A gluténmentes termékek fejlesztése és a gluténmentes életmód kihívásai

A gluténmentes termékek fejlesztése napjaink egyik kiemelkedő kihívása a táplálkozástudomány és az élelmiszeripar terén. Az érintetteknek szigorúan kerülniük kell a glutént tartalmazó élelmiszereket, hiszen a gluténmentes diéta egyre több ember számára válik szükségessé egészségügyi okokból. Ennek következtében a gluténmentes termékek iránti kereslet rohamosan növekszik világszerte. A modern diagnosztikai eljárások és a témában gyarapodó tudományos ismeretek eredményeként folyamatosan nő a betegek száma, így egyre nagyobb az igény a gluténmentes termékekre. Fontos megjegyezni, hogy bár a gluténmentes étkezés gyakran egészségügyi indokokból fakad, divatdiétává is vált, és sokan önkéntesen döntenek a glutén elhagyása mellett, anélkül, hogy diagnosztizált érzékenységük lenne.

Mi a glutén és a gluténérzékenység?

A glutén a gabonafélékben, többek között a búzában, rozsban, tönkölybúzában és árpában található fehérjék családja. Ezek közül a glutenin és a gliadin a két legfontosabb összetevő. Utóbbi, a gliadin, felelős a glutén legtöbb káros egészségügyi hatásáért. Bár az egészséges emberek számára a glutén fogyasztása általában nem jelent problémát, azok számára, akik cöliákiával vagy gluténérzékenységgel küzdenek, komoly egészségügyi tüneteket okozhat.

A cöliákia a gluténérzékenység legsúlyosabb formája, amely egy autoimmun betegség. Ennek során a szervezet a glutént idegen betolakodóként kezeli, az immunrendszer pedig megtámadja a bélbélnyálkahártyát. Ez károsítja a bélboholy szerkezetét és felszívódási zavarokhoz vezethet. A betegség genetikailag érintett emberekben alakul ki, provokációra. A probléma jelentőségét jelzi, hogy világszerte legalább 70 millió embert érint a glutén- vagy lisztérzékenység. Magyarországon a lakosság 1-2 százalékát érintheti a cöliákia, vagyis minden ötvenedik ember lisztérzékeny, még akkor is, ha nem tud róla.

Fontos kiemelni, hogy sokaknak nem lesz pozitív sem a cöliákia, sem a búzaallergia tesztje, mégis negatívan reagálnak a gluténre. Ez a nem cöliákiás gluténérzékenység (NCGS), amely szintén indokolttá teheti a gluténmentes diétát. A gluténérzékenység gyakran tünetekben szegényebb formában jelentkezik, amely bármely életkorban előfordulhat, ami megnehezítheti a diagnózist. NAGYON FONTOS: ha bármilyen emésztési zavarod van, ami túlmutat egy aktuális fertőzésen vagy gyomorrontáson, feltétlenül fordulj szakorvoshoz! A diagnosztizált gluténérzékenység esetében a terápia alapját az élethosszig tartó, gluténmentes diéta jelenti.

A gluténmentesség fogalmának és szabályozásának fejlődése

A gluténmentesség fogalma sokat változott az elmúlt 30 évben, és ezzel párhuzamosan a szabályozás is folyamatosan fejlődött. A gluténérzékenység okainak feltárásával az 1900-as évek második felében foglalkoztak először érdemi kutatások. Ezek a kutatások és eljárások tették aztán lehetővé az addigi esetleges szabályozások újragondolását, pontosítását. Megszületett a CODEX Standard, amely az élelmiszerbiztonsági szabványokat magába foglaló dokumentum, majd több, erre vonatkozó nemzetközi és európai uniós rendelet is.

Ezt az új kategóriát az a - kutatási eredményekkel is alátámasztott - elgondolás hívta életre, miszerint eltérés van abban, ahogyan a gluténérzékeny emberek szervezete reagál a gluténra. A szabályozás célja az volt, hogy egyértelmű kereteket teremtsen a gluténmentes termékek előállítására és címkézésére vonatkozóan, védve ezzel a fogyasztók egészségét.

