött egy háromszög. Voltak elméletek, hogy ők szándékosan a háromszög közepére tették be magukat, pedig egyszerűen itt születtek, itt nőttek fel, ezen felül nem volt ebben tudatosság. Az elején épp azon remegtek, hogy Miskolcról ki fognak-e jönni, hogy pizzázzanak. Az országos ismertség miatt pedig mindenhonnan jönnek, sokan Budapestről, de akár Győrből is. A díjak persze fontosak, és jól hangzanak, de az éttermeknek van egy komoly gazdasági vetületük is. Ők közel három évtizede, több mint 26 éve foglalkoznak Encsen vendéglátással. Rengeteg munka, szakmai alázat, ezek elengedhetetlenek. Náluk van egy sikeres együttállás is, Szilárddal és a lányokkal lassan 27 éve dolgoznak ezen közösen. Fontosak a díjak, hiszen a szakma részéről kapnak elismerést, de nagyon odafigyeltek, hogy ez gazdaságilag működjön, mert ezen múlik minden, nekik nincs más. Nem akarták, hogy azt mondják róluk, hogy jó volt ez, csak megelőzte a korát. Együtt fejlődtek a közönségükkel. Megvannak a régi étlapjaik, amin ma már mosolyognak, de akkor az volt a legjobb. Tény, hogy a díjakkal együtt jár az ismertség, de az elvárások is rájuk szakadtak. Főleg az első időben, 2010 körül, akkor voltak nehezebb időszakok, hirtelen nagyon sokan kezdtek jönni, teljesen más elvárásokkal, amiknek nem mindig tudtak megfelelni. Elsőként kerültek be a Dining Guide Top 10 éttermébe vidéki helyként, idén pedig már hárman is helyet kaptak a 10+2 listán.
