A cordon bleu, melynek neve a francia „kék szalagot” jelenti, nem csupán egy étel, hanem egy konyhaművészeti elismerés szimbóluma is. Eredetileg a Szentlélek lovagrend tagjai viselték ezt a szalagot, és a XVII. századtól kezdve a konyhaművészeti teljesítményeket jutalmazták vele, így lett a legjobb szakácsok elismerő díja. XV. Lajos, aki „szerette a hasát”, és gyakran hangoztatta, hogy jót főzni csak a férfiak tudhatnak, egyszer Madame Dubarry lakomáján rendkívül elégedett volt a feltálalt ételekkel. Amikor megkérdezte, ki készítette eme fenséges falatokat, Madame Dubarry így felelt: egy szakácsnő műve volt a vacsora.
Ez a közkedvelt nemzetközi fogás az idők során számos változáson ment keresztül, de alapja, a töltött, panírozott hús mindannyiunk kedvencévé vált. A klasszikus borjúhús mellett ma már sertésből, csirkéből és pulykából is népszerű. Cikkünkben részletesen bemutatjuk a gombával töltött cordon bleu elkészítésének lépéseit, különös tekintettel a tökéletes állag és íz elérésére, valamint eloszlatunk néhány tévhitet és adunk hasznos tippeket a kezdő és haladó szakácsok számára egyaránt.
A Hús Előkészítése: Az Alapoktól a Tökéletességig
A cordon bleu sikerének kulcsa a megfelelő húsválasztás és előkészítés. Eredetileg vastagabb szelet borjúhúsból készítették, de manapság sertésből, csirkéből és pulykából is elterjedt. Ha a klasszikus ízekre vágyunk, vágassunk a hentessel 15 dkg-os szeleteket borjúcombból, -karajból vagy -felsálból. Sertéshúsból combot vagy karajt, csirkéből és pulykából filézett mellet érdemes választani.
A csirkemellből minél nagyobb, téglalap alakú szeletet alakítunk ki. Ehhez lapjában, egyharmadnyi vastagságban bevágjuk, kihajtjuk. Ezután megfordítjuk, és a vastag 2/3 részét lapjában félbevágjuk, kihajtjuk. Ez a "nyitott szeletelés" azt jelenti, hogy nem vágjuk teljesen át a húst, hanem az utolsó egy centit egyben hagyjuk. Így ki tudjuk nyitni nagyra a hússzeletünket. Fontos, hogy ne túl vékonyra klopfoljuk. Egy másik módszer szerint két réteg folpak között finoman veregetjük ki a húst a klopfoló sima felével. Ezzel egyenletes, szép felület és jó nagy húsfelület alakul ki, de vigyázni kell, hogy túl vékony azért ne legyen.
A húst csak enyhén sózzuk és borsozzuk meg, mert a sonka és a sajt is sós! Kívül és belül is ízesítjük a fűszerekkel, vigyázva a sózással, hiszen a sonka és a sajt is tartalmaznak sót.
Cordon Bleu Tökéletes Hasábburgonyával
A Gombás Töltelék: Ízek Harmóniája
Bár a hagyományos cordon bleu sonkával és sajttal készül, a gombával töltött változat egy új dimenziót ad az ételnek. A töltelék elkészítéséhez finomra vágott gombát megfonnyasztunk egy kis olajon, ízlés szerint fűszerezzük. Ezt a gombás alapot felhasználhatjuk a sonka és sajt mellé, vagy akár önálló töltelékként is. A gomba íze tökéletesen harmonizál a húséval és a sajttal.
Egy sajtszeletet kissé összehajtunk, majd a sonkába csomagoljuk és a hússzelet egyik felére tesszük. Akkor jó, ha sehol nem lóg le róla. A hús szabadon maradt felét ráhajtjuk. Ugyanígy készítjük elő az összes csirkemellet. A hús előkészítésekor a sonka és a sajt mellé kevés hagymát is zárhatunk a hús közé, így fokozva az ízeket.
A sajthoz add meg ennek is a módját, és az unalmas trappista helyett válassz valamilyen markáns ízű hegyi sajtot, például Gruyère-t vagy ementálit. A sonka esetében felejtsük el a vizes, ízetlen gépsonkákat - a borjú igazán megérdemel egy pácolt nemes sonkát vagy jófajta főtt sertéssonkát! A sertéskarajhoz passzol a füstölt tarja, a csirke- és pulykamellfiléhez pedig a sült-főtt combsonka is.
Ha elkészültünk, a kibélelt zsebeket, illetve az összehajtott húsokat tűzzük össze fogpiszkálóval vagy hústűvel. Ez segít abban, hogy a töltelék ne folyjon ki sütés közben.