A gluténmentes és a nagyon alacsony gluténtartalmú élelmiszerek 2016-ig a különleges táplálkozási célú élelmiszerek csoportjába tartoztak. Azonban az 1169/2011/EU rendeletben szabályozni kellett a „gluténmentes” és a „nagyon alacsony gluténtartalmú” állítások használatára vonatkozó szabályokat is az egyértelműség és a következetesség érdekében. A 36/2004. (IV. 26.) ESZCSM rendelet alapját a 2016. július 20-tól hatályos változások adták. Jelenleg a „gluténmentes” és „nagyon alacsony gluténtartalmú” állítások használatára vonatkozó szabályokat a 41/2009/EK rendelet határozza meg, amelyet kiegészítenek az 1169/2011/EU rendelet előírásai.

Fontos változás történt 2016. július 20-tól, amikor megszűnt a különleges táplálkozási célú élelmiszerek kategóriája. Ez a gluténérzékenyeknek szánt termékek esetében változást eredményezett. Ezen időponttól kezdve megszűnt a „gluténmentes”, illetve a „nagyon alacsony gluténtartalmú” élelmiszerek kötelező bejelentési eljárása a gyártók és forgalmazók számára. Ezzel párhuzamosan egy új szabály is életbe lépett a gluténmentességre és a csökkentett gluténtartalomra vonatkozó állításokról. A jövőben a gyártóknak és forgalmazóknak már nem kell bejelenteniük a hatóság felé, ha gluténérzékenyeknek szánt élelmiszert kívánnak forgalmazni, de szigorúan be kell tartaniuk az előírt határértékeket és jelölési szabályokat.

A "gluténmentes" jelölés és a keresztszennyeződés kérdése

A jogszabályok egyértelműen meghatározzák, mikor használható a "gluténmentes" kifejezés egy élelmiszeren. A „gluténmentes” kijelentés csak abban az esetben használható, ha egy élelmiszer legfeljebb 20 mg/kg glutént tartalmaz. Ez a 20 mg/kg határérték a legtöbb gluténérzékeny számára biztonságosnak minősül, azonban fontos hangsúlyozni, hogy a gluténérzékenység bizonyos típusainak akár ilyen apró mennyiség is egészségkárosító lehet. Emiatt egyes gyártók, mint például a Szafi Reform és Szafi Free, különösen szigorú belső szabályokat alkalmaznak, és bár termékeik értelemszerűen gluténmentesek, bizonyos esetekben nem szerepel rajtuk a "gluténmentes" felirat, hogy elkerüljék a félreértéseket a rendkívül érzékeny fogyasztók körében.

Az egyéni tolerancia szinttől függően a „gluténmentes” vagy a „nagyon alacsony glutén tartalmú” felirattal ellátott termékeket a gluténintoleranciában szenvedők fogyaszthatják, függetlenül az azt esetleg kiegészítő „gluténérzékenyek is fogyaszthatják” vagy „cöliákiában szenvedők is fogyaszthatják” kijelentésektől. A „nagyon alacsony gluténtartalmú” termékek esetében a határérték legfeljebb 100 mg/kg glutén lehet, ami szintén szabályozott.

A jelölésekkel kapcsolatban különösen kritikus a "nyomokban glutént tartalmazhat" felirat. Mit jelent az, hogy nyomokban? Nos, az igazság az, hogy megnyugtató válasz ezekre a kérdésekre valóban nincs. Azokban a termékekben, amelyeken ezt a feliratot látod, nem biztos, hogy van glutén, de elképzelhető, hogy keresztszennyeződés miatt mégis került bele. A keresztszennyeződés azt jelenti, hogy a gyártási folyamat során, például egy közös gyártósoron vagy tárolóban, a gluténtartalmú és gluténmentes alapanyagok érintkezhetnek egymással, minimális glutént juttatva a gluténmentes termékbe.

Sajnos ennek a fordítottja is igaz lehet: attól, hogy egy terméken nincs feltüntetve, hogy nyomokban glutént tartalmazhat, attól még lehetséges, hogy mégis tartalmaz, még ha csak minimális mennyiségben is. Ezért a gyártóknak, akik valóban gluténmentes termékeket kívánnak előállítani, rendkívül szigorú intézkedéseket kell bevezetniük. Például egy üzemi környezetben előírás lehet, hogy véletlenül sem engednek be semmilyen glutént, tejet, tojást, szóját tartalmazó alapanyagot vagy élelmiszert. Extrém esetben még az üzem dolgozóinak kezét és ruházatát is rendszeresen átvizsgálják, hogy megakadályozzák a keresztszennyeződés bármilyen formáját.

