Bevezetés a gombák világába
Sokan úgy gondolják, a gombás ételek inkább az őszi menüsorokba passzolnak, valójában azonban tavasszal, a sok eső, valamint a hűvös éjszakák és nappalok pont ugyanannyira kedveznek a termésnek. Kijelenthetjük tehát, hogy a tavasz is gombaszezon. A hajnalok és naplementék sokszor nyirkosak, és jó esetben napközben is többször ered el az eső. A gombák idényét éljük, zamatuknak, illatuknak pedig nagyon nehéz ellenállni. De miért is kellene? A gomba az egyik legegészségesebb és legváltozatosabban elkészíthető alapanyagunk. Készülhet belőle leves, megannyi húsmentes fogás, de a szaftos húsokat is feldobja.
A gombák sokszínűsége és elérhetősége
A csiperke az a gombafajta, ami mindenki számára ismerős, hiszen ott van a szupermarketek polcain. A laskagomba és a portobello szintén könnyen hozzáférhetők és sokak által ismert fajták, de ezeken túl is megannyi izgalmas és különleges gombafaj létezik, és mind-mind más ízharmóniával varázsol el bennünket. A magyar gasztronómiában a gomba gasztronómiai felhasználása elég konzervatívnak számít, de számos régi recept és más országok konyhája is inspirációt adhat.
Magyarország növénytanilag mindig is egy érdekes régió volt, észak és dél, kelet és nyugat határán. Azért így is hatalmas lehetőségek vannak, közel 4000 kalapos gombafaj van itthon, ebből körülbelül 100 azoknak a száma, ami tényleg gasztronómiailag érdekes és ehető. A legnagyobb probléma az, hogy az időjárás hogyan változik, és ez mit fog magával hozni hosszú távon. Aggódhatunk az erdőirtások miatt is, jó vargányás helyeken is vágták a fákat. Nem tudni pontosan, mire lehet számítani, egy dolog biztos, hogy kevesebb lesz a csapadék és magasabb lesz a hőmérséklet, ami azt jelenti, hogy jó pár faj el fog tűnni vagy nehéz lesz megtalálni. Ha egy területet lebetonoztak, ott biztosan nem lesz helye az élővilágnak, a városiasodás egyik áldozata például az egyik közkedvelt faj, a rókagomba.
A kékhátú galambgomba és a hozzá hasonló gombafajok bemutatása
Gombák a konyhában: Receptötletek és elkészítési módok
Könnyed köretek és saláták
Ha valami könnyed, kalóriaszegény köretet kínálnál a hús mellé, felejtsd el a rizst és a krumplit, süss gombát. Igaz, a vaj miatt nem teljesen diétás, így is sokkal jobb választás, mint a megszokott köretek, ráadásul egészséges is. A tintagomba saláta például egy kiváló és frissítő fogás, melynek elkészítési módjait dr. Dravecz Tibor: A tintagombák rövid jellemzése, gyűjtésük és étkezési felhasználásuk című művében is megtalálhatjuk.
Levesek és előételek
Egy finom, tartalmas és melengető levesnél nincs is jobb a hideg hónapokban. A rendkívül aromás vargányából pompás krémleves készül borsikafűvel és kakukkfűvel ízesítve. A selymes textúráról a krémsajt és a tejszín párosa gondoskodik. A rókagomba-krémleves igazi különlegesség, ami egyesíti a klasszikus francia konyha eleganciáját és a szezonális alapanyagok gazdagságát. A gombát a salottahagyma, a brandy és a fűszeres sáfrány egészítik ki, a végén pedig a tejszín teszi igazán krémessé.
A töltött gomba is remek előétel lehet: ebbe a változatba krémfehér sajt kerül, amit szerecsendióval fűszerezünk, egy kis citromlével frissítünk, és végül petrezselyemmel teszünk még üdébbé. Egyszerű elkészíteni, mégis különleges és elegáns. A gombás töltött burgonya szintén egy klasszikus, laktató és ízletes fogás.
Húsmentes főételek és különlegességek
Magyaros fogás húsmentesen? Bizony, létezik! A laskagombából tökéletes paprikás készülhet. A magyaros fogások mellett a tengerentúli konyha fogásai is könnyedén elkészíthetők laskagombából, ilyen például a tépett gomba, ami a klasszikus pulled pork vegán verziója.
