Az ősz beköszöntével nemcsak a természet ölte, hanem a vadhúsok szezonja is beköszönt. A vadhús fogyasztása nagyon sokáig a mindennapi étkezések szerves részét képezte, aztán ahogyan a vadászat szépen lassan átment egyfajta hobbiba, a vadételek mindinkább háttérbe szorultak a konyhában. Pedig még az orvosok szerint is sokkal több vadhúst kellene fogyasztani, mivel ez az egyik legegészségesebb húsfajta, ami ráadásul zsírszegény is. Fehérjetartalmuk ugyanakkor magas, és olyan értékes ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaznak, amelyekre a szervezetnek nagy szüksége van. A vadhúsok másik vonzó tulajdonsága, hogy míg minden hús ugyebár fehérjéből és zsírból áll, addig az aránya húsonként eltérő: a vadhúsnál például a zsírtartalom mindössze 20%, míg a maradék 80%-ot a fehérje teszi ki. Az erdőjárás, túrázás meghozza az ember étvágyát, ráadásul ha egy motoros a vadakra gondol… hát vad gondolatai is támadhatnak. Persze most gondoljon mindenki arra, amire szeretne, de a vadakra gondolva, a gasztronómia és a természetjárás ötvözése izgalmas kalandokat tartogat.
Gemenc - A Védett Terület és Vadgasztronómiai Kincs
Életünk első 30 évében Tolna megye székhelyén, Szekszárdon élt az ember. Szekszárd és környéke nagyon gazdag erdőkben-mezőkben, gondoljunk csak Sötétvölgyre, a Tolnai dombságra, vagy Gemenc-re, ami fokozottan védett terület, amióta az eszemet tudom. A sok erdőben pedig sok vad van, azaz nagy kultúrája van helyben a vadak elkészítésének. Nem véletlen, hogy van több híres recept is, amelyek közül most az egyiket bemutatjuk. Gemenc, a Duna-menti ártéri erdő, igazi kincsesbánya a vadvilág és a gasztronómia szerelmeseinek.
A Vaddisznóragu Titka: Aromás Fűszerek és Hagyományok
Az igazán finom vaddisznóragu titka az aromás fűszerekben rejlik. A gemenci vaddisznóragu szurkos szilvalekvárral elkészítve egy valódi gasztronómiai különlegesség. Nézzük is meg a hozzávalókat és az elkészítést.
Gemenci Vaddisznóragu Szurkos Szilvalekvárral - Hozzávalók és Elkészítés
Hozzávalók:
- 1 kg nagyobb darabokra kockázott vaddisznóhús (comb, lapocka, nyak)
- 20 dkg füstölt szalonna
- 20 dkg erdei gomba (például rókagomba)
- 20 dkg máj (lehetőleg vaddisznó, de sertésmáj is tökéletes)
- 1 nagy fej vöröshagyma félfőre vágva
- 1 dl száraz vörösbor
- 1 cső zöldpaprika
- 1 evőkanál szilvalekvár (szurkos szilvalekvár ajánlott)
- 1 evőkanál paradicsompüré
- 4 gerezd dundi fokhagyma
- Liszt
- Kakukkfű
- Bors
- Só
Elkészítése lépésről lépésre:
- Hús előkészítése: A kockázott húst sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel meghintjük, majd pici liszttel megszórjuk.
- Szalonna pirítása: Jóféle füstölt szalonnát pirítunk. Amikor kiadta a zsírját, beletesszük a fűszeres vaddisznót, és picit előpirítjuk, majdhogynem kérgezzük.
- Hús félre tétele: Amikor pici kérget kapott, kivesszük a zsiradékból, és félretesszük.
- Alap pirítása: A zsíros, szaftos edénybe most jöhet a félfőre vágott vöröshagyma, szeletelt fokhagyma, és a darabolt zöldpaprika. Kicsit pirítjuk, mondjuk olyan 2-3 percet.
- Hús visszatétele: Visszatesszük a pirított szalonnás húst az edénybe. Teszünk hozzá még egy kis kakukkfüvet.
- Szilvalekvár hozzáadása: Most jöhet bele a gyönyörű, üstben készült szurkos színű szilvalekvár. Szekszárdon többen áfonyalekvárral is készítik, de az autentikus élményhez a szilvalekvár javasolt. Kevés vízzel felöntjük, borsozzuk még, majd lefedjük, és egy órát takaréklángon pároljuk.