Egy másik jó példa a zab esete. Bár a zab természetes formájában gluténmentes, a gyártás során búzával, árpával vagy rozzsal szennyeződhet, ha nem dedikáltan gluténmentes feldolgozási környezetben dolgozzák fel. Éppen ezért a gluténmentesnek címkézett zab és zabtermékek olyan forrásból származnak, amelyek garantáltan nem keresztszennyezettek, és gluténtartalmuk is szabályozott a jogalkotó által, hogy biztonságosak legyenek a gluténérzékenyek számára.

A gluténmentes étrend alapanyagai és a termékfejlesztés kihívásai

A gluténmentes étrend összeállítása, vagy a túlzott gluténfogyasztás elkerülése, sokszínűséget igényel. A gluténmentes étkezés mit jelent? Elsősorban a glutént tartalmazó gabonák - búza, rozs, árpa, tönkölybúza - kiiktatását, és helyettük biztonságos alternatívák bevezetését. A búza helyettesítése a legnagyobb kihívás, hiszen ez a hazai táplálkozás egyik legnépszerűbb alapanyaga, számos étel alapját képezi a kenyértől a tésztáig, a süteményekig.

Szerencsére számos gluténmentes gabona áll rendelkezésre, amelyek nemcsak biztonságosak, de tápanyagban gazdagok is.

• Rizs: Könnyen hozzáférhető és sokoldalú alapanyag, széles körben felhasználható lisztként, tésztaként vagy köretként.
• Köles: Egy gluténmentes gabona, amely könnyen emészthető, és sokféleképpen felhasználható, például kásaként, köretként vagy lisztként.
• Cirok: Kiváló fehérjeforrás és tele van antioxidánsokkal, lisztje jó alternatíva a kenyérsütéshez.
• Quinoa: Kiváló fehérje- és rostforrás, tele van vitaminokkal és ásványi anyagokkal, ráadásul könnyen elkészíthető, köretként vagy salátákban is megállja a helyét.
• Amaránt: Egyre népszerűbb gabona, amely gazdag fehérjében, rostban és antioxidánsokban, lisztként és egész gabonaként is használható.

Bár a kukorica egy természetesen gluténmentes gabona, érdemes odafigyelni arra, hogy ne alapozzuk az étrendünket túlságosan erre az egy alapanyagra. A kukorica magas keményítőtartalmú, de viszonylag alacsony a tápértéke más gluténmentes gabonákhoz képest. Az összes friss gyümölcs és zöldség gluténmentes, de a feldolgozott gyümölcsökhöz és zöldségekhez néha adnak gluténtartalmú összetevőket, például sűrítőanyagokat vagy ízfokozókat. Nemcsak a kenyér, tészta és sütik tartalmazhatnak glutént; sok termék, mint például a szószok, feldolgozott húsáruk, édességek is tartalmazhatnak rejtett gluténtartalmú összetevőket, ezért elengedhetetlen az alapos címkeolvasás.

A gluténmentes termékek fejlesztése során az egyik legnagyobb kihívás, hogy ezek a glutén nélküli termékek nemcsak gluténmentesnek kell lenniük, hanem hasonlóan jó ízűeknek és textúrájúnak is, mint a hagyományos glutént tartalmazó változatoknak. Sokan panaszkodnak arra, hogy a gluténmentes termékek gyakran szárazak, morzsásak vagy kellemetlen ízűek, ami rontja a fogyasztói élményt és nehezíti a diéta betartását. Ráadásul a gluténmentes termékek általában drágábbak, mint a hagyományos változatok, ami további terhet ró a fogyasztókra. Emellett fontos, hogy ezek a termékek megfelelő táplálkozási értékkel rendelkezzenek, például magas rosttartalommal.

A gluténmentes sütésben a legfőbb kihívás a glutén által a hagyományos pékárukban biztosított rugalmasság és szerkezet megismétlése. A glutén hiánya miatt a tészták nehezebben kelnek meg, morzsásabbá válnak, és kevésbé tartják meg formájukat. Ezek a problémák összetett kihívásokat jelentenek az élelmiszeripar és a kutatók számára, akik arra törekednek, hogy ízletes, megfizethető és tápláló gluténmentes termékeket fejlesszenek ki.