A rizottó az olasz konyha egyik legismertebb fogása, ami egyszerre elegáns és otthonos. Vargányából, a gombák királynőjéből fantasztikus rizottó készül, a titka, hogy lassan, apránként adagoljuk hozzá az alaplevet, ettől lesz a rizs igazán krémes. A rókagomba különleges, aromás íze minden gombakedvelőt magával ragad. Amellett, hogy rendkívül finom, remekül passzol krémes tésztaételekbe is, mint amilyen a tagliatelle.
A Ratatouille szürke tölcsérgombával egy másik kreatív és ízletes módja a gomba beillesztésének a mindennapi étrendbe.
Gombás ételek készítése és fogyasztása: Fontos tanácsok
Gombagyűjtés és azonosítás
A gombagyűjtésnek egyre nagyobb divatja van, ami szintén nagy probléma. Fontos, hogy előre érdemes tájékozódni arról, hogy az adott területen milyen gombák vannak, melyeket érdemes leszedni. Amit nem tudunk eldönteni, hogy micsoda, azt hagyjuk ott, de természetesen így is fontos, hogy fogyasztás előtt megmutassuk gombavizsgáló szakembernek. Kosárba kell szedni, hogy ne törjön össze, és külön kell szedni a fajokat, hogy ha van mérgező gomba köztük, akkor ne kelljen kidobni az egészet. Nem kell megijedni akkor, ha egy gombaszakértő elővesz egy könyvet, hiszen nem lehet az összes fajt fejből ismerni, de így is bízhatunk abban, hogy a mérgező gombákat mindegyikőjük el tudja különíteni.
Tévedés azt gondolni, hogy minden gomba mérgező, ahogyan abban sem szabad bízni, hogy bármit meg lehet enni, nem lesz bajunk tőle, mert bizony Magyarországon is vannak olyanok, amiket elfogyasztva meg lehet halni, és persze olyanok is, amelyek ugyan nem mérgezők, csak éppen nincsen étkezési értékük, nem lehet azokat jól elkészíteni. Nemcsak a színek és formák változatosak a gombák körében, a hatóanyag-tartalom is eltérő lehet ugyanannál a fajnál, például a mesegombának, vagy légyölő galócának annál nagyobb a hatóanyag tartalma, minél délebbre megyünk.
Tárolás és tartósítás
A gombák gyorsan megromlanak, de azért vannak olyan fajok, amik a leszedés után pár napig még eltarthatók. Ami a tartósítást illeti, lehet a gombákat szárítani, ilyenkor vízbe rakva olyanok lesznek, mint amikor leszedtük őket, de savanyíthatunk is, illetve olajba is el lehet rakni.
Étkezési érték és egészségügyi előnyök
Sokan azért nem esznek gombát, mert egyszer már rosszul voltak tőle. Sokféle gomba van, és kisebb mennyiségben, alaposan megfőzve érdemes mégis esélyt adni nekik. Fehérjeforrásként fontos szerepet játszhat a növekvő létszámú emberiség számára, de még rengeteg projektet lehet rá építeni. Lehetne gombaközösségeket is csinálni, amelyekben a hátrányos helyzetű családok meg tudnának maguk számára termelni a gombát, ami felesleges marad a saját felhasználáson túl, azt pedig el is lehetne adni.
Gombás szakácskönyvek a teljesség igényével
Számos gombás szakácskönyv létezik, amelyek segítséget nyújtanak az érdeklődőknek a gombák világában. Ezek a könyvek nem csak recepteket tartalmaznak, hanem gyakran a gombagyűjtésről, azonosításról és tartósításról is hasznos információkat nyújtanak.
Klasszikus és modern gombás szakácskönyvek
Peter Jordan: Nagy gombakönyv (Steven Wheeler receptjeivel), Cser Kiadó, 2004Peter Jordan több mint ötven év gombavadászi tapasztalat után írta meg szép kiállítású, nagy méretű könyvét. A könyv körülbelül fele tartalmaz recepteket, ezen kívül részletesen leírja a gombagyűjtés tudnivalóit, mit, mikor, hogyan, hol. Külön fejezetet szentel a legfontosabb ehető és mérgező gombáknak, több fényképpel, részletes leírással. Hasznos lehet, hogy az ehető gombáknál leírja, milyen típusú ételekben érdemes felhasználni. A receptes rész szintén sok fényképet tartalmaz, az elkészítést lépésenként írja le, időnként a lépést is képpel illusztrálva. A leírások jól követhetők, az egyes receptek mellé még extra tippeket is mellékelnek. A recepteket az alábbi fejezetekre osztja: Tartósítás, Gomba reggelire, Leves, előétel, saláta, Szárnyas- és vadételek, Marha-, sertés- és bárányhúsból készült ételek, Húsnélküli ételek. Összességében jól használható könyv.