Panírozás és Sütés: A Ropogós Külső, Szaftos Belső Titka
A panírozás során gondosan forgassuk meg a húscsomagokat lisztben, villával felvert tojásban és friss zsemle- vagy fehérkenyér-morzsában (panko morzsában), majd finoman nyomkodjuk rájuk a bundát. Ne felejtsünk el sót tenni a tojásba! A panírt feldobhatjuk, ha a morzsához reszelt sárgarépát keverünk. Kezdőknek a panírozás menete: az egyik tányérba rizslisztet vagy kukoricalisztet teszünk, sózzuk, borsozzuk ízlésünknek megfelelően. A másikba feltörjük a tojást, sózzuk, borsozzuk, egy kis cayenne borsot is szórhatunk hozzá.
A sütés történhet kétféleképpen is. Egyik módszer szerint 160 fokos bő zsiradékban, közepes lángon aranysárgára sütjük mind a két oldalát (oldalanként kb. 4 perc, de ez méretfüggő). A másik módszer szerint közepesen forró, bő zsiradékban 1-1 percig sütjük mind a két oldalát. Hevítsünk közepesen forróra 30 dkg vajat, majd alacsonyabb lángon süssük benne a bundázott húscsomagokat mindkét oldalukon 5-5 percig. Ezalatt a sajt megolvad, a borjú pedig szép rózsaszín és szaftos marad. A vajhoz adhatunk egy kis olajat, nehogy megégjen. Én 170 fokra beállított frituban szoktam kisütni, bő olajban, hogy a tetejét is érje az olaj, így egyenletesen sül minden oldala, és nem folyik ki a sajt. Ha elkészültünk, csepegtetőrácsra szedjük, majd rézsútosan szeletelve tálaljuk.
Köretek és Tálalás: Az Élmény Teljessé Tétele
A cordon bleu mellé számos köret illik, amelyek teljessé teszik az étkezési élményt. Lehet kínálni mellé rizst, hasábburgonyát, tejszínes burgonyapürét, savanyúságot, finom kovászos uborkát, és a még finomabb vegyes joghurtos salátát.
A rizs elkészítéséhez átválogatjuk, hideg vízben megmossuk, szűrőbetétbe szórva teljesen lecsöpögtetjük. Kisebb lábasban az olajat megmelegítjük, a rizst rászórjuk, kevergetve megforrósítjuk. Egy kiskanál sót szórunk rá, 9 deci forrásban lévő vizet öntünk rá, lefedjük. Kis lángon addig főzzük, míg a leve láthatóan elfő róla. Ekkor félrehúzzuk, és fedő alatt kigőzöljük.
A zöldborsót kisebb lábasba szórjuk, 2 deci vizet öntünk rá, enyhén megsózzuk, a cukorral ízesítjük, puhára főzzük, leszűrjük. A vajat fölolvasztjuk, a finomra vágott petrezselymet megfonnyasztjuk rajta, majd a borsót is hozzákeverjük.
Cordon Bleu Variációk és Különlegességek
A cordon bleu sokoldalú étel, számos variációja létezik, amelyekkel új ízeket fedezhetünk fel.
Paraszt Cordon Bleu
A klasszikus recept újragondolt változatához egy kiklopfolt sertéskaraj-szeletre fektessünk baconcsíkokat, füstölt sajtot és hagymakarikákat, majd fedjük be az egészet egy másik szelet kiklopfolt hússal. Tűzzük össze, a szokásos módon panírozzuk, és bő étolajban süssük ki. Ez az eredetit más szintre emeli, gazdagabb ízvilággal.
Harcsa Cordon Bleu
Halételek kedvelőinek érdemes kipróbálni a harcsa cordon bleu-t is. A harcsafilét a szokásos módon előkészítjük, megtöltjük sonkával és sajttal, majd panírozzuk és kisütjük. Ez egy könnyedebb, mégis ízletes alternatívája a hagyományos húsnak.
Cordon Bleu Bundáskenyér
Sós reggelikhez is kiváló a cordon bleu bundáskenyér. Ezt úgy készíthetjük el, hogy a bundáskenyérbe sonkát és sajtot teszünk, majd megsütjük. Gyors és laktató fogás, ami a hétvégi reggelik sztárja lehet.
