Talán túlzás nélkül állítható, hogy a kenyér az emberiség legalapvetőbb tápláléka. Jelentőségéről a biblia említést tesz. Fogyasztása már az ókori társadalmak számára is mindennapos volt. A benne található vitaminok, nyomelemek, rostok pedig létfontosságúak szervezetünk számára. Ahogyan mindennapi életünk, úgy a kenyér sütésének folyamata is felgyorsult.
A családi tradíciók ereje és a pékségek fejlődése
A Gere pékség története 1936-ban kezdődött, de alapítónk fejében valamivel hamarabb fogalmazódott meg az a gondolat, hogy az addig inasként munkálkodó fiatalember pék szeretne lenni és a környék legjobb pékségét és legfinomabb kenyerét szeretné sütni. A családi összefogásnak meg is lett az eredménye. A kemencét maga építette a családtagokkal a családi ház mellet, majd hamar híre ment, hogy id. Gere István pékséget nyitott és ezzel kezdetét vette a máig tartó mesés, ám sokszor kihívásokkal teli történet. Megérte a II. Generációváltáskor Gere István (jelenlegi tulajdonosunk) harmadmagával dolgozott a családi vállalkozásban, majd egy évtizeddel később már közel 100 ember segítette munkáját. A 2000-es években új helyszínre költözött a pékség, a szigethalmi üzem 1100m2 alapterületű és a legmodernebb élelmiszeripari előírásoknak is megfelel, továbbá modern silókkal felszerelt. A technológiáról és a receptúrákban foglalt előírásokról számítógép és egy külön erre a célra készített program felügyelt és felügyel a mai napig is.
Túlkelt? Alulkelt? Megkelt? Házi kovászos kenyér sütése ujjpróbával
Elismerések és szakmai sikerek
A 2011-ben Marosvásárhelyen megrendezett Gastropan Nemzetközi Kenyérversenyen és kiállításon a Debreczeni krumplis komlós kenyérrel 2. helyet szereztünk. Ez pedig egy kiváló előjel volt számunkra a 2012-ben hazánkban először megrendezett Szent István napi kenyérverseny előtt, amelyet kenyerünkkel meg is nyertünk. Sikerének titka a receptúrában és a szigorú technológia betartásában volt tetten érhető. Receptúráját még alapítónk dolgozta ki 1940 körül és ezt - akkori üzemvezetőnk- Debreczeni József gondolta újra és igazította a mai vásárlói elvárásokhoz. Az ő tiszteletére nevezte el Gere István Debreczeni krumplis komlós kenyérnek. 2010 és 2014 között olyan termékeink részesültek Premium Hungaricum elismerésben, mint az 5 fonású Finom fonott kalácsunk, az Alföldi kenyerünk, a Hájas süteményünk szilvalekvárral töltve, Csülkös kenyerünk vagy a Borzas tepertős pogácsánk. Ezeket természetesen nem csak a szakma díjazta, hanem vásárlóink is napi szinten. A 2016-ban zöldségkeverékből, tönkölylisztből készült stanglink ért el 3. helyezést az egészséges péksütemény kategóriában, melynek díját szintén Debreczeni József vehetett át a pékség nevében. 2017-ben a Szentmiklósi rozskenyerünkkel tudtunk az Országos kenyérverseny rozskenyér kategóriájában győzni. Sikere a régi, hagyományos szakaszos kovászos technológia alkalmazásában keresendő. A családi vállalkozás eredeti cégére 1936-ból.
A modern kézműves pékségek kihívásai
A számos szakmai siker ellenére sem dőlünk hátra, nem ülünk karba tett kézzel. Folytatnunk kell azt a munkát, amit alapítónk elkezdett 84 évvel ezelőtt. A szakma iránti tisztelet, munkatársaink megbecsülése és vásárlóink elégedettsége sarkal minket arra, hogy alapítónk filozófiájából kiindulva nap mint nap a maximumot nyújtsuk, odafigyeljünk kenyereink, süteményeink kiegyensúlyozott minőségére, vásárlóink és viszonteladóink napi szintű kiszolgálására. Az igazi kenyérnek lelke van. Friss illata, ropogós héja és különleges íze olyan élményt nyújt, amit ma már kevesen ismernek. Napról napra azért dolgozunk, hogy ezt az elfeledett élményt újra visszahozzuk a hétköznapokba. A múlt értékeit megőrizve egy fenntartható jövőt építeni, ezért a generációkon átívelő tradíciót és a hagyományos receptúrát ötvözzük a modern, környezetkímélő előállítási technológiával.