Innovációk a gluténmentes termékfejlesztésben a minőség javításáért

A gluténmentes élelmiszerek fejlesztése jelentős tudományos és technológiai innovációt igényel. A hazai élelmiszertudomány innovációi új kötőanyagok és technikák kifejlesztéséhez vezettek a gluténmentes kenyerek, sütemények és egyéb pékáruk állagának és kelesztésének javítására, melyek hatással vannak a termék minőségére. Ezek az innovatív megoldások nélkülözhetetlenek a gluténmentes termékek kívánatos jellemzőinek elérésében, mint a nagy fajlagos térfogat, a morzsalágyság és a szerkezet.

A termékek minőségének javítására gyakran használnak hidrokolloidokat, fehérjéket és enzimeket. A hidrokolloidok, mint például a xantángumi vagy a guargumi, segítenek biztosítani a gluténmentes lisztekből hiányzó ragacsosságot és rugalmasságot, amelyek kulcsfontosságúak a tészta megfelelő állagának kialakításához. A rizsből, borsóból és szójából származó fehérjeizolátumok pedig hozzájárulnak a gluténmentes pékáruk szerkezetéhez és tápanyagtartalmához, javítva a textúrát és növelve a fehérjetartalmat.

Megállapítható, hogy számos összetevő szükséges ahhoz, hogy a kívánt tulajdonságokkal rendelkező gluténmentes termék előállhasson. A főbb fejlesztési irány azonban az, hogy a természetes alapanyagok felhasználása felé forduljon, kiszorítva az adalékanyagok és tartósítószerek felhasználását, ezzel egészségesebb és tisztább termékeket kínálva a fogyasztóknak.

A Semmelweis Egyetem Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszéke például egy növényi alapú gluténmentes kekszet fejlesztett ki, amely több rostot és fehérjét tartalmaz, mint a hagyományos gluténmentes snackek. A keksz alapjául a kutatók zöld lencseliszt és különböző növényi fehérjék - sárgaborsó-, tökmag-, kendermag- és barnarizs-fehérje - keverékét használták. A lencseliszt negyedének növényi fehérjével történő helyettesítése nyomán a kekszek színe és állománya változott ugyan - barnábbak és valamivel keményebbek lettek, leginkább a sárgaborsó fehérjével dúsított keksz esetében -, de valamennyi változat érzékszervileg megfelelőnek bizonyult.

Ez a kutatás rámutat arra, hogy „A gluténmentes élelmiszerek, snackek rost- és fehérjetartalma általában jóval alacsonyabb, mint a hagyományos, glutént tartalmazó termékeké, szénhidrát- és cukortartalmuk ugyanakkor magasabb”. A lencse beltartalmi értéke, magas fehérje- és rosttartalma miatt kiváló alapanyaga a vegán és gluténmentes étkezésnek. Más hüvelyesekkel szemben nem allergén, emellett olcsó és minimális az ökológiai lábnyoma. A kekszekhez adott fehérje javíthatja tápértéküket, állományukat és megjelenésüket. Túl sok fehérje hozzáadásával azonban a kekszek keményebbé, keserűbbé válhatnak, ami extra édesítőszerekkel vagy aromák hozzáadásával ellensúlyozható. A kutatás azt is igazolja, hogy a felhasznált növényi fehérjék kiváló alternatívái az élelmiszeriparban leggyakrabban használt tej- és szójafehérjéknek. A tejfehérjét kellemes íze és előnyös technológiai tulajdonságai miatt alkalmazzák, azonban teljesen növényi alapú étrendbe a vele készült gluténmentes termékek nem illeszthetők be, emellett allergizálhat.

A gluténmentes piac és a fogyasztói igények

A gluténmentes diéta ritkán indul saját elhatározásból, bár az egészségtudatosság jegyében egyre többen kerülik, vagy akár teljes mértékben el is hagyják a glutént az étkezéseikből úgy, hogy nincs semmilyen panaszuk. Legtöbbször azonban egy diagnózis áll a kényszerű étrend-módosítás hátterében. Az igények növekedése arra ösztönzi az élelmiszeripart, hogy szélesebb körben és jobb minőségben kínáljon gluténmentes alternatívákat.