Töltött Tarja Rolád Cordon Bleu
Két réteg fólia között finoman klopfoljuk ki a tarja szeletet, a klopfoló sima felével. Majd a hozzávalóknál lévő fűszerekkel ízesítjük. Vigyázva a sózással, hiszen a sonka és a sajt is tartalmaznak sót. Ezután tegyünk rá egy szelet sonkát és egy szelet sajtot (akár lapka sajtot is használhatunk, mehet rá akár 2 szelet is). Majd tekerjük fel, és tűzzük össze egy fogvájóval. Akár előre is el lehet készíteni, fóliába csomagolva, a két végét megfogva átgörgetve, majd megcsomózva. Úgy néz ki majd, mint egy kis rúd májkrém vagy szalámi.
Cordon Bleu Tökéletes Hasábburgonyával
Profi Tippek és Trükkök a Mesterszakácsoktól
Ahhoz, hogy a saját konyhánkban is olyan profin készíthessük el ezt a közkedvelt nemzetközi fogást, mint egy mesterszakács, érdemes megfogadni néhány jó tanácsot.
A Hús
A cordon bleu-t eredetileg vastagabb szelet borjúhúsból készítették, ám az idők folyamán sertésből, csirkéből és pulykából is népszerűvé vált. Ha teheted, próbáld ki a klasszikus receptet és vágass a hentessel 15 dkg-os szeleteket borjúcombból, -karajból vagy -felsálból! Sertéshúsból szintén combot vagy karajt, csirkéből és pulykából filézett mellet vegyél hozzá. Ha cordon bleut készítesz, akkor a húst csak enyhén sózd és borsozd meg, mert a sonka és a sajt is sós!
A Sonka
Felejtsd el a vizes, ízetlen gépsonkákat - a borjú igazán megérdemel egy pácolt nemes sonkát vagy jófajta főtt sertéssonkát! A sertéskarajhoz passzol a füstölt tarja, a csirke- és pulykamellfiléhez pedig a sült-főtt combsonka is.
Sajt
Add meg ennek is a módját, és az unalmas trappista helyett válassz valamilyen markáns ízű hegyi sajtot, pl. Gruyère-t vagy ementálit.
A Hús Előkészítése
Két réteg folpak között finoman veregesd ki a húst a klopfoló sima felével, majd készíts bele zsebet a sonka és a sajt számára. Eljárhatsz úgy is, hogy a majdnem teljesen félbevágott, aztán szétnyitott hússzeleteket klopfolod ki, mielőtt rájuk fekteted a sonkát, valamint a sajtot. Végül a kibélelt zsebeket, illetve az összehajtott húsokat tűzd össze fogpiszkálóval vagy hústűvel. Próbáld ki úgy is a cordon bleut, hogy a sonka és a sajt mellé kevés hagymát is a hús közé zársz!
Panírozás
Gondosan forgasd meg a húscsomagokat lisztben, villával felvert tojásban és friss zsemle- vagy fehérkenyér-morzsában (panko morzsában), majd finoman nyomkodd rájuk a bundát. Ne felejts el sót tenni a tojásba! A panírt feldobhatod, ha a morzsához reszelt sárgarépát keversz.
Sütés
Hevíts közepesen forróra 30 dkg vajat, majd alacsonyabb lángon süsd benne a bundázott húscsomagokat mindkét oldalukon 5-5 percig. Ezalatt a sajt megolvad, a borjú pedig szép rózsaszín és szaftos marad. (A vajhoz adhatsz egy kis olajat, nehogy megégjen.)
Cordon Bleu a Mindennapokban és Ünnepnapokon
A cordon bleu nem csupán egy ünnepi fogás, hanem egy olyan étel, ami egész évben megállja a helyét. Sok család kedvenc hétvégi, ünnepi étele a rántott csirkemell, pulykamell, sertés vagy borjúszelet, amit, ha felturbózunk sajttal, sonkával, már is a méltán népszerű Cordon Bleu tálalhatjuk a családi asztalra, mindannyiunk örömére. Imádják mindenféle hússal elkészítve, és évek alatt sosem unják meg. Akár vendégvárónak is kiváló, és szerintem ez az-az étel, ami sose fog kimenni a divatból. Szereti gyerek, felnőtt egyaránt.
Ez az étel szintén a kedvencek között szerepel. Nagyon sokszor egyszerűbb éttermekben sokan inkább ezt szokták választani, mert a meglátásuk szerint nem nagyon tudják elrontani, ellentétben sok más hasonló húsételhez. Többször játszottak a gondolattal, hogy kipróbálják, majd egy hétvégén nekifogtak és siker koronázta a kísérletet. Ennek hatására a fiam 18. szülinapjára elhívták a szűk rokonságot (20 fő) és a gyermekem cordon bleu-t szeretett volna enni. Úgyhogy bevállalták, sőt a leves is az ő reszortjuk lett - a három tortát meg a neje kreatívkodta össze.