Közeleg augusztus 20., vele az új kenyér ünnepe, kézenfekvő hát a kérdés: megéri még pékséget, ráadásul kézműves minőségű helyet nyitni? Milyen nehézségekkel kell megküzdeniük a vidéki üzleteknek, hogyan hatott az iparágra az elmúlt év őrületes inflációja? A csökkenő búzaárak mit hozhatnak, lesz még olcsóbb a kenyér? Egyre többen vásárolnak a piacokon is adalékanyagmentes, egészséges, kézműves jellegű kenyereket. Nem is csoda, hiszen a kenyér egy olyan alap élelmiszerünk, ami egy háztartásból sem hiányozhat, ez az egyik legkézenfekvőbb táplálékforrásunk: könnyen elérhető, olcsó és szinte mindenhez illik. Egy jó házi kovászos készítése egyszerre nagyon könnyű és bonyolult dolog: könnyű a sütésben jártas háziasszonyoknak, nehéz azoknak, akik először próbálják.
Piaci tendenciák és a fogyasztói szokások változása
Bár megmenekült a bezárástól a magyarországi pékségek többsége, nyilatkozta nemrégiben a Napi.hu-nak a Magyar Pékszövetség elnöke, Septe József, ugyanakkor a kenyér árának drágulása miatt a lakosság jelentősen kevesebb pékárut vásárol. A pékségek száma 850-900 körüli, ebben nem szerepelnek az albán pékségek és a multiknál lévő sütödék sem. A Magyar Pékszövetség elnöke a lapnak elmondta, hogy a szektorban 15-20 ezren dolgoznak, és azt látják, hogy a vállalkozások átgondolták tevékenységüket, megpróbálnak gazdaságosabban működni, energiát megtakarítani. A sütőipari cégek egy része megerősödött, de a humánerőforrás hiánytól továbbra is szenvednek. Nehezíti a pékségek helyzetét, hogy egyre kevesebb kenyeret eszünk. Míg korábban évente fejenként átlagosan 72 kilogramm kenyeret és mellette 10-12 kilogramm péksüteményt fogyasztottak a magyarok, az elmúlt öt év alatt mára évi 50-52 kilogrammra csökkent a kenyérfogyasztás mennyisége. Tavaly a Központi Statisztikai Hivatal (KSH) adatai szerint 659 forint volt egy kiló kenyér, idén már átlagosan ezer forintba is kerül.
Példaértékű újrakezdés: A Roznár Kenyérház története
Hogyan tudnak így túlélni a kicsi, kézműves helyi pékségek? Két éve nyitott újra Szombathelyen a Roznár Kenyérház, amit egy Belgiumból hazaköltözött fiatal házaspár működtet. Fő céljuk, hogy a kovászos kenyér hagyományát családi pékségükben tovább vigyék, és minél többekkel megosszák. Ahogy a Hellovidéknek Debreczeniné Roznár Petra tulajdonos elmesélte, hivatásként, küldetésből indították újra a családi vállalkozást. Ő maga élelmiszeripari mérnökként végzett, és édesapja 30 éves Nádasdy utcai pékségét fejlesztette tovább: új gépekkel, új technológiával, új kínálattal nyitotta meg újra a műhelyt. 30 évvel ezelőtt az egyik első pékség voltunk Szombathelyen. A nagy állami üzemek bedőlése után kialakult friss piaci keresletre reagáltunk, akkor az volt a probléma, hogy nincs elég kenyér, az utca végéig állt a sor. Akkor arra volt igény, hogy minél gyorsabban, és minél többet süssünk, erről szólt a pékségünk első tíz éve. A második tíz év aztán a látványpékség koncepciójával kezdődött, ami a választék széles körű növelésével járt. Ez mostanra kifutott, csökken az érdeklődés eziránt, valami különlegesebbet, eredetibbet kell nyújtani a vásárlóknak. Ez egy üdvözlendő változás, és erre reagálva, részben saját elhatározásból, részben társadalmi szerepvállalásból is úgy döntöttünk, hogy újraindítjuk a pékséget. Teljesen új termékeket vezettünk be. Ami nálunk különleges, hogy tudásalapú a fejlesztés (mind a minőségbiztosításban, mind a termékfejlesztésben és a táplálkozás-élettani hatások feltárásában is). Ez segít bennünket abban, hogy egy egyedi szortimentet tudjunk összeállítani. A Kenyérház elnevezés is azt tükrözi, hogy nálunk a kenyér a fő irányvonal. Egyéb pékárukat is sütünk, de ott is ugyanúgy fontos számunkra a magas minőség, a könnyű emészthetőség és az egészséges alapanyagok.