Antonio Carluccio: Gombák könyve 103 recepttel, SaxumAntonio már több, mint hatvan éve szenvedélyes gombász. Szintén terjedelmes rész foglalkozik a gombagyűjtés szabályaival, a fontos ehető és mérgező gombák részletes bemutatásával. Kezdők részére hasznos lehet, hogy jelzi a gomba étkezési értékét (ehető, jó, nagyon jó, nagyszerű), ami egyfajta iránytűként szolgálhat. Szedésre, tisztításra, célszerű felhasználásra is találunk útmutatást az egyes gombáknál. Külön fejezet foglalkozik a termesztett gombákkal. A következő fejezeteket találjuk a könyvben: Levesek, mártások, tartósítás, Könnyű ételek, Tészta, rizs, polenta, Halak, Húsok. Antonio könyve inkább ötleteket ad. Sok recept kíván igazán különleges hozzávalót.
Albert László, Jászai Tibor, Rauch Erzsébet: Vadon termő gombák receptkönyve, Paginarum, 2001Magyar szerzők próbálkozása igényes gombás szakácskönyv létrehozására. Rövid, a gomba tápértékére, hatóanyagaira, beszerzésére, tárolására, előkészítésére, elkészítésére, felhasználására vonatkozó fejezet után 17 féle gombát mutat be részletesen. Az egyes gombák leírását néhány recept követi, és külön fejezetben olvashatunk még néhány különlegességről, pl. a szarvasgombás ágyas pálinkáról. Egyszerűbb recept kevesebb van benne, több a rafinált, különleges.
Jacque Malouf: Mushrooms (more than 70 inspiring recipes), Conran Octopus, 2004Ez az angol nyelvű gombás szakácskönyv szép kiállítású, jó kézbe venni. Nincs minden recepthez fotó. Kevés az összekötő szöveg, főleg receptekből áll, nem csoportosítja gombafajtánként. Fejezetei: Levesek, saláták, Tészta, kuszkusz és rizs, Lepények, piték és kenyerek, Hús és hal, Tojás és zöldség, Partyételek. Bár gombák a címe, valahogy mégis az a benyomás, hogy mégsem a gomba a főszereplő benne. Ennek ellenére jó ötleteket nyerhetünk a könyből.
Tóth Endre: Vargánya, rókagomba, füge, medvehagyma - és a sültek! MediaM 2005A Mit főzzünk ma tévéműsor szakácsának receptfüzete. Nem kifejezetten gombás könyvről van szó, de található benne jó pár (erdei) gombás recept is. Minden recepthez jár kép is, a receptleírások jól áttekinthetőek, de kissé elnagyoltak, kezdőknek nem ajánlanám. A receptek többsége nagyobb előkészületet és tervezést kíván.
Renata és Fridehelm Volk: Gombakalauz ínyenceknek, Magyar Könyvklub, 2004A gyűjtés szabályaival és rendes gombahatározóval kezdődik a könyv. A határozó résznél feltüntetik a gomba étkezési értékét, és a legjobb felhasználási módokat is. A receptes részt kis általános ismertetővel kezdik, majd jönnek a Levesek, Saláták, Előételek, Apró fogások, Főételek, Mártások, Tartósítás. Jó ötlet a könyben, hogy az egyes recepteknél nem konkrét gombát ajánlanak, hanem egy egész sort, amiből érdemes lehet kipróbálni. Így sokféle gombát említenek, amire máshol egyáltalán nem szoktak kitérni. Jól használható, sok hasznos tanáccsal.