Több tízezer magyarországi gluténérzékeny és családja életét teszi könnyebbé a Lisztérzékenyek Érdekképviseletének Országos Egyesülete és a SPAR kezdeményezése, amelynek köszönhetően a hazai fejlesztésű gluténmentes SPAR termékeken is megjelenik a nemzetközi, jól ismert védjegy, az áthúzott gabona szimbólum. A nemzetközi fejlesztésű SPAR free from termékcsalád a gluténmentes kategóriában már jó ideje rendelkezik ilyen regisztrációs számmal, de a hazai termékek jelölése jelentős lépés a fogyasztók tájékoztatásában és biztonságérzetének növelésében.

A SPAR Magyarország a legszélesebb fogyasztói igényeknek megfelelő, minőségi élelmiszerek fejlesztése és kereskedelme mellett kötelezte el magát. A SPAR saját márkás termékei jelentős szerepet töltenek be a vállalat életében. Töretlen népszerűségük annak köszönhető, hogy a kedvezőbb ár a megszokott SPAR-minőséggel társul. Az áruházlánc mintegy 2700 saját márkás terméket tart a kínálatában, több mint húszféle márkanév alatt, köztük számos gluténmentes opcióval.

Számos más piaci szereplő is felismerte a gluténmentes termékek iránti növekvő igényt. Az Ecofamily választékában például rengeteg gluténmentes termék közül választhatnak a vásárlók, amelyeket külön kiválogattak, hogy egy helyen megtaláljanak mindent. Legyen szó gluténmentes rizstésztáról vagy rizslisztről, gluténmentes kenyérlisztről vagy pizzaalapról a Schärtől, esetleg a Szafitól, a választék folyamatosan bővül. A Szafi Reform és Szafi Free termékek különösen népszerűek, hiszen már eleve azzal a céllal jöttek létre, hogy gluténmentes alternatívákat kínáljanak. Egyéni termékfejlesztési példaként említhető a Glulu's FreeFrom márka, amely szintén innovatív megoldásokkal igyekszik megfelelni a gluténmentes étrendet követők igényeinek.

Tápanyagdús gluténmentes étrend kialakítása

A gluténmentes diéta kezdetben kihívásnak tűnhet, különösen, ha eddig nem volt része a mindennapi életnek az, hogy odafigyelünk az étrendünkre. Kulcsfontosságú, hogy türelmesek legyünk, és fokozatosan építsük fel az új étrendet, miközben ügyelünk az egészségre és a kiegyensúlyozott tápanyagbevitelre.

Sokan, akik gluténmentes diétára váltanak, hajlamosak kevesebb rostot, vasat, folsavat és egyéb fontos tápanyagot fogyasztani. Ez azért történhet meg, mert a gluténtartalmú gabonák jelentős forrásai ezeknek a tápanyagoknak, és ha nem pótolják őket megfelelően, hiányállapotok alakulhatnak ki. Például a vegán étrendet követő férfiak 16,5 százaléka, a nők 8,1 százaléka nem fogyaszt elegendő fehérjét, bár ezt a tényt statisztikailag sokszor elfedi a teljes, vagy nem növényi étrendet követő lakosság magasabb fehérjefogyasztása. Ezért kiemelten fontos, hogy az étrend változatos legyen, és tartalmazzon elegendő tápanyagban gazdag gluténmentes alternatívát. A hüvelyesek, köztük a lencse kiváló fehérje- és rostforrások, ennek ellenére keveset fogyasztunk belőlük.

Gluténérzékenység esetén sem kell lemondani az élvezetekről, csupán az étkezések alapanyagait kell megválogatni. A legismertebb és legkedveltebb búzahelyettesítő ételek a kukorica, a rizs és a burgonya kétségkívül remekül illik a gluténmentes étrendbe, de fontos a változatosság. A széleskörű gluténmentes termékpaletta és az elérhető receptek segítségével finomságokról sem kell lemondani. Akár egészséges gluténmentes ételek receptjeire vadászunk, amelyek teljes értékű táplálkozást tesznek lehetővé, akár változatos gluténmentes étrendet szeretnénk követni, és ehhez szükségünk van egy kis segítségre a hozzávalók tekintetében, a piac ma már számos megoldást kínál. Ne feledd, hogy a gluténmentes diéta nemcsak a glutén elkerüléséről szól, hanem egy átgondolt, tápanyagban gazdag és változatos étrend kialakításáról is!

tags: #glutenmentes #termek #fejlesztes