Otthoni sütés és a kovász varázsa
A Covid-időszakában a Roznár Kenyérházban is azt tapasztalták, hogy megnőtt az érdeklődés az otthoni kenyérsütés iránt. Mi örültünk annak, hogy sokan otthon is kipróbálták a kovászos kenyér sütését, így jobban tudják értékelni, hogy milyen folyamatról is van szó. 20 évvel ezelőtt mindenki a konyhapulton álldogáló kenyérsütő gépek világában élt, ami arról szólt, hogy egy csészével kimérünk különböző dolgokat, és reggelre ott vár minket a forró kenyér. Na, a kovászos kenyér nem így működik! Tőlünk is nagyon sokan kérnek segítséget, amit természetesen nagyon szívesen megadunk. A kovászolás azonban egy sokkal összetettebb és bonyolultabb folyamat, nehezebb otthon kivitelezni, de nem megugorhatatlan.
Gazdasági környezet és jövőkép
Az elmúlt egy évben Szombathelyen nagyon sok kiskereskedelmi és vendéglátóipari egység bezárt. Kíváncsiak voltunk rá, ők hogyan élték túl alapanyagok árának drasztikus növekedését, és az elszabaduló energiaárakat. Az elmúlt egy évben több oldalról érte olyan kihívás a pékségeket, amiből egy is sok lett volna. Csak érzékeltetve, hogy mivel kellett szembenéznünk: a két évvel ezelőtti helyzethez képest közel kétszeresek a gabonaárak, emellett 2-3-szoros energiaárakkal kell számolnunk. Akiknek időben sikerült korszerűsítenie, azoknak könnyebb most talpon maradniuk. Mára kiderült, hogy megfelelő stratégiával vágtunk neki az újranyitásnak. Fel voltunk készülve a legtöbb válságra, és sikerült is jól lekövetnünk, amit aztán az eredményeink is jól mutatnak. Folyamatos a vásárlószám-növekedés városszerte, amire nagyon büszkék vagyunk. A pékség történetében ilyen drámai változások, ilyen rövid idő alatt azonban korábban nem történtek, ez nagy fokú flexibilitást és stabilitást kívánt, amivel szerencsére rendelkeztünk. A csapatunknak is nagy köszönettel tartozunk.
A KSH adatai szerint a kenyérárak 50-60 százalékkal emelkedtek egy év alatt, náluk a pékségben kevesebb mint a felével. Ez annak is köszönhető, hogy hatékonyan üzemeltetünk, szervezünk, jobbak a technológiai feltételek, magasabb a kapacitáskihasználás. A legolcsóbb kovászos kenyér náluk Szombathelyen 770 forintba kerül, ez egy 63 dkg-os kenyér. Jellemzően messze nem budapesti árakkal dolgozunk. A Roznár Kenyérházban azért a kenyér mellett tradicionális magyar péksüteményeket is készítenek.
Az idei aratás után hiába lett olcsóbb a búza beszerzési ára, ebből a kézműves pékségek vajmi keveset érzékelhetnek. Azokat a speciális őrleményeket és lisztek, amik a kézműves pékségek alapanyagai, olyan termelők állítják elő, akik fokozottan érintenek az energiaár- és munkabér-emelésekben. Így a búza felvásárlási árának csökkenését mi nem érezzük, ugyanis a malmokban a korábban megszokotthoz képest is, jelenleg a meghatározó költségnövelő tényezők jóval inkább eltolódtak a munkabérek és az energiaárak felé. Mi, kézműves pékségek ráadásul jóval kevesebb lisztet dolgozunk fel az ipari üzemekhez képest. De ne felejtsük el, hogy továbbra is 75-80 százalékkal vannak magasabban a lisztárak a két évvel ezelőtti szinthez képest! Ilyen és ennél magasabb kenyérárakra kell számítani! Mi Szombathelyen dolgozunk, az osztrák határ mellett, és azt látjuk, hogy a kézműves kovászos kenyér árában minimum 3-as szorzó van a két térség között. A tapasztalat azt mutatja, hogy az árak előbb érik utol a nyugati piacokat, mint a bérek. Az árak pedig törvényszerűen hazánkban még tovább fognak emelkedni. Egyre jobban szűkül a különbség a tömeggyártott, ipari kenyerek, pékáruk és a vadkovászos, kézzel készült termékek között, ami egyértelműen az utóbbi termékek felé tereli a fogyasztókat. Ez egy kívánatos változás, de azt is látni kell, hogy a vásárlóerő az országban limitált.