Lévai Judit: Terítéken a gomba, Medicina, 1986Ez a könyv a korosabb versenyzők közé tartozik. Szó esik benne általában a gombáról, mint élelmiszerről, a gombagyűjtésről, és részletesen a gombamérgezések fajtáiról. Majd jön a gombaismertető rész, 80 féle gombát ismertet részletesen, mindegyiknél megemlítve a recepteket, melyhez érdemes felhasználni. Majd jönnek a receptek, ételfajtánként. Van Kis energiatartalmú gombás ételek és Külföldi gombás ételek fejezet is. A receptek többsége hagyományos, jó, egyszerű gombaétel, összesen 240 recept. Ajánlott.
Kalmár Zoltán: Jó gombák és felhasználásuk, Mezőgazdasági Kiadó, 1960Hiánypótló mű lehetett a maga idejében, "népgazdasági és néptáplálkozási jelentősége pedig abban rejlik, hogy a különböző gombákkal teli van az erdő, csak össze kell szedni." Több oldalas tudományos igényességgel határozza meg a gomba mibenlétét, oszlatja el a tévhiteket a mérges gombákról. Mit tegyünk gombamérgezés esetén, és milyen rendszabályokat kell betartani, hogy elkerüljük a mérgezést. Bemutatja a fontosabb gombafajokat, főzési tanácsokat is ad. Ezek után következik a 71 gombarecept, alapreceptek.
Tolnai Kálmán: Ételek vadon termő gombákból és erdei gyümölcsökből, Népszava, 1984Tudományos igényű könyv tápanyagtáblázatokkal, gombaismertetővel, néhány fényképpel és rajzokkal. Szintén leírja az ismertett gombáknál a felhasználási módot. A könyv első része foglalkozik a gombákkal, sok-sok alaprecept, de különlegességek, több gombás vadétel is. Egyes recepteket nem nagyon részletez, ezek inkább haladóknak valók. Változatos, ötleteket is meríthetünk belőle. Külön értéke a könyvnek az egyéb erdei termésekkel foglalkozó fejezet, somkocsonya, erdei szederecet, csipkebogyómártás és társaik. A recepteket nem árt kicsit korszerűsíteni, pl. a cukormennyiséget csökkenteni a lekvárféléknél.
Kis gomba abc receptekkel, Cser kiadó, 2005Egy 1999-ben megjelent olasz könyvecske magyarítása. Körülbelül 35 féle gomba jellemzőit írja le röviden, minden gombához néhány receptet kapcsolva. Inkább a gombákról vannak benne képek, az elkészített ételekről csak kevés. Egyszerű és bonyolultabb ételek egyaránt találhatók a könyvben.
Sütik (cookie-k) és a weboldalak
Az általános elterjedt internetes gyakorlatnak megfelelően Társaságunk is használ sütiket (cookie) a weboldalán. A cookie egy kis fájl, amely egy sor karaktert tartalmaz, és amely akkor kerül a látogató számítógépére, amikor az egy webhelyet keres fel. Amikor ismét felkeresi az adott webhelyet, a cookie-nak köszönhetően a webhely képes felismerni a látogató böngészőjét. A cookie-k tárolhatnak felhasználói beállításokat (pl. választott nyelv) és egyéb információkat is. Többek között információt gyűjtenek a látogatóról és eszközéről, megjegyzik a látogató egyéni beállításait, felhasználásra kerülhetnek pl. az online bevásárlókosarak használatakor. A sütik használatának elfogadása, engedélyezése nem kötelező. Visszaállíthatja böngészője beállításait, hogy az utasítsa el az összes cookie-t, vagy hogy jelezze, ha a rendszer éppen egy cookie-t küld.
Fenntarthatóság és társadalmi felelősségvállalás a gombás termékek gyártásában
Egyik alapító szociális munkásként részt vett tanodák működésében Baranyában, és azt gondoltuk, mi lenne, ha nemcsak gyerekekkel foglalkoznánk, hanem próbálnánk a szülőknek megélhetést adni. Sokat beszélgettünk a helyi asszonyokkal, és így jött az ötlet, hogy csináljunk egy szociális szövetkezetet, ami erdei termékeket fog készíteni, mégpedig a fenntarthatóság jegyében. Fontos, hogy a társadalmi, gazdasági és természeti hatások egyben kezelve legyenek, hiába viszünk oda egy csomó pénzt, attól nem fognak jobban élni az emberek. Az induláshoz írtak egy pályázatot, az így kapott pénz egy évig finanszírozta a projektet, utána sikerült saját lábra állni.