- Máj, gomba, bor és paradicsompüré hozzáadása: Egy óra elteltével adjuk hozzá a májat, a gombákat, a vörösbort, és a paradicsompürét is.
- További párolás: Fedjük le újból, és a hús puhulásáig, azaz további 30 percig pároljuk. Ennyi idő elég, hogy összeérjenek az ízek, és a hús is porhanyós legyen. Kóstoljuk, ha kell sózzuk.
- Tálalás: Nincs más hátra, mint tálalni. Nagyon sokan zsírban sült burgonyafánkkal tálalják, de sokak számára ez már túl nehéz ehhez a raguhoz, így sült, balzsamecetes édesburgonyával, és friss kenyérrel is adható az asztalra.
Sűrű, mégis szaftos, egyszerre édeskés és savanyú, a vaddisznó markáns ízével keveredve - ez a gemenci vadragu, mely elvarázsolja az ízlelőbimbókat.
Alternatív Vadragu Recept: Szarvasragu Tésztával
Másik népszerű vadétel a szarvasragu, ami szintén remekül passzol tésztával. Íme egy variáció:
Hozzávalók és Elkészítés:
- Hús előkészítése: A szarvascombot felkockázzuk.
- Alap pirítása: A kockára vágott mangalica szalonnát kipirítjuk és a finomra vágott vöröshagymát megpároljuk.
- Zöldségek és fűszerek: Belerakjuk a kockára vágott szarvashúst, a feldarabolt fehér-, és sárgarépát, a finomra vágott fokhagymát és a fűszereket.
- Párolás és ízesítés: Kb. 1/2 óra párolás után, amikor a hús már levet engedett, hozzáöntjük a fehérbort és az 1 db reszelt citrom héját.
- Puhulás és turmixolás: Amikor a hús puhára főtt, kiszedegetjük a raguból és a zöldségekhez hozzáadjuk a magos mustárt és 1 citrom levét. A zöldfűszereket kivesszük belőle, és az egészet leturmixoljuk és átszűrjük.
Erdei gombás szarvasragu cukkinis burgonyás lepénnyel
Tészta és Zöldséges Köret: Tökéletes Kiegészítők a Raguhoz
A raguhoz kiválóan illik a frissen főzött tészta, valamint egy ropogós zöldséges köret is.
Kukoricás-Cukkinis Zöldséges Köret
Hozzávalók:
- Újhagyma
- Fokhagyma
- Bazsalikom
- Cukkini
- Kukoricaszemek
- Paradicsom
- Olaj
- Fűszerek ízlés szerint
Elkészítés:
- Előkészítés: Az újhagymát vágjuk fel kicsit vastagabb karikákra. A fokhagymát és a bazsalikomot vágjuk fel apróra. A cukkinit gyaluljuk le vékonyra. A kukoricaszemeket éles késsel, közvetlenül a cső mellett vágjuk végig.
- Párolás: Egy wokban (vagy serpenyőben) hevítsük fel az olajat, majd adjuk hozzá a felkarikázott újhagymát, és kezdjük el párolni. Pár perc múlva adjuk hozzá a kukoricát, és az apróra vágott fokhagymát, majd ízlés szerint szórjuk meg a fűszerekkel.
- Cukkini hozzáadása: Ezután keverjük alaposan össze, és pároljuk pár percig, majd adjuk hozzá a vékonyra gyalult cukkinit.
- Paradicsom és befejezés: Amikor már a zöldségek roppanósak, adjuk hozzá az ízlés szerint feldarabolt paradicsomot, majd óvatosan keverjük össze. Pár pillanat múlva vegyük le a tűzről, és fedjük le egészen, hogy a paradicsom is megpárolódjon egy kicsit.
- Tészta: Közben a tésztát főzzük ki enyhén sós vízben, majd szűrjük le.
Egyéb Vadételek és Receptkönyvek
A vadhúsok elkészítésének számtalan módja létezik, és számos receptkönyv kínál inspirációt. A jó receptkönyvek tíz komplett menüt rejtenek, rengeteg időspórolós trükköt, maradékmentést, ráadásul hagyományos és vega recepteket. Céljuk, hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül, mert együtt enni mindig jobb. Fontos, hogy a vadételekkel kapcsolatos ötletek és receptek folyamatosan megújuljanak, és ne csak a blogokon, hanem a hagyományos szakácskönyvekben is megtalálhatóak legyenek.