A magyar ízlésvilág és a minőségi alapanyagok
Ahogy Petra mesélte: Magyarországot sokan szeretik homogén piacnak látni, de ez koránt sincs így. Nekünk ez jó, hiszen ebből fakadóan jobban tudunk kísérletezni és bátrabbak lenni a különböző kenyerek fejlesztésénél. Ennek köszönhetően egészen karakteres ízvilágú, különleges kenyerekkel is piacra tudunk lépni, amit a vásárlóink meghálálnak. Az alapvető kovászos kenyerünk is egy karakteres ízvilággal rendelkezik, amit mi „mindennapi kenyerünknek” hívjuk, ez a kovászos pékségeknek egy jellemző terméke. A technológiai paraméterek határozzák meg az ízét, de alaputen egy erősebb savgerinccel rendelkező ízvilág jellemzi, ez segíti az eltarthatóságot, valamint a szenzoriális élményt növeli. De van nagyon különleges hajdinás-tönkölyös kenyerünk is, ami szintén nagyon népszerű. Kevés helyen foglalkoznak ilyennel. Nagyon kedvelt az alakorkovásszal készült kenyerünk, amibe malátázott rozscsírát teszünk, ezt a pékség 30. születésnapjára készítette a fejlesztő csapatunk. Mi azt gondoljuk, hogy az egészséges táplálkozás a kenyérrel kezdődik!
Fehér kenyerünk csak vadkovász felhasználásával készül, nem tartalmaz élesztőt és minden adalékanyagtól mentes. A Kézműves Varga Pékség fehér kenyere ötvözi nagyszüleink bölcsességét a modern technológiával. A nagyszüleink tudták, hogy a házi kenyérhez nem kell más, mint liszt, víz, só és vadkovász. A Varga pékség csak a legfontosabb alapanyagokat használja, így egy roppant ízletes, egészséges és hosszan eltartható kenyeret kapunk. A könnyű emészthetőséget a saját malomban őrölt kiváló minőségű gabonának és a 24 órás kelesztési időszaknak köszönhetjük. A dagasztással indul a folyamat, melynek során kialakulnak az alapanyaghányadok. A tészta végleges állagát a dagasztás során alakíthatjuk ki, ekkor alakul ki a kívánt tésztaszerkezet is. A pihentetés fázisában, fa szakajtókba és fehér szalvéta textíliákba fektetjük a gömbölyded cipókat, vagy éppen veknire formázott tésztáinkat. Ez a pihentetés 20 órán át történik.
Technikai információk a felhasználói élményhez
Hasznos információk a rendelés folyamatáról. A sütik rövid adatfájlok, melyeket a meglátogatott honlap helyez el a felhasználó számítógépén, olyan módon, hogy azzal a weboldalon keresztül általa működtetett folyamatok kapcsolatba tudnak lépni. A cookie célja, hogy az adott infokommunikációs, internetes szolgáltatást megkönnyítse, kényelmesebbé tegye. A cookie-k segítségével információhoz jutunk az Ön számítógépének beállításairól, használt eszközéről, valamint azonosítani tudjuk az Ön számítógépét weboldalunk felkeresése és az ahhoz kapcsolódó szolgáltatások igénybe vétele során. A sütiknek számos fajtája létezik, de általában két nagy csoportba sorolhatók. Az egyik az ideiglenes cookie, amelyet a honlap csak egy adott munkamenet során (pl.: egy internetes banki művelet biztonsági azonosítása alatt) helyez el a felhasználó eszközén, a másik fajtája az állandó cookie (pl.: egy honlap nyelvi beállítása), amely addig a számítógépen marad, amíg a felhasználó le nem törli azt. Az Európai Bizottság irányelvei alapján cookie-kat (kivéve, ha azok az adott szolgáltatás használatához elengedhetetlenül szükségesek) csak a felhasználó engedélyével lehet a felhasználó eszközén elhelyezni. Ezért kértük a sütik felhasználásához az Ön hozzájárulását.