Az értékesítésnek három fő csatornája van, az egyik a termelői- vagy gasztropiacok. Itt egyre többször kapták meg azt a kérdést, hogy mit lehet készíteni az általuk árusított gombákból és egyéb termékekből. A termékpalettán a gombakészítményektől kezdve a szörpökön át a lekvárokig, olajokig, illetve a friss termékig minden megtalálható, és a termékfejlesztésben aktívan részt vesznek azok az asszonyok is, akik a dencsházi üzemben dolgoznak. Az ötletek az asszonyoktól erednek. Áll egy almafa az udvaron, és kitalálták, hogy csinálhatnánk almás bodzabogyót, illetve voltak más, saját, régi ötleteik, amiket végre meg tudtak valósítani. A szakácskönyvből viszont kimaradtak, a gomba gasztronómiai felhasználása ugyanis az ő körükben nem annyira elterjedt. A Banyaerdő termékeivel egyébként nemcsak a piacon vagy a webshopban lehet találkozni, a fine dining éttermeknek is szállítanak, és annak, hogy más, hagyományosabb éttermekben ezzel ellentétben inkább a termesztett gombákat használnak fel alapanyagként, van egy teljesen észszerű magyarázat. A csapat egyrészt régi receptekből dolgozik vagy más országok ételeiből merít ihletet. Például a kínálatban szereplő fenyőtoboz-lekvár grúz finomság, a gombalekvár pedig Írországból érkezett.
Kihívások és jövőbeli tervek
Az energiaválság és a megélhetési válság felveti a kérdést, hogy mi lesz a Banyaerdő sorsa. Már nyáron látszott, hogy visszaesett a forgalom. A faluban nincsen bevezetve a gáz, és jön a tél. Szeretnének normális fizetést adni, de nem tudják, hogy lehet ezt kigazdálkodni. Próbálnak befektetőket találni, pályázatok most nincsenek. Pedig a napkollektoros aszalóra jó lenne egy pályázatot behúzni. Vannak emellett ökoturisztikai fejlesztési ötletek is, csak legyen valaki, aki megcsinálja, de egyelőre nem annyira jövedelmező ez, hogy ki tudjanak fizetni egy topmenedzsert, hogy odaköltözzön. Az asszonyok persze önállóan működnek, amire nagyon büszkék, de sok tudás hiányzik, nem tudják még jól felmérni a folyamatokat, nagyon rossz vidéken az erőforrás ellátottság.
Ami a keresletet illeti, Priksz Gábor szerint a városi emberek kifejezetten keresik azokat a dolgokat, amik fenntartható módon készültek. Ami üveges terméket eladnak, annyit hoznak vissza, de most, hogy jön a válság, egyértelmű, hogy ezen kezdenek el spórolni. Hozzátette, vidéken is vannak lehetőségek arra, hogy a természetvédelmi, fenntartható szemléletet terjesszék, de önmagában a példamutatás nem elég. Az egyik terület, amiben az államnak fontos lenne lépni, az a természetes élőhelyek megőrzése. Magyarországon sajnos a természeti területek aránya alacsony.
A gombák szerepe az élelmezési válságban és a biodiverzitás megőrzésében
A gombákra érdemes vigyázni, például azért is, mert fontos szerepet játszhatnak az élelmezési válság megoldásában. Fehérjeforrásként fontos szerepet játszhat a növekvő létszámú emberiség számára, de még rengeteg projektet lehet rá építeni.
A túlszedés már nálunk is jelen van. Az a tömeg, ami rámegy az erdőre, már önmagában is káros tud lenni, nem veszik figyelembe, hogy tönkreteszik azokat a területeket, ahova jövőre is mehetnénk. Valószínűleg nagyobb gond az, hogy az állam rá fogja nyomni az erdészetekre a kitermelési kvótákat. Persze állami erdészetek között is vannak különbségek, vannak jó példák.Egy Budapest méretű városnál tökéletesen működhet, hogy a zöldmezős beruházások helyett a barnamezős beruházásokat részesítjük előnyben. Van olyan gombagyűjtő ismerős, akinek a területén is ott van már a lakópark. Persze gombák között is vannak, amik hihetetlenül jól tudnak alkalmazkodni - ha egy kivágott nyárfást újra beültetnek, két év múlva már ott vannak a kucsmagombák.
tags: #gombas #etelek #szakacskonyv